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Levain naturel

Levain naturel

Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine, et les ferments qui sont présents dans l'air. C'est une substance vivante, délicate, sensible à l'environnement extérieur et dont la recette, venue d'Égypte via une belle histoire, a dans les 4000 ans... (nota : l'Égypte des pharaons n'a pas semble-t-il l'exclusivité du procédé : on aurait retrouvé en Allemagne des traces datant de 8000 av. JC (au néolithique), de cuisson d'une pâte allégée par fermentation).

Le principe est extrêmement simple, on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse "prendre" à l'air libre. Tous les 3 jours environ on "rafraîchit", c'est à dire qu'on rajoute de l'eau puis de la farine en poids égal. Le mélange devient bulleux, mousseux, il sent un peu la bière, la choucroute, ou le vinaigre, ça y est il est "pris" ou "parti". On peut alors en prélever pour faire du pain au levain.

972 542 6754.7/5

Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 9 Novembre 2013

Pour 180 g, il vous faut :

  • 1 farine 4.9 oz de farine de qualité "Bio", de seigle, complète, ou bise
  • 2 eau 3.2 oz d'eau de source, ou filtrée et tiède
Changer pour : 120 g 180 g 360 g 720 g 1 kg 80 g

Combien de temps ?

PréparationTotale
7 jours 15 min.7 jours 15 min.
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1
5 min.
Levain naturel : Photo de l'étape 1 Jour 1 :

Dans un pot genre pot à confiture, bien mélanger 20 grammes de farine, avec 20 grammes d'eau tiède.

Vous pouvez augmenter vos chances de réussite en ajoutant une pointe de cuillère à café de miel ou de sucre de canne roux. L'aspect doit être très pâteux.

Vous venez de faire le "Levain chef", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Étape 2
3 jours
Levain naturel : Photo de l'étape 2 Laissez reposer 2 ou 3 jours.
Étape 3
5 min.
Levain naturel : Photo de l'étape 3 Jour 3 ou 4 :

Le contenu du pot peut commencer à faire des bulles, c'est très bon signe !

Rajouter dans le pot 40 grammes d'eau tiède, bien mélanger, puis 40 grammes de farine. Bien mélanger. L'aspect doit être très pâteux.

Vous venez de faire le "1er rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Étape 4
2 jours
Levain naturel : Photo de l'étape 4 Laissez reposer 1 ou 2 jours.
Étape 5
5 min.
Levain naturel : Photo de l'étape 5 Jour 5 ou 6 :

Le contenu du pot doit commencer à gonfler, à faire des bulles, bref être vivant !

Transvasez le contenu du pot en verre dans un récipient + grand (sinon ça va déborder). Pesez le levain existant et rajoutez ce même poids en eau tiède, bien mélanger, puis et ce même poids en farine. Bien mélanger.

Vous venez de faire le "2ème rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le fermer pour que l'air passe ou recouvert d'une linge humide.
Étape 6
2 jours
Levain naturel : Photo de l'étape 6 Laissez reposer 1 ou 2 jours.
Étape 7
Levain naturel : Photo de l'étape 7 Le levain est maintenant parti, il doit commencer à sentir et être bulleux ou mousseux. Vous pouvez commencer à l'utiliser pour toutes vos recettes comme le nouveau pain au levain.

Quand vous avez prélevé, refaites des rafraîchis pour compenser le prélèvement et ainsi de suite...

A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine, et mélangez à nouveau (comme pour le jour 6).
Étape 8
Pour résumer le cycle du levain, voyez cette petite vidéo (faite en assemblant environ 300 photos) qui vous montre comment se comporte un levain après un rafraichi.
Étape 9
Levain naturel : Photo de l'étape 9

Comment conserver son levain ?


Vous avez pu vous rendre compte qu'entretenir un levain demande une certaine continuité, que faire si vous devez vous absenter pour plusieurs jours ou tout simplement pour les vacances ?

La méthode la plus simple et la plus naturelle consiste à "sécher" le levain :

Après un dernier rafraîchi, attendre que le levain soit bien gonflé et au mieux de sa forme. L'étaler avec une maryse en une fine couche sur une plaque à pâtisserie.
Étape 10
Levain naturel : Photo de l'étape 10 Laissez sécher, au soleil ou pas, et attendez que ça croute.
Étape 11
Levain naturel : Photo de l'étape 11 Cassez la plaque en petits morceaux que vous rangerez dans un endroit à l'abri de l'humidité. Ces morceaux de levain peuvent se conserver pratiquement indéfiniment..

Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti...

Remarques

Les notions de "jours" dans la recette sont assez indicatives, n'hésitez pas a adapter.

Le levain vit et se développe, sur la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.

En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.

Précautions :



Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter:
  • Tout contact avec tout ce qui est produits d'entretien, rincer abondamment toute vaisselle.
  • Les courants d'air et les basses températures, sa température de prédilection est 26°C ou 79°F.
  • Le contact avec l'eau du robinet chlorée, préférer de l'eau de source, ou à défaut filtrée (genre Brita), et plutôt tiède.


Pour le ranger, il faut que ce soit dans un récipient qui ferme mais laisse passer l'air, et qu'il soit dans un endroit tempéré. Le mieux est de le mettre en hauteur dans une pièce où on est souvent : dans le haut d'un placard à la cuisine par exemple.

Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type très élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter quelques informations générales sur les farines.

Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Notez que cette recette est une recette de levain dit "liquide", si vous voulez faire du levain "dur" il vous faut simplement doubler la proportion de farine.

Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez consulter cette page spéciale sur la façon de faire son pain.

