Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly


Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly
L'oseille est très souvent associée, avec succès d'ailleurs, au saumon, mais elle va très bien également avec les noix de saint-jacques dans cette recette où elle est associée au Noilly.
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Dernière mise à jour : Le 24 Novembre 2021

Mots-clés pour cette recette : Saint-jacquesOseilleCrèmeVermouthNoillyBocuse
Pour 4 personnes, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 4 personnes 8 personnes 12 personnes
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
27 min.16 min.43 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 1
Préparez 1 échalote, émincez la très finement.

Réservez.

Étape 2 - 10 min.
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 2

Étape 3 - 3 min.
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 3
Lavez et séchez 24 noix de saint-jacques, puis salez les sur chaque face.

Étape 4 - 3 min.
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 4
Mettez une poêle sur feu très vif, et versez y 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Quand elle est très chaude, elle commence à peine à fumer, posez les noix de saint-jacques.

Étape 5 - 5 min.
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 5
Faites les griller et bien colorer dessus et dessous, aussi rapidement que possible (d'où le feu très vif).

Débarrassez dans une assiette et couvrez d'une feuille de papier aluminium pour maintenir au chaud.

Étape 6 - 1 min.
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 6
Baissez le feu, et dans la même poêle ajoutez 30 g de beurre et quand il est mousseux ajoutez l'échalote hachée, sel et poivre.

Faites cuire 1 minute sans coloration.

Étape 7 - 1 min.
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 7
Ajoutez 100 ml de fumet de poisson et 100 ml de Noilly...

Étape 8 - 5 min.
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 8
...et faites réduire de moitié environ en déglaçant soigneusement le fond de la poêle.

Étape 9 - 7 min.
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 9
Ajoutez 250 ml de crème fraiche liquide, salez et poivrez, et laissez épaissir doucement.

Étape 10 - 1 min.
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 10
Ajoutez ensuite l'oseille d'un coup...

Étape 11 - 2 min.
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 11
...et remuez doucement pour la faire fondre et l'incorporer à la crème.

Vérifiez l'assaisonnement.

Étape 12
Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly : Photo de l'étape 12
Dressez dans des assiettes un lit de riz au sésame, 6 coquilles par convive, et nappez très généreusement de sauce à l'oseille.

Servez immédiatement.
Remarques
Si vous n'avez pas de Noilly, vous pouvez très bien utiliser un autre vermouth ou vin cuit.

Les quantités sont données pour un plat principal, pour une entrée réduisez de moitié.

A la place du fumet de poisson, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes.

Que boire avec ça ?

Un vin blanc un peu fruité, comme un Savennières par exemple.
Conservation
A déguster immédiatement.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 763 Kcal ou 7 381 Kj116 gr24 gr130 gr
88 %45 %2 %20 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
130 Kcal ou 544 Kj9 gr2 gr10 gr
7 %3 %<1 %1 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
441 Kcal ou 1 846 Kj29 gr6 gr33 gr
22 %11 %1 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 4 personnes : 24.16 €
  • Par personne : 6.04 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison, d'après Paul Bocuse.
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