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Crémeux aux fruits

Le crémeux est une recette de base de la pâtisserie, c'est une sorte de crème aux œufs, onctueuse, prise avec de la gélatine, et qui épaissit en refroidissant.

Elle est très utilisée pour garnir des tartes ou des entremets, où on la "coule" dans un moule en général.

En voici la version aux fruits, framboises pour l'occasion.

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Dernière mise à jour : Le 12 Septembre 2020

Mots-clés pour cette recette : Pâtisserie Crème Base Entremets Tarte Fruits

Pour 400 g, il vous faut :

0 4 g de gélatine
1 2 jaunes d'œuf
2 1 œuf
3 50 g de sucre en poudre
4 180 g de Coulis de fruits frais
5 70 g de beurre
Poids total de ces ingrédients : 394 grammes

Changer ces ingrédients pour : 200 g 400 g 800 g 1 kg 200 g

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
12 min.	15 min.	13 min.	40 min.

Pour planifier cette recette :

A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
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La recette pas à pas

Étape 1 - 2 min.

Faites tremper 4 g de gélatine dans l'eau froide.

Étape 2 - 3 min.

Dans un bol, versez 2 jaunes d'œuf, 1 œuf et 50 g de sucre en poudre, mélangez le tout au fouet.

Étape 3 - 8 min.

Dans une casserole sur feu moyen, amenez à frémissement 180 g de Coulis de fruits frais (non sucré), ici de la framboise.

Étape 4 - 2 min.

Versez le coulis de fruits brulant sur le mélange oeufs-sucre en remuant.

Étape 5 - 5 min.

Reversez le tout dans la casserole, portez à frémissement à nouveau.

Étape 6 - 1 min.

Coupez le feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien au fouet.

Étape 7 - 15 min.

Plongez dans un bain froid, et laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C (104°F) environ.

Étape 8 - 3 min.

Une fois le mélange à la bonne température, versez le dans un récipient à bord haut et ajoutez 70 g de beurre en morceaux bien froids.

Étape 9 - 1 min.

Donnez un bon coup de mixer pour bien émulsionner le mélange.

Étape 10

Votre crémeux est prêt à être coulé dans le moule de votre recette.

Remarques

Contrairement à ce que vous lirez ici où là, le crémeux n'est pas une variation de la crème pâtissière (il n'y a pas de maïzena ou de farine dedans), plutôt celle de la crème anglaise, et encore, finalement le crémeux est une crème à lui tout seul...

Faites bien attention à prendre un coulis de fruits non sucré, ou alors diminuez d'autant le poids de sucre, sinon votre crémeux sera trop sucré.

Conservation :

Plusieurs jours au frigo, peut se congeler une fois moulé.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
1 850 Kcal ou 7 746 Kj	15 gr	275 gr	77 gr
92 %	6 %	26 %	12 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
470 Kcal ou 1 968 Kj	4 gr	70 gr	19 gr
23 %	1 %	7 %	3 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 400 g : 1.86 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Quelques recettes qui utilisent cette recette

Tarte bretonne pommes-rhubarbe

Pour cette tarte pommes-rhubarbe assez sophistiquée, on utilise un fond de sablé breton, sur lequel on coule un crémeux à la pomme, lui-même surmonté de tronçons de rhubarbe coupés en sifflets, et cuits au four dans leur sirop.
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7 439 14 4 heures 19 min.

Voir toutes les recettes qui en utilisent

Source

D'après une recette de l'INBP.

Cette recette utilise (entre autres)

	Coulis de fruits frais : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Mi-cuit au chocolat et coulis de framboises, Crème fouettée à l'abricot, Garnitures pour macarons, Macarons, Framboisier, ... Toutes
	Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gratin de pommes fruits aux amandes, Ananas Victoria confit au miel et aux épices, Gratin de poulet au riz et champignons sautés, Gratin de céleri et champignons, Charlotte briochée aux pommes, ... Toutes
	Sucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gâteau de riz au caramel, Tartelettes Corses, Crème pâtissière au citron vert, Croustillant d'agrumes, Tartelettes Corses, ... Toutes
	Gélatine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Tarte fine, gelée de tomates et avocat, Panna cotta, Crème diplomate, Petites verrines à la vanille, clémentine et marron, Verre européen, ... Toutes

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Vos 5 commentaires ou questions sur cette recette

Bonjour,
Merci de demander d'utiliser une orthographe correcte car c'est, aussi, une politesse en plus de la certitude d'être compris par tous.
Bonne journée.
Sincèrement vôtre.
Charlotte
Posté par Anonyme le 5 septembre 2018 à 12h26 (n° 5)
C'est une recette de base, destinée a être utilisée dans une autre recette où on demandera "x grammes de crémeux", donc pas possible d'indiquer ici le nombre de personnes.
Pour le nombre de personnes dans les autres recettes, quand c'est possible, c'est déjà le cas.
Posté par jh le 3 septembre 2018 à 16h31 (n° 4)
Pour combien de personnes la formule de 400g.
pouvez vous en général indiquer le nombres de personnes dans vos recettes.
Merci pour votre blog qui permets de communiquer entre nous.
Jean-Bernard
Posté par Jean-Bernard le 3 septembre 2018 à 14h12 (n° 3)
Dans une tarte aux fruits par exemple, comme indiqué en début de recette.
Et il y aura, sur ce site, une recette publiée qui l'utilise dès mercredi 5/9 prochain.
Posté par jh le 2 septembre 2018 à 16h41 (n° 2)
Cette crème peut être servie ou utiliser dans quelle recette svp ?
Merci
Posté par Flohat le 2 septembre 2018 à 14h53 (n° 1)

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