Levain naturel
Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine, et les ferments qui sont présents dans l'air. C'est une substance vivante, délicate, sensible à l'environnement extérieur et dont la recette, venue d'Égypte via une belle histoire, a dans les 4000 ans... (nota : l'Égypte des pharaons n'a pas semble-t-il l'exclusivité du procédé : on aurait retrouvé en Allemagne des traces datant de 8000 av. JC (au néolithique), de cuisson d'une pâte allégée par fermentation).
Le principe est extrêmement simple, on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse "prendre" à l'air libre. Tous les 3 jours environ on "rafraîchit", c'est à dire qu'on rajoute de l'eau puis de la farine en poids égal. Le mélange devient bulleux, mousseux, il sent un peu la bière, la choucroute, ou le vinaigre, ça y est il est "pris" ou "parti". On peut alors en prélever pour faire du pain au levain.
Le principe est extrêmement simple, on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse "prendre" à l'air libre. Tous les 3 jours environ on "rafraîchit", c'est à dire qu'on rajoute de l'eau puis de la farine en poids égal. Le mélange devient bulleux, mousseux, il sent un peu la bière, la choucroute, ou le vinaigre, ça y est il est "pris" ou "parti". On peut alors en prélever pour faire du pain au levain.
7 jours 15 min.
Facile
720 g
2 IngrédientsDernière mise à jour : Le 3 Avril 2020
561.6 ml de 
360 ml d'
Les temps pour cette recette
Préparation : 7 jours 15 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Jour 1 :
Dans un pot genre pot à confiture, bien mélanger 20 grammes de farine, avec 20 grammes d'eau tiède.
Vous pouvez augmenter vos chances de réussite en ajoutant une pointe de cuillère à café de miel ou de sucre de canne roux. L'aspect doit être très pâteux.
Vous venez de faire le "Levain chef", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Dans un pot genre pot à confiture, bien mélanger 20 grammes de farine, avec 20 grammes d'eau tiède.
Vous pouvez augmenter vos chances de réussite en ajoutant une pointe de cuillère à café de miel ou de sucre de canne roux. L'aspect doit être très pâteux.
Vous venez de faire le "Levain chef", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Étape 2 - 3 jours
Laissez reposer 2 ou 3 jours.
Étape 3 - 5 min.
Jour 3 ou 4 :
Le contenu du pot peut commencer à faire des bulles, c'est très bon signe !
Rajouter dans le pot 40 grammes d'eau tiède, bien mélanger, puis 40 grammes de farine. Bien mélanger. L'aspect doit être très pâteux.
Vous venez de faire le "1er rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Le contenu du pot peut commencer à faire des bulles, c'est très bon signe !
Rajouter dans le pot 40 grammes d'eau tiède, bien mélanger, puis 40 grammes de farine. Bien mélanger. L'aspect doit être très pâteux.
Vous venez de faire le "1er rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le visser pour que l'air passe.
Étape 4 - 2 jours
Laissez reposer 1 ou 2 jours.
Étape 5 - 5 min.
Jour 5 ou 6 :
Le contenu du pot doit commencer à gonfler, à faire des bulles, bref être vivant !
Transvasez le contenu du pot en verre dans un récipient + grand (sinon ça va déborder). Pesez le levain existant et rajoutez ce même poids en eau tiède, bien mélanger, puis et ce même poids en farine. Bien mélanger.
Vous venez de faire le "2ème rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le fermer pour que l'air passe ou recouvert d'une linge humide.
Le contenu du pot doit commencer à gonfler, à faire des bulles, bref être vivant !
Transvasez le contenu du pot en verre dans un récipient + grand (sinon ça va déborder). Pesez le levain existant et rajoutez ce même poids en eau tiède, bien mélanger, puis et ce même poids en farine. Bien mélanger.
Vous venez de faire le "2ème rafraîchi", rangez le, couvercle posé sur le pot sans le fermer pour que l'air passe ou recouvert d'une linge humide.
