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Oeufs en meurette

Les œufs en meurette, ou "œufs à la bourguignonne" sont un grand classique de la cuisine Française, et plus spécialement de la cuisine Bourguignonne, bien évidemment.

Ce sont des œufs pochés, qui sont servis sur un mélange fondue d'oignon et lardons, posé sur une tranche de pain grillée. Le tout est nappé d'une gouteuse sauce faite d'une réduction de vin rouge.

158 379 84.2/5 pour 20 notations

Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 29 Mars 2020

Pour 4 personnes, il vous faut :

0 750 ml de vin rouge
1 1 petite cuillère de sucre en poudre
2 8 Oeufs pochés
3 200 g de Fondue d'oignons
4 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
5 200 g de lardons fumés
6 4 tranches de pain
7 1 petite cuillère de maïzena
8 2 cuillères à soupe d'eau
9 ciboulette
10 sel
11 poivre
Poids total de ces ingrédients : 1 805 grammes

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 4 personnes 8 personnes 12 personnes

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Cuisson	Totale
30 min.	41 min.	1 heure 11 min.

Planification

A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?

Calculer ça...

Conservation :

Plusieurs jours au frigo, recouvert d'un film.

La recette pas à pas

Étape 1 - 25 min.

Versez 750 ml de vin rouge dans une casserole sur feu moyen, salez et ajoutez 1 petite cuillère de sucre en poudre (pour réduire un peu l'amertume en fin de cuisson).

Idéalement il faudrait utiliser un vin de Bourgogne rouge genre Pinot noir, mais n'hésitez pas sortir des sentiers battus en utilisant un vin rouge très tannique, avec du cépage syrah par exemple.

Amenez à ébullition, et laissez réduire doucement.

Étape 2 - 20 min.

Préparez 8 Oeufs pochés.

Étape 3 - 10 min.

Dans une poêle sur feu vif versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, puis quand elle est bien chaude ajoutez 200 g de lardons fumés et faites les griller légèrement.

Ensuite mélangez les avec 200 g de Fondue d'oignons dans un bol, en laissant leur graisse de cuisson dans la poêle.

Étape 4 - 6 min.

Retirez la croute de 4 tranches de pain, puis remettez la poêle sur le feu, et faites y griller les tranches de pain en utilisant la graisse de cuisson des lardons pour les faire bien dorer.

Quand elles sont bien grillées (procédez éventuellement en plusieurs fois selon la taille de vos tranches de pain et le nombre de vos convives), mettez le feu à "très doux" et poussez dans un coin de la poêle le pain, puis versez à coté oignons et lardons. laissez ainsi en attente au chaud.

Étape 5 - 2 min.

Quand le vin a bien réduit des 4/5, mélangez dans une tasse 1 petite cuillère de maïzena et 2 cuillères à soupe d'eau.

Étape 6 - 3 min.

Puis versez ce mélange dans la réduction de vin toujours sur le feu, en fouettant vivement, ce qui va épaissir la sauce instantanément.

Vérifiez l'assaisonnement.

Étape 7 - 5 min.

Dressez les assiettes : dans chacune posez une tranche de pain grillé, recouvrez d'une couche du mélange lardons-oignons, posez dessus 2 œufs pochés et nappez de sauce au vin.

Parsemez de quelques brins de ciboulette, et servez immédiatement.

Remarques

Comme d'habitude avec ces recettes emblématiques je prends mes distances, ce n'est pas "la" recette des œufs en meurette, mais une parmi d'autres, ma version. J'imagine d'ailleurs qu'il doit en exister au moins autant de version que de cuisinières Bourguignonne...

Dans cette recette, tout peut être préparé à l'avance, voir la veille. Mais il est plus sage de faire au dernier moment : griller les tranches de pains, et épaissir la sauce au vin.

Le grand chef Bernard Loiseau utilisait lui une purée de carottes plutôt que de la maïzena pour épaissir la sauce.

J'ai gouté dans un restaurant du coté de Meursault une version avec ajoutés aux oignons des champignons émincés, ce qui était une excellente idée.

Vous pouvez également jouer sur le gout de la sauce au vin en ajoutant dans la casserole dès le début de l'ébullition, un bouquet garni et 1 ou 2 gousses d'ail par exemple.

Que boire avec ça ?

Un vin rouge soit le même que celui que vous avez utilisé pour la sauce, ou au contraire un plus souple comme le Volnay rouge (cépage Pinot noir).

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
2 261 Kcal ou 9 466 Kj	56 gr	154 gr	169 gr
113 %	22 %	15 %	26 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
125 Kcal ou 523 Kj	3 gr	9 gr	9 gr
6 %	1 %	1 %	1 %

Par personne
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
565 Kcal ou 2 366 Kj	14 gr	39 gr	42 gr
28 %	5 %	4 %	6 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 4 personnes : 8.66 €
Par personne : 2.17 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

	Vin rouge : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Boeuf bourguignon, Viande braisée au vin rouge réduit, Sauce marchand de vin, Parmentier de queue de boeuf, Comment cuire une viande en cuisson lente, ... Toutes
	Lardons fumés : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Endives "bonne femme", Salade paysanne, Pain surprise Comtois, Baguette garnie, Tartines de Montbenoit, ... Toutes
	Fondue d'oignons : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Oeufs en coque de tomate, Pommes boulangères, Pavé de poisson à la vapeur de romarin, Tartines de Montlebon, Pain des filles, ... Toutes
	Oeufs pochés : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Tartines aux blancs de poireaux et oeuf mollet, Oeufs Benedict, Polenta aux épinards et oeuf mollet, Tartine du pêcheur, Pommes de terre au four, oeuf poché et sauce au thon, ... Toutes

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Vos 8 commentaires ou questions sur cette recette

Bonjour,

Non, c'est normal, il y a une petite acidité avec le vin rouge réduit, ça fait partie de la recette.
Posté par jh le 22 février 2016 à 16h05 (n° 8)
Bonjour
j ai realise cette recette hier ma sauce malgre le suivi de votre recette etait un peu acide j ai utilise un vin espagnol de la rjora 14.5° et j avais flambe le vin a l ebulition j ai du rater qq choses
cordialement
rene gabin
Posté par rene-gabin le 22 février 2016 à 11h14 (n° 7)
Bonjour, Ils sont chauds.
Posté par jh le 12 décembre 2010 à 12h44 (n° 6)
Bonjour juste une question les oeufs sont ils chaud ou froid quand on les mange??
Posté par Astipalaiya le 11 décembre 2010 à 17h22 (n° 5)
Bien vu, merci (c'est corrigé).
Posté par jh le 1 novembre 2010 à 10h27 (n° 4)
"quand le vin à réduit des 4/5" ... une petite faute d'orthographe
Posté par Laurent le 1 novembre 2010 à 09h06 (n° 3)
Voyons JP si on dit "quand le vin à réduit des 4/5" c'est qu'il n'en reste plus qu'1/5, sinon on aurait dit "quand le vin à réduit de 1/5"...
Posté par jh le 31 octobre 2010 à 18h53 (n° 2)
Quand on dit 4/5 la réduction c'est qu'il reste 1/5 ou 4/5 avant de mettre la maïzena merci. jp.
Posté par le voyageur le 31 octobre 2010 à 14h05 (n° 1)

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