Crémeux aux fruits


Crémeux aux fruits
Le crémeux est une recette de base de la pâtisserie, c'est une sorte de crème aux œufs, onctueuse, prise avec de la gélatine, et qui épaissit en refroidissant.

Elle est très utilisée pour garnir des tartes ou des entremets, où on la "coule" dans un moule en général.

En voici la version aux fruits, framboises pour l'occasion.
65K 5 13 3.9
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Dernière mise à jour : Le 12 Septembre 2020

Mots-clés pour cette recette : PâtisserieCrèmeBaseEntremetsTarteFruits

Pour 400 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 200 g 400 g 800 g 1 kg 200 g
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
12 min.15 min.13 min.40 min.
Pour planifier cette recette :
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La recette pas à pas


Étape 1 - 2 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 1
Faites tremper 4 g de gélatine dans l'eau froide.

Étape 2 - 3 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 2
Dans un bol, versez 2 jaunes d'œuf, 1 œuf et 50 g de sucre en poudre, mélangez le tout au fouet.

Étape 3 - 8 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 3
Dans une casserole sur feu moyen, amenez à frémissement 180 g de Coulis de fruits frais (non sucré), ici de la framboise.

Étape 4 - 2 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 4
Versez le coulis de fruits brulant sur le mélange oeufs-sucre en remuant.

Étape 5 - 5 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 5
Reversez le tout dans la casserole, portez à frémissement à nouveau.

Étape 6 - 1 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 6
Coupez le feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien au fouet.

Étape 7 - 15 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 7
Plongez dans un bain froid, et laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C (104°F) environ.

Étape 8 - 3 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 8
Une fois le mélange à la bonne température, versez le dans un récipient à bord haut et ajoutez 70 g de beurre en morceaux bien froids.

Étape 9 - 1 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 9
Donnez un bon coup de mixer pour bien émulsionner le mélange.

Étape 10
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 10
Votre crémeux est prêt à être coulé dans le moule de votre recette.

Remarques

Contrairement à ce que vous lirez ici où là, le crémeux n'est pas une variation de la crème pâtissière (il n'y a pas de maïzena ou de farine dedans), plutôt celle de la crème anglaise, et encore, finalement le crémeux est une crème à lui tout seul...

Faites bien attention à prendre un coulis de fruits non sucré, ou alors diminuez d'autant le poids de sucre, sinon votre crémeux sera trop sucré.

Conservation :

Plusieurs jours au frigo, peut se congeler une fois moulé.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 850 Kcal ou 7 746 Kj15 gr275 gr77 gr
92 %6 %26 %12 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
470 Kcal ou 1 968 Kj4 gr70 gr19 gr
23 %1 %7 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

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Source

D'après une recette de l'INBP.

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