Étape 6 - 2 jours
Laissez reposer 1 ou 2 jours.
Étape 7
Le levain est maintenant parti, il doit commencer à sentir et être bulleux ou mousseux. Vous pouvez commencer à l'utiliser pour toutes vos recettes comme le nouveau pain au levain.
Quand vous avez prélevé, refaites des rafraîchis pour compenser le prélèvement et ainsi de suite...
A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine, et mélangez à nouveau (comme pour le jour 6).
Quand vous avez prélevé, refaites des rafraîchis pour compenser le prélèvement et ainsi de suite...
A partir de maintenant pour un rafraîchi, pesez le levain existant et rajoutez lui toujours son poids en eau, mélangez bien, puis en farine, et mélangez à nouveau (comme pour le jour 6).
Étape 8
Pour résumer le cycle du levain, voyez cette petite vidéo (faite en assemblant environ 300 photos) qui vous montre comment se comporte un levain après un rafraichi.
Étape 9
Comment conserver son levain ?
Vous avez pu vous rendre compte qu'entretenir un levain demande une certaine continuité, que faire si vous devez vous absenter pour plusieurs jours ou tout simplement pour les vacances ?
La méthode la plus simple et la plus naturelle consiste à "sécher" le levain :
Après un dernier rafraîchi, attendre que le levain soit bien gonflé et au mieux de sa forme. L'étaler avec une maryse en une fine couche sur une plaque à pâtisserie.
Étape 10
Laissez sécher, au soleil ou pas, et attendez que ça croute.
Étape 11
Cassez la plaque en petits morceaux que vous rangerez dans un endroit à l'abri de l'humidité. Ces morceaux de levain peuvent se conserver pratiquement indéfiniment..
Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti...
Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti...
Remarques
Les notions de "jours" dans la recette sont assez indicatives, n'hésitez pas a adapter.
Le levain vit et se développe, grâce à la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.
En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.
Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter quelques informations générales sur les farines.
Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Notez que cette recette est une recette de levain dit "liquide", si vous voulez faire du levain "dur" il vous faut simplement doubler la proportion de farine.
Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez consulter cette page spéciale sur la façon de faire son pain.
Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.
Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 540g de levain final le vendredi soir (bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu (40g) que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.
R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.
Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.
Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.
Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, c'est toujours mieux si vous voulez des pains bien gonflés.
Le levain vit et se développe, grâce à la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.
En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.
Précautions :
Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter:- Tout contact avec tout ce qui est produits d'entretien, rincer abondamment toute vaisselle.
- Les courants d'air et les basses températures, sa température de prédilection est 26°C ou 79°F.
- Le contact avec l'eau du robinet chlorée, préférer de l'eau de source, ou à défaut filtrée (genre Brita), et plutôt tiède.
Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter quelques informations générales sur les farines.
Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Notez que cette recette est une recette de levain dit "liquide", si vous voulez faire du levain "dur" il vous faut simplement doubler la proportion de farine.
Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez consulter cette page spéciale sur la façon de faire son pain.
Quelques conseils :
Une fois le levain démarré, il faut le gérer c'est à dire le rafraîchir "quand il faut" pour obtenir le bon poids de levain au bon moment (typiquement, la veille de la confection du pain au levain ). Ce n'est pas facile à faire, surtout au début quand on a une fâcheuse tendance à en faire beaucoup trop et c'est très dommage d'en jeter.Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.
Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 540g de levain final le vendredi soir (bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu (40g) que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.
| Jour du rafraîchi | Lundi | Mercredi | Vendredi |
|---|---|---|---|
| Poids de levain à obtenir après le rafraîchi | 60g | 180g | 540g |
| Soit | 3 x 20 g | 3 x 60g | 3 x 180g |
Quelques problèmes courants, et quelques propositions de solutions :
Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.
Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.
Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.
Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, c'est toujours mieux si vous voulez des pains bien gonflés.
