Gratin de queues de langoustines

La recette pas à pas :

  1. 20 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 1

    Première cuisson des langoustines

    Faites cuire 1 kg 500 g de langoustines 30 secondes dans l'eau bouillante salée, puis rafraichissez les sous l'eau froide.

    Décortiquez les, mettez les queues de coté, et conservez également la moitié des tetes des langoustines pour le futur fumet.
  2. 5 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 2

    Préparation du fumet de langoustines

    Préparez 1 Bouquet garni, et émincez finement 30 g d'oignon.
  3. 2 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 3
    Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre, puis ajoutez l'oignon émincé, salez et poivrez.

    Faites cuire 1 minute sans coloration.
  4. 1 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 4
    Ajoutez les têtes de langoustines...
  5. 2 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 5
    ...et concassez les sommairement avec un rouleau par exemple.
  6. 1 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 6
    Versez 200 ml d'eau et 200 ml de vin blanc sec, puis ajoutez le bouquet garni.
  7. 5 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 7
    Amenez a ébullition, puis baissez le feu au minimum et laissez réduire doucement de moitié.

    C'est pendant cette cuisson douce que le fumet va se constituer, par le contact entre les liquides vin+eau, les aromates du bouquet garni et le gout des têtes de langoustines.
  8. 40 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 8

    La fine brunoise de légumes

    Pendant la réduction du fumet, lavez et épluchez 2 carottes et 3 navets, coupez en tous petits dés (fine brunoise).

    Lavez la courgette, et découpez la partie avec la peau verte en tous petits dés également (vous utiliserez la courgette restante dans une autre recette).

    Pas de secret, cette étape est un travail de romain !
  9. 5 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 9
    Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.

    Posez dedans une fine passoire métallique, qui permettra de sortir les dés de légumes rapidement.
  10. 1 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 10
    Jetez dans l'eau les dés de courgettes, attendez le retour de l'ébullition et sortez les immédiatement de l'eau en soulevant simplement la passoire.
  11. 1 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 11
    Rafraichissez les dés de courgettes sous l'eau froide pour arrêter la cuisson...
  12. 2 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 12
    ...égouttez les bien, et posez les sur une feuille de papier absorbant en attente.
  13. 5 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 13
    Faites la même chose avec les dés de carottes et navets qui peuvent être cuits ensemble, et 30 secondes de plus que les courgettes.

    Nota : Ne jetez pas forcément l'eau de cuisson, c'est devenu plus que ça.
  14. 4 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 14

    Deuxième cuisson des langoustines

    Dans une poêle sur feu vif, faites fondre 30 g de beurre, et quand il est bien chaud ajoutez les queues de langoustines.

    Faites les dorer 1 minute ou 2, puis réservez.
  15. 3 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 15

    Préparation du nappage du gratin

    Revenons au fumet qui a réduit de moitié, filtrez le dans un saladier, et ne gardez que la partie liquide, jetez le reste.
  16. 2 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 16
    Reversez la partie liquide dans la casserole (rincée), attention à ne pas verser aussi le fond du fumet filtré qui contient beaucoup de sable et qu'il faut jeter.
  17. 8 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 17
    Remettez le fumet sur feu moyen et faites réduire à nouveau de moitié.
  18. 3 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 18
    Ajoutez 250 ml de crème fraiche liquide, salez peu, poivrez et vérifiez l'assaisonnement.
  19. 2 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 19
    Amenez a ébullition, retirez du feu et ajoutez d'un coup, en fouettant 20 g de maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

    Le mélange va épaissir très rapidement, c'est ce qu'on veut obtenir pour pouvoir napper le dessus du gratin.

    Réservez
  20. 4 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 20

    Montage du gratin

    Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

    Beurrez un moule à gratin, et répartissez les dés des 3 légumes mélangés en une couche régulière.
  21. 2 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 21
    Posez dessus les queues de langoustines sautées.
  22. 2 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 22
    Nappez avec la préparation.
  23. 15 min.Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 23

    Cuisson et service

    Et enfournez pour 15 minutes environ, le temps que le dessus gratine un peu (n'hésitez pas à mettre un petit coup de grill à la fin si nécessaire).
  24. Gratin de queues de langoustines : Photo de l'étape 24
    Servez plutôt à l'assiette ( chaude), en essayant de mettre légumes en dessous et langoustines au dessus.

Remarques :

C'est une recette un longue disais-je, mais qui peut être faite plusieurs jours à l'avance, seul le montage du gratin et son passage au four sont a faire juste avant de servir.

Vous noterez que à l'étape 19, on ne fait pas réduire la crème, mais qu'on l'épaissit (avec de la maïzena). C'est voulu, pour conserver un volume raisonnable de nappage qui ne soit pas trop liquide, et qui sinon filerait dans le fond du plat.

Si vous êtes à l'aise avec les langoustines, vous pouvez supprimer la première cuisson dans l'eau bouillante salée de l'étape 1, les décortiquer crues, puis les faire sauter à l'étape 14.

Pour une recette simplifiée, remplacez la découpe en brunoise de légumes, par les mêmes légumes justes coupés en tranches fines.

Source :

Maison.

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