Foie gras en terrine fait maison
Faire son propre foie gras en terrine, à partir d'un foie cru, va vous donner outre la satisfaction de l'avoir fait vous-même, un foie d'une qualité et d'un gout tout simplement remarquable, bien meilleur que tous ceux du commerce.
C'est une opération un peu délicate, mais entièrement à votre portée, sous réserve de bien respecter les 3 étapes sensibles, et bien expliquées, de la recette qui sont dans l'ordre : l'éveinage, l'assaisonnement et la cuisson.
Comme toujours sur le site, la recette vous est présentée pas à pas, et chaque étape est photographiée pour plus de facilité.
C'est une opération un peu délicate, mais entièrement à votre portée, sous réserve de bien respecter les 3 étapes sensibles, et bien expliquées, de la recette qui sont dans l'ordre : l'éveinage, l'assaisonnement et la cuisson.
Comme toujours sur le site, la recette vous est présentée pas à pas, et chaque étape est photographiée pour plus de facilité.
4 jours 15 heures 50 min.
Moyenne
1 foie gras
7 IngrédientsDernière mise à jour : Le 17 Décembre 2023
Pour 1 foie gras, il vous faut :
- 1
1 foie gras cru (de 500 g environ) - 2
8.4 ml de sel fin - 3
2 ml de poivre - 4
0.5 ml de quatre-épices - 5
5 ml de sucre en poudre - 6
5 ml de Porto - 7
5 ml de Cognac ou d'Armagnac
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 4 jours 12 heures 40 min.
Repos : 2 heures 35 min.
Cuisson : 40 min.
Soit en tout : 4 jours 15 heures 50 min.
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 2 min.
Déveinage (ou éveinage) :
Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple.Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes, puis séchez le avec du papier absorbant.
Étape 2
Écartez doucement les deux lobes.
Étape 3 - 20 min.
Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.
C'est le premier moment délicat de la recette, on à les mains très très grasses (normal avec un foie gras me direz-vous), et il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible.
Nota : on a tendance à dire "nerf" et "dénerver", mais en fait il n'y a pas de nerfs dans un foie ce ne sont que des veines.
C'est le premier moment délicat de la recette, on à les mains très très grasses (normal avec un foie gras me direz-vous), et il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible.
Nota : on a tendance à dire "nerf" et "dénerver", mais en fait il n'y a pas de nerfs dans un foie ce ne sont que des veines.
Étape 4 - 1 min.
Vous pouvez, pour plus de confort, utiliser des gants en caoutchouc fins.
Et comme outil, je vous conseille la pointe d'un économe, assez pratique.
Autre astuce : posez devant vous un bol ou une grosse tasse qui vous permettra en raclant la pointe de l'économe, de déposer facilement les morceaux de veines, très collants, au fur et à mesure de votre travail.
Et comme outil, je vous conseille la pointe d'un économe, assez pratique.
Autre astuce : posez devant vous un bol ou une grosse tasse qui vous permettra en raclant la pointe de l'économe, de déposer facilement les morceaux de veines, très collants, au fur et à mesure de votre travail.
Étape 5 - 1 min.
Une fois que c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pathétique du foie. Il n'est pas fichu...
Étape 6 - 30 min.
Pour éliminer les traces de sang, plongez le foie dans de l'eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes.
Au bout de ce temps, rincez le foie sous l'eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.
Au bout de ce temps, rincez le foie sous l'eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.
Étape 7 - 1 min.
Garnissez un plat pouvant aller au four, genre plat à gratin, de film étirable "cuisson".
Nota : Ce n'est pas indispensable, c'est juste pour vous éviter d'avoir a nettoyer le plat à la fin.
Nota : Ce n'est pas indispensable, c'est juste pour vous éviter d'avoir a nettoyer le plat à la fin.
Étape 8 - 2 min.
Déposez les morceaux de foie dans le plat, essayez de faire une seule couche, sans les empiler.
Étape 9 - 2 min.
Assaisonnement :
Commencez par les alcools, arrosez le foie avec quelques traits d'Armagnac et de Porto.Il en faut quelques traits seulement, sinon le gout des alcools va l'emporter sur celui du foie ce qui serait dommage.
Nota : Préférez des alcools blancs aux rouges, Porto blanc par exemple, car les rouges ont tendance a rendre le foie gris à la cuisson.
Étape 10 - 4 min.
Pesez et mélangez entre eux les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices). Vous devez être très précis à ce sujet car le rapport est de 7g de sel, et 2g de poivre pour 600g de foie.
Le meilleur moyen pour peser ces quantités est d'utiliser une petite balance de précision, si vous n'en avez pas sachez que 1 cuillère à café rase = 5 g de sel fin (environ) ou 2.5 g de poivre moulu (environ).
