Crémeux aux fruits


Crémeux aux fruits
Le crémeux est une recette de base de la pâtisserie, c'est une sorte de crème aux œufs, onctueuse, prise avec de la gélatine, et qui épaissit en refroidissant.

Elle est très utilisée pour garnir des tartes ou des entremets, où on la "coule" dans un moule en général.

En voici la version aux fruits, framboises pour l'occasion.
11 797 55/5 pour 4 notations
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Dernière mise à jour : Le 2 Septembre 2018

Pour 400 g, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
12 min.15 min.13 min.40 min.
Conservation : Plusieurs jours au frigo, peut se congeler une fois moulé.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 2 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 1
Faites tremper 4 g de gélatine dans l'eau froide.

Étape 2 - 3 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 2
Dans un bol, versez 55 g de jaune d'œuf, 70 g d'œuf et 50 g de sucre en poudre, mélangez le tout au fouet.

Étape 3 - 8 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 3
Dans une casserole sur feu moyen, amenez à ébullition 180 g de Coulis de fruits frais (non sucré), ici de la framboise.

Étape 4 - 2 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 4
Versez le coulis de fruits brulant sur le mélange oeufs-sucre en remuant.

Étape 5 - 5 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 5
Reversez le tout dans la casserole, portez à ébullition à nouveau.

Étape 6 - 1 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 6
Coupez le feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien au fouet.

Étape 7 - 15 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 7
Plongez dans un bain froid, et laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C (104°F) environ.

Étape 8 - 3 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 8
Une fois le mélange à la bonne température, versez le dans un récipient à bord haut et ajoutez 70 g de beurre en morceaux bien froids.

Étape 9 - 1 min.
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 9
Donnez un bon coup de mixer pour bien émulsionner le mélange.

Étape 10
Crémeux aux fruits : Photo de l'étape 10
Votre crémeux est prêt à être coulé dans le moule de votre recette.

Remarques

Contrairement à ce que vous lirez ici où là, le crémeux n'est pas une variation de la crème pâtissière (il n'y a pas de maïzena ou de farine dedans), plutôt celle de la crème anglaise, et encore, finalement le crémeux est une crème à lui tout seul...

Faites bien attention à prendre un coulis de fruits non sucré, ou alors diminuez d'autant le poids de sucre, sinon votre crémeux sera trop sucré.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 932 Kcal ou 8 089 Kj20 gr275 gr83 gr
97 %8 %26 %13 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
450 Kcal ou 1 884 Kj5 gr64 gr19 gr
23 %2 %6 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Quelques recettes qui utilisent cette recette

Tarte aux framboises
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Pour cette superbe et délicieuse tarte aux framboises, on utilisera un modèle bien différent de la classique tarte aux fruits : un fond en sablé breton, surmonté par un crémeux aux framboises, et pour finir une couche de framboises entières, nappées de glaçage pâtissier. C'est un peu plus...
5 7571/5 pour 1 notations 1 heure 41 min.
Tarte bretonne pommes-rhubarbe
Tarte bretonne pommes-rhubarbe

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4 033 23/5 pour 2 notations 1 heure 44 min.
Tarte bretonne fraises et verveine
Tarte bretonne fraises et verveine

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3 617 13.7/5 pour 3 notations 1 heure 47 min.
Voir toutes les recettes qui en utilisent

Source

D'après une recette de l'INBP.

Cette recette utilise (entre autres)

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