Pain courant Français


Pain courant Français
Cette recette est celle du pain à la levure, du pain classique, que les boulangers français appellent le "pain courant" ou "pain blanc".

Plus simple, et plus rapide à faire que le pain au levain ou nouveau pain au levain c'est le pain idéal pour débuter.
224K 98 70 4.3
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Dernière mise à jour : Le 6 Juin 2017

Mots-clés pour cette recette : PainBoulangerieCourantBlancClassiqueLevure
Pour 4 pains, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 2 pains 4 pains 8 pains 12 pains
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
40 min.2 heures 30 min.40 min.3 heures 50 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Pain courant Français : Photo de l'étape 1
Dans le bol d'un robot, versez 1 kg de farine type 65 (T65), 18 g de sel fin, 15 g de levure de boulanger et si possible 100 g de Pâte fermentée.

Étape 2
Pain courant Français : Photo de l'étape 2
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 48-52°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.

Étape 3 - 3 min.
Pain courant Français : Photo de l'étape 3
Ajoutez 620 ml d'eau à la bonne température, et pétrissez à vitesse minimum le temps de bien mélanger les ingrédients, soit 3 minutes environ.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 4 - 15 min.
Pain courant Français : Photo de l'étape 4
Passez ensuite à la vitesse juste supérieure, et pétrissez jusqu'à ce que la température de la pâte atteigne 24°C (75°F), soit 15 minutes environ.

Vous pouvez aussi vérifier que la pâte est assez pétrie avec le test du voile.

Étape 5 - 2 min.
Pain courant Français : Photo de l'étape 5
Videz le contenu du bol du robot sur le plan de travail légèrement fariné.

Étape 6 - 15 min.
Pain courant Français : Photo de l'étape 6
Rassemblez rapidement la pâte en boule, mettez dans une bassine ou un saladier et couvrez d'une feuille de plastique.

Laissez reposer 15 minutes.

Étape 7 - 5 min.
Pain courant Français : Photo de l'étape 7
Au bout de ce temps, videz le contenu de la bassine sur le plan de travail légèrement fariné et découpez la pâte en morceaux de 500g environ.

Étape 8
Pain courant Français : Photo de l'étape 8
N'hésitez pas à peser chaque morceau pour avoir des poids bien répartis, ce n'est pas du tout évident "à l'œil".

Nota : avec les proportions initiales, sachez que vous obtiendrez 1750 g de pâte, à vous de diviser comme vous l'entendez.

Étape 9 - 5 min.
"Boulez", c'est à dire faites une boule de pâte bien régulière avec chaque morceau de pâte.

Comme le geste est difficile à décrire, voyez plutôt la petite vidéo ci-contre.

Étape 10 - 15 min.
Pain courant Français : Photo de l'étape 10
Posez les boules de pâte sur le plan de travail fariné, farinez le dessus et couvrez d'une feuille de plastique.

Laissez reposer pendant 15 minutes, c'est la "détente".

Étape 11 - 5 min.
"Mettez en forme", c'est à dire que à partir des boules pâte, donnez la forme d'un pain.

Comme le geste est difficile à décrire, voyez plutôt la petite vidéo ci-contre.

Étape 12 - 2 heures
Pain courant Français : Photo de l'étape 12
Mettez les pâtons dans un banneton dont le fond est bien fariné.

Couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.

Étape 13 - 40 min.
Pain courant Français : Photo de l'étape 13
Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

Retournez le bannetons sur la pelle (four à bois) ou sur une plaque à pâtisserie (four électrique), lamez le dessus et enfournez...

Étape 14
Pain courant Français : Photo de l'étape 14
...pour 30 à 40 minutes.

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..

