La cuisson du sucre
La cuisson du sucre, qui est une des bases de la confiserie et de la pâtisserie, est une opération délicate qui l'amène de 100°C ou 212°F à 180°C ou 356°F. Voici quelques informations sur cet épineux sujet.
45 min.
Moyenne
12 pièces
3 IngrédientsDernière mise à jour : Le 3 Avril 2019
600 ml de 
9 cuillères à soupe d'
15 gouttes de jus de citron
Les temps pour cette recette
Préparation : 5 min.
Cuisson : 40 min.
Soit en tout : 45 min.
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Vous aurez également besoin d'un thermomètre dit "à sucre" (jusqu'à 200°C ou 392°F) ou mieux, un thermomètre électronique.
Versez dans une casserole l'eau, le sucre et quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre).
Le volume d'eau n'a pas d'importance, car le sucre ne commence à cuire que quand toute l'eau s'est évaporée. Inutile donc d'en mettre beaucoup.
Versez dans une casserole l'eau, le sucre et quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre).
Le volume d'eau n'a pas d'importance, car le sucre ne commence à cuire que quand toute l'eau s'est évaporée. Inutile donc d'en mettre beaucoup.
Étape 2 - 10 min.
Mettez la casserole sur feu vif, le thermomètre en place, et amenez à ébullition.
Vous constaterez que pendant un bon moment la température tourne autour de 100°C ou 212°F, c'est le cas tant qu'il reste encore de l'eau dans la casserole.
Vous constaterez que pendant un bon moment la température tourne autour de 100°C ou 212°F, c'est le cas tant qu'il reste encore de l'eau dans la casserole.
Étape 3
Dans Les étapes suivantes, il est très probable que vous voyez des petites impuretés, qui étaient contenues dans le sucre, qui se collent contre la paroi de la casserole.
Étape 4
En chauffant, elles finiraient par brûler et pourraient donner une amertume au sucre. Vous pouvez donc les enlever avec un pinceau trempé dans de l'eau propre et froide.
Étape 5 - 5 min.
Étape 1 : 106°C ou 223°F, le sucre est cuit "au filet" (c'est le cas pour certaines confitures par exemple).
Étape 6 - 3 min.
Étape 2 : 110°C ou 230°F, le sucre est cuit "au soufflé" (c'est le cas pour certaines confitures et la crème de cassis par exemple).
Étape 7 - 3 min.
Étape 3 : 118°C ou 244°F le sucre est cuit "au petit boulé" (c'est le cas pour la meringue italienne par exemple).
Étape 8 - 3 min.
Étape 4 : 125°C ou 257°F le sucre est cuit "au gros boulé".
Étape 9 - 3 min.
Étape 5 : 135°C ou 275°F le sucre est cuit "au petit cassé" (il est collant sous la dent).
Étape 10 - 3 min.
Étape 6 : 140°C ou 284°F le sucre est cuit "au cassé" (il est cassant et ne colle plus sous la dent).
Étape 11 - 3 min.
Étape 7 : 155°C ou 311°F le sucre est cuit "au grand cassé" (il est cassant comme du verre).
Étape 12 - 3 min.
Étape 8 : 160°C ou 320°F le sucre est devenu du "caramel blond" (il est légèrement coloré).
Étape 13 - 2 min.
Étape 9 et dernière : 180°C ou 356°F le caramel blond est devenu du "caramel brun" (il est franchement coloré), il faut l'utiliser immédiatement et le refroidir sinon il continue à cuire, même hors du feu, et brûle.
Attention : au delà de 190°C ou 374°F le caramel fume, il est brûlé et fichu.
Attention : au delà de 190°C ou 374°F le caramel fume, il est brûlé et fichu.
Remarques
La cuisson du sucre est une opération délicate du fait de la température du sucre, manipuler du caramel à 180°C ou 356°F peut être très très dangereux. C'est pourquoi c'est une des rares recettes de ce site qu'il faut faire sans enfant autour de soi.
Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n'avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quel forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d'où le nom des différentes étapes. Brrr, heureusement que maintenant on a les thermomètres...
Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement. Je vous avoue que je n'y croyais guère, et donc que je n'en mettais pas, jusqu'à ce que ça m'arrive une fois lors de la préparation d'un sucre rouge :
Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n'avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quel forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d'où le nom des différentes étapes. Brrr, heureusement que maintenant on a les thermomètres...
Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement. Je vous avoue que je n'y croyais guère, et donc que je n'en mettais pas, jusqu'à ce que ça m'arrive une fois lors de la préparation d'un sucre rouge :
Joli, mais inutilisable...
Source : Gaston Lenôtre.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 0 | 600 ANC=60 % | 0 | 2 400 ANC=120 % | 10 050 ANC : 120 % |
| Pour 100 g | 0 | 80 ANC=8 % | 0 | 330 ANC=20 % | 1 370 ANC : 20 % |
| Par pièce | 0 | 50 ANC=5 % | 0 | 200 ANC=10 % | 840 ANC : 10 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 12 pièces : 0.50 €
- Par pièce : 0.05 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Sucre en poudre
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Jus de citron
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Eau
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Désolé, je ne sais pas.