Check-list du levain qui ne démarre pas
Votre levain ne démarre pas, il est tragiquement plat depuis plus de 3 jours, ou bien il a moisi ? Ce n'est pas la peine d'insister avec celui-là, jetez le et refaites une tentative en surveillant bien ces points essentiels :- Utilisez vous bien de la farine de seigle complète bio ? (Plus la farine et "brute", plus vous avez de chance de le voir démarrer, et la qualité bio vous garanti l'absence de fongicides ou autres cochonneries qui pourraient tuer votre levain naissant)
- Utilisez vous bien de l'eau de source ? (l'eau du robinet trop chlorée pourrait tuer votre levain naissant)
- Le mettez vous bien dans un récipient qui a été soigneusement rincé à l'eau chaude ? (les traces de produit détergent pourraient perturber votre levain naissant)
- Le mettez vous bien dans un endroit tiède ? (une température trop basse empêcherait votre levain de "partir")
- Le laissez vous bien respirer en ne fermant pas complètement son récipient, ou en le couvrant juste d'un linge humide ?
Source : Henri Granier, puis maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 30 ANC=10 % | 270 ANC=30 % | 3 ANC=1 % | 1 210 ANC=60 % | 5 080 ANC : 60 % |
| Pour 100 g | 4 ANC=2 % | 40 ANC=3 % | 0 | 170 ANC=8 % | 710 ANC : 8 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 720 g : 0.90 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Quelques autres recettes qui utilisent cette recetteLes voir toutes 22
Pain au levain
Plus difficile à réussir que le pain classique à la levure, mais quel goût ! Et en plus il se conserve mieux. Dans cette recette la cuisson est réalisée au four à bois, mais elle peu très bien être faite au four de cuisine électrique.
1.19 M 3674.4 6 heures 30 min.
Nouveau pain au levain
Cette nouvelle recette de pain au levain est à la fois simple et délicieuse, mais elle demande des temps de repos importants. Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
903 K 3074.2 7 heures
Petits pain charcutiers
Sous ce nom un peu étrange, se cache des pains gourmands qui sont garnis de lardons et de graines de sésame torréfiées, et qui sont feuilletés avec du saindoux. C'est typiquement un pain d'apéro, que vous pourrez servir coupé en tranches, pour un moment convivial autour d'un verre.
61 K3 3 heures 40 min.
Brioche à l'ancienne
La brioche classique se fait avec de la levure pour la faire gonfler, mais dans cette recette ci vous on utilise aussi du levain. Ça donne une brioche avec un gout nettement plus rustique, et une mie à peine serrée.
299 K 314.2 14 heures 6 min.
Pain de mie
Tendre et moelleux, presque de la brioche, il est réalisable sous forme classique ou bien sous forme moulée.
346 K 273.9 3 heures 30 min.
Cette recette utilise (entre autres)
Farine de seigle
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Eau
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Juste une petite question. Faut il conserver le levain sec dans un pot hermétiquement fermé ou juste couvert?
Encore merci
Oui, on peut, faire du pain avec un tas de farines différentes, dont celles que vous citez.
J’ai lu que vous utilisez de la farine simple T65 pour faire le pain. Peut-on utiliser une farine comme la farine de blé intégral T150 ou farine d’orge mondée? Merci
Vous pourriez faire une règle de 3 pour arriver à 50 grammes, mais c'est si peu que vous devriez démarrer avec de très (trop) petites quantités, ce qui limite vos chances de succès.
Hum bonne question, je ne sais pas trop en fait...
Intuitivement je dirai que si voulez du son, il vaudrait mieux en mettre dans la pâte de votre futur pain, je ne suis pas sur que ça ait de l’intérêt dans le levain.
Bon ceci dit, ça se tente...
pour le levain, puis-je rajouter du son de blé?
Bonne fin de journée!
Ça dépend de la recette que vous allez utiliser (règle de 3)
Pour le programme basique de 500g de farine, de 4 heures
⁃Une poolish au levain de 200g (recette plus bas)
⁃Farine bio 400g
⁃Eau 300g
⁃Huile/beurre 6g (optionnel)
Mettre tous les ingrédients dans la cuve et enclencher la machine à pain et elle fera le reste
Désolé, je ne connais pas du tout le levain déshydraté, je n'en ai jamais utilisé, impossible de vous répondre.