Étape 15
Pain courant Français : Photo de l'étape 15
Vous remarquerez la régularité des bulles dans mie, c'est l'action de la levure qui contrairement au levain donne de petits trous réguliers.
Remarques
Vous pouvez également consulter cette page consacrée au pain maison.
Conservation
Quelques jours dans un sac en toile.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 779 Kcal ou 15 822 Kj111 gr798 gr16 gr
189 %43 %75 %2 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
216 Kcal ou 904 Kj6 gr46 gr1 gr
11 %2 %4 %<1 %
Par pains
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
945 Kcal ou 3 957 Kj28 gr199 gr4 gr
47 %11 %19 %1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 4 pains : 2.17 €
  • Par pains : 0.54 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
D'après Thomas Marie (de l'INBP).
Cette recette utilise (entre autres)
Farine type 65 (T65)Farine type 65 (T65) : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Torsade Poitevine, Pain du Jura, Pain des filles, Pain aux graines, Pain de l'océan, ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Risotto crémeux aux légumes et graines de lin, Comment utiliser de la gélatine, Pain au levain, Sauce verte persil-sésame, Velouté de champignons, ... Toutes
Sel finSel fin : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Tarte fine à l'avocat, Filet de bar de retour des indes, Gâteau basque, Pressé de légumes frais, Noix de cajou grillées aux épices, ... Toutes
Levure de boulangerLevure de boulanger : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Babas au rhum, Kugelhof pour Nanou, Gâteau de ménage, Pains pour hamburger, Pâte à pizzas, ... Toutes
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Vos 98 commentaires ou questions sur cette recette
  • Vraiment je suis très content pour cette recette
    Posté par Drame le 14 octobre 2020 à 23h07 (n° 98)
  • Bonjour,
    Ce n'est pas grave si votre pâte est très collante, enfin pas grave pour votre pain, mais c'est vrai que c'est assez pénible a gérer.
    C'est sans doute du a un excès d'eau parce que vous avez utilisé des farines spéciales, vous pouvez essayer de réduire un peu à la prochaine pétrissée.
    Posté par jh le 8 décembre 2019 à 18h13 (n° 97)
  • Bonjour,
    j'ai découvert votre site il y a peu et je suis surtout intéressée par tout ce qui est du domaine de la boulange.
    j'ai fait votre pain pour débutant avec de la farine de petit épeautre moitié T65 moitié T110 et de la levure déshydratée ( du levépeautre de chez priméal) sinon j'ai suivi toutes les consignes + les conseils que vous donner pour bien pétrir. ma pâte a été hyper collante. est ce normal? trop d'eau? pas assez ? ou autre chose. j'aimerai bien comprendre avant de faire un autre essai. merci
    Posté par kea le 8 décembre 2019 à 14h01 (n° 96)
  • Bonjour,
    un torchon humidifié et déposé sur la bassine ou sur le banneton remplace très bien la feuille plastique, même si ce torchon repose sur le pâton chez moi ça ne pose aucun problème.
    Posté par Michèle le 28 avril 2019 à 21h29 (n° 95)
  • Bonjour,
    Joyeux Noël également.
    Oui, pas de problème, pensez bien à le couvrir d'une feuille de plastique pour éviter qu'il ne croute.
    Posté par jh le 25 décembre 2018 à 17h02 (n° 94)
  • Bonjour Monsieur
    et joueux Noël
    je vien de préparer votre recette de pain courant français j'ai une question puis je la faire pousser au frigo 24h où c'est ne pas bon.
    Posté par Roberto 13 le 25 décembre 2018 à 14h37 (n° 93)
  • Bonjour,
    Hélas c'est quasi impossible car terriblement dépendant de votre four, de son allure, sa température, etc. Pour vous donner un ordre d'idée, quand dans le mien je cuit des pièces de 2 kg de pain au levain, il me faut 2h environ.
    Posté par jh le 20 aout 2018 à 08h26 (n° 92)
  • Bonjour !
    Pouvez-vous me renseigner sur le temps de cuisson pour des pains de 2,5kg, (au four chauffé au bois ) Ceux de 1 kg, cuisent en plus ou moins, 45 à 60 minutes.
    Merci de tout vos bons conseils !!!
    Posté par bomimi le 20 aout 2018 à 08h14 (n° 91)
  • Bonjour,
    C'est assez variable selon la recette du pain, mais avec un 10-20% du poids de farine, vous serez pas mal pour un premier essai. A adapter ensuite à votre gout.
    Posté par jh le 29 juin 2018 à 11h22 (n° 90)
  • Bonjour !
    J'ai un reste de pâte à pain fermentée, et j'aimerais savoir la proportion en % la farine et l'eau à mettre en oeuvre pour faire mes pains ?
    Je vous remercie !
    Posté par bomimi le 27 juin 2018 à 20h04 (n° 89)
  • Merci du conseil. Je vais essayer de trouver une farine boulangère et voir si cela change la donne.
    Posté par Matthieu le 10 février 2017 à 23h19 (n° 88)
  • Bonjour,
    Attention, un T élevé ne suffit pas a en faire une farine boulangère, c'est le taux de gluten qui compte.
    Autre piste de réflexion : le temps de pétrissage (trop court ou trop long) aviez vous bien le voile en fin de pétrissage ?
    Posté par jh le 10 février 2017 à 15h25 (n° 87)
  • Bonjour. merci de la réponse. Curieusement je n'ai pas reçu de notification de celle-ci par mail.
    J'utilise une farine bio de mon AMAP. Soit de la T80 soit un mélange de T80 et de T55. Tout le processus se passe bien mais entre l'étape 12 et l'étape 13, quand je retire le plastique, le temps du grignage, les pains s'effondrent complètement.
    Posté par Matthieu le 10 février 2017 à 15h10 (n° 86)
  • Bonjour,

    Peut être est-ce un probleme de force de farine, il faut bien utiliser une farine dite "boulangère" et pas un farine à gâteaux.
    Posté par jh le 27 janvier 2017 à 15h48 (n° 85)
  • Bonjour,
    Je viens de tenter votre recette. Après les 2 heures de levée ma pâte a bien gonflé mais surtout en s'étalant sur les côtés. DU coup j; ai obtenu un pain très plat à la cuisson. Que puis-je faire pour corriger ce problème ?
    Merci.
    Posté par Matthieu le 27 janvier 2017 à 13h54 (n° 84)
  • Oui, mais c'est pas grave, l'important c'est qu'elle soit bien mélangée.
    Posté par Anonyme le 19 mai 2016 à 08h26 (n° 83)
  • Félicitation ! Vraiment bien réalisé et très clair.
    Je me demande juste comment mélanger la farine et la pâte fermentée.(photo 1).
    Je vais surement briser la pâte fermentée en petits bouts.
    Encore Merci
    Posté par Anonyme le 18 mai 2016 à 20h55 (n° 82)
  • Bonjour,

