Gratin de queues de langoustines
La recette pas à pas :
- 20 min.
Première cuisson des langoustines
Faites cuire 1 kg 500 g de langoustines 30 secondes dans l'eau bouillante salée, puis rafraichissez les sous l'eau froide.
Décortiquez les, mettez les queues de coté, et conservez également la moitié des tetes des langoustines pour le futur fumet. - 5 min.
- 2 min.
Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre, puis ajoutez l'oignon émincé, salez et poivrez.
Faites cuire 1 minute sans coloration. - 1 min.
Ajoutez les têtes de langoustines... - 2 min.
...et concassez les sommairement avec un rouleau par exemple. - 1 min.
Versez 200 ml d'eau et 200 ml de vin blanc sec, puis ajoutez le bouquet garni. - 5 min.
Amenez a ébullition, puis baissez le feu au minimum et laissez réduire doucement de moitié.
C'est pendant cette cuisson douce que le fumet va se constituer, par le contact entre les liquides vin+eau, les aromates du bouquet garni et le gout des têtes de langoustines. - 40 min.
La fine brunoise de légumes
Pendant la réduction du fumet, lavez et épluchez 2 carottes et 3 navets, coupez en tous petits dés (fine brunoise).
Lavez la courgette, et découpez la partie avec la peau verte en tous petits dés également (vous utiliserez la courgette restante dans une autre recette).
Pas de secret, cette étape est un travail de romain ! - 5 min.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.
Posez dedans une fine passoire métallique, qui permettra de sortir les dés de légumes rapidement. - 1 min.
Jetez dans l'eau les dés de courgettes, attendez le retour de l'ébullition et sortez les immédiatement de l'eau en soulevant simplement la passoire. - 1 min.
Rafraichissez les dés de courgettes sous l'eau froide pour arrêter la cuisson... - 2 min.
...égouttez les bien, et posez les sur une feuille de papier absorbant en attente. - 5 min.
Faites la même chose avec les dés de carottes et navets qui peuvent être cuits ensemble, et 30 secondes de plus que les courgettes.
Nota : Ne jetez pas forcément l'eau de cuisson, c'est devenu plus que ça. - 4 min.
- 3 min.
Préparation du nappage du gratin
Revenons au fumet qui a réduit de moitié, filtrez le dans un saladier, et ne gardez que la partie liquide, jetez le reste. - 2 min.
Reversez la partie liquide dans la casserole (rincée), attention à ne pas verser aussi le fond du fumet filtré qui contient beaucoup de sable et qu'il faut jeter. - 8 min.
Remettez le fumet sur feu moyen et faites réduire à nouveau de moitié. - 3 min.
Ajoutez 250 ml de crème fraiche liquide, salez peu, poivrez et vérifiez l'assaisonnement. - 2 min.
- 4 min.
Montage du gratin
Préchauffez votre four à 200°C (390°F).
Beurrez un moule à gratin, et répartissez les dés des 3 légumes mélangés en une couche régulière. - 2 min.
Posez dessus les queues de langoustines sautées. - 2 min.
Nappez avec la préparation. - 15 min.
Cuisson et service
Et enfournez pour 15 minutes environ, le temps que le dessus gratine un peu (n'hésitez pas à mettre un petit coup de grill à la fin si nécessaire). 
Servez plutôt à l'assiette ( chaude), en essayant de mettre légumes en dessous et langoustines au dessus.
Remarques :
C'est une recette un longue disais-je, mais qui peut être faite plusieurs jours à l'avance, seul le montage du gratin et son passage au four sont a faire juste avant de servir.Vous noterez que à l'étape 19, on ne fait pas réduire la crème, mais qu'on l'épaissit (avec de la maïzena). C'est voulu, pour conserver un volume raisonnable de nappage qui ne soit pas trop liquide, et qui sinon filerait dans le fond du plat.
Si vous êtes à l'aise avec les langoustines, vous pouvez supprimer la première cuisson dans l'eau bouillante salée de l'étape 1, les décortiquer crues, puis les faire sauter à l'étape 14.
Pour une recette simplifiée, remplacez la découpe en brunoise de légumes, par les mêmes légumes justes coupés en tranches fines.