La recette pas à pas :

1. 20 min.

   Première cuisson des langoustines

   Faites cuire 1 kg 500 g de langoustines 30 secondes dans l'eau bouillante salée, puis rafraichissez les sous l'eau froide.
   
   Décortiquez les, mettez les queues de coté, et conservez également la moitié des tetes des langoustines pour le futur fumet.
2. 5 min.

   Préparation du fumet de langoustines

   Préparez 1 Bouquet garni, et émincez finement 30 g d'oignon.
3. 2 min.
   Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre, puis ajoutez l'oignon émincé, salez et poivrez.
   
   Faites cuire 1 minute sans coloration.
4. 1 min.
   Ajoutez les têtes de langoustines...
5. 2 min.
   ...et concassez les sommairement avec un rouleau par exemple.
6. 1 min.
   Versez 200 ml d'eau et 200 ml de vin blanc sec, puis ajoutez le bouquet garni.
7. 5 min.
   Amenez a ébullition, puis baissez le feu au minimum et laissez réduire doucement de moitié.
   
   C'est pendant cette cuisson douce que le fumet va se constituer, par le contact entre les liquides vin+eau, les aromates du bouquet garni et le gout des têtes de langoustines.
8. 40 min.

   La fine brunoise de légumes

   Pendant la réduction du fumet, lavez et épluchez 2 carottes et 3 navets, coupez en tous petits dés (fine brunoise).
   
   Lavez la courgette, et découpez la partie avec la peau verte en tous petits dés également (vous utiliserez la courgette restante dans une autre recette).
   
   Pas de secret, cette étape est un travail de romain !
9. 5 min.
   Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.
   
   Posez dedans une fine passoire métallique, qui permettra de sortir les dés de légumes rapidement.
10. 1 min.
    Jetez dans l'eau les dés de courgettes, attendez le retour de l'ébullition et sortez les immédiatement de l'eau en soulevant simplement la passoire.
11. 1 min.
    Rafraichissez les dés de courgettes sous l'eau froide pour arrêter la cuisson...
12. 2 min.
    ...égouttez les bien, et posez les sur une feuille de papier absorbant en attente.
13. 5 min.
    Faites la même chose avec les dés de carottes et navets qui peuvent être cuits ensemble, et 30 secondes de plus que les courgettes.
    
    Nota : Ne jetez pas forcément l'eau de cuisson, c'est devenu plus que ça.
14. 4 min.

    Deuxième cuisson des langoustines

    Dans une poêle sur feu vif, faites fondre 30 g de beurre, et quand il est bien chaud ajoutez les queues de langoustines.
    
    Faites les dorer 1 minute ou 2, puis réservez.
15. 3 min.

    Préparation du nappage du gratin

    Revenons au fumet qui a réduit de moitié, filtrez le dans un saladier, et ne gardez que la partie liquide, jetez le reste.
16. 2 min.
    Reversez la partie liquide dans la casserole (rincée), attention à ne pas verser aussi le fond du fumet filtré qui contient beaucoup de sable et qu'il faut jeter.
17. 8 min.
    Remettez le fumet sur feu moyen et faites réduire à nouveau de moitié.
18. 3 min.
    Ajoutez 250 ml de crème fraiche liquide, salez peu, poivrez et vérifiez l'assaisonnement.
19. 2 min.
    Amenez a ébullition, retirez du feu et ajoutez d'un coup, en fouettant 20 g de maïzena diluée dans un peu d'eau froide.
    
    Le mélange va épaissir très rapidement, c'est ce qu'on veut obtenir pour pouvoir napper le dessus du gratin.
    
    Réservez
20. 4 min.

    Montage du gratin

    Préchauffez votre four à 200°C (390°F).
    
    Beurrez un moule à gratin, et répartissez les dés des 3 légumes mélangés en une couche régulière.
21. 2 min.
    Posez dessus les queues de langoustines sautées.
22. 2 min.
    Nappez avec la préparation.
23. 15 min.

    Cuisson et service

    Et enfournez pour 15 minutes environ, le temps que le dessus gratine un peu (n'hésitez pas à mettre un petit coup de grill à la fin si nécessaire).
24. 
    Servez plutôt à l'assiette ( chaude), en essayant de mettre légumes en dessous et langoustines au dessus.