    1) Oui probablement
    2) Je n'ai jamais essayé, mais je pense que oui.
    Posté par jh le 23 mars 2016 à 10h20 (n° 81)
  • Bonnjour et bravo pour ce merveilleux site de partage.je viens de sortir mes bannetons et le résultat est extra pour une premiére fois!mais g juste la mal chance d'avoir un four à gaz donc g pas eu la mem couleur ke le votre et g eu la croute inférieur un peu dur dons est il du à mon four?la mie est excéllente alvéliolée et aérée légére et bonne.peut on cuire ce pain dans une cocotte en fonte ou pyrex fermée?merci
    Posté par dalila le 22 mars 2016 à 14h30 (n° 80)
  • Pour mettre dans un four traditionnel, j'utilise cette toile en silicone perforée
    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mff-toile_cuisson_pain.html
    et ça va nickel dans mon four, j'ai juste du la decouper un peu sur les bords car ça dépassait.
    Posté par Mick le 24 novembre 2014 à 18h55 (n° 79)
  • Je n'en utilise pas, j'ai un four à bois.
    Posté par jh le 24 novembre 2014 à 15h07 (n° 78)
  • Merci pour vos réponses
    Sur le site lemeilleurduchef, ce sont les bannetons suivants :
    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/dec-banneton_entoile_long_360.html
    Sinon quelle plaques de cuisson utilisez vous ?
    Posté par doume le 24 novembre 2014 à 14h56 (n° 77)
  • Bonjour,

    J'ai acheté mes bannetons chez carrefour, ils étaient vendus comme corbeille à pain.
    Pour remplacer la feuille de plastique, hummm non, rien d'aussi efficace.
    Posté par jh le 17 novembre 2014 à 09h15 (n° 76)
  • J'achete mes bannetons sur le site meilleurduchef.com
    ils sont costauds, en osier, et de la vrai toile de lin à l'intérieur
    @+
    Posté par Mick le 16 novembre 2014 à 18h11 (n° 75)
  • Bonjour

    Et merci pour les conseils.
    Où trouve t-on des bannetons sans se ruiner ?
    D'autre part je vois bien l'intérêt du film transparent, mais qu'utiliser pour rester écolo ?

    merci pour toute réponse.

    doumé
    Posté par doumeb le 16 novembre 2014 à 12h29 (n° 74)
  • Bonsoir merci pour la réponse, j essaierai très bientôt.
    Posté par hb le 6 juin 2014 à 21h44 (n° 73)
  • Bonjour,

    Utiliser une farine plus brute implique en principe d'augmenter le volume d'eau, mais vous pouvez déjà faire un essai avec 50/50 sans changer le volume d'eau et voir ce que ça donne.
    Posté par jh le 5 juin 2014 à 15h55 (n° 72)
  • Bonjour, je viens d'acheter de la farine bio T80, T130 puis-je les utiliser telle quelle dans cette recette ou dois-je couper 50/50 avec de la T55;la recette serait la même sauf au niveau de la farine :
    soit 1 kg de T80,
    soit 1 kg T130,
    soit 500g T80/500g T55
    soit 500g T130/500g T55
    Merci de vos éclaircissements, cordialement
    Posté par hb le 5 juin 2014 à 12h09 (n° 71)
  • Je viens de terminer la cuisson des mes 4 pains. Parfait, mais un peu trop cuit! Il faut que je mette 20-25 min au lieu des 30 minutes prescrites. Et pour le "depanetonnage" j'ai réussi a le faire doucement sans que le pain s'affaisse! Résultat, le pain reste bien gonflé. Il ne me reste plus qu'a travailler le grignage et je serai proche du résultat.
    @+
    Posté par Mick le 3 mars 2014 à 14h22 (n° 70)
  • Oui, c'est ça.
    Le volume d'eau est fonction de la farine, tu peux moduler un peu.
    Posté par jh le 3 mars 2014 à 13h54 (n° 69)
  • Ok pour le volume d'eau meme si je suis ta recette a la lettre! Il faut la laisser pliée juste le temps de 15 min?
    @+
    Posté par Mick le 3 mars 2014 à 11h14 (n° 68)
  • Bonjour,

    Oui c'est ce le même problème que Comtois, et du coup même solution : essayer de réduire un peu le volume d'eau et/ou donner un rabat, c'est à dire en pliant la pâte après l'étape 6 pour lui donner un peu plus de force.
    Posté par jh le 3 mars 2014 à 11h05 (n° 67)
  • Bonjour

    j'ai une question pour une étape que je n'arrive pas à maîtriser. Il s'agit de l'étape 13 lorsque je sors la "pâte levée" du banneton et que je l'installe sur la plaque de cuisson. A chaque fois, le pain a très bien levé (doubler de volume) mais lorsque je l'installe, la pâte "tombe"! Est ce qu'il y a une méthode pour éviter que ça retombe? Ou attendre que la pâte relève avant d'enfourner?
    Merci et bon courage pour le site!
    @+
    Posté par Mick le 3 mars 2014 à 10h45 (n° 66)
  • Bonsoir JH,

    j'ai mis moins d'eau et ai rabattu la pâte après l'étape 6...ça va mieux...même si je pense pouvoir encore progresser...

    Merci pour tes conseils avisés et patients.

    A bientôt pour des nouvelles allant dans le bon sens.

    Je n'ai pas grigné le pain, peu être que cet acte participera à faire " exploser " mon pain.

