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Name: Crémeux aux fruits
Prep time: 27 min
Cook time: 13 min
Total time: 40 min
Yield: 400 g
Cuisine: français
Ingredients: 4 g de gélatine; 55 g de jaune d'œuf; 70 g d'œuf; 50 g de sucre en poudre; 180 g de Coulis de fruits frais; 70 g de beurre

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Crémeux aux fruits

Le crémeux est une recette de base de la pâtisserie, c'est une sorte de crème aux œufs, onctueuse, prise avec de la gélatine, et qui épaissit en refroidissant.

Elle est très utilisée pour garnir des tartes ou des entremets, où on la "coule" dans un moule en général.

En voici la version aux fruits, framboises pour l'occasion.

3 729 55/5

Dernière mise à jour : Le 2 Septembre 2018

Pour 400 g, il vous faut :

1 4 g de gélatine
2 55 g de jaune d'œuf
3 70 g d'œuf
4 50 g de sucre en poudre
5 180 g de Coulis de fruits frais
6 70 g de beurre
Poids total de ces ingrédients : 429 grammes

Changer pour : 200 g 400 g 800 g 1 kg 200 g

Mesures : Métriques USA Anglaises Poids Volumes

Combien de temps ?

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
12 min.	15 min.	13 min.	40 min.

Conservation : Plusieurs jours au frigo, peut se congeler une fois moulé.

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La recette pas à pas

Étape 1

2 min.

Faites tremper 4 g de gélatine dans l'eau froide.

Étape 2

3 min.

Dans un bol, versez 55 g de jaune d'œuf, 70 g d'œuf et 50 g de sucre en poudre, mélangez le tout au fouet.

Étape 3

8 min.

Dans une casserole sur feu moyen, amenez à ébullition 180 g de Coulis de fruits frais (non sucré), ici de la framboise.

Étape 4

2 min.

Versez le coulis de fruits brulant sur le mélange oeufs-sucre en remuant.

Étape 5

5 min.

Reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition à nouveau.

Étape 6

1 min.

Coupez le feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien au fouet.

Étape 7

15 min.

Plongez dans un bain froid, et laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C (104°F) environ.

Étape 8

3 min.

Une fois le mélange à la bonne température, versez le dans un récipient à bord haut et ajoutez 70 g de beurre en morceaux bien froids.

Étape 9

1 min.

Donnez un bon coup de mixer pour bien émulsionner le mélange.

Étape 10

Votre crémeux est prêt à être coulé dans le moule de votre recette.

Remarques

Contrairement à ce que vous lirez ici où là, le crémeux n'est pas une variation de la crème pâtissière (il n'y a pas de maïzena ou de farine dedans), plutôt celle de la crème anglaise, et encore, finalement le crémeux est une crème à lui tout seul...

Faites bien attention à prendre un coulis de fruits non sucré, ou alors diminuez d'autant le poids de sucre, sinon votre crémeux sera trop sucré.

Informations de diététique

Pour la recette
Calories	Protides	Glucides	Lipides
5759	22 gr	1227 gr	85 gr
288 %	9 %	116 %	13 %

Pour 100 g
Calories	Protides	Glucides	Lipides
1342	5 gr	286 gr	20 gr
67 %	2 %	27 %	3 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 400 g : 1.97 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Recettes qui utilisent ce 1

Source : D'après une recette de l'INBP.

Cette recette utilise (entre autres)

	Coulis de fruits frais : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pêche Melba, Mi-cuit au chocolat et coulis de framboises, Verre européen, Crème fouettée à l'abricot, Garnitures pour macarons, ... Toutes
	Œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Oeufs cocotte à la Française, Far breton aux pruneaux, Cake aux châtaignes, Verrines fraises-kiwis crème de mascarpone, Pain perdu façon "cordon bleu", ... Toutes
	Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pâte à brioche, Boules Berlinoises, Saumon grillé à la crème de mâche, Soufflé au Fromage, Génoise, ... Toutes
	Jaune d'œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pommes dauphines au jambon Serano, Gratin de pommes fruits aux amandes, Éclairs au chocolat, Sauce Béarnaise, Flognarde, ... Toutes

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Vos 5 commentaires ou questions sur cette recette

Cette crème peut être servie ou utiliser dans quelle recette svp ?
Merci
Posté par Flohat le 2 septembre 2018 à 14h53 (n° 1)
Dans une tarte aux fruits par exemple, comme indiqué en début de recette.
Et il y aura, sur ce site, une recette publiée qui l'utilise dès mercredi 5/9 prochain.
Posté par jh le 2 septembre 2018 à 16h41 (n° 2)
Pour combien de personnes la formule de 400g.
pouvez vous en général indiquer le nombres de personnes dans vos recettes.
Merci pour votre blog qui permets de communiquer entre nous.
Jean-Bernard
Posté par Jean-Bernard le 3 septembre 2018 à 14h12 (n° 3)
C'est une recette de base, destinée a être utilisée dans une autre recette où on demandera "x grammes de crémeux", donc pas possible d'indiquer ici le nombre de personnes.
Pour le nombre de personnes dans les autres recettes, quand c'est possible, c'est déjà le cas.
Posté par jh le 3 septembre 2018 à 16h31 (n° 4)
Bonjour,
Merci de demander d'utiliser une orthographe correcte car c'est, aussi, une politesse en plus de la certitude d'être compris par tous.
Bonne journée.
Sincèrement vôtre.
Charlotte
Posté par Anonyme le 5 septembre 2018 à 12h26 (n° 5)

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