C'est le second moment délicat de la recette, il faut surtout bien respecter le poids de sel qui est lié au poids du foie (pour vous aider, voyez ce petit calculateur automatique).
Le meilleur moyen pour peser ces quantités est d'utiliser une petite balance de précision, si vous n'en avez pas sachez que 1 cuillère à café rase = 5 g de sel fin (environ) ou 2.5 g de poivre moulu (environ).
C'est le second moment délicat de la recette, il faut surtout bien respecter le poids de sel qui est lié au poids du foie (pour vous aider, voyez ce petit calculateur automatique).
Étape 11 - 2 min.
Répandez sur le foie les épices ainsi pesés, ça semble beaucoup, ne pas s'inquiéter.
Pour une meilleur répartition des épices, quand vous en aurez versé la moitié, retournez les morceaux de foie et répandez l'autre moitié.
Pour une meilleur répartition des épices, quand vous en aurez versé la moitié, retournez les morceaux de foie et répandez l'autre moitié.
Étape 12 - 12 heures
L'assaisonnement du foie est terminé, recouvrez le dessus du plat avec un film étirable et mettez au frigo pour la nuit.
Nota : Ce temps de maturation du foie au frigo est important pour le gout, si vous ne le faites pas ce sera bon quand même, mais moins que pour un foie ayant reposé une nuit.
Nota : Ce temps de maturation du foie au frigo est important pour le gout, si vous ne le faites pas ce sera bon quand même, mais moins que pour un foie ayant reposé une nuit.
Étape 13 - 2 heures
Le lendemain, le foie est prêt pour la cuisson, sortez le du frigo et retirez le film du dessus du plat, au moins 2 heures avant la cuisson.
Étape 14
La cuisson :
Il faut bien le reconnaitre, la cuisson c'est LA difficulté de la préparation du foie, il faut qu'il atteigne à cœur une certaine température, 70°C (158°F) par exemple, et il faut que cette température soit atteinte en douceur sinon le foie fond et perd toute sa graisse.Je vous propose 2 méthodes de cuisson, la classique cuisson au bain-marie en terrine, dite "De Françoise", et surtout la cuisson dite "à plat" :
Étape 15 - 40 min.
1) La cuisson "à plat"
Préchauffez votre four à 100°C (210°F), si possible sans chaleur tournante, elle n'est pas utile à une si basse température.
Plantez un thermomètre dans le morceau de foie le plus épais et enfournez.
Pour un foie dit "rosé", cuisez jusqu'à 50°C (122°F), pour un "mi-cuit" cuisez jusqu'à 65°C (149°F).
Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez 30 minutes de cuisson pour un rosé et 45/50 minutes pour un mi-cuit. Ces temps de cuisson sont hélas assez indicatifs, votre four et la température ambiante influence beaucoup la durée de cuisson. Bref : dès que vous le pourrez, achetez un thermomètre.
Préchauffez votre four à 100°C (210°F), si possible sans chaleur tournante, elle n'est pas utile à une si basse température.
Plantez un thermomètre dans le morceau de foie le plus épais et enfournez.
Pour un foie dit "rosé", cuisez jusqu'à 50°C (122°F), pour un "mi-cuit" cuisez jusqu'à 65°C (149°F).
Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez 30 minutes de cuisson pour un rosé et 45/50 minutes pour un mi-cuit. Ces temps de cuisson sont hélas assez indicatifs, votre four et la température ambiante influence beaucoup la durée de cuisson. Bref : dès que vous le pourrez, achetez un thermomètre.
Étape 16
Après la cuisson, le foie n'est pas très joli et baigne dans sa graisse et ses jus de cuissons, ne vous inquiétez pas c'est normal.
Étape 17
Étape 18 - 5 min.
...et déposez les dans la terrine.
Si vous envisagez de démouler ensuite votre terrine, mettez les plus beaux et gros morceaux au fond, et terminez par les petits (comme sur cette photo).
Si vous envisagez de démouler ensuite votre terrine, mettez les plus beaux et gros morceaux au fond, et terminez par les petits (comme sur cette photo).
Étape 19
Si au contraire vous servirez le foie directement dans la terrine, terminez par les plus beaux morceaux (comme sur cette photo).
Votre cuisson "à plat" est terminée, vous pouvez passer à l'étape 24.
Nota : Cette méthode de cuisson, inspirée par le chef Eric Leautey, est très efficace car le foie, étant sur une faible épaisseur, il arrive plus vite à la bonne température à cœur. C'est celle que j'utilise depuis plusieurs années.
Votre cuisson "à plat" est terminée, vous pouvez passer à l'étape 24.
