Comment réussir son sabayon


Comment réussir son sabayon
Un sabayon, c'est une délicieuse et délicate préparation à base de jaune d'œufs et de sucre blanchis, qu'on fouette au bain-marie pour obtenir quelque chose de léger et onctueux à la fois. On y incorpore également un liquide parfumé (vin, alcool, jus de fruits, etc...) qui donne toute sa saveur au sabayon.

On peut avoir des sabayons sucrés mais aussi salés, dans ce cas il n'y a que du jaune d'œuf, sel, poivre et le liquide choisi qui peut-être un bouillon, un vin réduit, un jus de cuisson, etc...

Cette recette est donnée pour un sabayon sucré, et avec 2 jaunes, il vous faudra multiplier les doses selon vos besoins ou votre recette.
791 073 923.7/5 pour 159 notations
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Dernière mise à jour : Le 12 Novembre 2017

Pour 115 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 115 g 230 g 345 g
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
8 min.10 min.18 min.
Conservation : 1 ou 2 minutes, pas plus.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Comment réussir son sabayon : Photo de l'étape 1
Mettez dans un récipient pouvant aller au bain-marie, 2 jaunes d'œuf et 30 g de sucre en poudre.

Sans attendre, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Étape 2
Comment réussir son sabayon : Photo de l'étape 2
Ce blanchiment du mélange est du à l'air que vous incorporez en fouettant sous forme de milliers de toutes petites bulles.

Étape 3 - 3 min.
Comment réussir son sabayon : Photo de l'étape 3
Ajoutez au mélange 6 cuillères à soupe de vin blanc moelleux (ou vin moelleux, jus de fruits, café, etc.) et 1 pincée de farine, mélangez le tout.

Attention, cette pincée de farine est très importante pour la réussite du sabayon. Pendant le bain marie elle va faciliter la liaison du mélange : c'est un truc essentiel pour réussir à tout coup (ou presque) votre sabayon et ne pas faire une omelette...

C'est le premier "secret" de réussite.

Étape 4 - 10 min.
Comment réussir son sabayon : Photo de l'étape 4
Mettez la préparation au bain marie, et commencez à fouetter.

Le bain-marie est le deuxième "secret" de réussite, il faut une montée en température de la préparation qui se fasse en douceur...

Il faut fouetter ainsi en permanence jusqu'à obtenir le mélange mousseux et onctueux désiré.

Étape 5
Comment réussir son sabayon : Photo de l'étape 5
Vous pouvez procéder au fouet électrique, dans ce cas ne tournez pas trop vite, mais rien ne vaut un fouet à main, vous contrôlerez mieux la prise du sabayon.

Étape 6
Comment réussir son sabayon : Photo de l'étape 6
Au bout de quelques minutes, le mélange commence à mousser et à monter.

Étape 7
Comment réussir son sabayon : Photo de l'étape 7
Arrêtez vous quand vous le souhaitez, il faut arriver à un bon compromis : assez mousseux et bien onctueux...C'est un pur délice !

Remarques

Les deux points importants pour réussir un sabayon sont : pincée de farine (liaison facilitée) et bain-marie (montée en température douce).

Le sabayon est en général utilisé pour napper un dessert, mais vous pouvez également le servir nature dans une petite tasse (préalablement réchauffée) à la place du café ou du thé.

En matière de température, le sabayon se sert de préférence tiède, sur une préparation qui ne doit pas être ni trop chaude (ne sors pas du four), ni trop froide (ne sors pas du frigo).

Dans cette recette, c'est un sabayon sucré qui est réalisé, mais il peut également être salé comme indiqué plus haut. Vous noterez que dans ce cas, le sabayon à cause de l'absence de sucre, prends beaucoup plus vite.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
310 Kcal ou 1 298 Kj7 gr43 gr13 gr
16 %3 %4 %2 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
194 Kcal ou 812 Kj4 gr27 gr8 gr
10 %2 %3 %1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Voir toutes les recettes qui en utilisent

Source

Maison, mais je rends un hommage appuyé à Hervé This pour ses explications sur le mécanisme du sabayon, et le rôle essentiel de la pincée de farine.

Cette recette utilise (entre autres)

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