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Crémeux aux fruits

Le crémeux est une recette de base de la pâtisserie, c'est une sorte de crème aux œufs, onctueuse, prise avec de la gélatine, et qui épaissit en refroidissant.

Elle est très utilisée pour garnir des tartes ou des entremets, où on la "coule" dans un moule en général.

En voici la version aux fruits, framboises pour l'occasion.

11 797 55/5 pour 4 notations

Dernière mise à jour : Le 2 Septembre 2018

Pour 400 g, il vous faut :

1 4 g de gélatine
2 55 g de jaune d'œuf
3 70 g d'œuf ( Comment faire pour...)
4 50 g de sucre en poudre
5 180 g de Coulis de fruits frais
6 70 g de beurre
Poids total de ces ingrédients : 429 grammes

Changer ces ingrédients pour : 200 g 400 g 800 g 1 kg 200 g

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
12 min.	15 min.	13 min.	40 min.

Conservation : Plusieurs jours au frigo, peut se congeler une fois moulé.

Planification

A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?

Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1 - 2 min.

Faites tremper 4 g de gélatine dans l'eau froide.

Étape 2 - 3 min.

Dans un bol, versez 55 g de jaune d'œuf, 70 g d'œuf et 50 g de sucre en poudre, mélangez le tout au fouet.

Étape 3 - 8 min.

Dans une casserole sur feu moyen, amenez à ébullition 180 g de Coulis de fruits frais (non sucré), ici de la framboise.

Étape 4 - 2 min.

Versez le coulis de fruits brulant sur le mélange oeufs-sucre en remuant.

Étape 5 - 5 min.

Reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition à nouveau.

Étape 6 - 1 min.

Coupez le feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien au fouet.

Étape 7 - 15 min.

Plongez dans un bain froid, et laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C (104°F) environ.

Étape 8 - 3 min.

Une fois le mélange à la bonne température, versez le dans un récipient à bord haut et ajoutez 70 g de beurre en morceaux bien froids.

Étape 9 - 1 min.

Donnez un bon coup de mixer pour bien émulsionner le mélange.

Étape 10

Votre crémeux est prêt à être coulé dans le moule de votre recette.

Remarques

Contrairement à ce que vous lirez ici où là, le crémeux n'est pas une variation de la crème pâtissière (il n'y a pas de maïzena ou de farine dedans), plutôt celle de la crème anglaise, et encore, finalement le crémeux est une crème à lui tout seul...

Faites bien attention à prendre un coulis de fruits non sucré, ou alors diminuez d'autant le poids de sucre, sinon votre crémeux sera trop sucré.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
1 932 Kcal ou 8 089 Kj	20 gr	275 gr	83 gr
97 %	8 %	26 %	13 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
450 Kcal ou 1 884 Kj	5 gr	64 gr	19 gr
23 %	2 %	6 %	3 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 400 g : 1.97 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Quelques recettes qui utilisent cette recette

Tarte aux framboises

Pour cette superbe et délicieuse tarte aux framboises, on utilisera un modèle bien différent de la classique tarte aux fruits : un fond en sablé breton, surmonté par un crémeux aux framboises, et pour finir une couche de framboises entières, nappées de glaçage pâtissier. C'est un peu plus...
5 7571/5 pour 1 notations 1 heure 41 min.

Tarte bretonne pommes-rhubarbe

Pour cette tarte pommes-rhubarbe assez sophistiquée, on utilise un fond de sablé breton, sur lequel on coule un crémeux à la pomme, lui-même surmonté de tronçons de rhubarbe coupés en sifflets, et cuits au four dans leur sirop.
4 033 23/5 pour 2 notations 1 heure 44 min.

Tarte bretonne fraises et verveine

L'accord verveine-fraise est toujours assez réussi, et dans cette recette on va les combiner sous la forme d'un crémeux verveine avec des fraises entières, le tout posé sur un croustillant fond de sablé breton.
3 617 13.7/5 pour 3 notations 1 heure 47 min.

Voir toutes les recettes qui en utilisent

Source

D'après une recette de l'INBP.

Cette recette utilise (entre autres)

	Coulis de fruits frais : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Crème fouettée à l'abricot, Macarons, Coupe Augustin, Pêche Melba, Tarte fondante mûres-amandes, ... Toutes
	Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Purée de topinambours au foie gras, Crumble fraise-rhubarbe, Pâte de fruits de la passion, Tomates à la provençale, Turban de sole aux langoustines, ... Toutes
	Œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Omelette soufflée au fromage, Sushis, Oeufs brouillés, Comment bien cuire des oeufs durs, Boulettes de viandes, ... Toutes
	Jaune d'œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pâte à sablés Bretons, Crème de foie gras, Éclairs au chocolat, Key lime pie pour Jérémy, Tarte au Maroilles, ... Toutes

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Vos 5 commentaires ou questions sur cette recette

Bonjour,
Merci de demander d'utiliser une orthographe correcte car c'est, aussi, une politesse en plus de la certitude d'être compris par tous.
Bonne journée.
Sincèrement vôtre.
Charlotte
Posté par Anonyme le 5 septembre 2018 à 12h26 (n° 5)
C'est une recette de base, destinée a être utilisée dans une autre recette où on demandera "x grammes de crémeux", donc pas possible d'indiquer ici le nombre de personnes.
Pour le nombre de personnes dans les autres recettes, quand c'est possible, c'est déjà le cas.
Posté par jh le 3 septembre 2018 à 16h31 (n° 4)
Pour combien de personnes la formule de 400g.
pouvez vous en général indiquer le nombres de personnes dans vos recettes.
Merci pour votre blog qui permets de communiquer entre nous.
Jean-Bernard
Posté par Jean-Bernard le 3 septembre 2018 à 14h12 (n° 3)
Dans une tarte aux fruits par exemple, comme indiqué en début de recette.
Et il y aura, sur ce site, une recette publiée qui l'utilise dès mercredi 5/9 prochain.
Posté par jh le 2 septembre 2018 à 16h41 (n° 2)
Cette crème peut être servie ou utiliser dans quelle recette svp ?
Merci
Posté par Flohat le 2 septembre 2018 à 14h53 (n° 1)

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