Nota : Cette méthode de cuisson, inspirée par le chef Eric Leautey, est très efficace car le foie, étant sur une faible épaisseur, il arrive plus vite à la bonne température à cœur. C'est celle que j'utilise depuis plusieurs années.
Étape 20
2) La cuisson en terrine "De Françoise"
Préchauffez le four à 150°C (300°F).
Reconstituez grossièrement le foie dans la terrine, en y posant les morceaux les uns sur les autres.
Préchauffez le four à 150°C (300°F).
Reconstituez grossièrement le foie dans la terrine, en y posant les morceaux les uns sur les autres.
Étape 21
Posez la terrine dans un plat à four que vous remplirez d'eau bouillante aux 3/4.
Étape 22
Enfournez le plat, et laissez le foie cuire 50 minutes à découvert, en vérifiant régulièrement avec un thermomètre que la température de l'eau est de 70°C (158°F) :
- Si la température monte trop ajoutez un demi verre d'eau froide
- Si elle descend trop augmentez un peu la température du four et versez un peu d'eau bouillante dans le plat (il est bon d'avoir une petite casserole d'eau sur le feu à portée de main pendant toute la cuisson).
- Si la température monte trop ajoutez un demi verre d'eau froide
- Si elle descend trop augmentez un peu la température du four et versez un peu d'eau bouillante dans le plat (il est bon d'avoir une petite casserole d'eau sur le feu à portée de main pendant toute la cuisson).
Étape 23
Au bout de ce temps, sortez la terrine du four et versez les liquides contenus (graisse et jus de cuisson) dans un récipient en retenant le foie avec une écumoire.
Votre cuisson en terrine "De Françoise" est terminée.
Votre cuisson en terrine "De Françoise" est terminée.
Étape 24
Fin de cuisson
Quel que soit votre mode de cuisson, 1 ou 2, finissez votre terrine en y versant un peu de graisse de cuisson fondue (attention, ne prenez bien QUE de la graisse).Étape 25
Ce petit ajout de graisse fondue est bon pour l'esthétique, mais aussi pour la tenue de la terrine une fois refroidie.
Étape 26
Pour terminer, il faut tasser un peu le contenu de la terrine, pour cela j'utilise un morceau de polystyrène taillé aux dimensions de la terrine (mais un bout de carton aurait suffi) et recouvert de papier aluminium que je pose sur le dessus de la terrine et sur lequel je pose 2 pots de confiture. Le poids des pots est suffisant pour tasser la terrine.
Laissez refroidir 2 heures à température ambiante, puis mettez au frigo.
Laissez refroidir 2 heures à température ambiante, puis mettez au frigo.
Étape 27 - 4 jours
Le matériel de "tassage" peut être retiré après 2 heures de frigo.
Votre terrine doit attendre au moins 4 jours au frigo avant d'être dégustée, pour qu'elle donne son plein arome.
Votre terrine doit attendre au moins 4 jours au frigo avant d'être dégustée, pour qu'elle donne son plein arome.
Étape 28
Le service
Servez votre foie gras soit en démoulant la terrine (plongez le fond quelques secondes dans l'eau chaude pour faciliter le démoulage) et en la retournant sur un plat de service pour y découper des tranches, comme sur cette photo.Soit, sans la démouler, en coupant des tranches dans la terrine directement au gout des convives.
Dans tous les cas, sortez la terrine du frigo 10 minutes avant le service, pour qu'il ne soit pas trop froid lors de la dégustation.
Remarques
Après l'étape 24, ne jetez pas le reste de graisse, qui, une fois séparée du jus de cuisson qui lui doit être jeté, peut être conservée des semaines au frigo dans un bocal fermé, et utilisée en cuisine dans diverses recettes comme les pommes sarladaises par exemple. Si malgré tout vous ne voulez pas la conserver, faites la durcir par une nuit de frigo, et cassez la en morceaux que vous laisserez sur votre balcon ou dans votre jardin, les oiseaux adorent ça, surtout en période d'hiver.
Si vous voulez obtenir un gout plus nature, plus foie gras, vous pouvez réduire très sensiblement (à 1 cuillère à café), voir supprimer les alcools de cette recette.
Toujours pour les alcools, inutile d'être très strict sur leur nombre et leur origine, Cognac ou bien Armagnac ça ne fait pas une grande différence (dans cette recette), idem pour Porto et Xérès ou un autre vin muté comme le Marsala, Maury, Madère, etc.
Pour le pain qui va le mieux avec le foie gras, ne vous laissez pas trop tenter par le pain de mie industriel ou pire la brioche ou le pain d'épices (!) qui ne conviennent pas du tout. Il vaut mieux essayer un pain un peu plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, par exemple. Le fin du fin étant un pain au levain.
