Polenta "Comme à Morteau"
Dans cette recette on va associer une polenta avec les saveurs de franche-comté : Morilles, saucisse de Morteau, vin du jura et cancoillotte, pour un plat très très gourmand.
527 5/5 (1 avis)
Dernière mise à jour : Le 5 Juillet 2026
Pour 6 personnes, il vous faut :
- 1
500 ml de vin blanc du Jura - 2
50 g de morilles séchées - 3
1 saucisse de Morteau - 4
1 échalote - 5
30 g de beurre - 6
250 ml de crème fraiche liquide - 7
500 ml de lait entier - 8
250 g de polenta en poudre - 9 50 g de beurre
- 10
250 g de cancoillotte - 11
Ciboulette - 12 Vin blanc du Jura
- 13
Sel - 14
Poivre - Poids total de ces ingrédients : 2 255 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
20 min.
Repos
1 heure
Cuisson
50 min.
Soit en tout
2 heures 4 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 1 heure
Faites légèrement chauffer au micro-ondes 500 ml de vin blanc du Jura, puis versez le dans un bol sur 50 g de morilles séchées.
Mélangez bien, couvrez, et laissez réhydrater tranquillement, 1 heure ou 2.
Mélangez bien, couvrez, et laissez réhydrater tranquillement, 1 heure ou 2.
Étape 2 - ⌛ 2 min.
La saucisse de Morteau
Plongez 1 saucisse de Morteau, piquée avec une fourchette ou un couteau pointu, dans une grande casserole d'eau frémissante.
On la pique exceptionnellement, car en plus de la cuire, on veut obtenir un bouillon corsé.
Étape 3 - ⌛ 40 min.
Laissez la cuire 40 minutes.
Étape 4 - ⌛ 1 min.
Au bout de ce temps, retirez la saucisse de l'eau, et conservez le bouillon de cuisson dans la casserole.
Étape 5 - ⌛ 4 min.
Découpez la moitié de la saucisse de Morteau cuite en petits dés, et gardez le reste pour une autre recette, puis réservez.
Étape 6 - ⌛ 3 min.
Les morilles
Égouttez soigneusement les morilles...
Étape 7 - ⌛ 3 min.
... et conservez précieusement le vin de trempage.
Si vous avez de grosses morilles, coupez les en 2, sinon, laissez les entières.
Si vous avez de grosses morilles, coupez les en 2, sinon, laissez les entières.
Étape 9 - ⌛ 3 min.
Dans une grande poêle sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre, puis ajoutez l'échalote hachée, sel et poivre.
Faites cuire 1 minute sans coloration.
Faites cuire 1 minute sans coloration.
Étape 10 - ⌛ 5 min.
Ajoutez les morilles, et faites les cuire pendant 4 ou 5 minutes en remuant de temps en temps.
Étape 11
Ajoutez ensuite le vin de trempage, sans versez le fond du bol qui contient les impuretés (sables, etc. des morilles).
Étape 12
Laissez réduire le vin presque à sec...
Étape 13
...puis ajoutez les dés de saucisse de Morteau.
Laissez un peu griller le tout 3 ou 4 minutes...
Laissez un peu griller le tout 3 ou 4 minutes...
Étape 14
...puis ajoutez 250 ml de crème fraiche liquide.
Mélangez bien, salez et poivrez, baissez le feu et laissez doucement réduire.
Mélangez bien, salez et poivrez, baissez le feu et laissez doucement réduire.
Étape 15
La polenta à la cancoillotte
Pendant ce temps, pesez le poids de bouillon de cuisson de saucisse de Morteau qu'il y a dans la casserole, et ajoutez du lait entier pour arriver à 1 kilo (ou 1 litre).
Étape 16
Amenez ce mélange à ébullition sur feu moyen.
Étape 17
Baissez le feu, et versez 250 g de polenta en poudre en pluie et en fouettant...
Étape 18
...jusqu'à ce que la polenta épaississe.
Étape 19
Coupez le feu, et ajoutez 50 g de beurre, mélangez bien, toujours en fouettant, et vérifiez l'assaisonnement.
Étape 20
Pour terminer, ajoutez 250 g de cancoillotte et mélangez bien, toujours en fouettant.
Couvrez et laissez au chaud.
Couvrez et laissez au chaud.
Étape 21
Revenez aux morilles, qui doivent êtres dans une crème onctueuse.
Étape 22
Hors du feu, versez la Ciboulette hachée, mélangez bien, c'est prêt.
Étape 23
Le dressage
Dans des assiettes chaudes, déposez un fond de polenta, puis versez dessus une généreuse dose de morilles et terminez par un trait de vin blanc du jura.
Servez immédiatement.
Remarques
Vous pouvez aussi réhydrater les morilles dans de l'eau, mais c'est bien sur un peu moins gouteux.
Pour une version plus luxueuse de la recette, utilisez du vin jaune à la place du vin blanc du jura.
Vous pouvez décliner la polenta avec un autre fromage que la cancoillotte, du morbier, en petits dés, ou du Mont-D'or, en saison, par exemple.
Pour une version plus luxueuse de la recette, utilisez du vin jaune à la place du vin blanc du jura.
Vous pouvez décliner la polenta avec un autre fromage que la cancoillotte, du morbier, en petits dés, ou du Mont-D'or, en saison, par exemple.
Que boire avec ça ?
Un vin jaune idéalement, ou alors un blanc en cépage savagnin, le même que vous avez utilisé dans la recette.
Conservation : A déguster immédiatement, mais peu se conserver 1 ou 2 jours au frigo dans un récipient fermé ou filmé.
Source : Maison.
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Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 6 g ANC=10 % | 4 g ANC=2 % | 12 g ANC=17 % | 150 kcal ANC=8 % | 632 kJ ANC=8 % |
| Par personne | 23 g ANC=36 % | 15 g ANC=6 % | 45 g ANC=63 % | 566 kcal ANC=28 % | 2 374 kJ ANC=28 % |
| Pour la recette | 141 g ANC=217 % | 91 g ANC=34 % | 274 g ANC=376 % | 3 401 kcal ANC=170 % | 14 241 kJ ANC=170 % |
Combien ça coûte ?
Pour 6 personnes
38.80 €
Par personne
6.50 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Lait entier
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Vin blanc du Jura
Cancoillotte
Crème fraiche liquide
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