Comment luter une cocotte ou terrine


Comment luter une cocotte ou terrine
"Luter" en cuisine, c'est entourer le couvercle et le dessus d'un plat à cuire (cocotte, marmite, terrine, etc.) d'une pâte qui scelle complètement le récipient.

Ainsi fermé hermétiquement, la pâte à luter forme une croute étanche, le contenu du plat cuit au four sans que les vapeurs et une partie des gouts ne s'échappent.

C'est une très bonne façon de cuire quelque chose en concentrant les saveurs.

Traditionnellement, le plat luté est servi scellé à table, et on casse la croute devant tous les convives pour qu'ils profitent des délicieuses odeurs qui s'échappent à ce moment là.

On pourrait utiliser pour luter de la pâte à pain, mais c'est plus pratique d'utiliser une pâte dite "morte", c'est à dire sans levain ni levure.
85K 8 59 3.7
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Dernière mise à jour : Le 11 Janvier 2017

Mots-clés pour cette recette : PâteScellerLuterTerrineCuisson longue
Pour 350 g, il vous faut :

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PréparationReposTotale
13 min.20 min.33 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 3 min.
Comment luter une cocotte ou terrine : Photo de l'étape 1

Préparation de la pâte

Dans le bol d'un batteur, versez 250 g de farine, 100 g d'eau, 5 g de sel fin et 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence (voir plus bas à leur sujet).

Étape 2 - 3 min.
Comment luter une cocotte ou terrine : Photo de l'étape 2
Pétrissez jusqu'à ce que le mélange se forme.

Il est inutile de travailler de la pâte à luter.

Étape 3 - 20 min.
Comment luter une cocotte ou terrine : Photo de l'étape 3
Rassemblez la pâte en boule, filmez et mettez au frigo pour au moins 20 minutes.

La pâte peut facilement être préparée la veille, voir même plusieurs jours à l'avance et congelée.

Étape 4
Comment luter une cocotte ou terrine : Photo de l'étape 4

Pour luter

Roulez la pâte en un long cylindre de 1 ou 2 cm d'épaisseur.

Étape 5
Comment luter une cocotte ou terrine : Photo de l'étape 5
La longueur du cylindre de pâte doit vous permettre de faire le tour du couvercle de votre futur récipient.

Étape 6
Comment luter une cocotte ou terrine : Photo de l'étape 6
Remplissez votre plat avec ce que vous prévoyiez d'y faire cuire : viandes et légumes, cochonnailles, pièce de poisson, etc. Le plat n'est ici vide que parce que il s'agit de photos de démonstration.

Posez le cylindre de pâte à luter sur tout le tour du plat, faites adhérer aux bords en appuyant un peu dessus.

Étape 7 - 5 min.
Comment luter une cocotte ou terrine : Photo de l'étape 7
Posez le couvercle dessus, et appuyez fermement pour faire joint, le couvercle doit s'enfoncer un peu dans la pâte.

Étape 8 - 2 min.
Comment luter une cocotte ou terrine : Photo de l'étape 8
Ce n'est pas indispensable, mais je vous conseille de dorer la pâte à luter.

Étape 9
Comment luter une cocotte ou terrine : Photo de l'étape 9
Enfournez pour le temps de cuisson prévu par votre recette.
Remarques
Les herbes de Provence ne sont ici que pour un aspect esthétique de la pâte, et donner de bonnes odeur à la cuisson. Vous pouvez ainsi parfumer votre pâte à luter en accord avec ce qui va cuire dans la cocotte (épices ou herbes).
Conservation
Plusieurs jours au frigo, protégée par un film alimentaire. Se congèle très bien.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
901 Kcal ou 3 772 Kj26 gr185 gr6 gr
45 %10 %17 %1 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
228 Kcal ou 955 Kj7 gr47 gr2 gr
11 %3 %4 %<1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 350 g : 1.10 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Source
Maison.
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Vos 8 commentaires ou questions sur cette recette
  • Étonnant cette méthode.
    Posté par Morgane le 20 février 2021 à 11h50 (n° 8)
  • René, pas besoin de forcer, une fois le service terminé, laisse tremper et ça s'en va tout seul
    Posté par Anonyme le 3 mai 2019 à 19h54 (n° 7)
  • Je lute régulièrement mes terrines en n' employant que de la farine avec de l'eau, mais après la cuisson la pâte attache tellement au plat que j'ai peur en forçant avec un couteau de casser le couvercleY a t'il une astuce? merci d'avance.
    Posté par René le 10 novembre 2018 à 21h24 (n° 6)
  • Bonjour,
    Non, le lutage n'influence pas le temps de cuisson, ne changez rien à ce sujet.
    Posté par jh le 20 décembre 2017 à 16h29 (n° 5)
  • Bonjour! je voudrais savoir, quand on lute un plat esque pour la cuisson d un chapon il faut le laisser plus longtent ou comme s il etait pas lutte
    Posté par sarah le 20 décembre 2017 à 15h19 (n° 4)
  • Bonjour,

    Oui, ils deviennent hermétiques, c'est même le but du lutage pour conserver les arômes. Et non, ils ne risquent pas de casser, au pire le lutage va se fendre un tout petit peu lors de la cuisson au four.

    Oui, on peut utiliser un modèle "alsacien" mais ça perd beaucoup de son intérêt si la vapeur s'échappe.
    Posté par jh le 11 janvier 2017 à 16h37 (n° 3)
  • Bonjour,
    Avec ce joint de pâte, les plats en question ne deviennent-ils pas hermétiques? Ne risque-t-ils pas de cassé sous la pression de la vapeur produite lors de la cuisson ? N'est-ce pas un modèle particulier avec un petit trou pour la vapeur comme on en trouve en Alsace?
    Bien à vous
    Posté par Ulysse le 11 janvier 2017 à 14h26 (n° 2)
  • Super idée de mettre les herbes de provence.
    Posté par Elisabeth le 11 janvier 2017 à 09h55 (n° 1)
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