Dans vos recette des pain vous indiquez toujours le poids de levain "frais", comment calculer le poids de levain deshydraté nécessaire s'il vous plait?
Je vous remercie par avance de votre réponse. Bien à vous.
Oui, c'est un travail de longue haleine, faites comme indiqué sur la page, utilisez de la farine de seigle plutôt.
Je viens de découvrir votre site et je me réjouis de le parcourir.
J'essaie de faire du levain. C'est la première fois. Et je galère! D'abord j'ai essayé avec de la farine complète, mais il ne montait pas, après deux rafraîchissements. Un ami m'ayant conseillé d'utiliser plutôt de la farine blanche bio, j'ai recommencé avec de la farine blanche bio. Et du miel pour aider. Mais le levain ne prend pas de volume non plus. Je ne comprends pas...
Vous posez des questions dont toutes les réponses sont déjà dans le texte de la page, mais voilà des précisions :
-300
-oui (comme toujours)
- Comme vous voulez, de la T65 c'est très bien
- Pas forcément, tous les 2 ou 3 jours c'est faisable
Je vais prendre mon levain de secours qui lui n'a pas changé de couleur et qui est pourtant dans le même frigo
Violet c'est une couleur très suspecte, je ne pensais même pas que ce soit possible.
J'ai mis mon levain à dormir dans le frigo ce qui n'est pas le première fois mais cette fois ci je suis inquiète car l'eau qui s'est formée sur le dessus a une couleur violacée.
Je n'ai pas d'odorat et mon chéri n'aime pas l'odeur du levain du coup il n'a pas pu me dire s'il y avait une différence par rapport à d'habitude.
Bref, est ce que cette couleur peut être normale ?
@Nicky : Difficile de diagnostiquer à distance, mais pour le 1) vous avez peut-être un pb de cuisson : Vous ne cuisez pas assez longtemps, ou bien votre four n'est peut-être pas assez chaud ? Pour le 2) Ça dépend de votre farine, de votre taux d'hydratation et de la qualité de votre pétrissage.
@Anonyme : Non une croute ce n'est pas grave, il ne faut pas le jeter.
le levain sent bon mais il fonce et forme comme une légère croûte. Dois je le jeter et recommencer ou il suffira de le mélanger?
2) Lorsque je pétris ma pâte, elle est soit non collante mais forme une boule compacte et pas souple ou elle est bien souple mais très collante. Comment faire pour obtenir une pâte à la fois souple et non collante?
Merci pour vos réponses et très belle journée à vous
Oui, si votre levain est déjà démarré vous pouvez utiliser de la farine blanche, mais inutile de la sécher, ça ne sert à rien ici.
Je n’ai plus de farine complète (en n’en trouve plus), puis je rafraîchir mon levain avec de la farine blanche avant de le faire sécher ?
Si j’ai bien compris, pour le faire sécher, il faut attendre son plus haut niveau de pousse ?
Merci de votre réponse.
Cordialement.
C'est plutot12h, mais c'est à moduler en fonction du pic d'activité de votre levain.
Merci
Si il bulle, c'est qu'il est parti, la fermentation a commencé.
La croute par contre ça l'est moins, il a trop attendu avant rafraichissement, il faut le faire.
J'en suis à l'étape 7, mon levain est bien bulleux, il sent mais ne "mousse" pas et n'a absolument pas "gonflé" durant les étapes précédentse. Là une fine croute s'est formée à la surface.
Est-ce que cela est normal ? Merci d'avance pour réponse et pour votre recette :)
Les 2 options sont possibles.
Si vous retirez, pour rafraichir ensuite, le modus operandi est expliqué dans la page : même poids du levain restant en eau, puis en farine.
Toutes les questions que vous vous posez ont déjà leur réponse dans la page.
