Mousselines de poisson
Les mousselines, ce sont un peu comme des quenelles mais très légères car elles ne contiennent pas de mie de pain.
Les mousselines sont d'abord pochées dans du fumet de poisson, puis mises à gratiner avec de la sauce normande.
Les mousselines sont d'abord pochées dans du fumet de poisson, puis mises à gratiner avec de la sauce normande.
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Dernière mise à jour : Le 29 Décembre 2018
Pour 20 mousselines, il vous faut :
- 1
500 g de filet de poisson - 2
300 ml de crème fraiche - 3
4 œufs - 4
1 litre de fumet de poisson - 5
400 ml de Sauce normande (pour poisson) - 6
sel - 7
poivre - Poids total de ces ingrédients : 2 000 grammes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
Conservation : Après pochage, sans sauce, quelques jours au frigo protégées par un film plastique. .
| Préparation | Cuisson | Totale |
|---|---|---|
| 22 min. | 16 min. | 38 min. |
Planification
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
La recette pas à pas
Étape 1 - 10 min.
Coupez 500 g de filet de poisson en morceaux moyens, il ne doit rester que la chair du poisson (ici du merlan) sans arrêtes ni peaux.
Étape 2 - 1 min.
Passez la chair de poisson au robot coupe quelques secondes pour la réduire en purée.
Étape 3 - 2 min.
Ajoutez 300 ml de crème fraiche, 4 œufs, salez et poivrez, puis mixez à nouveau pour obtenir une sorte de purée épaisse.
Étape 4 - 3 min.
Dressez à la poche à douille sur une bande de papier cuisson des cylindres de 7 cm (3 pouces) environ avec la préparation.
Étape 5 - 6 min.
Amenez 1 litre de fumet de poisson à frémissement, puis plongez y la bande de papier où sont posées les mousselines.
Étape 6
Quand elles se détachent du papier, retirez le et retournez les mousselines.
Elles doivent cuire 3 minutes environ de chaque côté.
Elles doivent cuire 3 minutes environ de chaque côté.
Étape 7 - 2 min.
Retirez du fumet en douceur avec une écumoire (la mousseline cuite est très fragile) et égouttez sur une grille.
Tout ceci peut être fait la veille, et les mousseline conservées au frigo protégées par un film étirable.
Tout ceci peut être fait la veille, et les mousseline conservées au frigo protégées par un film étirable.
Étape 8 - 1 min.
Un peu avant de servir, préchauffez votre four à 200°C (390°F).
Dans un petit plat à four individuel (genre plat à œuf), versez 2 cuillères à soupe de sauce normande.
Dans un petit plat à four individuel (genre plat à œuf), versez 2 cuillères à soupe de sauce normande.
Étape 9 - 2 min.
Posez dessus 2 mousselines.
Étape 10 - 1 min.
Nappez de sauce normande.
Étape 11 - 10 min.
Et enfournez pour 10 minutes environ , le temps que le dessus gratine à peine.
Servez immédiatement.
Servez immédiatement.
Remarques
Outre le merlan vous pouvez utilisez d'autres poisson de mer comme la sole, ou de rivière comme le brochet ou le sandre.
Si vous n'avez pas de fumet de poisson pour pocher les mousselines, utilisez un bouillon de légumes, ou à la rigueur de l'eau salée (c'est alors un peu moins bon).
Pour une entrée, comptez 2 mousselines par personne, pour un plat plutôt 4.
Si vous n'avez pas de fumet de poisson pour pocher les mousselines, utilisez un bouillon de légumes, ou à la rigueur de l'eau salée (c'est alors un peu moins bon).
Pour une entrée, comptez 2 mousselines par personne, pour un plat plutôt 4.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 1 826 Kcal ou 7 645 Kj | 119 gr | 13 gr | 111 gr |
| 91 % | 46 % | 1 % | 17 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 91 Kcal ou 381 Kj | 6 gr | 1 gr | 6 gr |
| 5 % | 2 % | <1 % | 1 % |
| Par mousselines | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 91 Kcal ou 381 Kj | 6 gr | 1 gr | 6 gr |
| 5 % | 2 % | <1 % | 1 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 20 mousselines : 39.78 €
- Par mousselines : 1.99 €
Source
D'après Gaston Lenôtre.Cette recette utilise (entre autres)
| Fumet de poisson : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc, Saumon à l'oseille, Parmentier de lieu jaune, Sauce normande (pour poisson), Rillettes de saumon, ... Toutes |
| Filet de poisson : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Poisson en croute de graines, Bouchées de filet de poisson aux épinards, Dos de cabillaud au safran, Papillotes de filets de bar à la crème de coriandre, Pavé de poisson à la vapeur de romarin, ... Toutes |
 | Sauce normande (pour poisson) : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : |
| Crème fraiche : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Ganache au chocolat, Gratin de potimarron, Rouleaux croustillants au poulet et poireaux, Quiche saumon-épinards, Tarte au fromage, ... Toutes |
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Vos 5 commentaires ou questions sur cette recette
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Il vaut mieux les congeler crues, et les décongeler au frigo avant de les pocher.
Autre solution les pocher encore congelées, mais bien sur le temps de cuisson est plus long.
peut-on congeler ces mousselines avant cuisson ou après?