Quelques conseils :

Une fois le levain démarré, il faut le gérer c'est à dire le rafraîchir "quand il faut" pour obtenir le bon poids de levain au bon moment (typiquement, la veille de la confection du pain au levain ). Ce n'est pas facile à faire, surtout au début quand on a une fâcheuse tendance à en faire beaucoup trop et c'est très dommage d'en jeter.

Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.

Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 540g de levain final le vendredi soir (bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu (40g) que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.

Jour du rafraîchiLundiMercrediVendredi
Poids de levain à obtenir après le rafraîchi60g180g540g
Soit3 x 20 g3 x 60g3 x 180g

Quelques problèmes courants, et quelques propositions de solutions :



Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?
R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.

Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.

Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.

Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, sinon vos pains seront tous raplapla.

Check-list du levain qui ne démarre pas

Votre levain ne démarre pas, il est tragiquement plat depuis plus de 3 jours, ou bien il a moisi ? Ce n'est pas la peine d'insister avec celui-là, jetez le et refaites une tentative en surveillant bien ces points essentiels :

  • Utilisez vous bien de la farine de seigle complète bio ? (le levain se nourri du son du grain, plus la farine et "complète", Txx est un chiffre> 80, plus vous avez de chance de le voir partir. La qualité bio vous garanti l'absence de fongicides ou autres cochonneries qui pourraient tuer votre levain naissant)
  • Utilisez vous bien de l'eau de source ? (l'eau du robinet et son chlore pourraient tuer votre levain naissant)
  • Le mettez vous bien dans un récipient qui a été soigneusement rincé à l'eau chaude ? (les traces de produit détergent pourraient perturber votre levain naissant)
  • Le mettez vous bien dans un endroit tiède ? (une température trop basse empêcherait votre levain de "partir")
  • Le laissez vous bien respirer en ne fermant pas complètement son récipient, ou en le couvrant juste d'un linge humide ? (Il faut que les bonnes bactéries contenues dans l'air puissent ensemencer votre mélange eau farine)

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 180 g : 0.09 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

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Les 100 derniers commentaires publiés

  • Bonjour,
    j'aimerai savoir si je fais du pain qu'une seule fois par semaine,le samedi par exemple, puis je conserver mon levain au réfrigérateur et lui faire un seul rafraichi au moment ou j'en preleve une partie pour faire mon pain.
    Posté par Anonyme le 30 décembre 2014 à 03h40 (n° 1)
  • Bonjour,
    j'ai un peu de difficulté a gerer mon levain?
    Exemple si le jour que je confectionne mon pain je préleve 50 gr de levain sur un total de 200 gr, la veille j'ajoute 50 gr eau 50 gr farine a mon 50 gr de levain pour faire mon pain le matin suivant.
    J'aimerai savoir que fais je avec le 150 gr de levain restant, si je fais du pain qu'une seule fois semaine.
    Je ne voudrai pas me ramasser avec des quantités énorme de levain.
    Le rafraichi une sele fois semaine? Et si je me 150 gr eau 150 farine a mon 150 de levain non a la fin je vais en avoir trop.
    Merci a vous
    Posté par Marco le 30 décembre 2014 à 04h15 (n° 2)
  • Bonjour,

    Bien gérer son levain est un des défis du boulanger amateur...
    Vous semblez mal parti en prélevant 50g a vos 200g, on ne prélève pas pour rafraichir, on prélève pour utiliser dans une recette, et le reste on le rafraichi (souvent plusieurs fois) pour la prochaine fois.
    Posté par jh le 30 décembre 2014 à 10h23 (n° 3)
  • Bonjour,
    j'ai réussi mes 2 premiers pain au levain,bien heureux.
    Mais le probleme, meme apres plusieurs recherches, je me demande si je peu rafraichir
    au 2 ou 3 jours au lieu de tous les jours???
    Merci
    Posté par Anonyme le 16 janvier 2015 à 01h43 (n° 4)
  • Bonjour,

    Oui bien sur (cf la "recette" de cette page), rafraichir tous les jours n'a d'intérêt que si vous utilisez beaucoup de levain.
    Posté par jh le 16 janvier 2015 à 08h11 (n° 5)
  • bonjour
    je me lance dans le levain.....levain-chef pret, dans mon salon, en hauteur....
    J3, il a bien bullé et gonflé mais je me demandais si l'odeur était normale, forte, pas agréable, genre moisi mais sans liquide en dessus......
    donc hier 1er rafraichi, et là il gonfle quasi aussitôt 3-4h après, bombé même, mais aujourd'hui il a dégonflé mais bulle toujours....
    donc j'attends ou je peux faire le 2ème rafraichi ?
    Posté par miam81 le 3 février 2015 à 14h03 (n° 6)
  • Bonjour,