Je n'ai jamais essayé, mais oui sans doute.
Peut on faire du levain avec de la farine de sarrasin ?
Je ne trouve pas de farine de seigle à acheter...
Merci
@Moi : Vous pouvez le faire directement dans le bocal.
@Monik sur un bateau !!! : Non ce n'est pas normal, il y a quelque chose qui ne tourne pas rond, et en premier je crois c'est le pétrissage, 10 min à la main c'est très peu, trop sans doute. Si vous avez un doute faites le test du voile.
@Roseline : 1) oui 2) moi je garde 30gr environ 3) 2 ou 3 jours environ
Merci pour cet article très complet et pour les recettes !
Une aubaine en cette période de rupture de levure de Boulanger, et j'imagine que le goût est nettement meilleur !
J'ai débuté ce soir et j'aurais quelques questions :
- il faut rafraichir le levain la veille de l'utilisation c'est bien cela ?
- quel est le poids minimum du levain à conserver après prélèvement pour une recette ?
- tous les combien de temps faut-il nourrir le levain si il n'est pas utilisé pour une recette ?
Merci
@Anonyme : Ça dépend de votre recette, celle du site indiquent toutes le poids de levain nécessaire
@Aure : Oui, ça devrait aller
Avec la crise impossible de trouvé du seigle complet! J’ai trouvé du seigle semi complet bio! Est ce que ça fonctionnera ?
Merci
Oui, mais vous avez intérêt à procéder par étapes, plusieurs rafraichis, pour arriver à votre poids visé, votre levain n'en sera que meilleur.
Puis-je multiplier les proportions de farine et d'eau , données dans votre recette Levain, pour avoir en fin de compte, un levain d'un poids de 2 à 3kg pour faire mes pains ?
Site extrêmement bien fait ... Félicitations !
Non, ce n'est pas une bonne technique car le levain restant au frigo va végéter puisqu'il n'est plus rafraichi, et donc devenir de moins en moins efficace. Rien à faire, il faut le rafraichir de temps en temps, et relativement régulièrement.
Et non également pour la recette des baguettes, ce sont des pains légers qui doivent bien développer (gonfler) et qui nécessitent donc une bonne part de levure, et dans ce cas également une part de levain pour un gout inimitable. Vous pouvez faire un essai bien sur, mais vous pourriez être un peu déçue par le résultat, plutôt des pains au levain fins et longs que des baguettes.
Je n'ai pas jeté finalement le levain crée début avril, je l'ai toujours dans mon frigo. Je me suis demandée si finalement on peut prélever de ce levain les 35g dont j'ai besoin chaque semaine pour obtenir 250g en fin de semaine après rafraichis? Ce qui signifie que le levain initial resterait au frigo de nombreuses semaines (sans rien ajouter, pas de rafraichis) jusqu'à épuisement "du stock"? Ou mieux vaut éviter et faire comme vous conseillez : après chaque fabrication de pain, prévoir un petit reste pour continuer chaque semaine?
Dernière question, peut-on entièrement se passer de levure de boulanger dans les baguettes?
Un grand merci ;-)
1- Oui c'est possible, mais si vous le faites sécher comme indiqué dans la recette ce n'est pas la peine, il est sous forme de paillettes qui se dissolvent assez bien.
2- Ce ne sont pas les mêmes recettes, la comparaison n'est pas facile et il n'y a pas de règle du genre x grammes de levure = x grammes de levain, car l'un et l'autre ne donnent pas du tout le même résultat.
Pour finir sur règle quand même, à l'INBP de Rouen on enseigne que : Pour pouvoir s’appeler "au levain", un pain ne peut pas contenir plus de 2g de levure au kilo de farine, et aussi que la proportion de levain dans une recette varie de 10 à 40% du poids de farine.
J'ai dans mes cartons un projet de page qui reprenne un peu tout ce que je peux sur le levain, mais ce sera dans quelques temps seulement...
1- Est ce possible de "mixer" (réduire en poudre) le levain déshydraté afin de l'utiliser pour des recettes.
