Croissants
Dans cette célèbre recette, très technique, à partir d'un pâton de pâte levée feuilletée, nous allons détailler puis former (on dit "rouler") des croissants droits ou courbés.
2 heures 35 min.
Moyenne
30 croissants
2 IngrédientsDernière mise à jour : Le 26 Juin 2019
Pour 30 croissants, il vous faut :
- 1
2 kgs 250 g de Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) - 2
90 g de dorure - Poids total de ces ingrédients : 2 340 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 45 min.
Repos : 1 heure 30 min.
Cuisson : 20 min.
Soit en tout : 2 heures 35 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Étalez 2 kgs 250 g de Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) bien froide en une bande 25 cm (10 pouces) de hauteur.
La longueur de la bande va être fonction du nombre de croissants que vous avez choisi, mais notez que idéalement elle doit être épaisse de 3.5-4 mm (0.15 pouces).
La longueur de la bande va être fonction du nombre de croissants que vous avez choisi, mais notez que idéalement elle doit être épaisse de 3.5-4 mm (0.15 pouces).
Étape 2
Détaillage
Pour former des croissants, il faut découper la bande, dans la hauteur, en triangles de 8 cm (3 pouces) de base.Deux méthode sont possibles, soit des triangles isocèles, comme sur ce schéma.
Étape 3
Soit des triangles rectangles, comme sur ce schéma là.
Choisissez la méthode qui vous inspire le plus, on considère traditionnellement que les triangles rectangles sont plus simples à faire.
Choisissez la méthode qui vous inspire le plus, on considère traditionnellement que les triangles rectangles sont plus simples à faire.
Étape 4
J'ai opté ici pour les triangles isocèles, mais je m'aide avec un gabarit, ou modèle, découpé dans une feuille de plastique.
Étape 5 - 5 min.
Découpez avec un grand couteau toute la bande en triangles. Chaque triangle devrait idéalement peser 70 gr.
Nota : Comme toujours en viennoiserie, le froid est votre ami, à tout moment, si vous sentez que la pâte commence à trop se ramollir, faites une pause "froid", mettez vos triangles sur une plaque à pâtisserie et laissez les se raffermir au congélateur pendant 15 minutes.
Nota : Comme toujours en viennoiserie, le froid est votre ami, à tout moment, si vous sentez que la pâte commence à trop se ramollir, faites une pause "froid", mettez vos triangles sur une plaque à pâtisserie et laissez les se raffermir au congélateur pendant 15 minutes.
Étape 6 - 1 min.
Pour la mise en forme des croissants, 2 options sont possibles :
1) "Droits", c'est à dire que les croissants ne sont pas cintrés une fois roulés. C'est la méthode la plus simple.
2) "Courbés", les croissants sont cintrés une fois roulés et pour cela on incise la pâte. C'est une méthode un peu plus délicate.
Si vous voulez faire des croissants courbés, faites une incision de 2 cm (0.8 pouces) au milieu de la base de chaque triangle. Ne faites rien si vous voulez des droits.
1) "Droits", c'est à dire que les croissants ne sont pas cintrés une fois roulés. C'est la méthode la plus simple.
2) "Courbés", les croissants sont cintrés une fois roulés et pour cela on incise la pâte. C'est une méthode un peu plus délicate.
Si vous voulez faire des croissants courbés, faites une incision de 2 cm (0.8 pouces) au milieu de la base de chaque triangle. Ne faites rien si vous voulez des droits.
Étape 7
Formage croissants droits
Prenez un triangle de pâte et étirez le doucement dans la longueur en plusieurs fois, il doit passer de 25 cm (10 pouces) à 35 cm (14 pouces) environ .Étape 8
Posez ce triangle étiré sur votre plan de travail, base vers vous.
Étirez un peu les pointes du bas vers l'extérieur, et commencez à rouler...
Étirez un peu les pointes du bas vers l'extérieur, et commencez à rouler...
Étape 9
...vers la pointe...
Étape 10
...jusqu'à complètement enrouler la pâte.
Votre croissant droit est formé.
Votre croissant droit est formé.
Étape 11
Cette petite vidéo vous montre comment rouler un croissant droit.
