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Comment luter une cocotte ou terrine
"Luter" en cuisine, c'est entourer le couvercle et le dessus d'un plat à cuire (cocotte, marmite, terrine, etc.) d'une pâte qui scelle complètement le récipient.
Ainsi fermé hermétiquement, la pâte à luter forme une croute étanche, le contenu du plat cuit au four sans que les vapeurs et une partie des gouts ne s'échappent.
C'est une très bonne façon de cuire quelque chose en concentrant les saveurs.
Traditionnellement, le plat luté est servi scellé à table, et on casse la croute devant tous les convives pour qu'ils profitent des délicieuses odeurs qui s'échappent à ce moment là.
On pourrait utiliser pour luter de la pâte à pain, mais c'est plus pratique d'utiliser une pâte dite "morte", c'est à dire sans levain ni levure.
Ainsi fermé hermétiquement, la pâte à luter forme une croute étanche, le contenu du plat cuit au four sans que les vapeurs et une partie des gouts ne s'échappent.
C'est une très bonne façon de cuire quelque chose en concentrant les saveurs.
Traditionnellement, le plat luté est servi scellé à table, et on casse la croute devant tous les convives pour qu'ils profitent des délicieuses odeurs qui s'échappent à ce moment là.
On pourrait utiliser pour luter de la pâte à pain, mais c'est plus pratique d'utiliser une pâte dite "morte", c'est à dire sans levain ni levure.
Dernière mise à jour : Le 11 Janvier 2017
Pour 350 g, il vous faut :
- 1
250 g de farine - 2
100 g d'eau - 3
5 g de sel fin - 4
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence (facultatif) - 5
25 g de dorure (facultatif) - Poids total de ces ingrédients : 355 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
15 min.
Repos
20 min.
Soit en tout
35 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 3 min.
Préparation de la pâte
Dans le bol d'un batteur, versez 250 g de farine, 100 g d'eau, 5 g de sel fin et 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence (voir plus bas à leur sujet).Étape 2 - ⌛ 3 min.
Pétrissez jusqu'à ce que le mélange se forme.
Il est inutile de travailler de la pâte à luter.
Il est inutile de travailler de la pâte à luter.
Étape 3 - ⌛ 20 min.
Rassemblez la pâte en boule, filmez et mettez au frigo pour au moins 20 minutes.
La pâte peut facilement être préparée la veille, voir même plusieurs jours à l'avance et congelée.
La pâte peut facilement être préparée la veille, voir même plusieurs jours à l'avance et congelée.
Étape 4
Pour luter
Roulez la pâte en un long cylindre de 1 ou 2 cm d'épaisseur.Étape 5
La longueur du cylindre de pâte doit vous permettre de faire le tour du couvercle de votre futur récipient.
Étape 6
Remplissez votre plat avec ce que vous prévoyiez d'y faire cuire : viandes et légumes, cochonnailles, pièce de poisson, etc. Le plat n'est ici vide que parce que il s'agit de photos de démonstration.
Posez le cylindre de pâte à luter sur tout le tour du plat, faites adhérer aux bords en appuyant un peu dessus.
Posez le cylindre de pâte à luter sur tout le tour du plat, faites adhérer aux bords en appuyant un peu dessus.
Étape 7 - ⌛ 5 min.
Posez le couvercle dessus, et appuyez fermement pour faire joint, le couvercle doit s'enfoncer un peu dans la pâte.
Étape 8 - ⌛ 2 min.
Ce n'est pas indispensable, mais je vous conseille de dorer la pâte à luter.
Étape 9
Enfournez pour le temps de cuisson prévu par votre recette.
Remarques
Les herbes de Provence ne sont ici que pour un aspect esthétique de la pâte, et donner de bonnes odeur à la cuisson. Vous pouvez ainsi parfumer votre pâte à luter en accord avec ce qui va cuire dans la cocotte (épices ou herbes).
Conservation : Plusieurs jours au frigo, protégée par un film alimentaire. Se congèle très bien.
Source : Maison.
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Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 7 g ANC=12 % | 52 g ANC=20 % | 2 g ANC=3 % | 260 kcal ANC=13 % | 1 091 kJ ANC=13 % |
| Pour la recette | 28 g ANC=43 % | 185 g ANC=70 % | 8 g ANC=11 % | 925 kcal ANC=46 % | 3 873 kJ ANC=46 % |
Combien ça coûte ?
Pour 350 g
0.30 €
Par Comment luter une cocotte ou terrine
0.05 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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95 K 83.6 5 heures 30 min.
Cette recette utilise (entre autres)
Farine
Eau
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Sel fin
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Les 8 commentaires déjà postés sur cette recette :
Non, le lutage n'influence pas le temps de cuisson, ne changez rien à ce sujet.
Avec ce joint de pâte, les plats en question ne deviennent-ils pas hermétiques? Ne risque-t-ils pas de cassé sous la pression de la vapeur produite lors de la cuisson ? N'est-ce pas un modèle particulier avec un petit trou pour la vapeur comme on en trouve en Alsace?
Bien à vous
Oui, ils deviennent hermétiques, c'est même le but du lutage pour conserver les arômes. Et non, ils ne risquent pas de casser, au pire le lutage va se fendre un tout petit peu lors de la cuisson au four.
Oui, on peut utiliser un modèle "alsacien" mais ça perd beaucoup de son intérêt si la vapeur s'échappe.