2- comment peut on savoir le poids que l'on doit utiliser en levain dans des recettes ou est utilisé la levure boulanger?
Je vous remercie pour vos bons conseils e vos efforts et le temps que vous accordez pour nous informer et répondre à nos question. Vous souhaitant bonne continuation
Sam du 13
Oui, il peut attendre, le levain est assez tolérant sur ses périodes de repos, surtout si il est au frais.
Oui aussi il faudra en jeter un peu, c'est toujours un peu dommage bien sur, mais sinon on peut vite se faire déborder par les quantités. Dans votre cas, la meilleure option je pense, c'est de conserver les 400g au frigo le temps nécessaire, et puis le moment venu, en jeter une partie et rafraichir le reste (je vous laisse faire le calcul en fonction de votre besoin ;-).
Bon levain, et bon pain !
Je vais partir pour le moment pour 6 baguettes à réaliser tous les samedis, il me reste du levain (crée il y a donc 7/8 jours) que j'ai décidé de mettre au réfrigérateur (400g environ) , peut-on le laisser ainsi 1 semaine et demi au frais sans y toucher? Si je souhaite refaire du pain dans 1 semaine et demi , je devrais remettre 400g eau + 400g farine, mais ça me ferait de nouveau de trop.
Pour faire le moins de gaspillage possible à l'avenir, le mieux serait d'en jeter maintenant avant de rafraichir n'est ce pas? Après avoir lu pas mal de choses, je ne vois pas d'autres solutions pour éviter de gaspiller (outre la conservation par séchage).
Merci d'avance, cordialement
Sandra
Je commence à faire mon levain et je me posais plein de questions. Mais ça...c'était avant de vous lire :) Normalement, grâce à toutes ces questions/réponses, je devrais pouvoir y arriver. Alors je voulais juste vous dire merci
Désolé, je ne connais pas votre précédente recette...
Et de toutes façons je reste fidèle à ce simple principe là : quand on rafraichi, on pèse le levain, et on lui rajoute son poids d'eau et de farine.
Dans votre méthode, pour rafraîchir le levain vous mettez le même poids de levain en eau et farine. Ma recette précédente me disait de mettre pour 100 gr de levain, 50 gr d'eau Et 50 gr de farine.
Merci de me donner des éclaircissements sur ces différences et merci de vos recettes. Aujourd'hui j'expérimente votre recette de nouveau pain au levain...
Cordialement Frédérique.
Je m'en sert donc pour le levain a 26 degrès. Je le fait avec de la farine de Seigle T150 Bio et Eau de source. Puis je raffraichi avec de la T65 Tradition Francaise. Impeccable. Bonne boulange !
C'est l'hiver aussi chez moi, chauffage électrique également, et mon levain pète le feu !
Donc vous pouvez y aller, pas besoin de couveuse.
Oui pour le séchage au four, très basse température, pas plus de 60°C.
Si c'est indiqué "miel" dans la recette, c'est certain qu'il faut en mettre, je ne sème pas de pièges dans mes recettes. Le miel, avec son sucre naturel, joue le rôle d'un "démarreur", il n'est pas indispensable, mais...
Vous avez tout un chapitre de conseils dans la page à la rubrique" Check-list du levain qui ne démarre pas".
je suis preneuse de conseils, je fais mon pain tous les jours :) merci d'avance
Mon levain bulle mais ne prend pas de volume ?
Ça dépend un peu de la façon dont redémarre votre levain, de mon coté c'est plutôt 2, voire parfois 3 rafraichis avant de pouvoir l'utiliser.
Ça dépend un peu de celui qui fait le pain, moi de mon coté j'attends environ 12h avant utilisation. Pour être précis, la veille du pain, vers 18h je rafraichi une dernière fois pour arriver au poids de levain nécessaire, et le lendemain vers 10h je l'utilise.
