Fraisier


Fraisier
Le fraisier est un délicieux gâteau formé de 2 couches de génoise qui entourent des fraises à la crème mousseline. La génoise est imbibée de sirop de fraise, et gâteau est terminé par une fine couche de pâte d'amandes sur le dessus. C'est un peu long à faire, mais quel délice, et quel succès vous aurez auprès de vos invités.
148K 21 21 4.3
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Dernière mise à jour : Le 18 Septembre 2011

Mots-clés pour cette recette : PâtisserieFraiseFraisierGénoiseCrème vanille
Pour 1 Fraisier, il vous faut :

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Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
1 heure 43 min.1 heure2 heures 43 min.
Pour planifier cette recette :
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  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 1 heure
Fraisier : Photo de l'étape 1
Commencez par préparez le sirop de fraises : dans un récipient pouvant aller au bain marie, mettez 300 g de fraises coupées en morceaux et 100 g de sucre en poudre.

Couvrez d'un film étirable cuisson pour bien fermer le récipient, et mettez au bain marie sur feu très doux pendant 1 heure.

Étape 2 - 3 min.
Fraisier : Photo de l'étape 2
Au bout de ce temps vous obtiendrez un délicieux sirop de fraise, versez dans une passoire pour récupérer ce sirop.

Les morceaux de fraises qui restent n'auront plus beaucoup de gout, vous pouvez les jeter ou les manger.

Nota : les professionnels appellent ça une "clarification de fraises" plutot qu'un sirop.

Réservez.

Étape 3 - 30 min.
Fraisier : Photo de l'étape 3
Préparez 350 g de Crème pâtissière, quand elle est terminée et un peu refroidie (attendez 15 minutes), incorporez dedans 150 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, en fouettant soigneusement jusqu'à ce que beurre soit bien incorporé.

Cette crème est une crème mousseline.

Étape 4 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 4
Préparez 1 Génoise, une fois qu'elle est cuite et refroidie, coupez la à la forme de votre gâteau, rond ou carré.

Vous voyez qu'ici je l'ai coupée en rond, et utilisé pour ça un cercle à entremet, si vous n'en avez pas posez une assiette à dessert sur la génoise et coupez tout autour pour obtenir un cercle.

Étape 5 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 5
Coupez le cercle de génoise en 2 dans l'épaisseur.

Étape 6 - 2 min.
Fraisier : Photo de l'étape 6
Posez 1/2 cercle de génoise dans le plat de service, et entourez le d'un cercle à entremets.

Étape 7 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 7
Imbibez toute la surface du 1/2 cercle avec la moitié du sirop de fraise.

Étape 8 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 8
Étalez une fine couche de crème mousseline sur le 1/2 cercle.

Étape 9 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 9
Posez des demi-fraises tout autour du cercle, face coupée vers l'extérieur.

Étape 10 - 10 min.
Fraisier : Photo de l'étape 10
Puis remplissez tout le cercle de fraises entières, posées droites.

Étape 11 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 11
Répartissez dessus tout le reste de la crème mousseline, idéalement on ne doit plus voir les fraises.

Tapotez le plat sur lui même pour bien faire descendre la crème.

Étape 12 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 12
Imbibez l'autre 1/2 cercle de génoise posé sur une grille, au pinceau, avec le sirop de fraise.

Étape 13 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 13
Puis retournez le et posez le dans le cercle à entremets.

C'est une opération délicate, je vous conseille d'utiliser plaque à pâtisserie pour le retourner d'un coup (avec sa grille) et de le faire glisser sur le dessus du gâteau.

Appuyez légèrement dessus pour bien le répartir à plat.

Étape 14 - 10 min.
Fraisier : Photo de l'étape 14
Étalez finement 150 g de Pâte d'amande (voyez cette page à ce sujet), puis couvrez le dessus du fraisier et coupez tout ce qui dépasse.

Étape 15 - 5 min.
Fraisier : Photo de l'étape 15
Terminez en décorant d'une demie fraise et en étalant au pinceau une couche d'abricotage, ce n'est pas indispensable, mais c'est plus joli et ça empêche la pâte d'amande de se dessécher.

Mettez au frigo pour au moins 2 heures.

Étape 16 - 3 min.
Fraisier : Photo de l'étape 16
Au dernier moment, retirez doucement le cercle a entremets, votre fraisier est prêt a être dégusté.
Remarques
Si vous n'avez pas de cercle a entremets, utilisez un cercle de carton fort, protégé par un morceau de film étirable et que vous coincerez avec un trombone.

Vous pouvez pour une finition plus rapide, juste saupoudrer le dessus du gâteau avec du sucre glace plutôt que de la pâte d'amandes.

Pour Gaston Lenôtre, le fraisier se fait avec une crème au beurre plutot que mousseline, et il l'appelle un "Bagatelle".
Conservation
1 ou 2 jours au frigo.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 305 Kcal ou 18 024 Kj80 gr542 gr261 gr
215 %31 %51 %40 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
207 Kcal ou 867 Kj4 gr26 gr13 gr
10 %1 %2 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 Fraisier : 10.53 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison, et Catherine a fait les tests, c'est sa propre part qui est sur la photo.
Cette recette utilise (entre autres)
Crème pâtissièreCrème pâtissière : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Paris-Brest, Tarte aux fraises, Coupe de fraises menthe et Chantilly, Chinois, Tarte meringuée aux poires et citron vert, ... Toutes
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Vos 21 commentaires ou questions sur cette recette
  • Pour faire une bonne créme mousseline, il faut incorporrer la moitié du beurre quand c est tiéde puis l autre moitié quand c est bien froid monter au batteur, vous obtiendrez une créme plus mousseuse et plus agréable en bouche
    Posté par sébastien le 8 novembre 2016 à 14h47 (n° 21)
  • Faut quand même être un peu, ou beaucoup, neu-neu pour vouloir faire une recette au gramme près, vous servirez votre crème pâtissière à une balance ?
    Posté par Sarah le 11 mars 2013 à 13h35 (n° 20)
  • Bonjour,

