Mousselines de poisson


Mousselines de poisson
Les mousselines, ce sont un peu comme des quenelles mais très légères car elles ne contiennent pas de mie de pain.

Les mousselines sont d'abord pochées dans du fumet de poisson, puis mises à gratiner avec de la sauce normande.
73K 5 18 4.1
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Dernière mise à jour : Le 29 Décembre 2018

Mots-clés pour cette recette :
Pour 20 mousselines, il vous faut :

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Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
22 min.16 min.38 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
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  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Mousselines de poisson
Coupez 500 g de filet de poisson en morceaux moyens, il ne doit rester que la chair du poisson (ici du merlan) sans arrêtes ni peaux.

Étape 2 - 1 min.
Mousselines de poisson
Passez la chair de poisson au robot coupe quelques secondes pour la réduire en purée.

Étape 3 - 2 min.
Mousselines de poisson
Ajoutez 300 ml de crème fraiche, 4 œufs, salez et poivrez, puis mixez à nouveau pour obtenir une sorte de purée épaisse.

Étape 4 - 3 min.
Mousselines de poisson
Dressez à la poche à douille sur une bande de papier cuisson des cylindres de 7 cm (3 pouces) environ avec la préparation.

Étape 5 - 6 min.
Mousselines de poisson
Amenez 1 litre de fumet de poisson à frémissement, puis plongez y la bande de papier où sont posées les mousselines.

Étape 6
Mousselines de poisson
Quand elles se détachent du papier, retirez le et retournez les mousselines.

Elles doivent cuire 3 minutes environ de chaque côté.

Étape 7 - 2 min.
Mousselines de poisson
Retirez du fumet en douceur avec une écumoire (la mousseline cuite est très fragile) et égouttez sur une grille.

Tout ceci peut être fait la veille, et les mousseline conservées au frigo protégées par un film étirable.

Étape 8 - 1 min.
Mousselines de poisson
Un peu avant de servir, préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Dans un petit plat à four individuel (genre plat à œuf), versez 2 cuillères à soupe de sauce normande.

Étape 9 - 2 min.
Mousselines de poisson
Posez dessus 2 mousselines.

Étape 10 - 1 min.
Mousselines de poisson
Nappez de sauce normande.

Étape 11 - 10 min.
Mousselines de poisson
Et enfournez pour 10 minutes environ , le temps que le dessus gratine à peine.

Servez immédiatement.
Remarques
Outre le merlan vous pouvez utilisez d'autres poisson de mer comme la sole, ou de rivière comme le brochet ou le sandre.

Si vous n'avez pas de fumet de poisson pour pocher les mousselines, utilisez un bouillon de légumes, ou à la rigueur de l'eau salée (c'est alors un peu moins bon).

Pour une entrée, comptez 2 mousselines par personne, pour un plat plutôt 4.
Conservation
Après pochage, sans sauce, quelques jours au frigo protégées par un film plastique. .
Source
D'après Gaston Lenôtre.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 826 Kcal ou 7 645 Kj119 gr13 gr111 gr
91 %46 %1 %17 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
91 Kcal ou 381 Kj6 gr1 gr6 gr
5 %2 %<1 %1 %
Par mousselines
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
91 Kcal ou 381 Kj6 gr1 gr6 gr
5 %2 %<1 %1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Allergènes possibles dans cette recette : Poisson, Lait, Œuf, Gluten, Sulfites
Combien ça coûte ?
  • Pour 20 mousselines : 39.78 €
  • Par mousselines : 1.99 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 5 commentaires ou questions sur cette recette
  • Oui, c'est quelqu'un que je vénère !
    Posté par jh le 22 mai 2018 à 13h36 (n° 5)
  • Merci pour ces belles recettes .....en plus de Gaston Lenôtre....
    Posté par Cricri le 21 mai 2018 à 11h33 (n° 4)
  • Je vais en faire mardi. J'ai des filets de rougets barbets qui n'attendent que ça. Et un fils qui doit venir et qui aime beaucoup le poisson !
    Je vous donnerai des nouvelles...
    Posté par Cécile le 20 mai 2018 à 20h10 (n° 3)
  • Bonjour,
    Il vaut mieux les congeler crues, et les décongeler au frigo avant de les pocher.
    Autre solution les pocher encore congelées, mais bien sur le temps de cuisson est plus long.
    Posté par jh le 20 mai 2018 à 11h08 (n° 2)
  • Bonjour
    peut-on congeler ces mousselines avant cuisson ou après?
    Posté par nicole le 20 mai 2018 à 09h13 (n° 1)
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