J'ai essayé le coup: 25 gr de farine de seigle et 40 gr d'eau. Avec 25 gr d'eau, le résultat était une masse dure, compacte et beaucoup de farine encore sèche. Même avec 40 gr d'eau, c'est encore bien ferme.
Bref, le lendemain 24h plus tard, il y avait quelques bulles. Hop, 50 gr de farine et 50 gr d'eau vers 20h. Le lendemain, le bocal montrait des traces de farines prouvant que la masse avait triplé de volume mais était retombée à 2 fois (ou 1,8 fois) le volume initial. Très content, ça monte bien plus vite que prévu. Mais ça monte vite, faut prévoir le bon moment pour l'utilisation.
Hop, j'ai transvasé et donc perdu un peu de levain, il en restait 125 gr, hop, 125 gr de farine et 125 gr d'eau vers 15h. Le soir ça montait.
Bon, c'est bien mais j'ai une question: Quand faut-il nourrir le levain pour pouvoir l'utiliser pour lancer le processus. Si je le nourris le soir? Est-ce que je dois attendre 24h? 12h? Avant de le mélanger à la farine.
Et super merci pour ce site, je l'ai ajouté dans mes raccourcis (et je me suis acheté une centrale vapeur sur ebay pour 1€). :-)
Il faut voir ce qu'indique votre recette.
Oui il vaut mieux recommencer, et 20g de farine perdue c'est certes une somme, mais pas dramatique non plus.
Non, pas forcement un levain de farine blanche pour une recette avec de la farine blanche, vous pouvez faire un peu ce que vous voulez.
Pour le rapport farine/levain, ça dépend de la recette et de votre gout, moi je suis plutôt à 250 de levain pour 500 de farine.
Pour faire un pain blanc, je fais un levain avec de la farine blanche uniquement? Je vis en Espagne et j'utilise "harina de fuerza" (pas d'autres indications). Est-ce correct si j'utilise 150-200g de levain pour 500g de farine ?
Non, pas d'eau du robinet directe, en fait depuis quelques années maintenant, j'utilise toujours de l'eau filtrée (via une Brita), et ça marche très bien.
Merci pour vos post, utilisez-vous de l'eau du robinet car j'ai déjà fait du levain mais avec de l'eau minéral ?
C'est normal, à rafraichir.
Non je pense qu'il est temps de le rafraichir.
Merci pour votre travail, clair et précis !
Je suis actuellement à ma deuxième tentative. Pour cette nouvelle tentative, j'ai mélangé 20g de farine de blé type 110 + 20g d'eau de source tiède + un pointe de miel.
Le levain a bien pris et le lendemain matin faisait de belle bulle et avait doublé de volume.
Je suis à J+2 et le levain présente une couche liquide au fond du pot. L'odeur est encore agréable.
Selon vous, est ce que c'est mauvais signe ? Dois je le rafraichir ?
Merci d'avance !
Théoriquement quand il commence redescendre, mais j'avoue qu'avec l'usage je suis de moins en moins rigoureux avec ça, je l'utilise plutôt **à partir** de quand il commence à redescendre, et souvent quand il est déjà franchement redescendu
J'utilise mon levain depuis 2 années mais j'ai une question. Est il préférable d'utiliser le levain quand il monte ou quand il a commencé à redescendre ? Sachant que c'est difficile de savoir quand il a fini de monter... Merci beaucoup
Ajoutez 100g d'eau + 100g de farine, comme pour un rafraichi normal.
D'après vos conseilles j'ai séché mon levain et je suis en train de le rehydrater. Donc j'ai Pris 50g de levain séché, j'ai ajouté 50 g d'eau tempéré de source pour le rehydrater. Là, je ne suis pas sure de bien comprendre: maintenant qu'il ressemble au levain liquide, j'ajoute uniquement le même poids de ce mélange ( soit 100 g, car 50 g de levain sèche + 50 g d'eau?) de farine ou est-ce que j'ajoute 100 g de farine et 100 g d'eau ( comme un rafraîchi normale?)
Merci de votre aide précieuse,
Très bonne journée chez vous,
Birgit