Si cette recette vous inquiète et que vous n'osez pas vous lancer à cause de l'éveinage, vous pouvez essayer une méthode plus facile avec la terrine de foie gras.
Si vous êtes, comme moi, un aficionado du foie gras, mais que le gavage vous pose problème, voyez cette lueur d'espoir.
Pour tout savoir sur comment déguster le foie gras et avec quoi, vous pouvez consulter : Le service du foie gras.
Si vous voulez obtenir un gout plus nature, plus foie gras, vous pouvez réduire très sensiblement (à 1 cuillère à café), voir supprimer les alcools de cette recette.
Toujours pour les alcools, inutile d'être très strict sur leur nombre et leur origine, Cognac ou bien Armagnac ça ne fait pas une grande différence (dans cette recette), idem pour Porto et Xérès ou un autre vin muté comme le Marsala, Maury, Madère, etc.
Pour le pain qui va le mieux avec le foie gras, ne vous laissez pas trop tenter par le pain de mie industriel ou pire la brioche ou le pain d'épices (!) qui ne conviennent pas du tout. Il vaut mieux essayer un pain un peu plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, par exemple. Le fin du fin étant un pain au levain.
Si cette recette vous inquiète et que vous n'osez pas vous lancer à cause de l'éveinage, vous pouvez essayer une méthode plus facile avec la terrine de foie gras.
Si vous êtes, comme moi, un aficionado du foie gras, mais que le gavage vous pose problème, voyez cette lueur d'espoir.
Pour tout savoir sur comment déguster le foie gras et avec quoi, vous pouvez consulter : Le service du foie gras.
Que boire avec ça ?
On peut discourir longtemps sur le vin à boire avec le foie gras, mais au risque de passer pour un provocateur, je pense que le Sauternes ne convient pas. A mon humble avis avec le foie gras, déjà très doux et très onctueux, un vin très liquoreux comme le Sauternes allant de le même sens que cette onctuosité ce n'est pas génial.
Je vous propose d'essayer au contraire un vin blanc bien sec afin de contraster et faire ressortir le goût du foie, par exemple un cote du jura blanc (celui du domaine Rolet à Arbois est excellent).
Si vous tenez quand même à un vin liquoreux alors essayez quelque chose de plus nuancé comme un Coteaux du Layon "Croix blanche" (celui de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire est parfait).
Je vous propose d'essayer au contraire un vin blanc bien sec afin de contraster et faire ressortir le goût du foie, par exemple un cote du jura blanc (celui du domaine Rolet à Arbois est excellent).
Si vous tenez quand même à un vin liquoreux alors essayez quelque chose de plus nuancé comme un Coteaux du Layon "Croix blanche" (celui de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire est parfait).
Conservation : Plusieurs semaines au frigo, protégé par un film alimentaire.
Source : Françoise bien sur, elle m'a tout appris...
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 60 ANC=20 % | 20 ANC=2 % | 230 ANC=30 % | 2 380 ANC=120 % | 9 950 ANC : 120 % |
| Pour 100 g | 10 ANC=4 % | 4 ANC=0 % | 40 ANC=7 % | 450 ANC=20 % | 1 900 ANC : 20 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 1 foie gras : 17.80 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Cette recette utilise (entre autres)
Sel fin
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Cognac ou d'Armagnac
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Sortez le foie du four quand la température désirée est atteinte.
Je souhaiterais avoir une précision svp.
En partant d’un four préchauffé à 100•C, une sonde de température dans le foie gras.
Pour un mi-cuit par exemple, doit on le sortir du four lorsque le cœur du foie atteint 65•C ou le laisser un certain temps à 65•C en fonction du poids ?
RedOne
Il faudrait voir les conseils de conservation donnés par la ferme, moi j'avais 1 semaine maxi après abattage ?
Ceci dit, vous pouvez les préparer en ce moment, moi par exemple je prépare ceux de noël ce soir, et je les cuit demain.
Comme tous les ans je fais mon foie gras méthode plat couvert d'un film étirable. Comme à chaque fois, les 50 minutes de cuisson (four à 100°) me semblent un peu justes. Après remise à température de 6 heures, j'ai constaté la température interne des gros morceaux à 14°, ce qui m'oblige à prolonger à 1 heure afin d'avoir une cuisson correcte confirmée par ma sonde de cuisson.
Je ne l'ai jamais fait, mais intuitivement je les mettrai au moment où vous versez les morceaux cuits dans la terrine.
Pour une terrine truffée, je fait cuire les copeaux de truffe fraîche avec le fois gras (cuisson à plat) où je les incorpore après ?