    Je reviendrai avec des commentaires

    Amitiés boulangères.
    Posté par Anonyme le 2 mars 2014 à 21h13 (n° 65)
  • Bonjour Comtois,

    C'est peut-être une question de farine, qui n'aurait pas assez de force ?
    Tu peux essayer d'y remédier en réduisant un peu l'eau, et/ou en donnat un rabat, c'est à dire en pliant la pâte après l'étape 6.
    Posté par jh le 17 février 2014 à 10h53 (n° 64)
  • Bonjour JH,

    Ma poussée se fait très bien et mon pain gonfle très bien...seule ombre peut être, quant il est très haut, à tendance à retomber un peu lorsque je le retoune sur la pelle..rien de catastrophique mais moins aéré que celui que je trouve dans le commerce...et faire un moins bon pain que la grande surface du coin est une gageure que j'entends effacer de ma mémoire..
    A te lire si tu entrevois le pourquoi et surtout comment y remédier.

    Merci Toi
    Posté par comtois le 16 février 2014 à 21h50 (n° 63)
  • Bonjour JH,

    Voilà, mes pains sont très réussis, la mie est bien aérée, tout va bien... Sauf que je n'arrive pas à mettre des photos!
    Je ne désespère pas.

    Encore un grand merci pour votre aide.
    Posté par Evelyn le 14 février 2014 à 18h40 (n° 62)
  • Le WE qui vient de passer à vu la réalisation de pains beaucoup plus aérés... La température de base a été respectée...et j'ai laissé la poussée se faire à des températures moins élévées...
    J'ai fait concomitemment 2 recettes, une avec la poolish, une autre avec une levure déshydratée...résultats très similaires...seule différence peut être la digestibilité de la levure déshydratée meileure pour les estomacs un peu délicats.

    Merci JH pour ton site, Moïse à connu les tables de la Loi...nous, Nous avons ton site...Merci encore JH, merci énormément.
    Posté par Comtois le 13 février 2014 à 23h23 (n° 61)
  • Bonjour JH,

    Les résultats de ce WE ne sont pas probants en terme de développement de la mie, mais je suis opiniatre et vais essayer encore.
    Peut être que la tempéature de ma pièce est trop élevée...car sur le dessus du paton une couche ''carapace'' s'est formée, Comme un pain déssèché !

    A bientôt JH pour de nouvelles aventures au pays du pain gormand

    Amitiés Comtoises
    Posté par Anonyme le 4 février 2014 à 22h52 (n° 60)
  • Merci JH,

    Rendez-vous semaine prochaine avec un retour sur le challenge prétrissage ...!

    Si possible te ferai suivre une photo de ce pain et surtout rapport d'étonnement sur le résultat.
    Mercicncore JH.
    Posté par Comtois le 31 janvier 2014 à 23h48 (n° 59)
  • Bonjour Ami Comtois,

    Ça va être dur, je ne te le cache pas, pétrir à la main est un travail de romain.
    Le temps pour ces manipulations là est très variable car il dépend de ta façon de pétrir qui est forcément plus ou moins efficace.

    Bref, c'est pas facile de donner un temps, au pif je dirais bien 20 bonnes minutes ?

    Il y a une façon de pro de vérifier que le pétrissage est ok, c'est de vérifier ce que les boulangers appellent "le voile". Ça consiste à prendre un tout petit bout de pâte entre ses doigts et l'étirer délicatement : si la pâte se déchire le pétrissage n'est pas terminé, si elle ne se déchire pas et forme un fin voile, c'est OK.
    Posté par jh le 31 janvier 2014 à 09h28 (n° 58)
  • Bonjour JH

    Merci pour ce site, qui je le sens, va rapidement devenir une bible à ma religion d'adorer le pain.

    Question : fabricant ma pâte à pain dans un chalet,perdu au bord d'un étang sis au mileu des champs, l'utilisation de l'électricité est impossible ( pas de compteur !)

    Donc pétrissant à la main, combien de temps dois-je travailer pâte, pour obtenir un pain aéré et non trop compacte.

    Merci de ta réponse JH.
    Posté par Comtois le 30 janvier 2014 à 22h22 (n° 57)
  • Ah oui?...Alors j'ai tout faux, parce que je l'ai laissé poussé au contraire dans un endroit (salle de bain) où j'avais bien remonté le chauffage (environ 23/25°, je pense) presque 3 heures. Résultat, pas mal, pas mal du tout, même. Si je peux, je posterai des photos demain. En tout cas, le gout est très bon, et la mie, sans être vraiment très aérée, est souple et pas trop dense.Encore un grand merci, grâce à vos conseils, j'ai enfin réussi un pain "maison" tout à fait honorable. Mais la prochaine fois, je laisserai pousser mon pain dans une pièce pas trop chaude, et je vous ferai, bien sur, part des résultats.
    Posté par Evelyn le 27 janvier 2014 à 00h47 (n° 56)
  • Non non, il devrait développer un peu plus sa mie, mais ne le mettez pas a reposer dans un endroit chaud, il faut que ce soit assez lent cette pousse.
    Posté par jh le 26 janvier 2014 à 12h08 (n° 55)
  • Je vous en prie, c'est sincère, vraiment.
    Bon, je viens de faire des pains en suivant exactement votre recette, ils sont en train de reposer. Encore un truc qui m'a bluffé: la température de l'eau: pour moi, selon vos conseils, elle devait être entre 9 et 13°alors que sur plein de sites, j'ai lu qu'il fallait réactiver la levure dans une eau entre 25 et 40°... Quoiqu'il en soit, j'ai fait exactement ce que vous préconisez, et je ne manquerai pas de vous donner le résultat.
    Le fait de laisser pousser la pâte plus longtemps ne risque-t-il pas d'empêcher le pain de gonfler à la cuisson?
    Désolée pour toutes ces questions, je suis assez débutante :) Merci d'avance
    Posté par Evelyn le 25 janvier 2014 à 16h45 (n° 54)
  • Bonjour Evelyn,

