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Sauce normande (pour poisson)

La sauce normande est une sauce classique de la cuisine française, un peu "ancienne mode" (roux blond et crème), mais très onctueuse, elle se décline en 2 versions : pour les viandes et pour les poissons/crustacés.

Voici la version pour les poissons/crustacés.

61 997 94.2/5 pour 31 notations

Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 1 Janvier 2020

Pour 500 ml, il vous faut :

1 30 g de beurre
2 30 g de farine
3 200 g de champignons
4 2 échalotes
5 30 g de beurre
6 4 brins de persil
7 100 ml de vin blanc sec
8 350 ml de fumet de poisson
9 150 ml de crème fraiche liquide
10 sel
11 poivre
Poids total de ces ingrédients : 940 grammes

Changer ces ingrédients pour : 250 ml 500 ml 1 litre 1 litre 500 ml

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Cuisson	Totale
16 min.	24 min.	40 min.

Conservation : 1 ou 2 jours au frigo, protégé par un film alimentaire.

Planification

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La recette pas à pas

Étape 1 - 2 min.

Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 1

Préparation du roux blond

Faites fondre dans une petite casserole 30 g de beurre.

Ajoutez d'un coup 30 g de farine.

Étape 2 - 6 min.

Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 2

Mélangez bien à la spatule en bois, et sur feu doux, remuez sans cesse la préparation jusqu'à ce que le mélange blondisse. Retirez immédiatement du feu, et laissez refroidir.

Vous avez fait un roux blond, comme pour une sauce béchamel.

Étape 3 - 7 min.

Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 3

La garniture aromatique

Épluchez (si nécessaire) 200 g de champignons, et coupez les en petits morceaux.

Réservez.

Étape 4 - 3 min.

Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 4

Préparez 2 échalotes.

Étape 5 - 1 min.

Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 5

Dans une casserole moyenne, faites fondre 30 g de beurre puis ajoutez les échalotes, sel et poivre.

Faites cuire 1 minute, sans coloration.

Étape 6 - 1 min.

Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 6

Ajoutez les champignons, 4 brins de persil en entier (avec les queues, c'est important) et mélangez bien.

Étape 7 - 7 min.

Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 7

Ajoutez 100 ml de vin blanc sec, puis laissez réduire des 3/4.

Étape 8 - 3 min.

Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 8

Ajoutez 350 ml de fumet de poisson, et amenez a ébullition.

Étape 9 - 2 min.

Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 9

Finalisez la sauce

Ajoutez d'un coup le roux blond, et mélangez au fouet, le mélange épaissit immédiatement.

Étape 10 - 3 min.

Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 10

Passez le fond de sauce dans une passoire fine, récupérez le liquide dans une casserole et jetez le contenu de la passoire.

Étape 11 - 5 min.

Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 11

Terminez en ajoutant 150 ml de crème fraiche liquide, amenez à nouveau à ébullition et laissez sur feu doux pendant 5 minutes.

Votre sauce normande est prête.

Remarques

Pour une version plus moderne, ou pourra remplacer le roux blond par un peu de maïzena diluée dans de l'eau froide.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
1 210 Kcal ou 5 066 Kj	14 gr	47 gr	96 gr
61 %	6 %	4 %	15 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
129 Kcal ou 540 Kj	2 gr	5 gr	10 gr
6 %	1 %	<1 %	2 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 500 ml : 14.38 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Voir toutes les recettes qui en utilisent

Source

D'après Gaston Lenôtre.

Cette recette utilise (entre autres)

	Fumet de poisson : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Saumon en papillote aux petits légumes, Parmentier de lieu jaune, Saumon à l'oseille, Rillettes de saumon, Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc, ... Toutes
	Champignons : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Petite blanquette de saumon, Belle pièce de viande confite et légumes fondants en cocotte lutée, Salade de courgettes croquantes et champignons, Salade de mâche aux croutons, Poêlée de champignons, oignons nouveaux et jambon cru, ... Toutes
	Crème fraiche liquide : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Clafoutis crémeux aux prunes et poires, Risotto crémeux aux légumes et graines de lin, Cake moelleux au chocolat, Curry de choux-fleur, Crème fouettée à l'abricot, ... Toutes
	Vin blanc sec : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pommes de terre aux crevettes, Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit, Pavé de poisson à la vapeur de romarin, Gratin de queues de langoustines, Pavé de poisson à la vapeur de romarin, ... Toutes

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Vos 9 commentaires ou questions sur cette recette

Vous avez raison, oubli involontaire à l'étape 6, c'est corrigé.
Posté par jh le 1 janvier 2020 à 12h07 (n° 9)
Bonne explication mais vous avez oublié de dire quand et comment vous utilisé les champignons volontaire ou involontaire merci
Posté par M cerrini le 31 décembre 2019 à 10h46 (n° 8)
Et on remplace le fumé par un autre et sa fonctionne pour les autres viande( bœuf poulet agneau porc etc !
Posté par chanchan le 14 juillet 2017 à 07h57 (n° 7)
BONJOUR, j'utilise deja cette sauce pour de la noix de st jaque; des demain je vais realiser un trio de saumon,cabillaud et calamar! on verra bien ?
Posté par JANICK; P le 23 mars 2017 à 17h14 (n° 6)
Rebonjour,
suite de mon commentaire d'hier :
facile à faire et très bon résultat,
la différence de prix vient peut-être de mon fumet en poudre (un vrai serait plus cher)
et je n'ai pas mis beaucoup de crème,
je recommencerai cette recette c'est sûr, ça c'est rigolo à dire !
Posté par cathi le 8 avril 2016 à 12h08 (n° 5)
Bonjour !
c'est la première fois que je vois cette façon de faire :mettre le roux dans le liquide, d'habitude on fait l'inverse je crois.Je vais essayer ce midi j'ai du cabillaud qui ne demande que ça !J'ai tous les ingrédients sous la main mais je doute aussi d'atteindre ton prix...
Posté par cathi le 7 avril 2016 à 11h29 (n° 4)
@aniev :
Bien sur ces prix ne sont qu'une estimation, mais c'est bien dans cette fourchette là qu'on est, il y a beaucoup d'ingrédients dans cette sauce.
Posté par jh le 7 avril 2016 à 09h36 (n° 3)
Combien ça coûte ?
Pour 500 ml : 14.23 €
J'espère bien que non ;)
En tous cas, merci pour cette recette facile et délicieuse
Posté par aniev le 6 avril 2016 à 12h45 (n° 2)
Recette remarquablement expliquée. BRAVO et merci !
Posté par Françoise le 6 avril 2016 à 12h04 (n° 1)

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