Mousselines de poisson


Mousselines de poisson
Les mousselines, ce sont un peu comme des quenelles mais très légères car elles ne contiennent pas de mie de pain.

Les mousselines sont d'abord pochées dans du fumet de poisson, puis mises à gratiner avec de la sauce normande.
34 301 54.4/5 pour 16 notations
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Dernière mise à jour : Le 29 Décembre 2018

Pour 20 mousselines, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
22 min.16 min.38 min.
Planification
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Conservation :

Après pochage, sans sauce, quelques jours au frigo protégées par un film plastique. .

La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Mousselines de poisson : Photo de l'étape 1
Coupez 500 g de filet de poisson en morceaux moyens, il ne doit rester que la chair du poisson (ici du merlan) sans arrêtes ni peaux.

Étape 2 - 1 min.
Mousselines de poisson : Photo de l'étape 2
Passez la chair de poisson au robot coupe quelques secondes pour la réduire en purée.

Étape 3 - 2 min.
Mousselines de poisson : Photo de l'étape 3
Ajoutez 300 ml de crème fraiche, 4 œufs, salez et poivrez, puis mixez à nouveau pour obtenir une sorte de purée épaisse.

Étape 4 - 3 min.
Mousselines de poisson : Photo de l'étape 4
Dressez à la poche à douille sur une bande de papier cuisson des cylindres de 7 cm (3 pouces) environ avec la préparation.

Étape 5 - 6 min.
Mousselines de poisson : Photo de l'étape 5
Amenez 1 litre de fumet de poisson à frémissement, puis plongez y la bande de papier où sont posées les mousselines.

Étape 6
Mousselines de poisson : Photo de l'étape 6
Quand elles se détachent du papier, retirez le et retournez les mousselines.

Elles doivent cuire 3 minutes environ de chaque côté.

Étape 7 - 2 min.
Mousselines de poisson : Photo de l'étape 7
Retirez du fumet en douceur avec une écumoire (la mousseline cuite est très fragile) et égouttez sur une grille.

Tout ceci peut être fait la veille, et les mousseline conservées au frigo protégées par un film étirable.

Étape 8 - 1 min.
Mousselines de poisson : Photo de l'étape 8
Un peu avant de servir, préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Dans un petit plat à four individuel (genre plat à œuf), versez 2 cuillères à soupe de sauce normande.

Étape 9 - 2 min.
Mousselines de poisson : Photo de l'étape 9
Posez dessus 2 mousselines.

Étape 10 - 1 min.
Mousselines de poisson : Photo de l'étape 10
Nappez de sauce normande.

Étape 11 - 10 min.
Mousselines de poisson : Photo de l'étape 11
Et enfournez pour 10 minutes environ , le temps que le dessus gratine à peine.

Servez immédiatement.

Remarques

Outre le merlan vous pouvez utilisez d'autres poisson de mer comme la sole, ou de rivière comme le brochet ou le sandre.

Si vous n'avez pas de fumet de poisson pour pocher les mousselines, utilisez un bouillon de légumes, ou à la rigueur de l'eau salée (c'est alors un peu moins bon).

Pour une entrée, comptez 2 mousselines par personne, pour un plat plutôt 4.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 826 Kcal ou 7 645 Kj119 gr13 gr111 gr
91 %46 %1 %17 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
91 Kcal ou 381 Kj6 gr1 gr6 gr
5 %2 %<1 %1 %
Par mousselines
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
91 Kcal ou 381 Kj6 gr1 gr6 gr
5 %2 %<1 %1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

D'après Gaston Lenôtre.

Cette recette utilise (entre autres)

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