Étape 12
Formage croissants courbés
Prenez un triangle de pâte avec la base incisée, et étirez le doucement dans la longueur en plusieurs fois, il doit passer de 25 cm (10 pouces) à 35 cm (14 pouces) environ .Étape 13
Posez ce triangle étiré sur votre plan de travail, base vers vous.
Étirez nettement les pointes du bas vers l'extérieur, en profitant de l'incision, n’hésitez pas à bien écarter (aucun problème si vous déchirez un peu la pâte) c'est ce qui va former les pattes du croissant, et commencez à rouler...
Étirez nettement les pointes du bas vers l'extérieur, en profitant de l'incision, n’hésitez pas à bien écarter (aucun problème si vous déchirez un peu la pâte) c'est ce qui va former les pattes du croissant, et commencez à rouler...
Étape 14
...vers la pointe...
Étape 15
...jusqu'à complètement enrouler la pâte.
Étape 16
Attrapez les pattes du croissant...
Étape 17
...et repliez les vers le devant.
Fixez les en écrasant légèrement les pointes avec votre doigt.
Fixez les en écrasant légèrement les pointes avec votre doigt.
Étape 18
Votre croissant courbé est formé.
Étape 19
Cette petite vidéo vous montre comment rouler un croissant courbé.
Étape 20 - 30 min.
Faites ceci pour tous vos triangles, et posez les sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.
Attention : les croissants vont beaucoup gonfler à la cuisson, ne les serrez pas trop sur la plaque.
Attention : les croissants vont beaucoup gonfler à la cuisson, ne les serrez pas trop sur la plaque.
Étape 21 - 1 heure 30 min.
Étape 22 - 3 min.
Préchauffez votre four à 200°C (390°F).
Dorez une seconde fois les croissants, et enfournez...
Dorez une seconde fois les croissants, et enfournez...
Étape 23 - 20 min.
...pour 20-25 minutes de cuisson environ.
Étape 24
Laissez refroidir, sur une grille si possible, puis régalez vous !
Remarques
Les croissants peuvent être congelés crus, à la fin de l'étape 18.
Rien ne se perd : Toutes vos chutes de pâte seront regroupées pour former la pâte fermentée de vos prochains croissants. Pesez un paquet de 100g, étiquetez le "Pâte fermentée viennoiserie", et mettez le au congélateur pour la prochaine fois.
Selon une croyance tenace, dans les boulangeries, les croissants droits seraient au beurre, et les croissants courbés à la margarine (ou l'inverse d'ailleurs), mais ce n'est qu'une légende, un vrai et bon croissant fait par votre boulanger ne peut être qu'au beurre.
Rien ne se perd : Toutes vos chutes de pâte seront regroupées pour former la pâte fermentée de vos prochains croissants. Pesez un paquet de 100g, étiquetez le "Pâte fermentée viennoiserie", et mettez le au congélateur pour la prochaine fois.
Selon une croyance tenace, dans les boulangeries, les croissants droits seraient au beurre, et les croissants courbés à la margarine (ou l'inverse d'ailleurs), mais ce n'est qu'une légende, un vrai et bon croissant fait par votre boulanger ne peut être qu'au beurre.
Conservation : Quelques heures, pas plus.
Source : D'après Sébastien Ropers de la boulangerie Pen ar bread, un maitre boulanger.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 1 980 ANC=760 % | 12 920 ANC=1 220 % | 7 020 ANC=1 060 % | 122 730 ANC=6 140 % | 513 840 ANC : 6 140 % |
| Pour 100 g | 80 ANC=30 % | 550 ANC=50 % | 300 ANC=50 % | 5 240 ANC=260 % | 21 960 ANC : 260 % |
| Par croissants | 70 ANC=30 % | 430 ANC=40 % | 230 ANC=40 % | 4 090 ANC=210 % | 17 130 ANC : 210 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 30 croissants : 7.60 €
- Par croissants : 0.30 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Pâte levée feuilletée (pâte à croissants)
Plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent : Semelles aux pommes du boulanger, Mirlitons de Guipavas, Pains pistache aux baies de goji, Pains aux raisins, Pommes feuilletées, ... Les voir toutes 6
Dorure
Plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent : Fins chaussons aux pommes et amandes, Brioche à l'ancienne, Mont d'or en brioche, Brioche roulée châtaigne et pommes, Comment luter une cocotte ou terrine, ... Les voir toutes 78
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Merci pour tout ce savoir que vous partagez merveilleusement bien;
Quelle convention du four pour la cuisson svp, j'ai préparé la pâte et hâte de goûter les croissants
Parce que quand on plie la pâte, on fait un pli justement, un arrondi, et dans cet arrondi la pâte va moins développer car on est moins dans l'empilement des couches pâte-beurre, on est plutôt dans une pliure, moins efficace.