Pour mes foies je fais comme vous mais traître à mes origines je les cuit au micro-onde.
Merci pour vos efforts remarquables, c'est beaucoup de travail.
Je viens de faire mon foie avec les anciennes proportions (9 centilitres !). 9 mililitres, ça représente 2 cuillères à café...
Je confesse qu'au début de cette recette, je mettais trop d'alcool, ce qui en faisait le gout dominant, depuis (sur les remarques de mon plus jeune fiston en particulier) je me suis assagi, et ce qui importe c'est que ça ait le gout de foie gras, et que les alcools soient juste une nuance subtile.
Je constate ce jour qu'on parle de "ml" au lieu de "cl", même avec le calculateur. C'est mathématique !
Non, 110° ça va aller, mais par contre sans thermomètre c'est (hélas) un peu aléatoire.
Ma question va peut-être être bête mais la température de chauffe minimum de mon four est de 110° Et je n’ai pas de thermomètre.
Est ce que je peux cuire mon foie Avec la méthode a plat malgré la petite différence de température? Ou bien 110° est un peut trop élevé et mieux vaut partir sur le bain marie malgré le manque de thermomètre.
Merci.
A cette température elle est pasteurisée, voir stérilisée, le risque est donc très faible.
J'ai préparé ma terrine hier soir et apres cuisson 1h au four à 100° je l'ai laissé refroidir mais j'ai oublié de la mettre au frigo avant d'aller me coucher, du coup elle a passé la nuit dehors à température ambiante. Elle était fermée mais 12h avant d'aller au frigo ce matin. Je ne sais pas si je peux la consommer??
il vous faut un thermomètre de cuisson, vous plantez l'aiguille au milieu du foie, vous refermez le four... et vous lisez la température à travers la vitre ... Est ce que c'est si compliqué ??? si vous n'y comprenez rien... moi, je ne vous comprends plus ☺car tout est ecrit, il suffit de lire...
Le novice que vous êtes devrait bien lire la recette : Ce n'est pas une question de temps, qui est trop dépendant du poids du foie et de la température du four, c'est une question de température interne du foie => 50° ou 65°.
Commentaires :
1) Le foie a des veines et pas que des petitesÂ!!! Ça fait très moche. L'année prochaine je farfouillerai pour retirer celles qui sont plus enterrées.
2) Le foie a une consistance un peu sableuse/granuleuse. En fait ça fait trois ans que je trouve que la consistance n'est pas ce qu'elle devrait être. Est-ce la cuisson ? Est-il trop rosé ? Est-il de mauvaise qualité ?
Merci de répondre.
@mar59 : Oui c'est normal qu'après un peu de repos un peu de jus se forme à nouveau. Vous pouvez le retirer mais si il y en a peu ce n'est pas absolument indispensable. Pour la cuisson de votre foie, ça devrait aller aussi avec 45 minutes à 150°C, mais dès que vous aurez 3 sous, investissez dans un thermomètre, c'est vraiment l'outil le plus efficace. Par contre faire votre foie la veille pour noël, c'est très juste en temps de maturation... (cf l'étape 27)
@Vincent : "Cuisez jusqu'à 50°C" veut dire que vous le mettez au four avec un thermomètre planté dedans et vous laissez cuire jusqu'à ce qu'il atteigne les 50° à cœur, comme indiqué à l'étape 15.
Bon foie !
Dans la méthode de cuisson N°1 après avoir préchauffé le four à 100°, vous écrivez: "Pour un foie dit "rosé", cuisez jusqu'à 50°C (122°F), pour un "mi-cuit" cuisez jusqu'à 65°C (149°F)."
Qu'entendez-vous par jusqu'à 50° ou 65°? Je ne comprends pas la technique.
Merci de votre aide.
J'ai vidé les jus et le gras puis remis un peu pour mettre le tout au frais. Mais je remarque un petit jus rosé, est ce normal ? ou mon foie n'est pas assez cuit ? il n'est pas très "gris" J'ai peur pour Noel...
merci pour vos conseils
Félicitations et joyeux Noël
Je n'ai jamais préparé de foie gras et cette recette me donne envie d'en préparer.
Je suis certain du résultat.
Merci et cordialement
Je cuits mes foie gras à la vapeur.
Pour un foie gras de 500 gr, je le prépare comme indiqué ci-dessus, je le laisse mariner 1/2 journée au frigo. Je le sors du frigo pour le remettre à température ambiante. Je l'égoutte de la marinade. Je le mets dans un film plastique (2 tours serrés), puis dans du papier alu (2 tours serrés), ça donne un rouleau, et je cuits à la vapeur 7 mn 30 de chaque côté.