    Vous pouvez y aller pour le 2ème.
    Posté par jh le 4 février 2015 à 08h02 (n° 7)
  • Lorsque j'étais boulanger et que je devais lancer un nouveau levain, je mettais quelques raisins de corninthe pour activer la fermentation et ainsi gagner sur le temps.
    Mais aussi pour avoir une force plus active dans le levain chef servant de mère pour la suite.
    Posté par Willy le 4 février 2015 à 08h40 (n° 8)
  • voilà, 2ème rafraichi fait avec le poids total du levain soit 120g de farine et d'eau, j'espère que ça va pas déborder,bocal de 750g !!!
    est-ce que je peux faire mon pain demain ?
    pour gagner du temps, je prépare ma pate à pain la veille, que je mets au frigo, est ce que je peux faire pareil pour le pain au levain ?
    donc si j'ai bien compris, je rafraichi mon levain la veille de faire mon pain, mais en rapport au poids restant ou au pain que je veux faire ? pour 500g de farine je rafraichi avec combien ?
    je pensais conserver mon levain au frigo vu que je fais mon pain une fois par semaine, meme procédé pour le rafraichi ?
    Posté par miam81 le 4 février 2015 à 14h55 (n° 9)
  • 1) oui
    2) oui
    3) oui
    4) ça dépend de la recette de pain que vous utilisez
    5) oui
    Dans l'ensemble quand même, toutes les réponses à vos questions sont déjà dans la page...
    Posté par jh le 5 février 2015 à 13h57 (n° 10)
  • merci de votre réactivité, je voulais quand même être sûre de ce que je fais pour ne pas me planter !
    Posté par miam81 le 5 février 2015 à 14h23 (n° 11)
  • Bonjour et merci pour ce site extraordinaire! j'ai découvert votre site depuis quelques jours et je suis émerveillée par la clarté et la logique de vos explications.
    J'ai cependant une interrogation : à l'étape 11, vous dites, à propos de la reconstitution du levain desséché "Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti..". Or, ce levain desséché, c'est un mélange 50/50 dont l'eau s'est évaporée. pour le reconstituer, ne faut-il pas le poids du levain sec en eau, et bien sur un nouveau rafraichi en même temps? il me semble que pour retrouver la même composition, il faudrait le poids en farine, et 2 fois le poids en eau.... ou est-ce un cas particulier?
    Posté par isazappa le 9 mars 2015 à 20h44 (n° 12)
  • Bonjour,

    C'est vrai que ma phrase est un peu ambiguë, il vaut mieux : 1) en diluer (du levain desséché) dans son poids en eau, 2) attendre un peu que ça reparte 3) rafraichir.
    Posté par jh le 10 mars 2015 à 08h27 (n° 13)
  • combien de levain pour 1kg de farine type 55
    merci
    Posté par myfor le 10 mars 2015 à 11h22 (n° 14)
  • Ça dépend de la recette que vous utilisez.
    Posté par jh le 10 mars 2015 à 11h39 (n° 15)
  • que voulez-vous dire par recette utilisée
    Posté par myfor le 10 mars 2015 à 12h26 (n° 16)
  • Quel genre de pain voulez-vous faire ? Si vous utilisez une des recettes de ce site, chacune contient le poids de levain nécessaire.
    Posté par jh le 10 mars 2015 à 13h08 (n° 17)
  • je vous remercie ,j'ai trouvée la recette des baguettes avec levain!!!
    Posté par myfor le 10 mars 2015 à 13h56 (n° 18)
  • bonjour
    four 240 mais chaleur tournante ou normale????
    Posté par myfor le 11 mars 2015 à 13h13 (n° 19)
  • Bonjour,

    Où avez vous vu 240° dans cette recette ?
    Posté par jh le 11 mars 2015 à 16h04 (n° 20)
  • Bonsoir,
    J'ai rafraîchis mon levain il y a 2 jours pensant faire mon pain mais je n'en ai pas eu le temps.
    Je viens de le rafraîchir a nouveau, demain ce devrait être bon mais que puis je faire de mon surplus de levain maintenant qu'il est retombé ? Avez vous des recettes ou dois je me résoudre a le jeter ?
    Je l'ai mis au frigo en attendant votre réponse. Merci !!!
    Posté par Annabelle le 18 mars 2015 à 21h19 (n° 21)
  • Bonjour,

    Non pas de solution, le levain est utilisable "fugitivement" malheureusement.
    Posté par jh le 19 mars 2015 à 08h47 (n° 22)
  • Bonjour et merci pour vos conseils, après avoir visité maints sites concernant le pain et la façon de procéder , je dois dire que le votre est non seulement agréable mais aussi très clair et instructif.
    J'aimerais savoir si l'on peut remplacer dans une recette de pâte à pain le levain par de la levure fraîche et si oui quelle serait l'équivalence à donner au niveau des proportions. Je ne crois pas avoir vu la question déjà posée.
    Posté par Edith le 24 mars 2015 à 17h23 (n° 23)
  • Bonjour,

    En fait ce n'est pas aussi simple qu'un remplacement de l'un par l'autre, il y a d'abord une question de différence de poids : pour la levure on compte en grammes et pour le levain en centaines de grammes.
    Ensuite une recette conçue pour du levain est vraiment pensée différemment, les temps de repos sont plus long, il faut tenir compte de l'eau apportée par le levain, etc.
    Tout ça, et d'autres choses encore, font qu'on ne peut pas remplacer facilement l'un par l'autre avec une règle de conversion.
    Posté par jh le 25 mars 2015 à 08h20 (n° 24)
  • J'ai tenté de suivre cette recette 2 fois de suite en suivant scrupuleusement les indications. Fiasco total! Je pense qu'il y a une erreur dans la recette. Ce n'est pas possible autrement.
    Posté par Tonio le 12 avril 2015 à 13h30 (n° 25)
  • Oui, surement, ça doit être ça.
    Posté par jh le 13 avril 2015 à 10h58 (n° 26)
  • Bonjour , il y a quelques années années , pour m amuser , j ai réussi un levain et ai cuit au cuiseur solaire a panneaux ( en carton , fabriqué maison ) un tout petit pain , excellent aprés séchage au soleil .Il faisait très chaud .Ma tentative de démarrer un levain cette semaine a échoué , vos conseils sont précieux pour recommençer :)
    Posté par Denis le 14 mai 2015 à 08h54 (n° 27)
  • Bonjour. Je viens de nourrir mon levain pour la première fois et au bout de 24 heures, l'eau est remontée a la surface. Est-il mort? merci.
    Posté par indalo65 le 3 juillet 2015 à 11h06 (n° 28)
  • Bonjour,

