Fraisier


Fraisier
Le fraisier est un délicieux gâteau formé de 2 couches de génoise qui entourent des fraises à la crème mousseline. La génoise est imbibée de sirop de fraise, et gâteau est terminé par une fine couche de pâte d'amandes sur le dessus. C'est un peu long à faire, mais quel délice, et quel succès vous aurez auprès de vos invités.
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Dernière mise à jour : Le 18 Septembre 2011

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
1 heure 43 min.1 heure2 heures 43 min.
Conservation : 1 ou 2 jours au frigo.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 1 heure
Fraisier : Photo de l'étape 1
Commencez par préparez le sirop de fraises : dans un récipient pouvant aller au bain marie, mettez 300 g de fraises coupées en morceaux et 100 g de sucre en poudre.

Couvrez d'un film étirable cuisson pour bien fermer le récipient, et mettez au bain marie sur feu très doux pendant 1 heure.

Étape 2 - 3 min.
Fraisier : Photo de l'étape 2
Au bout de ce temps vous obtiendrez un délicieux sirop de fraise, versez dans une passoire pour récupérer ce sirop.

Les morceaux de fraises qui restent n'auront plus beaucoup de gout, vous pouvez les jeter ou les manger.

Nota : les professionnels appellent ça une "clarification de fraises" plutot qu'un sirop.

Réservez.

Étape 3 - 30 min.
Fraisier : Photo de l'étape 3
Préparez 350 g de Crème pâtissière, quand elle est terminée et un peu refroidie (attendez 15 minutes), incorporez dedans 150 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, en fouettant soigneusement jusqu'à ce que beurre soit bien incorporé.

Cette crème est une crème mousseline.

Étape 4 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 4
Préparez 1 Génoise, une fois qu'elle est cuite et refroidie, coupez la à la forme de votre gâteau, rond ou carré.

Vous voyez qu'ici je l'ai coupée en rond, et utilisé pour ça un cercle à entremet, si vous n'en avez pas posez une assiette à dessert sur la génoise et coupez tout autour pour obtenir un cercle.

Étape 5 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 5
Coupez le cercle de génoise en 2 dans l'épaisseur.

Étape 6 - 2 min.
Fraisier : Photo de l'étape 6
Posez 1/2 cercle de génoise dans le plat de service, et entourez le d'un cercle à entremets.

Étape 7 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 7
Imbibez toute la surface du 1/2 cercle avec la moitié du sirop de fraise.

Étape 8 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 8
Étalez une fine couche de crème mousseline sur le 1/2 cercle.

Étape 9 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 9
Posez des demi-fraises tout autour du cercle, face coupée vers l'extérieur.

Étape 10 - 10 min.
Fraisier : Photo de l'étape 10
Puis remplissez tout le cercle de fraises entières, posées droites.

Étape 11 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 11
Répartissez dessus tout le reste de la crème mousseline, idéalement on ne doit plus voir les fraises.

Tapotez le plat sur lui même pour bien faire descendre la crème.

Étape 12 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 12
Imbibez l'autre 1/2 cercle de génoise posé sur une grille, au pinceau, avec le sirop de fraise.

Étape 13 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 13
Puis retournez le et posez le dans le cercle à entremets.

C'est une opération délicate, je vous conseille d'utiliser plaque à pâtisserie pour le retourner d'un coup (avec sa grille) et de le faire glisser sur le dessus du gâteau.

Appuyez légèrement dessus pour bien le répartir à plat.

Étape 14 - 10 min.
Fraisier : Photo de l'étape 14
Étalez finement 150 g de Pâte d'amande (voyez cette page à ce sujet), puis couvrez le dessus du fraisier et coupez tout ce qui dépasse.

Étape 15 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 15
Terminez en décorant d'une demie fraise et en étalant au pinceau une couche d'abricotage, ce n'est pas indispensable, mais c'est plus joli et ça empêche la pâte d'amande de se dessécher.

Mettez au frigo pour au moins 2 heures.

Étape 16 - 3 min.
Fraisier : Photo de l'étape 16
Au dernier moment, retirez doucement le cercle a entremets, votre fraisier est prêt a être dégusté.

Remarques

Si vous n'avez pas de cercle a entremets, utilisez un cercle de carton fort, protégé par un morceau de film étirable et que vous coincerez avec un trombone.

Vous pouvez pour une finition plus rapide, juste saupoudrer le dessus du gâteau avec du sucre glace plutôt que de la pâte d'amandes.

Pour Gaston Lenôtre, le fraisier se fait avec une crème au beurre plutot que mousseline, et il l'appelle un "Bagatelle".

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 844 Kcal ou 20 281 Kj80 gr542 gr261 gr
242 %31 %51 %40 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
233 Kcal ou 976 Kj4 gr26 gr13 gr
12 %1 %2 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

Maison, et Catherine a fait les tests, c'est sa propre part qui est sur la photo.

Cette recette utilise (entre autres)

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FraisesFraises : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Charlotte aux fraises, Sorbet fraise, Feuilleté aux fraises, Sorbet fraises et menthe, Fraises à la réduction de vin rouge thym et citron, ... Toutes
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