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Croissants


Croissants
Dans cette célèbre recette, très technique, à partir d'un pâton de pâte levée feuilletée, nous allons détailler puis former (on dit "rouler") des croissants droits ou courbés.
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Dernière mise à jour : Le 26 Juin 2019

Pour 5 croissants, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 5 croissants 10 croissants 20 croissants 30 croissants
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
44 min.1 heure 30 min.20 min.2 heures 34 min.
Conservation : Quelques heures, pas plus.
Planification
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  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Croissants : Photo de l'étape 1
Étalez 375 g de Pâte levée feuilletée (pâte à croissants) bien froide en une bande 25 cm (10 pouces) de hauteur.

La longueur de la bande va être fonction du nombre de croissants que vous avez choisi, mais notez que idéalement elle doit être épaisse de 3.5-4 mm (0.15 pouces).

Étape 2
Croissants : Photo de l'étape 2

Détaillage

Pour former des croissants, il faut découper la bande, dans la hauteur, en triangles de 8 cm (3 pouces) de base.

Deux méthode sont possibles, soit des triangles isocèles, comme sur ce schéma.

Étape 3
Croissants : Photo de l'étape 3
Soit des triangles rectangles, comme sur ce schéma là.

Choisissez la méthode qui vous inspire le plus, on considère traditionnellement que les triangles rectangles sont plus simples à faire.

Étape 4
Croissants : Photo de l'étape 4
J'ai opté ici pour les triangles isocèles, mais je m'aide avec un gabarit, ou modèle, découpé dans une feuille de plastique.

Étape 5 - 5 min.
Croissants : Photo de l'étape 5
Découpez avec un grand couteau toute la bande en triangles. Chaque triangle devrait idéalement peser 70 gr.

Nota : Comme toujours en viennoiserie, le froid est votre ami, à tout moment, si vous sentez que la pâte commence à trop se ramollir, faites une pause "froid", mettez vos triangles sur une plaque à pâtisserie et laissez les se raffermir au congélateur pendant 15 minutes.

Étape 6 - 1 min.
Croissants : Photo de l'étape 6
Pour la mise en forme des croissants, 2 options sont possibles :

1) "Droits", c'est à dire que les croissants ne sont pas cintrés une fois roulés. C'est la méthode la plus simple.
2) "Courbés", les croissants sont cintrés une fois roulés et pour cela on incise la pâte. C'est une méthode un peu plus délicate.

Si vous voulez faire des croissants courbés, faites une incision de 2 cm (0.8 pouces) au milieu de la base de chaque triangle. Ne faites rien si vous voulez des droits.

Étape 7
Croissants : Photo de l'étape 7

Formage croissants droits

Prenez un triangle de pâte et étirez le doucement dans la longueur en plusieurs fois, il doit passer de 25 cm (10 pouces) à 35 cm (14 pouces) environ .

Étape 8
Croissants : Photo de l'étape 8
Posez ce triangle étiré sur votre plan de travail, base vers vous.

Étirez un peu les pointes du bas vers l'extérieur, et commencez à rouler...

Étape 9
Croissants : Photo de l'étape 9
...vers la pointe...

Étape 10
Croissants : Photo de l'étape 10
...jusqu'à complètement enrouler la pâte.

Votre croissant droit est formé.

Étape 11
Cette petite vidéo vous montre comment rouler un croissant droit.

Étape 12
Croissants : Photo de l'étape 12

Formage croissants courbés

Prenez un triangle de pâte avec la base incisée, et étirez le doucement dans la longueur en plusieurs fois, il doit passer de 25 cm (10 pouces) à 35 cm (14 pouces) environ .

Étape 13
Croissants : Photo de l'étape 13
Posez ce triangle étiré sur votre plan de travail, base vers vous.

Étirez nettement les pointes du bas vers l'extérieur, en profitant de l'incision, n’hésitez pas à bien écarter (aucun problème si vous déchirez un peu la pâte) c'est ce qui va former les pattes du croissant, et commencez à rouler...

Étape 14
Croissants : Photo de l'étape 14
...vers la pointe...

Étape 15
Croissants : Photo de l'étape 15
...jusqu'à complètement enrouler la pâte.

Étape 16
Croissants : Photo de l'étape 16
Attrapez les pattes du croissant...

Étape 17
Croissants : Photo de l'étape 17
...et repliez les vers le devant.

Fixez les en écrasant légèrement les pointes avec votre doigt.

Étape 18
Croissants : Photo de l'étape 18
Votre croissant courbé est formé.

Étape 19
Cette petite vidéo vous montre comment rouler un croissant courbé.

Étape 20 - 30 min.
Croissants : Photo de l'étape 20
Faites ceci pour tous vos triangles, et posez les sur papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.

Attention : les croissants vont beaucoup gonfler à la cuisson, ne les serrez pas trop sur la plaque.

Étape 21 - 1 heure 30 min.
Croissants : Photo de l'étape 21
Dorez chaque croissant, puis mettez à pousser dans un endroit tiède pendant 1h à 1h30.

Étape 22 - 3 min.
Croissants : Photo de l'étape 22
Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Dorez une seconde fois les croissants, et enfournez...

Étape 23 - 20 min.
Croissants : Photo de l'étape 23
...pour 20-25 minutes de cuisson environ.

Étape 24
Croissants : Photo de l'étape 24
Laissez refroidir, sur une grille si possible, puis régalez vous !

Remarques

Les croissants peuvent être congelés crus, à la fin de l'étape 18.

Rien ne se perd : Toutes vos chutes de pâte seront regroupées pour former la pâte fermentée de vos prochains croissants. Pesez un paquet de 100g, étiquetez le "Pâte fermentée viennoiserie", et mettez le au congélateur pour la prochaine fois.

Selon une croyance tenace, dans les boulangeries, les croissants droits seraient au beurre, et les croissants courbés à la margarine (ou l'inverse d'ailleurs), mais ce n'est qu'une légende, un vrai et bon croissant fait par votre boulanger ne peut être qu'au beurre.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

D'après Sébastien Ropers de la boulangerie Pen ar bread, un maitre boulanger.

Cette recette utilise (entre autres)

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DorureDorure : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Galette Agenaise, Chinois, Brioche à l'ancienne, Pogne de Romans, Moelleux aux marrons, ... Toutes

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