Merci à ceux qui pourront me répondre.
Elles ne pourront pas redevenir dures, si elles mollissent c'est que votre sucre est en train de s'humidifier avec le temps et c'est inévitable. Peut-être aussi que vous n'avez pas assez cuit votre sucre avant enrobage ?
Ça fait un moment que j'essaie de faire les pommes d'amour, le résultat et toujours la même du sucre qui se cristallise sur les pommes, mon thermomètre monte a100ºc vite mais après ça prend beaucoup de temps pour passe de 100 a 150. J'utilise pour la cuisson de l'induction, merci pour votre aide
C'est très certainement une question d'humidité, conservez votre caramel en poudre dans une boite ou un bocal à l'abri de l'air.
merci
140°C ça risque d'être un peu juste, mais je ne suis pas compétent là dedans, quelqu'un d'autre peut-être ?
a quel degré le sucre pour faire des roses qui soit un peu blanche,si je pousse a 150 il commence a devenir jaune est-ce que 140 est suffisant pour la conservation des fleurs
merci
Le sucre inverti se trouve être un anti-cristallisant, d'où l'intérêt d'ajouter un peu de jus de citron avant de cuire le sucre.
Je ne suis pas sur qu'on puisse faire refondre du sucre travaillé, mais bon je ne suis pas très compétent là dessus.
Quelqu'un d'autre peut-être ?
puis-je faire refondre complètement mon sucre tiré fait avec 500g de sucre et 100g de glucose,2g de crème de tartre car je trouve qu'il n'y a pas assez de crème de tartre il durcit trop vite et je n'ai pas le temps de le travaillé ou y a-t-il une solution
merci
parce qu'il s'humidifie.
Je ne dois pas être trop mauvais, après 15 ans avec la même épouse? Ha Ha Ha...
Non, simplement j'aimerai faire des émules du "Grand-Cassé".
En trois "Q" comme Qualités.
Qualités sanitaires.
Qualités gustatives.
Qualités Esthétiques.
Je me trouve un peu seul dans cette exigence, depuis plus de trente ans, le sucre est diabolisé, les prix de revient sont compressé au maximum, la consommation quotidienne de "gourmandises tronquées" est plus qu'encouragée, résultat global, plus de 80% du marché mondial de la confiserie est dite "Sans Sucre"!
Nous sommes la catégorie agroalimentaire la plus polluée de toutes par le synthétique et/ou l'artificiel, dont personne ne se soucis vraiment et pourtant, nous en sommes tous conscient.
Nous avons toutes et tous au moins une fois dans notre vie un écœurement en visualisant la composition sanitaire, ou le goût acidulé (contre nature d'un sucre cuit), ou encore l'aspect de ces bonbons, souvent, les trois "M" comme Médiocrité, sont réuni dans le même bonbon.
Encore plus souvent, seul la Qualité esthétique est super bien mise en avant par le fabriquant, ainsi la vente du produit finit ne repose que sur son apparence, bizarre ce culte de l'esthétique dans notre humanité solidaire? Ha Ha Ha...
A votre service m' sieurs-dames,
respectueusement,
bonnes fin d'année 2014,
Claude
Cuiseur exclusif du grand cassé, il m'arrive d' accepter de recevoir à l'atelier pour
démonstration formation individuelle.
Voir: lasucette.com
Il vaudrait mieux poser votre question dans la recette de la crème au beurre.
Moi j'aurai dis 160-165°C, plutôt caramel blond.
Quelle est la température idéale du sucre cuit pour une jolie couleur d'un caramel au beurre salé
Il m'arrive d'avoir un caramel clair et aussi foncé! Quel est donc le juste milieu?
170°?
Merci beaucoup!!
Bien cordialement
Béatrice
145 ça me semble trop bas en température, essayez de monter à 155 et il est sans doute inutile de laisser reposer.
mon sucre devient sableux rapidement comment sa se fait merci a vous
C'est normal, avec le temps le sucre finit par "fondre" avec l'humidité de l'air.
je realise des pommes d'amour et elles sont super jusqu'au lendemain ou le caramel rouge se deteriore sur la pomme et même du liquide en sort,quelqu'un aurait il une réponse svp?
Ce n'est pas du sirop dans la crème au beurre, c'est du sucre cuit, et comme pour tout sucre cuit, l'eau ne sert qu'a démarrer la cuisson, elle s'évapore ensuite.
Merci.
Je crains que quelque soit la température, avec l'humidité de l'air, le sucre va finir par fondre à nouveau de toutes façons.