C'est parfait ! Je fais refroidir à l'air ambiant puis je le mets au frigo. On peut le transvaser dans une terrine pour la présentation si on préfère, avant de le mettre au frigo. Ça fait des années que je fais comme ça, très peu de rejet de gras, il n'est pas rosé. Je prends des foies de qualité pour ne pas avoir de perte de gras. Je précise pour l'anecdote que je vis sur un bateau en Nouvelle Calédonie et malgré la chaleur (30°) tout se passe très bien !!!
Bonnes fêtes à tous
Vous devriez lire la recette, c'est la méthode "à plat" (à partir de l'étape no15)...
le mode de cuisson 3 a disparu :'(
quelqu un pourrait me le redonner s il vous plait?
C'etait celui dans le plat a gratin au four avec un film étirable sur le dessus.
je ne me souviens plus ni de la temperature, ni du temps de cuisson.
Merci par avance
Non malheureusement, je l'ai retiré il y a longtemps maintenant, et puis la cuisson "à plat" est bien plus efficace et rapide.
Depuis 3 ans pour Noel je fais le foie gras en suivant votre recette mais cette année Je ne vois plus la methode de cuisson 3? Pouvez vous me l'envoyer svp?
Excellente recette au passage! Grand succès au près des invités.
Cordialement, karine
Je pense que le mieux est de les ajouter au moment où la terrine est reconstituée (étape 18-19), en les intercalant entre les "couches" de foie gras.
Merci 😄
noel 2016 tout le monde avait la grippe donc congélation des terrines en entier. décongélation plus tard dans le bas du frigo sans probléme "extra bon" donc a refaire sans souci,j avais fait la méthode sonde à 70° ,car nous aimons le foie gras cuit.
Non, ça va aller, il sera déjà très bon, et si il vous en reste après les fêtes vous verrez qu'il se bonifie par la suite.
Bonnes fêtes également
grosse angoisse .
je me lance pour la 1ere fois dans la préparation du foie gras .le foie est depuis hier soir au frigo .je l ai sorti pour le cuire dans 2h . et je dois le servir si tout va bien dimanche midi .il n aura que 3 jours apres cuisson en terrine au frigo . qu en pensez vous . merci pour votre réponse ...bonne fête de la st sylvestre .
Moi aussi je serais interréssée par un rappel des autres méthodes (notamment celle de cuisson directe dans la terrine) car je ne m'y retrouve pas dans celle-ci.
Merci d'avance
C'est juste une simplification de la méthode, elle est remplacée par 100°C et même durée.
1) Il faut lire la recette, c'est indiqué comment faire si vous n'avez pas de thermomètre
2) oui, en haut et en bas
Bien cordialement
Merci
merci colette ,je suis rassurée ,de suite au congélateur
J'ai fait mon foie gras pour noël,avant votre dernière mise à jour, en mixant les méthodes 2 et 3.
Ce fut un immense succès: tout le monde s'est régalé. Il était juste parfait en consistance, goût et cuisson. Encore mille mercis pour avoir contribué à la réussite de mes fêtes 😘
Oui, je prépare toujours mes terrines de foie gras avant Noël (vers le 10/12) et après 48 H au frigo, je les congèle pour les ressortir un jour avant la dégustation (les mettre dégeler au frigo). Tout est parfait, je n'ai jamais eu de soucis.
J'avoue que je n'ai jamais congelé de foie gras en terrine, mais si c'était a faire je pense que je congèlerai la terrine en entier, pas en tranches. A faire décongeler en douceur, une nuit au frigo.
Quelqu'un d'autre l'a peut-être déjà fait ?
merci pour tous vos conseils,j ai fait de nouveau la méthode numéro 2 toujours réussie,merci,Voila je voudrais congeler 2 terrines (cuit) car de nombreux malades de la grippe cette année il me reste des terrines ,les congelés entieres ou par tanche et la décongélation?
merci si vous avez un conseil à me donner
en 2014 j'avais un petit foie et la cuisson avait été hyper longue ( en respectant les consignes de 120°, pas loin d'1 heure...) il avait réduit de moitié ou 3/4.
en 2015, J'avais pris un plus gros foie, four monté à 150° ( affichage digital) au bain marie au four au lieu de 120°. ( terrine immergée dans une cocotte en fonte dans le four et je suis venu mesurer la T° à cœur au bout d'1/2h, puis 40 min, puis 45min, 48' /51' /53' /55' / 57'.
resultat : presque 1 heure de cuisson pour atteindre les 64°± 3° à cœur ( car la température de cuisson n'apparait pas uniforme dans ma terrine..Là, il n'a réduit que d'1/4 ou 1/3 environ.
j'avais écrit que le choix est un peu cornélien ! car s'il met plus d'une heure pour arriver à 65° quand on est à 120°...cela signifie aussi que plus le temps de cuisson sera long, plus il rendra de la graisse.
mon choix de monter à 150° pour réduire le temps de 10 minutes ou peut-être 1/4h va t'il vraiment modifier sa texture ? Je pense qu'il faut que j'arrive à rester dans les 45' ou 50' de cuisson pour limiter sa perte sachant que mes foies sont de qualité. Le foie etait pourtant très bon en dégustation.
en 2016 ; hier j'ai fait un choix "bizarre" avec un foie de 725 grammes que je vais consommer le 31/12/16.