    Vous êtes vraiment à 10 g près ? Alors il vous faudra faire une règle de 3, ce qui donnera probablement quelque chose de très pratique comme 7/8 d'œuf par exemple...
    Notez aussi qu'il aurait été plus logique/malin de poster cette question dans la recette de la crème pâtissière.
    Posté par jh le 10 mars 2013 à 18h43 (n° 19)
  • Bonjour,
    La recette est déjà calculée pour 360g sur ce site. Après pour avoir pile 350g de produit finit... étant donné que c'est une recette qui va bouillir, et donc perdre une partie en s'évaporant puis les jaunes d'oeufs aussi, qui n'ont pas tous le même poids, puis faudra bien gratter votre fouet aussi, pour récupérer le moindre gramme de crème pâtissière etc... et interdiction de lécher la casserole bien sûr.
    A vous de voir :)
    Posté par Yves Côte De Porc le 10 mars 2013 à 16h10 (n° 18)
  • Bonjour, que faut il comme ingrédient pour avoir 350gr pile de crème patissière, merci
    Posté par Anonyme le 10 mars 2013 à 15h05 (n° 17)
  • Bonjour,

    Oui, c'est possible sans problème.
    Posté par jh le 8 mars 2013 à 11h07 (n° 16)
  • Bonsoir,
    tout d abord merci pour cette recette. Je voulais savoir s il etait possible de faire la meme chose avec des framboises surgeles? et surtout le sirop? je dois faire ce gateau pour demain soir....
    Merci
    Posté par kty66 le 7 mars 2013 à 21h27 (n° 15)
  • Bonjour,

    Oui sans doute, mais je n'en ai jamais utilisé.
    Posté par jh le 13 juin 2012 à 17h01 (n° 14)
  • Bonjour,
    Est il possible d'utiliser un extracteur de jus type japy fruit pour faire le sirop? J'en ai un que je n'ai jamais utilisé.
    Merci
    Posté par Frabcoisine le 13 juin 2012 à 13h30 (n° 13)
  • Bonjour,

    Oui c'est possible.
    Posté par jh le 22 mars 2012 à 18h45 (n° 12)
  • Bonjour
    peut on congeler la genoise ? que la genoise, sans creme ni fruits
    merci d'avance pour votre réponse
    Posté par claudine le 22 mars 2012 à 17h01 (n° 11)
  • On est pas obligé d'en prendre de la colorée.
    Posté par jh le 15 mars 2012 à 15h30 (n° 10)
  • La couleur verte dessus ne mets pas en appétit
    Cordialement Channe
    Posté par Channe le 15 mars 2012 à 10h27 (n° 9)
  • Une idée pour les fraises du gateau d'aniv, je crois bien que des sucreries seraient bien venues pour les enfants : vais mettre des fraises "tagada" ...pom pom pom pom !!
    Posté par kris le 12 novembre 2011 à 14h11 (n° 8)
  • @natacha : Ne faites pas d'angélisme nunuche pour quelques fraises ! Si vous lisez la recette vous verrez qu'on extrait le jus et le gout des fraises, et que donc ce qui reste n'est guère intéressant, il ne s'agit pas de jeter des fraises bien entendu.
    Posté par jh le 21 septembre 2011 à 06h18 (n° 7)
  • Tout le monde peut croire que les cerises (fruits en général) sont chères,
    mais les entreprises les mettent en bocaux, pour les gâteaux c'est l'idéal, hors saison et en hiver...la saison des fruits dure si peu de temps...

    par ex : Les cerises du Nord dénoyautées, en bocal chez l'épicier du coin (franprix)
    marque LP) sont savoureuses quand elles viennent d'être mises en pot, date récente,

    360gr égouttée (vous allez être étonnées(es) 1.70 euro.

    alors des gâteaux aux cerises, c'est sûr que çà peut remplacer les fraises....
    et en manger toutes les semaines .......................................
    Posté par kris le 20 septembre 2011 à 18h19 (n° 6)
  • Avec les fraises vous pouvez faire la confiture, c'est pas de problème,
    comment faire un gâteau avec des fraises de couleurs "vieux rose", rouge foncé ramollies, qui ne se tiennent pas.... soyez un peu créative !
    rien ne se jette en nourriture, tout se transforme !! bon appétit
    Posté par kris le 20 septembre 2011 à 18h09 (n° 5)
  • Comment dire de jeter les fraises alors que des gens meurent de faim ???
    Posté par natacha le 20 septembre 2011 à 17h56 (n° 4)
  • Les fraises se congèlent facilement, mais malheureusement se décongèlent très mal (elles se ramollissent et perdent leur belle couleur).
    Il vaut mieux attendre la saison, ce sera bien plus réussi.
    Posté par jh le 19 septembre 2011 à 16h36 (n° 3)
  • Des fraises congelées ??? je ne savais pas que çà existaient .
    mieux vaux des cerises au sirop, hum hum , !!
    Posté par kris le 19 septembre 2011 à 13h32 (n° 2)
  • Peut--on utiliser des fraises congeler car en ce moment dans mon pays on n'en trouve pas amicalement nadia
    Posté par nadia le 18 septembre 2011 à 17h09 (n° 1)
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