    Non, je ne pense pas qu'il y ait besoin de rajouter quoi que ce soit, si vous suivez cette recette vous pouvez plutôt jouer sur le temps de repos (étape 12), passer à 2h30/3 heures par exemple pour laisser plus de temps à la pâte pour pousser et développer ainsi une belle mie.

    Merci aussi pour ces charmants commentaires sur mon site.
    Posté par jh le 25 janvier 2014 à 14h45 (n° 53)
  • Bonjour,

    Si vous saviez comme je suis contente d'avoir enfin trouvé votre site! depuis le temps que je parcours le web, le votre répond parfaitement à mes interrogations. Mille mercis!! J'aurais voulu avoir votre avis: j'essaie de faire du pain, et, ma foi, ça marche pas mal, sauf qu'à chaque fois, ma mie n'est pas assez aérée. Sur certains sites, j'ai lu qu'il suffisait de rajouter du bicarbonate de soude à la farine, que c'était cela qui permettait une mie bien aérée.
    Ailleurs, j'ai aussi lu qu'il fallait ajouter une cuiller à café de jus de citron pour obtenir ce résultat.
    Qu'en pensez-vous? Je vous remercie de me donner votre avis sur ces 2 méthodes.
    Encore merci pour votre travail, à bientôt.



    Posté par Evelyn le 25 janvier 2014 à 12h57 (n° 52)
  • 500g de farine, un robot kenwwod et un four a a chaleur tournante

    3 heures plus tard...
    Posté par Mick le 24 janvier 2014 à 22h54 (n° 51)
  • Normalement si vous mettez une feuille de plastique sur les bannetons, comme indiqué dans la recette, ça ne doit pas crouter.
    Posté par jh le 9 janvier 2014 à 08h40 (n° 50)
  • Je me permets de revenir sur mon précédent commentaire, mon pain était un peu redescendu mais il est bon et la mie aérée quand même. Le fait qu'il retombe en le mettant sur ma plaque n'est t il pas dû à un manque de force car les boulangers mettent je crois de l'acide ascorbique. Pourtant, j'ai bien mis le levain.
    Par ailleurs, le dessous commençait à croûter un peu. pourtant, il a reposé dans un banetton mais la température de ma pièce est à 22. Est ce trop? Cordialement
    Posté par Claudine le 8 janvier 2014 à 21h46 (n° 49)
  • Bonjour
    en retournant mon banetton sur ma tôle pour passer le pain au four, je l'ai fait délicatement, ma pâte est légèrement retombée et s'est évasée
    du coup, après cuisson, mes pains sont plats et secs.
    pourquoi?
    Posté par Claudine le 8 janvier 2014 à 14h47 (n° 48)
  • Bonjour,

    Il n'y a pas grand chose à faire lors de la congélation, à part ne mettre au congelo que des produits bien froids.
    Ce serait plutôt une question de "comment est fait le pain", mais je ne sais pas quel paramètre joue.
    Quelqu'un d'autre peut-être ?
    Posté par jh le 7 janvier 2014 à 09h27 (n° 47)
  • Bonjour
    comment congeler sont pain pour ne que la croute ce detache a la decongelation
    Posté par viccuisine le 6 janvier 2014 à 17h14 (n° 46)
  • Bonjour,

    Je n'en mets pas, parce que je pense que ça ne sert pas à grand chose en fait.
    Posté par jh le 3 janvier 2014 à 14h32 (n° 45)
  • Bonjour,
    Une petite question: je lis sur d'autres recettes que certains ajoutent 1 cuiller a soupe d'huile, soit au pétrissage, soit à la fin pendant le façonnage.
    J'ai n'en vois pas dans votre recette: est-ce par choix et si oui, pourquoi?
    Merci, et surtout merci pour toutes ces infos et le temps passé à répondre aux questions.
    Posté par Guyom le 3 janvier 2014 à 13h43 (n° 44)
  • Bonjour,

    La pâte fermentée peut s'utiliser avec pratiquement toutes les recettes hors levain, certes la proportion idéale est de 20% environ, mais c'est variable suivant les recettes.
    Dans cette recette c'est 10%, mais rien ne vous empêche de passer à 20% et voir ce que ça donne.

