Mousselines de poisson

La recette pas à pas :

  1. 10 min.Mousselines de poisson : Photo de l'étape 1
    Coupez 500 g de filet de poisson en morceaux moyens, il ne doit rester que la chair du poisson (ici du merlan) sans arrêtes ni peaux.
  2. 1 min.Mousselines de poisson : Photo de l'étape 2
    Passez la chair de poisson au robot coupe quelques secondes pour la réduire en purée.
  3. 2 min.Mousselines de poisson : Photo de l'étape 3
    Ajoutez 300 ml de crème fraiche, 4 œufs, salez et poivrez, puis mixez à nouveau pour obtenir une sorte de purée épaisse.
  4. 3 min.Mousselines de poisson : Photo de l'étape 4
    Dressez à la poche à douille sur une bande de papier cuisson des cylindres de 7 cm (3 pouces) environ avec la préparation.
  5. 6 min.Mousselines de poisson : Photo de l'étape 5
    Amenez 1 litre de fumet de poisson à frémissement, puis plongez y la bande de papier où sont posées les mousselines.
  6. Mousselines de poisson : Photo de l'étape 6
    Quand elles se détachent du papier, retirez le et retournez les mousselines.

    Elles doivent cuire 3 minutes environ de chaque côté.
  7. 2 min.Mousselines de poisson : Photo de l'étape 7
    Retirez du fumet en douceur avec une écumoire (la mousseline cuite est très fragile) et égouttez sur une grille.

    Tout ceci peut être fait la veille, et les mousseline conservées au frigo protégées par un film étirable.
  8. 1 min.Mousselines de poisson : Photo de l'étape 8
    Un peu avant de servir, préchauffez votre four à 200°C (390°F).

    Dans un petit plat à four individuel (genre plat à œuf), versez 2 cuillères à soupe de sauce normande.
  9. 2 min.Mousselines de poisson : Photo de l'étape 9
    Posez dessus 2 mousselines.
  10. 1 min.Mousselines de poisson : Photo de l'étape 10
    Nappez de sauce normande.
  11. 10 min.Mousselines de poisson : Photo de l'étape 11
    Et enfournez pour 10 minutes environ , le temps que le dessus gratine à peine.

    Servez immédiatement.

Remarques :

Outre le merlan vous pouvez utilisez d'autres poisson de mer comme la sole, ou de rivière comme le brochet ou le sandre.

Si vous n'avez pas de fumet de poisson pour pocher les mousselines, utilisez un bouillon de légumes, ou à la rigueur de l'eau salée (c'est alors un peu moins bon).

Pour une entrée, comptez 2 mousselines par personne, pour un plat plutôt 4.

Source :

D'après Gaston Lenôtre

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