Sauce normande (pour poisson)

La recette pas à pas :

  1. 2 min.Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 1

    Préparation du roux blond

    Faites fondre dans une petite casserole 30 g de beurre.

    Ajoutez d'un coup 30 g de farine.
  2. 6 min.Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 2
    Mélangez bien à la spatule en bois, et sur feu doux, remuez sans cesse la préparation jusqu'à ce que le mélange blondisse. Retirez immédiatement du feu, et laissez refroidir.

    Vous avez fait un roux blond, comme pour une sauce béchamel.
  3. 7 min.Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 3

    La garniture aromatique

    Épluchez (si nécessaire) 200 g de champignons, et coupez les en petits morceaux.

    Réservez.
  4. 3 min.Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 4
  5. 1 min.Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 5
    Dans une casserole moyenne, faites fondre 30 g de beurre puis ajoutez les échalotes, sel et poivre.

    Faites cuire 1 minute, sans coloration.
  6. 1 min.Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 6
    Ajoutez 4 brins de persil en entier (avec les queues, c'est important) et mélangez bien.
  7. 7 min.Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 7
    Ajoutez 100 ml de vin blanc sec, puis laissez réduire des 3/4.
  8. 3 min.Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 8
    Ajoutez 350 ml de fumet de poisson, et amenez a ébullition.
  9. 2 min.Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 9

    Finalisez la sauce

    Ajoutez d'un coup le roux blond, et mélangez au fouet, le mélange épaissit immédiatement.
  10. 3 min.Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 10
    Passez le fond de sauce dans une passoire fine, récupérez le liquide dans une casserole et jetez le contenu de la passoire.
  11. 5 min.Sauce normande (pour poisson) : Photo de l'étape 11
    Terminez en ajoutant 150 ml de crème fraiche liquide, amenez à nouveau à ébullition et laissez sur feu doux pendant 5 minutes.

    Votre sauce normande est prête.

Remarques :

Pour une version plus moderne, ou pourra remplacer le roux blond par un peu de maïzena diluée dans de l'eau froide.

Recettes qui en utilisent : 1

Mousselines de poisson
Mousselines de poisson

Source :

D'après Gaston Lenôtre

Noter cette recette

Noter cette recette