    C'est pas bon signe, mais il n'est pas forcément fichu, rafraichissez le et voyez le résultat au bout de 1 ou 2 jours.
    Posté par jh le 3 juillet 2015 à 11h39 (n° 29)
  • Merci pour vos conseils. j'aurai du le nourrir peut-être plus tôt, car au bout de 24h il sentait déjà, était monté, et avait beaucoup bullé...
    Posté par indalo65 le 3 juillet 2015 à 12h04 (n° 30)
  • bonjour
    j ai suivi vos conseils pour faire le levain et cela a très bien fonctionné j ai aussi fais un pain et je pense que je dois encore m amélioré .merci pour tous vos conseils . mais je voudrai savoir peux t on mettre le levain au frigo ? et dans ce cas comment l utiliser ? merci pour votre réponse
    Posté par André le 16 juillet 2015 à 18h17 (n° 31)
  • Bonjour,

    Oui on peut mettre le levain au frigo, mais attention il tourne alors au ralenti.
    Posté par jh le 17 juillet 2015 à 08h28 (n° 32)
  • J habite un pays chaud ou il fait plus de 30 degrés ou je dois conserve mon levain dans la première etape dehors ou au frigidaire
    Posté par Brigitte le 23 juillet 2015 à 07h01 (n° 33)
  • Toujours en dehors, mais attention il faudra sans doute le rafraichir plus souvent.
    Posté par jh le 23 juillet 2015 à 20h54 (n° 34)
  • Bonjour
    j'ai démarré un levain samedi dernier et rafraichi chaque jour. Il bulle (je vois des bulles sur le côté du pot et à la surface) mais ne monte pas dans mon pot (ne double pas de volume au moment des rafraichis). Pensez vous qu'il soit quand même actif? que faire sinon pour l'activer davantage?
    Merci pour votre aide.
    Posté par aurore le 30 septembre 2015 à 11h12 (n° 35)
  • Bonjour,

    Oui, si il bulle il est actif. Il n'est peut-être pas encore très puissant mais ça va venir à l'usage. Mettez lui un coup de seigle éventuellement pour le doper un peu.
    Posté par jh le 30 septembre 2015 à 11h33 (n° 36)
  • Je n'ai encore aucune expérience pratique en la matière —Âje viens juste de démarrer un levain— mais avec mes connaissances basiques en biologie, je dirais que si un levain n'est pas très actif, le rafraîchir chaque jour doit seulement diluer le peu de micro-organismes présents. aurore, à votre place j'attendrais simplement deux jours sans rafraîchir, pour laisser les micro-organismes coloniser le milieu nutritif à leur disposition, avant d'en rajouter.
    Posté par Elessar le 30 septembre 2015 à 16h48 (n° 37)
  • Ça y est, j'ai ma culture de levain bien lancée, que je régule en le plaçant au réfrigérateur pour ralentir sa croissance quand je sais que je risque d'en avoir trop pour ma prochaine fournée de pain.

    Avant que je ne commence à faire mon pain, j'avais le souvenir de pains au levain assez acides, de sorte que j'achetais plutôt du pain sur levure. Sauf qu'en le faisant moi-même, eh bien le levain naturel donne à mon pain un bon goût, mais pas une acidité excessive !
    Posté par Elessar le 8 octobre 2015 à 13h28 (n° 38)
  • Bonjour, je voudrais commencer ce levain naturel mais je voudrais d'abord savoir combien de poid de levain pour 500 gr de farine. D'avance merci pour la réponse.
    CDLT Frederique
    Posté par Frederique le 3 décembre 2015 à 13h37 (n° 39)
  • bonjour
    j'ai un gros problème : mon levain ne bulle plus, ne lève plus,
    je crois qu'il est foutu
    il sent très fort, je croyais qu'il avait faim, mais non !
    j'ai prélevé juste une partie à entretenir mais pas de bulle non plus, rien ! et ça fait 8h quand même....
    que faire , un peu de sucre peut etre ? je le jette ?
    Posté par miam81 le 3 décembre 2015 à 14h02 (n° 40)
  • Bonjour,

    @Frederique : ça dépend du genre de pain, de sa recette, que vous allez faire. Voyez par exemple => nouveau pain au levain.

    @miam81 : essayez de le rafraichir une dernière fois, si il ne repars pas, faites en un autre.
    Posté par jh le 3 décembre 2015 à 15h30 (n° 41)
  • Bravo pour les conseils de séchage du levain : m'étant retrouvé un jour avec trop de levain, j'en avais séché une bonne quantité, ce qui m'a permis de repartir très rapidement un jour où j'avais dû utiliser tout ce qui me restait comme levain frais.

    C'est épatant, le levain séché repart presque aussi vite qu'un levain rafraîchi normalement. C'est à se demander pourquoi on ne trouve pas de levain déshydraté dans le commerce, mais ce genre de culture myco-bactérienne poserait peut-être des problèmes en matière de contrôle sanitaire.
    Posté par Elessar le 16 décembre 2015 à 13h43 (n° 42)
  • Bonjour,
    J'ai parti un levain il y a une semaine. Je rafraîchi avec 50g d'eau et 50g de farine tous les jours, il commence à buller après 2 ou 3 minutes, il double et même triple de volume en 3 à 4 heures puis se dégonfle lentement après 7 à 8 heures et garde un volume un peu plus élevé que le volume initial, est-ce normal?
    Posté par Raynald le 17 décembre 2015 à 03h01 (n° 43)
  • Bonjour,