En incisant la pâte, on casse cette pliure pour aller vers un meilleur "empilement" des couches en un bloc, et donc une meilleur efficacité du feuilletage, et donc enfin de plus beaux croissants.
Bon, ceci dit ce n'est pas absolument indispensable, si vous n'incisez pas (surtout au début) il n'y a pas de soucis.
Ais-je bien répondu à votre question ? (en me relisant je doute un peu, c'est compliqué a expliquer...)
Je viens de voir votre recette de croissants en photos et en vidéos (super !).
J'ai une question : je n'ai vu nul par qu'il fallait "inciser la pâte" après avoir mis le beurre.
Pourquoi ?
Merci
Merci pour vos charmantes appréciations !
Pour les croissants, non, je ne pense pas qu'on puisse se passer d'œuf, ou alors le résultat risque d'être assez étrange, et sans doute assez sec.
Mais 45min au congélateur ne rendent pas la pâte trop dure à travailler ?
Ça n'est pas très important lors du "tourage", ce qui compte c'est que la pâte soit bien repliée, mais disons 5 mm.
A combien d'épaisseur la pâte doit elle être abaissée à chaque tour
Où acheter ces feuilles de plastiques qui semblent relativement grandes et assez épaisses ou une référence? Je ne trouve pas de sac de congélation de cette dimension...
Merci de votre réponse.
2) 200°C, mais bon si la température varie un peu ce n'est pas très grave, juste un peu plus long ou plus court.
Suivez vous cette recette ?
Je maîtrise très bien la pâte feuilletée, mais après d'innombrables essais je ne réussis pas les croissants : avant de les enfourner ils semblent bien levés, ils continuent de gonfler à la cuisson, mais au résultat ils ne sont que feuilletés donc trop croustillants et pas du tout souples ni aérés. Merci de m'éclairer.
P.-S. : j'aime beaucoup vos remarques sur l'orthographe.
Oui, vous avez un problème de four on dirait bien, essayez de les enfourner plus haut (dans le four).
Pour la dilution de la levure dans l'eau, non, ce n'est pas nécessaire, elle se diluera toute seule dans la pâte de toutes façons.
Attention toujours bien délayer la levure dans l'eau
bonne soirée
Je fais tout ce que je peux pour répondre aux questions, mais je ne suis pas non plus une hotline.
Dans votre message vous disiez "j'ai réussi impeccablement mes croissants", alors évidemment...
Si vous avez un problème de coloration c'est peut être que votre four est trop chaud.
grâce à vos explications claires que j'ai suivies à la lettre, j'ai réussi impeccablement mes croissants... sauf que lorsque je les ai sortis du four, ils étaient un peu trop foncés (pas trop cuits cependant); je pense que c'est dû au jaune d'oeuf.. faut-il en mettre moins, le lier avec de l'eau? c'est dommage, car ils étaient succulents! merci pour votre réponse
Par rien, ne pas en mettre.
Par quoi peut on remplacer les 100 gr de pate fermentée si cette dernière est facultative ?
Merci
Non, en fait le tourage c'est l'ensemble des opérations qui sont faites pour tourer la pâte, indépendamment du nombre de tour simple ou double.
Voilà ce que fais : la veille au soir je pose les croissants congelés sur une plaque que je mets dans le four éteint pour la nuit.
Au matin je les sors du four, je le préchauffe, j'enduis les croissants d'œuf battu, et je les enfourne à nouveau, four chaud.
Non, le surlendemain je pense que c'est trop loin, ceci dit je n'ai jamais essayé, (mais je doute).