Apres cuisson du sucre a 105 degre et apres refroidissement je verse le tout dans un recipient. Quelque temps le produit devient dur et c est le resultat voulu. Le probleme est le suivant, apres une quinzaine de jour je constate une remontee de l eau, donc une separation en partie du sucre et de l eau. Ma question est celle ci :que faut il faire ou ajouter pour remedier a ce phenomene? Merci
par ex, dans la tarte tatin, sur les pommes et le caramel, cela reste liquide avec un peu de citron...
on peut aussi ajouter du beurre ou de la crème fraiche, huuuummmmmmmmmmmm
à+
Il faudrait maintenir le sucre au chaud entre 2 dômes, le laisser sur feu très doux par exemple, de cette façon il resterait plus longtemps en température.
A mon avis mettez les dans un caramel blond, et ensuite étalez rapidement.
Au passage il serait peut-être intéressant de les torréfier un peu avant ?
175 g de sucre, un peu d'eau ... peu importe combien, elle s'évaporera, et une cuillère à café de jus de citron. Cuisson à 110°C (au soufflé).
Arrêter la cuisson en versant 4 cl de rhum brun, tout doucement. L'alcool va s'évaporer, l'arôme va rester.
Ajouter 8 cl d'eau froide, pour éviter un sirop trop épais.
Lorsque le sirop est refroidi, ajouter 1 à 4 cl de rhum selon votre goût pour obtenir un sirop légèrement alcoolisé.
j'ai suivi la recette pour confectionner un caramel servant de nappage et de montage pour les choux, un caramel additionné de quelques gouttes de citron pour éviter la cristalisation et une température de 155°.le caramel avait une belle couleur, était facile à travailler, mais une fois refroidi assez collant en bouche.
ou est l'erreur ?
C'est indiqué dans la recette, une casserole.
Pourquoi ? eh bien sans ça doit être très difficile :-)
Il faudrait que je chronomètre la prochaine fois, mais les durées sont de toutes façons très très indicatives...
Je ne sais pas je n'ai jamais essayé, mais j'imagine que oui ? A tester en tout cas.
peut-on cuire du sucre de canne à la place du sucre blanc? ( je suis anti-blanc car je sais que cela amène le cancer
merci
J'ai réalisé mon sucre rouge avec les proportions suivantes (200g de sucre, 100g d'eau d'eau, 1 cuillère de vinaigre blanc, colorant alimentaire). J'ai monté le tout à 158°C; la texture est impeccable, bien cassante, toutefois après refroidissement, le sucre au toucher est collant! Quelqu'un aurait il une solution??????? J'ai testé la recette avec du sirop de glucose, mais rien n'y fait (voire même pire!)
Je cherche à réaliser les sucres rouges des Ardennes que nous avions à la Saint Nicolas il y a déjà quelques années.
Pas assez chaud peut-être ?
Désolé, je n'ai aucune info là dessus.
La crème chaude ce n'est pas nécessaire, vous avez essayé avec de la crème froide ?
j ai un petit souci avec le caramel a sec
je mets mon sucre en poudre a fondre dans ma casserole ca y est il est fondu donc j incorporre ma creme chaude en fouettant et la j ai toujours une partie du caramel qui forme une boulette de sucre qui durcie avec laquelle je peux rien et donc ca part a la poubelle
que dois je faire ou est mon erreure
j'ai testé un caramel (75cl sucre en poudre blanc ; 25 cl eau + quelques gouttes de jus de citron pour assouplir). J'ai laissé reposer dans un bac d'eau froid, et il a durci dans la casserole ; j'ai rajouté 25cl eau + quelques gouttes de citron à nouveau, et fait décuire. Là mon caramel est resté souple, il n'a pas durci.
Bonne chance ;)
Ben non, je n'ai pas d'induction à la maison, pas possible de vous aider.
Quelqu'un d'autre peut-être ?
Bonjour,
A l'aide ! Depuis que j'ai une plaque à induction , je rate mon caramel!
Je ne le remue pas , etc ...comme je faisais avant, mais, ce n'est pas le top .
Chef, une astuce ?
Je crains que ça ne soit pas possible avec du vrai caramel sur du pop-corn, trop épais et ça va tout coller. Une solution ce serait peut-être de laisser durcir le caramel en refroidissant, de le mixer pour en faire une poudre et de saupoudrer le pop-corn avec ça ?
Quand je vous lis, j'apprend pleins de choses. Merci.
Moi je travaille beaucoup le sucre, mais pour faire mon fondant, ou la crème au beurre, et aussi la meringue Italienne. Je vous souhaite à tous une bonne continuation....Bien à vous. Respectueusement.Lucky.
Je suis en cours de publications de blogs sur la science de la cuisine, et le prochain message traitera du sucre. Si cela vous intéresse, rendez moi visite sur http://cuisinederic.blogspot.com
Cordialement
Eric
cordialement
Pour le caramel c'est amusant che tu parles de 160 (trop clair et pas encore un vrai goôt de caramel) e di 180 degrés (presque brôlé et sur le point de devenir amer)... en effet le caramel "parfait" est à 170° ;-)