Terrine en terre cuite au bain marie au four, température du four programmée à 100°.. mais au bout de 30 minutes, le foie ne montait plus en température, il restait dans les 47°/ 49°....à cause de son poids ? je ne sais pas.. je suis rester à le surveiller de près ...mais aucune montée de température en 5 minutes ..et je voyais progressivement la graisse monter ! ( ..stress-panique.. ) il me fallait prendre une décision. J'ai donc décidé de finir la cuisson sur la gaz. J'ai mis une plaque en fonte sur le gaz, montée en t° à feu vif, mis ma terrine dessus...et en moins de 10 minutes... il atteint les 70° ( je voulais 65° ) .. j'ai donc ôté la terrine de cette plaque en fonte, puis refroidie dans un bain marie à l'eau froide jusqu'à ce que le foie redescende en moins de 10 minutes à 35°. il a apparemment une belle "tête".. mais je ne sais pas ce que ça va donner avec cette montée en speed de la t° ( 48° à 70° en 10 minutes à peine ). je vous dirais ça.
Dommage, j'aimais mieux l'ancienne version de la fiche recette (avec les différentes options de cuisson etc...)
Mais l'assaisonnement reste top ;)
La graisse sur le dessus joue peu pour la conservation, elle est plutôt là pour une question d'esthétique et de protection contre l'oxydation.
Bref, votre foie gras se conservera la même durée avec ou sans graisse, mais pour éviter son oxydation (léger noircissement en surface) il vaut mieux le protéger par un peu de film étirable.
je viens de faire un foie gras mi cuit mais je n'ai pas assez de graisse pour le couvrir. Combien de temps pouvons nous le conserver sans graisse au dessus. merci!
Mais pas d'angoisse, je suis ouvert à vos demandes amis internautes, si cette autre méthode ou on fait cuire le foie directement dans la terrine vous manque dites le moi et je l'ajouterai.
Pour ce qui concerne le moment du retrait des jus et graisse, c'est au sortir du four, quand la graisse et bien liquide.
Je viens de mettre à jour, aujourd'hui, une version améliorée de la recette, nouvelles explications plus claires, simplification des cuissons, nouvelles photos zoomable, etc.
J'espère qu'elle vous plaira.
Merci pour toutes vos informations détaillées et bien expliquées !
Cette recette que vous proposez, je la suis dans les grandes lignes depuis plusieurs années. Je privilégie toujours la méthode de cuisson au bain marie, faute d'avoir essayé autre chose.
Pour une grosse terrine d'environ 1kg de foie gras, je remplis la terrine au maximum, je couvre et je laisse au four dans un bain-marie pendant 50 minutes exactement à 160° (mais comme c'est un four électrique, en fait, dans la réalité, ce doit être plus proche des 140-150°C.
J'ai parfois fait varier les temps de cuisson, avec ou sans couvercle... et je dois dire que j'obtiens toujours le même résultat... et c'est très bon.
Je pense que l'essentiel reste l'assaisonnement en sel et poivre qui se doit d'être très précis (mini balance de précision vraiment utile pour quelques euros), et de laisser le foie une bonne nuit avec ses assaisonnements avant le cuisson.
D'ailleurs, la terrine est en train de refroidir et va bientôt partir au refrigérateur... avant d'y rajouter demain une jolie pellicule de graisse pour parfaire le décor !
Bon Noël à tous !
vue les autres avis je ne pense pas
bonne fete
Merci pour tous vos conseils. J'ai opté pour la méthode 3 et mon foie est au frigidaire pour toute la nuit: cuisson prévue pour demain matin. Par contre je n'ai pas de couvercle à ma terrine pour le laisser reposer au froid après cuisson. Est-ce que je peux tout simplement le recouvrir d'un film étirable ou de papier alu?
Merci.
Oui oui, c'est bien de vin de xérès dont je parle, pas de vinaigre de.
Même s'il ne faut pas être strict avec les alcools, vous parlez bien d'un vin pour le xeres? Pas d'un vinaigre de xeres?
Merci d'avance.
