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Crémeux aux fruits

Crémeux aux fruits
Le crémeux est une recette de base de la pâtisserie, c'est une sorte de crème aux œufs, onctueuse, prise avec de la gélatine, et qui épaissit en refroidissant.

Elle est très utilisée pour garnir des tartes ou des entremets, où on la "coule" dans un moule en général.

En voici la version aux fruits, framboises pour l'occasion.
206 K 5× 2.9/5 (34 avis)
Noter cette recette :
duree40 min. difficultéFacile prix1.90 € pour combien400 g ingredients6 Ingrédients
Mots-clés :
Dernière mise à jour : Le 12 Septembre 2020
Pour cette recette : Commenter Envoyer à un-e ami-e Me poser une question Suivre Imprimable Diaporama Video
Pour 400 g, il vous faut :
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Les temps pour cette recette
Préparation : 15 min.
Repos : 15 min.
Cuisson : 15 min.
Soit en tout : 40 min.
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La recette pas à pas

Étape 1 - ⌛ 2 min.
Crémeux aux fruits : Étape 1
Faites tremper 4 g de gélatine dans l'eau froide.
Étape 2 - ⌛ 3 min.
Crémeux aux fruits : Étape 2
Dans un bol, versez 2 jaunes d'œuf, 1 œuf et 50 g de sucre en poudre, mélangez le tout au fouet.
Étape 3 - ⌛ 8 min.
Crémeux aux fruits : Étape 3
Dans une casserole sur feu moyen, amenez à frémissement 180 g de coulis de fruits frais (non sucré), ici de la framboise.
Étape 4 - ⌛ 2 min.
Crémeux aux fruits : Étape 4
Versez le coulis de fruits brulant sur le mélange oeufs-sucre en remuant.
Étape 5 - ⌛ 5 min.
Crémeux aux fruits : Étape 5
Reversez le tout dans la casserole, portez à frémissement à nouveau.
Étape 6 - ⌛ 1 min.
Crémeux aux fruits : Étape 6
Coupez le feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien au fouet.
Étape 7 - ⌛ 15 min.
Crémeux aux fruits : Étape 7
Plongez dans un bain froid, et laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C (104°F) environ.
Étape 8 - ⌛ 3 min.
Crémeux aux fruits : Étape 8
Une fois le mélange à la bonne température, versez le dans un récipient à bord haut et ajoutez 70 g de beurre en morceaux bien froids.
Étape 9 - ⌛ 1 min.
Crémeux aux fruits : Étape 9
Donnez un bon coup de mixer pour bien émulsionner le mélange.
Étape 10
Crémeux aux fruits : Étape 10
Votre crémeux est prêt à être coulé dans le moule de votre recette.
Remarques
Contrairement à ce que vous lirez ici où là, le crémeux n'est pas une variation de la crème pâtissière (il n'y a pas de maïzena ou de farine dedans), plutôt celle de la crème anglaise, et encore, finalement le crémeux est une crème à lui tout seul...

Faites bien attention à prendre un coulis de fruits non sucré, ou alors diminuez d'autant le poids de sucre, sinon votre crémeux sera trop sucré.
Conservation : Plusieurs jours au frigo, peut se congeler une fois moulé.
Source : D'après une recette de l'INBP.
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette20 ANC=7 %1 230 ANC=120 %80 ANC=10 %5 670 ANC=280 %23 730 ANC : 280 %
Pour 100 g4 ANC=2 %310 ANC=30 %20 ANC=3 %1 440 ANC=70 %6 020 ANC : 70 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme
Allergènes possibles dans cette recette : œuf, lait
Combien ça coûte ?
  • Pour 400 g : 1.90 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 5 commentaires déjà postés sur cette recette :
  • Bonjour,
    Merci de demander d'utiliser une orthographe correcte car c'est, aussi, une politesse en plus de la certitude d'être compris par tous.
    Bonne journée.
    Sincèrement vôtre.
    Charlotte
    Anonyme 5 septembre 2018 12h26 5
  • C'est une recette de base, destinée a être utilisée dans une autre recette où on demandera "x grammes de crémeux", donc pas possible d'indiquer ici le nombre de personnes.
    Pour le nombre de personnes dans les autres recettes, quand c'est possible, c'est déjà le cas.
    jh 3 septembre 2018 16h31 4
  • Pour combien de personnes la formule de 400g.
    pouvez vous en général indiquer le nombres de personnes dans vos recettes.
    Merci pour votre blog qui permets de communiquer entre nous.
    Jean-Bernard
    Jean-Bernard 3 septembre 2018 14h12 3
  • Dans une tarte aux fruits par exemple, comme indiqué en début de recette.
    Et il y aura, sur ce site, une recette publiée qui l'utilise dès mercredi 5/9 prochain.
    jh 2 septembre 2018 16h41 2
  • Cette crème peut être servie ou utiliser dans quelle recette svp ?
    Merci
    Flohat 2 septembre 2018 14h53 1

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