Crémeux aux fruits

La recette pas à pas :

  1. 2 min.Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 1
    Faites tremper 4 g de gélatine dans l'eau froide.
  2. 3 min.Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 2
    Dans un bol, versez 55 g de jaune d'œuf, 70 g d'œuf et 50 g de sucre en poudre, mélangez le tout au fouet.
  3. 8 min.Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 3
    Dans une casserole sur feu moyen, amenez à ébullition 180 g de Coulis de fruits frais (non sucré), ici de la framboise.
  4. 2 min.Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 4
    Versez le coulis de fruits brulant sur le mélange oeufs-sucre en remuant.
  5. 5 min.Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 5
    Reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition à nouveau.
  6. 1 min.Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 6
    Coupez le feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien au fouet.
  7. 15 min.Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 7
    Plongez dans un bain froid, et laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C (104°F) environ.
  8. 3 min.Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 8
    Une fois le mélange à la bonne température, versez le dans un récipient à bord haut et ajoutez 70 g de beurre en morceaux bien froids.
  9. 1 min.Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 9
    Donnez un bon coup de mixer pour bien émulsionner le mélange.
  10. Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 10
    Votre crémeux est prêt à être coulé dans le moule de votre recette.

Remarques :

Contrairement à ce que vous lirez ici où là, le crémeux n'est pas une variation de la crème pâtissière (il n'y a pas de maïzena ou de farine dedans), plutôt celle de la crème anglaise, et encore, finalement le crémeux est une crème à lui tout seul...

Faites bien attention à prendre un coulis de fruits non sucré, ou alors diminuez d'autant le poids de sucre, sinon votre crémeux sera trop sucré.

Recettes qui en utilisent : 1

Tarte aux framboises
Tarte aux framboises

Source :

D'après une recette de l'INBP.

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