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Crémeux aux fruits

Crémeux aux fruits

Le crémeux est une recette de base de la pâtisserie, c'est une sorte de crème aux œufs, onctueuse, prise avec de la gélatine, et qui épaissit en refroidissant.

Elle est très utilisée pour garnir des tartes ou des entremets, où on la "coule" dans un moule en général.

En voici la version aux fruits, framboises pour l'occasion.

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Dernière mise à jour : Le 2 Septembre 2018

Pour 400 g, il vous faut :

Changer pour : 200 g 400 g 800 g 1 kg 200 g

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
12 min.15 min.13 min.40 min.
Conservation : Plusieurs jours au frigo, peut se congeler une fois moulé.
Planifier cette recette :
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La recette pas à pas

1 Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 1Faites tremper 4 g de gélatine dans l'eau froide. 2 min.
2 Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 2Dans un bol, versez 55 g de jaune d'œuf, 70 g d'œuf et 50 g de sucre en poudre, mélangez le tout au fouet. 3 min.
3 Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 3Dans une casserole sur feu moyen, amenez à ébullition 180 g de Coulis de fruits frais (non sucré), ici de la framboise. 8 min.
4 Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 4Versez le coulis de fruits brulant sur le mélange oeufs-sucre en remuant. 2 min.
5 Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 5Reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition à nouveau. 5 min.
6 Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 6Coupez le feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien au fouet. 1 min.
7 Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 7Plongez dans un bain froid, et laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C (104°F) environ. 15 min.
8 Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 8Une fois le mélange à la bonne température, versez le dans un récipient à bord haut et ajoutez 70 g de beurre en morceaux bien froids. 3 min.
9 Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 9Donnez un bon coup de mixer pour bien émulsionner le mélange. 1 min.
10 Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 10Votre crémeux est prêt à être coulé dans le moule de votre recette.

Remarques

Contrairement à ce que vous lirez ici où là, le crémeux n'est pas une variation de la crème pâtissière (il n'y a pas de maïzena ou de farine dedans), plutôt celle de la crème anglaise, et encore, finalement le crémeux est une crème à lui tout seul...

Faites bien attention à prendre un coulis de fruits non sucré, ou alors diminuez d'autant le poids de sucre, sinon votre crémeux sera trop sucré.

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
115821 gr79 gr85 gr
58 %8 %7 %13 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
2705 gr18 gr20 gr
14 %2 %2 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 400 g : 1.97 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

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Recettes qui utilisent ce 1

Tarte aux framboises
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Source : D'après une recette de l'INBP.
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