    Posté par jh le 3 janvier 2014 à 09h13 (n° 43)
  • Bonjour, je m'apprête a préparer une pâte fermentée pour faire du pain demain. Cette recette de pain courant comporte 10 % de pâte fermentée alors que vous expliquez par ailleurs que 20 % est une proportion idéale. Alors 10 % ou 20 % ? D'autre part, peut-on réaliser des baguettes avec cette pâte et non pas seulement des gros pains ?
    Merci beaucoup
    Posté par chris le 2 janvier 2014 à 15h46 (n° 42)
  • Bonjour,

    Ce sont des "prémix", normalement il n'y a que de l'eau à ajouter, dans des proportions indiquées sur le sac du dit mélange.
    Posté par jh le 4 juillet 2013 à 08h07 (n° 41)
  • Bonjour, j'ai vu dans une minoterie près de chez moi de la farine pour pain de campagne qui comprend en autres, de la farine de blé, de seigle,et plus bizarrement déjà le sel et du levain déshydraté. Comment l'utiliser ? Merci d'avance.
    Posté par guillou25 le 3 juillet 2013 à 22h42 (n° 40)
  • Merci pour votre réponse.
    Posté par Antoine le 13 mai 2013 à 08h58 (n° 39)
  • Je ne pense pas que ça va aller, les temps sont trop longs, même en faisant du pointage retardé. Il vaut mieux investir dans d'autres moules, ou utiliser des bannetons, ça marche très bien aussi.
    Posté par jh le 13 mai 2013 à 08h45 (n° 38)
  • Vous avez presque compris, d'abort désoler pour mon orthographe mais j'ai toujours était très mauvais en français je fait déjà de mon mieu donc toutes mes excuses.
    Avant tout merci car la recette à fonctionné vu que c'etait une premiere il sont pas super présentable mais mangeable.
    Je voulais vous dire que je n'est qu'un moul ce n'est pas un baneton mais il permettra de donner la forme c'est le principale, le problème c'est que avec les quantité que j'avai je devait fair plusieurs pain avec un seul moul à un moment sa va plus. Donc je me demandai si il était possible que je retarde les autre pointage comme sa pendans que un pain prend forme les autre sont ralenti au frigo. En mettan la pate au frigo est ce que je pourais le fair ?
    Posté par Antoine le 12 mai 2013 à 20h17 (n° 37)
  • Bonjour,

    Je ne suis pas sur d'avoir bien compris votre question, mais si vous n'avez pas de banneton (c'est bien de ça que vous parlez quand vous dites "moule" ?) vous pouvez en bricoler en mettant un torchon dans un saladier par exemple, mais rallonger le pointage ne changera rien.

    PS : svp faites un effort sur l'orthographe, sinon vous êtes dur à comprendre.
    Posté par jh le 12 mai 2013 à 19h56 (n° 36)
  • Bonjour
    Je suis entrain d'essailé votre recette le probleme arriver à l'appret je n'est pas assez de moul de ce fait je voudrais savoir si il est plus conseillé de mettre en fomre laisse pousser sans moul ou mettre la pate au frigo a temperature positive pour ralongé le pointage. en vous remerciant d'avance pour votre reponse
    Posté par Antoine le 11 mai 2013 à 18h15 (n° 35)
  • Vous devez vous tromper de recette, il n'y a pas de levain dans celle-là.
    Posté par jh le 19 novembre 2012 à 08h26 (n° 34)
  • En autolise j'ai vu qu'on mélange la farine et l'eau , donc j'en convient que vous ajoutez le levain avant le pétrissage , à part ça tous les commentaires sont précieux
    et très bons . merci pour tout
    Posté par jean minet le 15 novembre 2012 à 18h00 (n° 33)
  • Je vous signale que c'est un Kenwood.
    Posté par Samia le 20 octobre 2012 à 19h23 (n° 32)
  • Bonsoir Jean-Hugues
    J'ai trouvé un pétrin à 800w, avec crochet à pâte, batteur 'K'et fouet.
    et j'ai fait mon bon pain.A très bientôt
    Posté par Samia le 20 octobre 2012 à 19h00 (n° 31)
  • Bonjour,

    Peut-on remplacer la T65 par de la T55 ou même par de la T45 et avoir à peu près le même résultat ?

    Je n'habite pas en France et ici en Asie il est très très difficile (voire impossible) de se procurer de la T65 mais possible de trouver de la T55 et une autre farine qui a à peu près les mêmes valeurs que la T45.

    Merci,
    Germain.


    ps: votre site est une mine d'or
    Posté par germain le 15 octobre 2012 à 10h47 (n° 30)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    J''ai trouvé dans un magasin un kenwood uniquement pour pâtisserie, mais j'ai constaté qu'il n'a pas de CROCHET, à la place il y'a une feuille + un fouet.J'aimerais savoir si je suis tombée sur un KENWOOD fiable. Merci de me répondre le plus tôt possible car j'ai hâte d'en avoir pour ce Week-End.Merci mon ami de me répondre. A très bientôt.
    Posté par Samia le 10 octobre 2012 à 12h33 (n° 29)
  • Bonjour Samia,

