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Oeufs en meurette

Les œufs en meurette, ou "œufs à la bourguignonne" sont un grand classique de la cuisine Française, et plus spécialement de la cuisine Bourguignonne. Ce sont des œufs pochés, qui sont servis sur une gratinée d'oignon et de lardons, posés sur une tranche de pain grillée. Le tout est nappé d'une gouteuse sauce faite d'une réduction de vin rouge.

129 403 84.1/5 pour 18 notations

Dernière mise à jour : Le 31 Octobre 2010

Pour 4 personnes, il vous faut :

1 750 ml de vin rouge
2 1 petite cuillère de sucre en poudre
3 8 Oeufs pochés
4 6 oignons
5 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 200 g de lardons fumés
7 4 tranches de pain
8 1 petite cuillère de maïzena
9 2 cuillères à soupe d'eau
10 ciboulette
11 sel
12 poivre
Poids total de ces ingrédients : 2 400 grammes

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 4 personnes 8 personnes 12 personnes

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Cuisson	Totale
33 min.	56 min.	1 heure 29 min.

Conservation : Plusieurs jours au frigo, recouvert d'un film.

Planification

A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?

Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1 - 25 min.

Versez 750 ml de vin rouge dans une casserole sur feu moyen, salez et ajoutez 1 petite cuillère de sucre en poudre (pour réduire un peu l'amertume en fin de cuisson).

Idéalement il faudrait utiliser un vin de Bourgogne rouge genre Pinot noir, mais n'hésitez pas sortir des sentiers battus en utilisant un vin rouge très tannique, avec du cépage syrah par exemple.

Amenez à ébullition, et laissez réduire doucement.

Étape 2 - 20 min.

Préparez 8 Oeufs pochés.

Étape 3 - 3 min.

Préparez 6 oignons, coupez les en rondelles fines (si possible utilisez une mandoline c'est plus rapide).

Dans une poêle anti adhésive, versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive puis quand elle est bien chaude, versez les rondelles d'oignon.

Salez et poivrez, et laissez cuire à découvert sur feu doux en remuant régulièrement...

Étape 4 - 15 min.

...jusqu'à ce que les oignons gratinent.

Vérifier l'assaisonnement, puis versez dans une assiette sur un papier absorbant.

Étape 5 - 10 min.

Dans la même poêle, sans la laver versez 200 g de lardons fumés et faites les griller légèrement.

Ensuite versez les dans l'assiette des oignons en laissant leur graisse de cuisson dans la poêle.

Étape 6 - 6 min.

Retirez la croute de 4 tranches de pain, puis remettez la poêle sur le feu, et faites y griller les tranches de pain en utilisant la graisse de cuisson pour les faire bien dorer.

Quand elles sont bien grillées (procédez éventuellement en plusieurs fois selon la taille de vos tranches de pain et le nombre de vos convives), mettez le feu à "très doux" et poussez dans un coin de la poêle le pain, puis versez à coté oignons et lardons. laissez ainsi en attente au chaud.

Étape 7 - 2 min.

Quand le vin a bien réduit des 4/5, mélangez dans une tasse 1 petite cuillère de maïzena et 2 cuillères à soupe d'eau.

Étape 8 - 3 min.

Puis versez ce mélange dans la réduction de vin toujours sur le feu, en fouettant vivement, ce qui va épaissir la sauce instantanément.

Vérifiez l'assaisonnement.

Étape 9 - 5 min.

Dressez les assiettes : dans chacune posez une tranche de pain grillé, recouvrez d'une couche du mélange lardons-oignons, posez dessus 2 œufs pochés et nappez de sauce au vin.

Parsemez de quelques brins de ciboulette, et servez immédiatement.

Remarques

Comme d'habitude avec ces recettes emblématiques je prends mes distances, ce n'est pas "la" recette des œufs en meurette, mais une parmi d'autres, ma version. J'imagine d'ailleurs qu'il doit en exister au moins autant de version que de cuisinières Bourguignonne...

Dans cette recette, tout peut être préparé à l'avance, voir la veille. Mais il est plus sage de faire au dernier moment : griller les tranches de pains, et épaissir la sauce au vin.

Le grand chef Bernard Loiseau utilisait lui une purée de carottes plutôt que de la maïzena pour épaissir la sauce.

J'ai gouté dans un restaurant du coté de Meursault une version avec ajoutés aux oignons des champignons émincés, ce qui était une excellente idée.

Vous pouvez également jouer sur le gout de la sauce au vin en ajoutant dans la casserole dès le début de l'ébullition, un bouquet garni et 1 ou 2 gousses d'ail par exemple.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 4 personnes : 9.15 €
Par personne : 2.29 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Un vin rouge soit le même que celui que vous avez utilisé pour la sauce, ou au contraire un plus souple comme le Volnay rouge (cépage Pinot noir).

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

	Vin rouge : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Comment cuire une viande en cuisson lente, Boeuf bourguignon, Civet de lapin, Fraises à la réduction de vin rouge thym et citron, Parmentier de queue de boeuf, ... Toutes
	Lardons fumés : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Endives "bonne femme", Tartines de Montbenoit, Civet de lapin à la normande, Salade d'endives à la Comtoise, Baguette garnie, ... Toutes
	Oeufs pochés : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Tartine du pêcheur, Oeuf Arsène, Polenta aux épinards et oeuf mollet, Tartines aux blancs de poireaux et oeuf mollet, Oeufs Benedict, ... Toutes
	Oignon : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Riz de poule aux poireaux, Saumon mariné comme un hareng, Tartines de Montlebon, Filet de lieu en gratin de légumes et riz, Civet de lapin à la normande, ... Toutes

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Vos 8 commentaires ou questions sur cette recette

Quand on dit 4/5 la réduction c'est qu'il reste 1/5 ou 4/5 avant de mettre la maïzena merci. jp.
Posté par le voyageur le 31 octobre 2010 à 14h05 (n° 1)
Voyons JP si on dit "quand le vin à réduit des 4/5" c'est qu'il n'en reste plus qu'1/5, sinon on aurait dit "quand le vin à réduit de 1/5"...
Posté par jh le 31 octobre 2010 à 18h53 (n° 2)
"quand le vin à réduit des 4/5" ... une petite faute d'orthographe
Posté par Laurent le 1 novembre 2010 à 09h06 (n° 3)
Bien vu, merci (c'est corrigé).
Posté par jh le 1 novembre 2010 à 10h27 (n° 4)
Bonjour juste une question les oeufs sont ils chaud ou froid quand on les mange??
Posté par Astipalaiya le 11 décembre 2010 à 17h22 (n° 5)
Bonjour, Ils sont chauds.
Posté par jh le 12 décembre 2010 à 12h44 (n° 6)
bonjour
j ai realise cette recette hier ma sauce malgre le suivi de votre recette etait un peu acide j ai utilise un vin espagnol de la rjora 14.5° et j avais flambe le vin a l ebulition j ai du rater qq choses
cordialement
rene gabin
Posté par rene-gabin le 22 février 2016 à 11h14 (n° 7)
Bonjour,

Non, c'est normal, il y a une petite acidité avec le vin rouge réduit, ça fait partie de la recette.
Posté par jh le 22 février 2016 à 16h05 (n° 8)

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