    Attention, vous ne devez pas ajouter 50g d'eau et de farine à chaque fois, mais l'équivalent du poids de levain en eau et en farine.
    Posté par jh le 17 décembre 2015 à 08h55 (n° 44)
  • Bonjour,
    J'ai suivi votre conseil ( ref: commentaire No 100) et et ça fonctionne bien, cependant, j'ai essayé de faire un pain avec environ 35% du poid de la farine en levain. Ça a donné un pain avec un gout et une odeur devinaigre . Est-ce que cela secorrige??
    Posté par Raynald le 24 décembre 2015 à 01h23 (n° 45)
  • Bonjour,

    Deux moyens d'action la dessus : réduire le poids de levain, et utiliser du levain "frais" c'est à dire pas trop vieux.
    Posté par jh le 24 décembre 2015 à 18h01 (n° 46)
  • Bonjour, j´habites au Brésil, donc il fait chaud (27c° moyenne)
    Après l´utilisation pour la première fois le levain, peut-on rafraîchir avec de la farine blanche ou il est conseillé de refraîchit à la farine de seigle?
    Le levain peut-être conservé au frigo? utilisé-reafraichit-frigo e dans deux jours recomencer l´opération?
    Posté par Christophe le 13 janvier 2016 à 10h03 (n° 47)
  • Bonjour,
    1) les 2 sont possibles, mais pour la blanche t65 minimum
    2) oui, mais il ralenti, lisez le contenu de la page a ce sujet
    3) j'ai pas compris...
    Posté par jh le 13 janvier 2016 à 16h35 (n° 48)
  • Allô, je suis un peu mélangée, pourriez-vous me confirmer
    1 jour: 20 g de farine, 20 g d'eau
    1er rafraîchi: 40g de farine, 40 g d'eau
    2ème rafraîchi: le poid du levain ex: si mon levain pèse 80 g j'ajoute 80g de farine, 80 g d'eau est-ce exacte ? merci
    Posté par julie le 10 avril 2016 à 19h16 (n° 49)
  • Oui c'est ça.
    Posté par jh le 11 avril 2016 à 09h23 (n° 50)
  • bonjour, je rejoins donc la grande famille des amateurs et pétrisseurs de pain au levain.
    ma question: compte tenu qu'il faut nourrir le levain en permanence ne risque-t-on pas de se trouver avec un volume que l'on ne maîtrise plus par rapport à ce qu'on utilise pour le pain?
    un grand merci à tous ceux et celles qui prennent le temps de partager et donc de nous faire progresser...!!!
    Posté par Geneviève le 12 avril 2016 à 17h34 (n° 51)
  • Bonjour,

    Oui c'est le risque, c'est expliqué dans la rubrique "Quelques conseils".
    Posté par jh le 13 avril 2016 à 10h11 (n° 52)
  • bonjour, je lis dans le commentaire N° 50 du 30.12.14 et sa réponse 51, que c'est le levain chef entier que l'on rafraîchit avant le pain, et non 50 g prélevés, rafraîchit 2 ou 3 fois.
    Je croyais que c'était ce qui donnait l'acidité au pain.
    Ce procédé est juste ou j'ai mal compris ?
    merci merci
    Posté par Geneviève le 17 avril 2016 à 08h37 (n° 53)
  • Bonjour,

    Le levain chef c'est juste le premier mélange, juste pour le démarrage, ce n'est que plus tard après plusieurs rafraichi que le levain devient utilisable, et on parle alors juste de "levain".
    Dès le deuxième rafraichi vous pouvez commencer à prélever pour votre recette.
    Posté par Anonyme le 18 avril 2016 à 09h13 (n° 54)
  • ok merci beaucoup
    Posté par Anonyme le 18 avril 2016 à 14h13 (n° 55)
  • Bonjour,

    D'après vos conseilles j'ai séché mon levain et je suis en train de le rehydrater. Donc j'ai Pris 50g de levain séché, j'ai ajouté 50 g d'eau tempéré de source pour le rehydrater. Là, je ne suis pas sure de bien comprendre: maintenant qu'il ressemble au levain liquide, j'ajoute uniquement le même poids de ce mélange ( soit 100 g, car 50 g de levain sèche + 50 g d'eau?) de farine ou est-ce que j'ajoute 100 g de farine et 100 g d'eau ( comme un rafraîchi normale?)

    Merci de votre aide précieuse,
    Très bonne journée chez vous,

    Birgit
    Posté par Anonyme le 5 mai 2016 à 21h43 (n° 56)
  • Bonjour,
    Ajoutez 100g d'eau + 100g de farine, comme pour un rafraichi normal.
    Posté par Anonyme le 6 mai 2016 à 09h34 (n° 57)
  • Bonjour,
    J'utilise mon levain depuis 2 années mais j'ai une question. Est il préférable d'utiliser le levain quand il monte ou quand il a commencé à redescendre ? Sachant que c'est difficile de savoir quand il a fini de monter... Merci beaucoup
    Posté par Annabelle le 27 juillet 2016 à 14h24 (n° 58)
  • Bonjour,
    Théoriquement quand il commence redescendre, mais j'avoue qu'avec l'usage je suis de moins en moins rigoureux avec ça, je l'utilise plutôt **à partir** de quand il commence à redescendre, et souvent quand il est déjà franchement redescendu
    Posté par jh le 28 juillet 2016 à 03h48 (n° 59)
  • Bonjour,
    Merci pour votre travail, clair et précis !
    Je suis actuellement à ma deuxième tentative. Pour cette nouvelle tentative, j'ai mélangé 20g de farine de blé type 110 + 20g d'eau de source tiède + un pointe de miel.
    Le levain a bien pris et le lendemain matin faisait de belle bulle et avait doublé de volume.
    Je suis à J+2 et le levain présente une couche liquide au fond du pot. L'odeur est encore agréable.
    Selon vous, est ce que c'est mauvais signe ? Dois je le rafraichir ?
    Merci d'avance !
    Posté par Aude le 15 septembre 2016 à 14h37 (n° 60)
  • Bonjour,
    Non je pense qu'il est temps de le rafraichir.
    Posté par jh le 15 septembre 2016 à 16h31 (n° 61)
  • Bonjour, mon levain sent très fort le vinaigre et est retombé après le premier rafraichi.... foutu ou à rafraichir à nouveau?
    Posté par Benja le 7 novembre 2016 à 12h28 (n° 62)
  • Bonjour,
    C'est normal, à rafraichir.
    Posté par jh le 8 novembre 2016 à 08h22 (n° 63)
  • Bonjour