Consistance de la pâte assez ferme ceci dit.
Serait il possible un d'ces jours de mettre une petite video de la pate une fois petrie, pour voir sa consistance ? Je n'ai pas de robot et du coup a la main je ne sais pas trop quand m arreter. Mes croissant ne levent pas beaucoup peut etre que je ne petrie pas assez...
Merci !
Non ce n'est pas normal le beurre à la sortie du four, vous avez sans doute fait une (petite) erreur quelque part.
PS : Essayez de faire un petit effort d'orthographe et de ponctuation, sinon vous êtes dure à lire et surtout à comprendre...
Merci de votre réponse.... j'aimerai bien en remanger dans pas trop longtemps :-)
1 j'ai déja trouver une erreur dans ma recette ma pate etait un peu collante.
bonne année à toi et aux autres !
euh...tu n'aurais pas une recette contre les extinctions de voix ? non ? tant pis alors,j'irai voir le médecin si on n'a pas plein de neige demain;
bonne soirée;
cathi
bizarre, bizarre !!!
cathi qui voit tout ce qu'il ne faut pas !
1) connectez vous
2) cliquez sur "ajouter des recettes"
3) cliquez sur "+" en face la ligne de la recette des croissants dans la liste
Merci de m'aider
Voilà, c'est fait la nouvelle version de la recette est publiée.
Non ce n'est pas encore publié, la nouvelle recette est au point mais les vidéos qui vont avec pas encore. J'y travaille, j'y travaille...
Je l'ai ratee ou la nouvelle recette n'est pas encore sortie ?
C'etait deja au top comme ca, mais si y a mieux alors ma consommation de beurre va depasser le kilo quotidien...
Merci !
Yannick
Hélas, à distance je ne peux pas faire grand chose...
Si c'est un problème de gout, ça peut être lié à un/des temps de repos pas bien respectés, mais bon.
Patientez encore un peu sinon, une nouvelle version de la recette va bientôt arriver (ce mois-ci je pense).
Je ne sais plus quoi faire pour reussir mes croissants JH! la premiere fois que j'ai essaye la recette ce fut nickel! mais pour les autres fois ils ont l'air de croissants mais pas le gout! pourtant j'ai suivi a la lettre la recette sauf qu'au lieu des 100 g de sucre j'ai mis seulement une cuilliere a soupe.
Je suis vraiment a bout! SVP j'ai besoin de savoir ce qui c'est passe car aujourd'hui fut mon 10eme essaies et toujours le meme shema, tout sauf le gout de croissant!
Merci
C'est pour une question de facilité, mais effectivement en bande ou plaque c'est mieux. Voir à ce sujet la prochaine version, annoncée en septembre.
Cécile
j'ai suivi la recette a la lettre et le resultat est mitigé....je dois d'abord dire que la recette est simple a faire car les explications sont clairs! merci JH!...au final j'ai obtenu de beaux croissants, bien doré, la texture etait un peu dense, et par contre le gout n'etais pas au rdv! contente de moi pour une premiere mais je vais atendre la nouvelle version.....encore merci JH
sev86
J'ai réalisé de magnifiques croissants,je me suis régalée.Du beurre il'y en a certes,mais les croissants ne font pas grossir,il faut être juste raisonnable. Merci beaucoup et à très bientôt.Gros bisous.
Non, sinon ce serait indiqué dans la recette.
faut il faire un coup de vapeur et mettre un récipiant avec de l'eau comme la cuisson du pain maison dans le four?
cordialement.
Merci!
Oui, c'est probablement ça.
Mes croissants sont bien dorés,mais le milieu n'est pas assez cuit,est-ce que cela ne viendrait pas du four trop chaud ?
Merci
Quel dommage qu'on ne trouve plus que des croissant "droit"! alors, SVP, OUI au retour du croissant en forme de croissant!
Bonne recette, cependant je rencontre toujours le même problème, au début la pâte lève parfaitement mais quand "je dois laisser les croissants gonfler dans un endroit tiède pendant une heure ou deux" à la fin de la recette, au bout de ce temps les croissants n'ont pas levé.... Pourquoi???
Merci de votre réponse.