    Ah le Kenwood, le meilleur allié des fanas de pains :-)
    Posté par jh le 2 octobre 2012 à 17h52 (n° 28)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Ce Week-End je vais tenter d'en faire avec le levain liquide, vous savez il y'a très longtemps ma mère faisait ce qu'on appelait le pain maison ''khobz addar'' et elle laissait une petite quantité pour le lendemain. Elle nous disait à l'époque qu'elle utilisait cette pâte fermentée pour économiser la levure de boulanger!!!!
    je vais essayer cette expérience et vous mettrez au courant. Ah j'allais oublier de vous dire que le pétrissage je le fais à la main ça prend un peu de mon temps 15 minutes. Je vais acheter un petrin kenwood, pour mon bon plaisir.Merci mon ami pour tout le bonheur que vous nous faites.A très bientôt.
    Posté par Samia le 2 octobre 2012 à 15h48 (n° 27)
  • Bonjour Samia,Pour la question sur le levain, oui c'est possible, voyez la recette du levain naturel à ce sujet pour plus de détails.
    Posté par jh le 30 septembre 2012 à 18h54 (n° 26)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Cette fois ci j'ai bien réussi mon pain, la croûte n'est pas assez croustillante mais c'est assez bon, j'ai réussi à avoir un très bon pain. J'ai mis mon pain dans le four très chaud avec un verre d'eau, et au bout de 10 minutes j'ai retirai mon verre d'eau et après 15 à 20 minute ma baguette de pain était cuite. j'ai refais la recette à deux reprises est à chaque c'était réussi. Grand merci mon cher ami, maintenant j'achèterai moins souvent mon pain chez le boulanger car je n'apprécie pas tellement l'améliorant qu'on y ajoute.Gros bisous.
    Posté par Samia le 30 septembre 2012 à 12h50 (n° 25)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    j'aimerais savoir si je peux faire un levain liquide avec de la farine blanche ''non complète'' merci de me répondre. Très bonne journée.
    Posté par Samia le 26 septembre 2012 à 11h29 (n° 24)
  • Bonjour,

    Bah il y a autant de façon de faire du pain que de gens qui en font, à chacun ensuite de choisir la sienne fonction de sa propre sensibilité, de sa farine et des ses essais.
    Cette recette là est celle de l'INBP (Thomas Marie), verbatim ou presque, j'avoue que je ne fais pratiquement pas de pain courant, car fana absolu du pain au levain, et je n'ai rajouté cette recette que parce qu'on me l'avait réclamé plusieurs fois.
    Pas de réponse précise à votre question donc, désolé...
    Posté par jh le 26 septembre 2012 à 08h49 (n° 23)
  • Bonjour,
    J'ai découvert par hasard votre site que j'ai consulté avec intérêt. J'ai essayé votre recette de pain à la levure.
    Pourquoi, si vous utilisez la levure fraîche (pour moi 44g au kg de farine), ne faites vous pas un levain rapide de 1/2 heures avec une partie d'eau et farine que j' incorpore ensuite au reste de farine, eau (total pour moi = 700 ml/eau pour 1 kg de farine) pétrissage +/- 15 minutes, ensuite dégazage de la pâte, détente de 1/2 heure puis façonnage pour mise en banneton repos 1h30 ensuite enfournement clef du four fermée, lâché de vapeur, après 10 minutes ouverture de la clef cuisson */- 40 minutes. Votre recette je l'ai suivie scrupuleusement en essai simultanément avec la mienne.
    Conclusion, suivant votre recette les pains sont de bonnes structures, bon goût mais développement faible par rapport à ma recette.
    Différence avec votre calcul, je pars du principe de base sur un total de 72°C (T° farine, levure, atelier détermine la t° de mon eau)
    Je vous remercie de me lire et attends une réponse de votre part et notamment concernant le calcul de l'eau, car suivant ce point la différence est énorme, mais je doit être honnête votre pétrissage ne chauffe pas trop la pâte alors que de mon côté je dois faire attention à la chauffe de pétrissage.
    Bien cordialement
    Posté par Fredelonce le 26 septembre 2012 à 00h45 (n° 22)
  • Bonjour,
    Tout simplement, je dirais que c'est grâce à vous et votre site, que j'ai construit « mon four » un Panyol 83. Mon problème la sonde du thermomètre étant dans la voûte (préconisé par le fabricant), je pense que je chauffe trop mon four (la T° indiquant bien 240°), la croûte du pain est toute brûlée et trop épaisse. Durée de chauffe +2H, avec du bois « exotique » vu que j'habite dans un DOM. Quelle en serait la durée moyenne de chauffe de votre four ? Jusquà la pyrolyse ??
    Je vais essayer votre recette ce Week end.
    Merci à vous
    Posté par T974 le 13 septembre 2012 à 11h32 (n° 21)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Cette fois ci j'ai carrément raté mon pain, la pâte était trop mole voir même collante. Je ne me décourage pas, je recommencerai la fois prochaine! gros bisous.
    Posté par Samia le 9 septembre 2012 à 10h25 (n° 20)
  • Exacte, en y pensant je l'ai laissé cuir un peu plus longtemps.Je vais refaire mon pain ,grand merci mon super-coach.Gros bisous.
    Posté par Samia le 2 septembre 2012 à 12h16 (n° 19)
  • Bonjour Samia,

    A distance je ne peux pas faire grand chose...
    Si la croute est dure, peut-être que le temps de cuisson était un peu long, et du coup la température du four pas assez chaude ?
    Posté par jh le 2 septembre 2012 à 11h34 (n° 18)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    J'ai fait mon pain et je pense que c'est assez bien réussi une bonne mie mais la croûte est un peu dure. J'ai pourtant suivie la recette à la lettre, et surtout j'ai mis de l'eau dans le four et une pâte bien mole. Pourriez vous me dire ce qu'il faut faire? merci de me répondre. Très bonne bonne journée.
    Posté par Samia le 2 septembre 2012 à 11h25 (n° 17)
  • Bonjour,