    Merci pour vos post, utilisez-vous de l'eau du robinet car j'ai déjà fait du levain mais avec de l'eau minéral ?
    Posté par KARINE le 8 février 2017 à 15h34 (n° 64)
  • Bonjour,
    Non, pas d'eau du robinet directe, en fait depuis quelques années maintenant, j'utilise toujours de l'eau filtrée (via une Brita), et ça marche très bien.
    Posté par jh le 9 février 2017 à 08h54 (n° 65)
  • Bonjour,
    Pour faire un pain blanc, je fais un levain avec de la farine blanche uniquement? Je vis en Espagne et j'utilise "harina de fuerza" (pas d'autres indications). Est-ce correct si j'utilise 150-200g de levain pour 500g de farine ?
    Posté par Grace le 26 février 2017 à 18h25 (n° 66)
  • Bonjour,
    Non, pas forcement un levain de farine blanche pour une recette avec de la farine blanche, vous pouvez faire un peu ce que vous voulez.
    Pour le rapport farine/levain, ça dépend de la recette et de votre gout, moi je suis plutôt à 250 de levain pour 500 de farine.
    Posté par jh le 27 février 2017 à 08h28 (n° 67)
  • bj Bon ça a moisi, lors du 1 rafraichi le lendeman ! Pourquoi ça a moisi ? S'il faut recommencer c'est de l'argent de perdu (farine eprdu) ..
    Posté par ERIC le 13 mai 2017 à 18h43 (n° 68)
  • bj, je ne sais pas je n'étais pas là.
    Oui il vaut mieux recommencer, et 20g de farine perdue c'est certes une somme, mais pas dramatique non plus.
    Posté par jh le 15 mai 2017 à 09h40 (n° 69)
  • bonjour j,ai fait le levain comme indique jusquau 6eme jour,j,aifait mon pain le levain moussait mais le pain ne s,est pas bien leve
    Posté par christian le 23 juillet 2017 à 15h11 (n° 70)
  • Bonjour,
    Il faut voir ce qu'indique votre recette.
    Posté par jh le 23 juillet 2017 à 15h29 (n° 71)
  • j,ai fait 1er jour 20g farine 20g eau, le 3eme jour 40g eau 40g farine le levain bullait, le 6jour j,ai fait 120g eau 120 g farine le levain bullait le 7 eme jour il bullait toujours mais j,ai bien vu qu,il ne montait pas comme la 1ere fois que j,a vais fait jem,en suis servi pour mon pain mais celui ci ne s,est pas correctement leve
    Posté par christian le 23 juillet 2017 à 16h27 (n° 72)
  • Bonjour,

    J'ai essayé le coup: 25 gr de farine de seigle et 40 gr d'eau. Avec 25 gr d'eau, le résultat était une masse dure, compacte et beaucoup de farine encore sèche. Même avec 40 gr d'eau, c'est encore bien ferme.

    Bref, le lendemain 24h plus tard, il y avait quelques bulles. Hop, 50 gr de farine et 50 gr d'eau vers 20h. Le lendemain, le bocal montrait des traces de farines prouvant que la masse avait triplé de volume mais était retombée à 2 fois (ou 1,8 fois) le volume initial. Très content, ça monte bien plus vite que prévu. Mais ça monte vite, faut prévoir le bon moment pour l'utilisation.

    Hop, j'ai transvasé et donc perdu un peu de levain, il en restait 125 gr, hop, 125 gr de farine et 125 gr d'eau vers 15h. Le soir ça montait.

    Bon, c'est bien mais j'ai une question: Quand faut-il nourrir le levain pour pouvoir l'utiliser pour lancer le processus. Si je le nourris le soir? Est-ce que je dois attendre 24h? 12h? Avant de le mélanger à la farine.

    Et super merci pour ce site, je l'ai ajouté dans mes raccourcis (et je me suis acheté une centrale vapeur sur ebay pour 1€). :-)
    Posté par Benoit le 3 aout 2017 à 21h33 (n° 73)
  • Bonjour,

    Ça dépend un peu de celui qui fait le pain, moi de mon coté j'attends environ 12h avant utilisation. Pour être précis, la veille du pain, vers 18h je rafraichi une dernière fois pour arriver au poids de levain nécessaire, et le lendemain vers 10h je l'utilise.
    Posté par jh le 4 aout 2017 à 11h02 (n° 74)
  • bonjour,avec du levain seche faut il faire un ou deux raffraichis pour l,utiliser
    Posté par christian le 5 aout 2017 à 08h57 (n° 75)
  • Bonjour,

