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Génoise

Génoise

La génoise est un biscuit très délicat et aéré, elle est très bonne toute seule mais c'est surtout la base de beaucoup de gâteaux qui sont préparés en intercalant des mousses ou des crèmes entre 2 couches de génoises (ou plus). C'est une recette un peu délicate a réussir, très technique, mais voici une méthode simple et très efficace.

122 852 374.8/5

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Dernière mise à jour : Le 22 Mai 2011

Pour 1 Génoise, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
33 min.15 min.35 min.1 heure 23 min.
Conservation : Quelques jours dans une boite métallique bien fermée
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
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Calculer ça...

La recette pas à pas

1 Génoise : Photo de l'étape 1Mettez 4 œufs dans une casserole d'eau chaude au sortir du robinet, puis laissez en attente pendant 10 minutes, sans mettre sur le feu, il s'agit juste de réchauffer les œufs, surtout pas de les faire cuire.

Si vos œufs sortent du frigo, comptez 20 minutes, en changeant l'eau chaude à mi-temps.
10 min.
2 Génoise : Photo de l'étape 2Remplissez le bol de votre robot d'eau très chaude également, et laissez le se réchauffer.

On fait ceci pour fouetter les œufs au chaud, ce qui améliore leur texture. Dans la plupart des recettes de génoise, on fouette les œufs au bain-marie ce qui est plus difficile.
5 min.
3 Génoise : Photo de l'étape 3Pendant ce temps préparez un beurre noisette : faites fondre 50 g de beurre sur feu doux, et laisser le chauffer jusqu'à ce qu'il ne bouille presque plus. Retirez alors du feu.

Préchauffez votre four à 200°C (390°F).
10 min.
4 Génoise : Photo de l'étape 4Videz et séchez le bol du robot, cassez-y les œufs et ajoutez 110 g de sucre en poudre et 15 g de Sucre vanillé. 5 min.
5 Génoise : Photo de l'étape 5Fouettez immédiatement à grande vitesse, jusqu'à obtenir un mélange léger et volumineux... 10 min.
6 Génoise : Photo de l'étape 6...qui adhère un peu au fouet.
7 Génoise : Photo de l'étape 7Réduisez un peu la vitesse et faites couler le beurre noisette en petit filet (à travers une passoire pour éviter les petites impuretés dues au chauffage) pour bien le mélanger. 5 min.
8 Génoise : Photo de l'étape 8Arrêtez le robot et tamisez dans le mélange 125 g de farine. 5 min.
9 Génoise : Photo de l'étape 9Avec un fouet à main incorporez la farine au mélange rapidement.

Attention : c'est là le point délicat, vous avez incorporé beaucoup d'air en fouettant œufs et sucre, et c'est cet air sous forme de minuscules bulles qui donne ce mélange mousseux et fera une génoise légère. Vous devez donc incorporer la farine le plus vite possible (30 secondes ou moins si possible) pour ne pas faire retomber le mélange.
1 min.
10 Génoise : Photo de l'étape 10Préparez un moule en tapissant le fond d'une feuille de papier cuisson car la génoise colle beaucoup et le démoulage peut être très délicat.

Vous pouvez saupoudrez de quelques amandes effilées.
5 min.
11 Génoise : Photo de l'étape 11Versez la préparation dans le moule, et enfournez pour 20 à 25 minutes. 2 min.
12 Génoise : Photo de l'étape 12Démoulez à chaud sur une grille. 25 min.

Remarques

Pour une génoise au chocolat, retirez 20g de farine et ajoutez 50g de chocolat en poudre.

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
188149 gr222 gr89 gr
94 %19 %21 %13 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
3309 gr39 gr16 gr
16 %3 %4 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 1 Génoise : 2.11 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

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Source : D'après Hervé This qui indique que cette méthode est celle de Michel Bras.
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BeurreBeurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gratin crémeux d'épinards et pommes de terre , Soupe à l'oignon gratinée, Tartelettes Corses, Pain de Roscoff, Tarte Tatin, ... [Toutes]
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