@+
@Bea : 1) Bah chacun a ses petites habitudes et ses "marques". Je trouve que 48° c'est vraiment très très rosé, trop même, limite cru, et je préfère donc monter à 55°C pour un rosé et 65/70° pour un mi-cuit.
2) Oui c'est curieux qu'il n'égoutte pas les jus de cuisson, même si il y en a peu, il y en a quand même...
@armelle35 : 1) Non je ne sais pas.
2) Oui, il vaut mieux, voyez la recette.
l an dernier j ai fait la méthode n°2 thermostat arrivant à 70°,car j aime le foie gras cuit,je l ai laissé 5 jours au frigo mais au moment de servir il était crémeux incapable de faire des tranches,j aimerais savoir si vous savez pourqoui?Faut il mettre un poids de suite après la sortie du four pour éliminer la graisse?
merci de me répondre assez rapidement j 'attaque la cuisson demain
merci à vous
1) Il fait cuire le four pendant 1h30 jusqu'à ce qu'il atteigne 48ºC pour qu'il soit rosé mais vous vous recommandez attendre jusqu à 65ºC ?
2) Comment ça se fait que lui il n'égoutte pas les jus de cuisson non plus? Les chefs de cuisine ont de foie spéciaux qui ne donnent pas du jus?
Merci !
@pascal : Oui, mais attention c'est très typé comme alcool le calva, ça peut donner un gout un peu étrange au foie.
@MD : Oui oui
@maman2010 : Une fois cuit, le foie gras se conserve assez longtemps au frigo, 10 jours facile si il est protégé de l'air par un film étirable, ce n'est peut-être pas nécessaire de le congeler du coup ? Sinon oui, vous pouvez aussi le congeler cuit, mais il est moins joli je trouve après une congélation.
@Bea : Il y a 2 trucs qui m'embêtent dans cette recette, c'est que le foie ne marine pas une nuit une fois assaisonné, et (comme vous) qu'on ne retire pas les jus de cuisson. Pour le film étirable, moi j'utiliserai du "cuisson" c'est à dire qui peut supporter un passage au fou, même si pour un foie le four n'est pas très chaud.
Si vous vous méfiez de votre four pour sa température, et vous avez bien raison, (voyez ici : http://cuisine-facile.com/puis-je-croire-mon-four.html) je vous conseille plutôt l'usage du thermomètre c'est la seule méthode où on ne peut jamais se tromper.
Que-est-ce que vous pensez de cette recette ultra-rapide ?
http://www.750g.com/terrine-de-foie-gras-inratable-r98573.htm
Je ne comprends pas que l'on puisse se passer de certaines étapes, comme de retirer le jus de cuisson ou de le laisser reposer. Aussi, est-ce qu'ils se servent de film etirable normal ? En Espagne je ne trouve pas de film etirable normal.
Mais mon problème principal est mon four car je me méfie énormément de la temperature qu'il indique. Dans se cas-la quelle est la métode de cuisson la plus indiquée? Celle du thermomètre ? Merci.
J'ai déjà fait un foie gras avec la 3ème méthode et m'apprête à en refaire un avec cette méthode.
Mais j'ai congelé mon foie cru et je me demande si je pourrais le recongeler (s'il en reste) une fois cuit car comme c'est un foie mi-cuit je me pose la question.
Merci pour votre réponse.
Avec la troisième méthode, le même.
Pour le thermomètre, ça dépend du modèle que vous avez pour savoir si il peut aller au four ou pas. Ceci dit, on est pas, en cuisson de foie gras, avec des hautes températures, plutôt vers 100°C, alors beaucoup de thermomètre supporte ça. Lisez attentivement la notice qui va avec, il y a toujours la gamme de température d'indiquée.
Oui pour la gelée, c'est possible et ça se met plutôt à la place de la graisse, sur le dessus, et donc quand le foie a commencé à refroidir un peu, pour avoir une couche de gelée sur le dessus.
Et tant qu'on y est sur les bons fournisseurs, j'ai été à l'opposé très mécontent de ma commande à la maison "Paris", associée à une absence de réponse du service clientèle. Bref, à fuir !
Je ne suis pas le seul si j'en crois des commentaires précédents...
Pour la seconde année consécutive j'ai commandé mes foies à la ferme familiale des roumevies dans le Périgord, autant vous dire qu'ils sont de bien meilleure qualité que ceux de carrouf, pour à peine un peu plus cher.
Je me permets donc de vous les conseiller, bien que je sois pas intéressé au chiffre d'affaire ;-), je pense que vous en apprécierez le gout, et le fait qu'ils ne rendent pas la moitié de leur graisse à la cuisson.
Ça dépend du type de thermomètre que vous avez, certains vont au four, d'autres seule la sonde va au four (comme celui sur les photos).