    Ça dépend un peu de la façon dont redémarre votre levain, de mon coté c'est plutôt 2, voire parfois 3 rafraichis avant de pouvoir l'utiliser.
    Posté par jh le 5 aout 2017 à 10h51 (n° 76)
  • Bonjour,
    Mon levain bulle mais ne prend pas de volume ?
    Posté par Anonyme le 8 aout 2017 à 14h51 (n° 77)
  • Bonjour, pas moyen de faire du levain, à chaque fois, il moisit !!! je l'ai posé au dessus du four, et à la première tentative, il a moisi avant le premier rafraichi et là , au deuxième rafraichi.. moisit aussi ?? faut il vraiment mettre du miel ??? je ne vois pas pourquoi ça ne marche pas..
    je suis preneuse de conseils, je fais mon pain tous les jours :) merci d'avance

    Posté par anamaya2608 le 11 octobre 2017 à 10h46 (n° 78)
  • Bonjour,

    Si c'est indiqué "miel" dans la recette, c'est certain qu'il faut en mettre, je ne sème pas de pièges dans mes recettes. Le miel, avec son sucre naturel, joue le rôle d'un "démarreur", il n'est pas indispensable, mais...

    Vous avez tout un chapitre de conseils dans la page à la rubrique" Check-list du levain qui ne démarre pas".
    Posté par jh le 11 octobre 2017 à 17h31 (n° 79)
  • merci, je ne pensais pas à des pièges dans votre recette, c'était une interrogation ;) je vais retenter en consultant la check list.. je suis bretonne , et je ne vais pas abandonner à la deuxième tentative.. de toute façon, je n'ai pas le choix... je ne digère pas la levure et mon boulanger ne fait pas au levain ^^
    Posté par anamaya2608 le 12 octobre 2017 à 12h50 (n° 80)
  • Courage, vous aller y arriver !
    Posté par jh le 12 octobre 2017 à 18h46 (n° 81)
  • Bonjour, mon levain est enfin réussi... maintenant, ma question, ayant l'habitude d'utiliser du levain en pourdre, comment je calcule la quantité de levain liquide équivalente ??? j'utilise, 12 g de levain en poudre pour 230g de farine blanche , 14g pour 350 g, 16 g pour 480 g , suivant combien on est à la maison !! merci d'avance.
    Posté par anamaya2608 le 30 octobre 2017 à 20h35 (n° 82)
  • Bonjour, Je ne connais pas les équivalences levain sec/levain vivant, mais je vous conseille d'essayer une des recettes de pain au levain du site, par exemple : nouveau pain au levain.
    Posté par jh le 31 octobre 2017 à 09h04 (n° 83)
  • bonjour, alors là, j'en ai du levain.. ça m'a pris 1 mois, mais là, du coup, j'en ai de trop, même si je fais mon pain tous les jours. Aussi, vu qu'il ne fait pas très chaud en ce moment, est ce que je peux sécher mes plaques de levain de mon four ? et à quelle température ?? et vu que j'ai des chats, ils risquent de venir voir mes plaques quand je ne serais pas là ;) merci pour vos conseils ..
    Posté par anamaya2608 le 4 novembre 2017 à 09h38 (n° 84)
  • Bonjour,
    Oui pour le séchage au four, très basse température, pas plus de 60°C.
    Posté par jh le 4 novembre 2017 à 09h54 (n° 85)
  • Bonjour, je souhaite me relancer dans le levain. Mais vu que c'est l'hiver, avec un chauffage électrique de la maison, mon mari me parle de couveuse. Or j'aimerais bien trouver une solution plus naturelle. Qu'en pensez-vous ? En vous remerciant.
    Posté par Kh le 21 décembre 2017 à 14h46 (n° 86)
  • Bonjour,
    C'est l'hiver aussi chez moi, chauffage électrique également, et mon levain pète le feu !
    Donc vous pouvez y aller, pas besoin de couveuse.
    Posté par jh le 21 décembre 2017 à 15h19 (n° 87)
  • Bonjour, merci pour ce super post, pour ma part je me suis confectionné une chambre de pousse, réglable en température.
    Je m'en sert donc pour le levain a 26 degrès. Je le fait avec de la farine de Seigle T150 Bio et Eau de source. Puis je raffraichi avec de la T65 Tradition Francaise. Impeccable. Bonne boulange !
    Posté par Raphael le 29 décembre 2017 à 10h56 (n° 88)
  • Bonjour, je recommence un levain car mon premier n'avait pas résisté.
    Dans votre méthode, pour rafraîchir le levain vous mettez le même poids de levain en eau et farine. Ma recette précédente me disait de mettre pour 100 gr de levain, 50 gr d'eau Et 50 gr de farine.
    Merci de me donner des éclaircissements sur ces différences et merci de vos recettes. Aujourd'hui j'expérimente votre recette de nouveau pain au levain...
    Cordialement Frédérique.
    Posté par Frederique le 4 février 2018 à 18h42 (n° 89)
  • Bonjour,
    Désolé, je ne connais pas votre précédente recette...
    Et de toutes façons je reste fidèle à ce simple principe là : quand on rafraichi, on pèse le levain, et on lui rajoute son poids d'eau et de farine.
    Posté par jh le 4 février 2018 à 19h10 (n° 90)
  • Bonjour
    Je commence à faire mon levain et je me posais plein de questions. Mais ça...c'était avant de vous lire :) Normalement, grâce à toutes ces questions/réponses, je devrais pouvoir y arriver. Alors je voulais juste vous dire merci
    Posté par Anne le 23 mars 2018 à 17h31 (n° 91)
  • C'est très gentil de votre part, merci. Pour revenir sur le levain, j'apprends en ce moment (voir : Le Graal des boulangers) beaucoup de choses sur le sujet, quelques précisions et corrections sur cette recette vont s'imposer d'ici quelques semaines.
    Posté par jh le 25 mars 2018 à 18h06 (n° 92)
  • Bonjour JH. Je me permets de vous contacter. Tout d'abord pour vous remercier, votre site est TOP et très clair et complet pour des novices comme moi. J'ai bien suivi tous vos conseils et mon levain a pris au 1er essai, 1ère cuisson des baguettes ce jour un délice, merci.
    Je vais partir pour le moment pour 6 baguettes à réaliser tous les samedis, il me reste du levain (crée il y a donc 7/8 jours) que j'ai décidé de mettre au réfrigérateur (400g environ) , peut-on le laisser ainsi 1 semaine et demi au frais sans y toucher? Si je souhaite refaire du pain dans 1 semaine et demi , je devrais remettre 400g eau + 400g farine, mais ça me ferait de nouveau de trop.
    Pour faire le moins de gaspillage possible à l'avenir, le mieux serait d'en jeter maintenant avant de rafraichir n'est ce pas? Après avoir lu pas mal de choses, je ne vois pas d'autres solutions pour éviter de gaspiller (outre la conservation par séchage).
    Merci d'avance, cordialement
    Sandra
    Posté par Sandra le 11 avril 2018 à 22h40 (n° 93)
  • Bonjour Sandra,

