Calissons

La recette pas à pas :

  1. 5 min.Calissons : Photo de l'étape 1
    Mettez 50 g d'Ecorces de pamplemousse confites dans un robot-coupe et mettez en marche jusqu'à obtenir des petits morceaux d'écorce.
  2. 2 min.Calissons : Photo de l'étape 2
    Arrêtez, versez dessus 100 g d'amandes en poudre et 80 g de sucre glace.
  3. 3 min.Calissons : Photo de l'étape 3
    Remettez en marche et ajoutez du blanc d'œuf cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène, de la pâte à calisson.
  4. 2 min.Calissons : Photo de l'étape 4
    Étalez grossièrement la pâte à calisson sur une feuille azyme, elle même posée sur une planche à découper.

    Encadrez la pâte de deux cales de 1cm ou 0.4 pouces de haut, ici de simples règles en fer, mais vous pouvez utilisez tout ce que vous voulez (bois, plastique, etc).
  5. 1 min.Calissons : Photo de l'étape 5
    Posez sur la pâte une feuille de papier cuisson.
  6. 5 min.Calissons : Photo de l'étape 6
    Et au rouleau, et grâce aux cales, étalez la pâte en une couche bien régulière.
  7. 15 min.Calissons : Photo de l'étape 7
    Découpez les calissons avec un découpoir, en appuyant très fort (moi je donne de petits coups de marteau sur le dessus) pour bien découper aussi le papier azyme en dessous.

    Le top est bien sur d'utiliser un découpoir spécial en forme de calisson, comme sur la photo. Si vous n'en avez pas, utilisez une autre forme classique (cercle, carré, ...), ou bien découpez des formes de losanges au couteau.
  8. 15 min.Calissons : Photo de l'étape 8
    Regroupez la pâte à calisson restante, étalez la à nouveau sur un coin de feuille azyme non-utilisé et recommencez les découpes.

    Faites ceci jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte à calisson.
  9. 10 min.Calissons : Photo de l'étape 9
    Préparez 125 g de Glace royale.
  10. Calissons : Photo de l'étape 10
    Trempez le dessus d'un calisson (le coté sans feuille azyme) dans la glace royale, vous pouvez le piquer avec une fourchette pour vous faciliter le travail mais ce n'est pas indispensable.
  11. 30 min.Calissons : Photo de l'étape 11
    Éliminez l'excédent de glace royale sur les cotés avec votre doigt et posez le calisson sur une plaque à pâtisserie.

    Vous remarquerez que la glace royale vas se lisser au bout de quelques secondes une fois que le calisson sera à plat.

    Procédez ainsi avec tous les calissons.
  12. Calissons : Photo de l'étape 12
    Laissez sécher les clissons à l'air libre pendant 2 jours, le temps que la glace royale devienne solide.

    Vos calissons sont prêts.

Remarques :

Les "vrais" calissons, contiennent en principe du melon et de l'orange confits.

Si vous êtes pressé(e), au lieu d'attendre les 2 jours mettez les calissons au four tiède (050°C (122°F)) jusqu'à ce que la glace royale croute.

Source :

Maison, cette recette est dédiée à ma grand-mère Solange qui m'a fait découvrir les calissons d'Aix

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