    Non je ne pense pas, il faudrait vraiment une énorme quantité dans un seul pâton pour que ce ne soit gênant. Si la pâte se casse la figure c'est qu'elle n'a pas assez de force, peut-être pas assez "pliée" ou travaillée.
    Pour les vidéos, non je viens de vérifier ce sont bien 2 différentes.
    Posté par jh le 30 aout 2012 à 16h00 (n° 16)
  • Bonjour
    Je fait la recette avec 500grs de farine
    J'en suis à ma 3ème fabrication
    -la 1ère je l'ai séparé en 2 et roulé en long, résultat: quoique la croûte étant un peu cramée sur le dessus, c'était ...pas mal
    -la 2ème je l'ai fait en 1 boule allongée, résultat: quand je l'ai démoulée elle s'est avachie, donc pain ratapla ....pas bien
    -la 3ème je l'ai frasée 2 fois après pointage de 15mm, avant de démouler j'avais un pain "énorme" je l'ai très peu scarifié (j'avais peur) il était plus chouette que le précédent mais il s'est encore affaissé, résultat: malgré tout, c'est le mieux
    Après réflexion (la nuit portant conseil) je me demande si le problème ne serait pas la conséquence d'une trop grosse quantité de pâte en une seule boule ?
    A propos, en suivant la recette pas à pas, je remarque que la vidéo proposée au moment de "bouler" n'est pas la bonne, puisque l'on retrouve la même aussitôt en dessous pour la mise en forme ....
    Merci à vous
    Posté par ckosak le 27 aout 2012 à 09h02 (n° 15)
  • Hum, vous chipotez un peu...
    Posté par jh le 17 juillet 2012 à 16h33 (n° 14)
  • Peut être pourrait on dire : cela n'est pas lié ! bof " ça " colle aussi !cela dit vos recettes et votre site sont supers
    Posté par Anonyme le 17 juillet 2012 à 09h41 (n° 13)
  • @Michèle : Bonjour, de 48°C à 52°C

    @Anonyme : Non non, pourquoi, qu'est ce que j'ai dit ?
    Posté par jh le 14 juillet 2012 à 16h27 (n° 12)
  • Toi yen a être petit négre JH ?
    Posté par Anonyme le 13 juillet 2012 à 20h43 (n° 11)
  • Bonjour
    qu'elle est la température de base pour cette recette ?
    Merci et bonne journée
    Posté par Michèle le 13 juillet 2012 à 17h59 (n° 10)
  • Bonjour,

    Non, ça n'est pas lié.
    Posté par jh le 13 juillet 2012 à 12h28 (n° 9)
  • Bonjour JH ,
    Si on ne met pas de pâte fermentée,doit on augmenter le poids de levure ?
    Merci
    Posté par gerard le 13 juillet 2012 à 11h31 (n° 8)
  • Merci beaucoup,
    je vais faire la recette. Merci aussi pour votre site où tout est bien expliqué et pour vos réponses rapides.
    A très bientôt,
    Maman2010
    Posté par maman2010 le 10 juillet 2012 à 09h56 (n° 7)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Merci et très bonne journée? bisous.
    Posté par Samia le 10 juillet 2012 à 09h33 (n° 6)
  • @Samia
    Bonjour Samia,

    Vous pouvez faire tout ce que vous voulez pour jouer sur la température, et puis un thermomètre électronique n'est pas indispensable, un thermomètre normal convient très bien.

    @maman2010
    Bonjour,

    Oui c'est à peu près ça que j'utilise, mais si j'en crois les indications des sachets par contre, le fabriquant conseille lui 1 sachet/250g de farine et ça me semble un peu beaucoup pour du pain mais OK pour de la viennoiserie. Ceci dit pour une recette de pain j'utilise toujours bien plus volontiers de la levure fraiche, c'est trop aléatoire de doser la levure déshydratée.
    Posté par jh le 10 juillet 2012 à 09h17 (n° 5)
  • Bonjour JH,
    Cette recette est bien tentante, mais je me pose une question à propos de la levure de boulanger.Après avoir lu ce que vous dites sur ce sujet, ce serait de la levure de boulanger fraîche donc il faudrait en mettre la moitié (en poids) si j'utilise de la levure de boulanger déshydratée. Est-ce bien cela ? donc pour 4 pains 15g de fraîche donne 7,5 g de déshydratée ?
    Merci pour votre réponse.
    Posté par maman2010 le 9 juillet 2012 à 17h10 (n° 4)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Merci mon ami pour cette recette, mais j'ai un petit problème, je n'ai pas de thermomètre électronique,et pour remédier à cela pourrais-je poser ma farine dans le réfrigérateur le temps qu'elle soit plus fraîche?
    quant à la température de ma cuisine c'est climatisée, donc pas de problème là-dessus. gros bisous.
    Posté par Samia le 9 juillet 2012 à 15h22 (n° 3)
  • Bonjour,

    Je ne sais pas je n'en ai jamais congelé, mais vu que c'est vivant, je doute.
    Posté par jh le 9 juillet 2012 à 10h40 (n° 2)
  • Bonjour,
    La levure de boulanger fraîche est elle toujours aussi efficace après congélation ?
    Merci
    Posté par gerard le 9 juillet 2012 à 07h17 (n° 1)
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