    Oui, il peut attendre, le levain est assez tolérant sur ses périodes de repos, surtout si il est au frais.

    Oui aussi il faudra en jeter un peu, c'est toujours un peu dommage bien sur, mais sinon on peut vite se faire déborder par les quantités. Dans votre cas, la meilleure option je pense, c'est de conserver les 400g au frigo le temps nécessaire, et puis le moment venu, en jeter une partie et rafraichir le reste (je vous laisse faire le calcul en fonction de votre besoin ;-).
    Bon levain, et bon pain !
    Posté par jh le 12 avril 2018 à 13h21 (n° 94)
  • Bonjour je voudrai vous demander
    1- Est ce possible de "mixer" (réduire en poudre) le levain déshydraté afin de l'utiliser pour des recettes.
    2- comment peut on savoir le poids que l'on doit utiliser en levain dans des recettes ou est utilisé la levure boulanger?
    Je vous remercie pour vos bons conseils e vos efforts et le temps que vous accordez pour nous informer et répondre à nos question. Vous souhaitant bonne continuation
    Sam du 13
    Posté par Sam le 14 avril 2018 à 16h28 (n° 95)
  • Bonjour Sam,

    1- Oui c'est possible, mais si vous le faites sécher comme indiqué dans la recette ce n'est pas la peine, il est sous forme de paillettes qui se dissolvent assez bien.

    2- Ce ne sont pas les mêmes recettes, la comparaison n'est pas facile et il n'y a pas de règle du genre x grammes de levure = x grammes de levain, car l'un et l'autre ne donnent pas du tout le même résultat.

    Pour finir sur règle quand même, à l'INBP de Rouen on enseigne que : Pour pouvoir s’appeler "au levain", un pain ne peut pas contenir plus de 2g de levure au kilo de farine, et aussi que la proportion de levain dans une recette varie de 10 à 40% du poids de farine.

    J'ai dans mes cartons un projet de page qui reprenne un peu tout ce que je peux sur le levain, mais ce sera dans quelques temps seulement...
    Posté par jh le 14 avril 2018 à 16h54 (n° 96)
  • Bonsoir jh, je vous ai écris juste un peu plus hait, merci pour votre réponse tout d'abord, c'est vraiment très pratique d'avoir des conseils personnalisés.
    Je n'ai pas jeté finalement le levain crée début avril, je l'ai toujours dans mon frigo. Je me suis demandée si finalement on peut prélever de ce levain les 35g dont j'ai besoin chaque semaine pour obtenir 250g en fin de semaine après rafraichis? Ce qui signifie que le levain initial resterait au frigo de nombreuses semaines (sans rien ajouter, pas de rafraichis) jusqu'à épuisement "du stock"? Ou mieux vaut éviter et faire comme vous conseillez : après chaque fabrication de pain, prévoir un petit reste pour continuer chaque semaine?
    Dernière question, peut-on entièrement se passer de levure de boulanger dans les baguettes?
    Un grand merci ;-)
    Posté par Anonyme le 18 avril 2018 à 21h41 (n° 97)
  • Bonjour Sandra,
    Non, ce n'est pas une bonne technique car le levain restant au frigo va végéter puisqu'il n'est plus rafraichi, et donc devenir de moins en moins efficace. Rien à faire, il faut le rafraichir de temps en temps, et relativement régulièrement.
    Et non également pour la recette des baguettes, ce sont des pains légers qui doivent bien développer (gonfler) et qui nécessitent donc une bonne part de levure, et dans ce cas également une part de levain pour un gout inimitable. Vous pouvez faire un essai bien sur, mais vous pourriez être un peu déçue par le résultat, plutôt des pains au levain fins et longs que des baguettes.
    Posté par jh le 21 avril 2018 à 06h11 (n° 98)
  • Bonjour !
    Puis-je multiplier les proportions de farine et d'eau , données dans votre recette Levain, pour avoir en fin de compte, un levain d'un poids de 2 à 3kg pour faire mes pains ?
    Site extrêmement bien fait ... Félicitations !
    Posté par bomimi le 30 mai 2018 à 10h01 (n° 99)
  • Bonjour,
    Oui, mais vous avez intérêt à procéder par étapes, plusieurs rafraichis, pour arriver à votre poids visé, votre levain n'en sera que meilleur.
    Posté par jh le 30 mai 2018 à 10h33 (n° 100)

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