Tarte fondante mûres-amandes


Tarte fondante mûres-amandes
L'association mûres-amandes fonctionne toujours très bien, la petite acidité des mures se mariant parfaitement avec la douceur des amandes.

C'est cette association qui fait cette délicieuse tarte, un fond de pâte sablée, une gelée de mures et une panna cotta aux amandes, le tout avec une présentation aussi inhabituelle qu'audacieuse, bien loin des classiques couches superposées.
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Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019

Mots-clés pour cette recette : TartePâtisserieFruitsMuresAmandesGeléePanna cotta
Pour 1 tarte, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 tarte 2 tartes 3 tartes
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
1 heure 21 min.2 heures25 min.3 heures 46 min.
Pour planifier cette recette :
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  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 1 heure
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 1
Étalez puis faites cuire à blanc 300 g de Pâte sablée dans un moule de 22 cm (9 pouces)

Étape 2 - 5 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 2
Protégez le fond de la tarte avec 50 g de chocolat blanc fondu au bain-marie, voyez comment faire ici.

Étape 3 - 3 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 3
Plantez (appuyez légèrement pour les faire entrer dans le chocolat blanc) des petits moules de la forme et taille de votre choix, et dont vous aurez graissé les bords extérieurs au pinceau (avec un peu de beurre fondu par exemple), pour faciliter le futur démoulage de l'étape 13.

Ce sont ces petits moules qui vont contenir la préparation à l'amande, et qui seront entourés de préparation à la mure.

Mettez en attente au frigo.

Étape 4 - 5 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 4

Panna cotta à l'amande

Mettez 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 5 minutes pour les attendrir.

Étape 5 - 5 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 5
Versez dans une casserole 200 ml de crème fraiche liquide, 200 ml de Jus (ou lait) d'amandes, 30 g de sucre en poudre et 10 g de Sucre vanillé.

Mettez sur feu moyen, et mélangez bien au fouet jusqu'à ce que mélange soit chaud, 60°C environ (140°F), inutile de faire bouillir.

Étape 6 - 2 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 6
Coupez le feu, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

Mélangez à nouveau au fouet pour la dissoudre complètement.

Mettez en attente à température ambiante, à couvert.

Étape 7 - 4 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 7

Gelée de mûres

Dans un bol mélangez au fouet (à sec) 100 g de sucre en poudre et 50 g de gélifiant à confiture.

Réservez.

Étape 8 - 10 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 8
Dans une casserole, versez 350 g de Coulis de fruits frais, ajoutez 400 g de sucre en poudre, mettez sur feu vif et amenez à ébullition en fouettant.

Laissez bouillir 3 minutes, vous aurez peut-être besoin d'écumer si de la mousse se forme à la surface.

Étape 9 - 2 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 9
Ajoutez d'un coup le mélange sucre + gélifiant, fouettez pour bien mélanger.

Étape 10 - 10 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 10
Ramenez a ébullition, puis laissez ainsi bouillir 3 minutes.

Étape 11 - 10 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 11
Retirez du feu, couvrez ou filmer, puis plongez le fond de la casserole dans un peu d'eau bien froide pour accélérer le refroidissement.

Étape 12
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 12
Vous avez donc maintenant les 3 parties de votre tarte : le fond de pâte sablée, la gelée de mûres, et la panna cotta amandes.

Passons à l'assemblage de tout ça...

Étape 13 - 45 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 13

Montage de la tarte

Dès que le mélange est refroidi et commence un peu à épaissir, sortez le fond de tarte du frigo, et coulez la gelée autour des moules, leur centre doit rester vide.

Remettez au frigo, jusqu'à ce que la gelée de mûres prenne.

Étape 14 - 5 min.
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 14
Ressortez alors la tarte, et retirez délicatement les moules, pas de doute : c'est LE moment un peu délicat de la recette.

Si la gelée résiste et colle, passez la lame d'un petit couteau entre les bords des moules et la gelée.

Vous devez obtenir des "creux", entourés de gelée de mûres prise.

Étape 15 - 1 heure
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 15
Versez doucement la panna cotta à l'amande pour remplir les trous, en prenant bien garde de ne pas en faire couler sur les mures (vous pouvez vous aider d'un entonnoir).

Remettez au frigo jusqu'à ce que la panna cotta soit prise.

Étape 16
Tarte fondante mûres-amandes : Photo de l'étape 16
Votre tarte est prête, décorez d'un petit bouquet de menthe ou de verveine, et servez frais mais pas trop froid.
Remarques
Il n'est pas absolument indispensable de chablonner à l'étape 2, mais si vous le faites (ce que je vous conseille) vous allez garder votre fond de tarte croustillant plus longtemps.

Bien sur, cette tarte peut se décliner dans d'autre parfums, en gardant le même esprit, vous pouvez par exemple remplacer les mures par des framboises ou des cassis. C'est assez intéressant de garder un coté acidulé, fruits, pour accompagner l'amande.
Conservation
1 ou 2 jours au frigo, protégée par un film étirable.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
6 506 Kcal ou 27 239 Kj36 gr1 207 gr174 gr
325 %14 %114 %26 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
384 Kcal ou 1 608 Kj2 gr71 gr10 gr
19 %1 %7 %2 %
Par tarte
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
6 506 Kcal ou 27 239 Kj36 gr1 207 gr174 gr
325 %14 %114 %26 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 tarte : 7.30 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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Crème fraiche liquideCrème fraiche liquide : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc, Fin gratin de poireaux aux oeufs durs, Epinards frais à la crème, Sauce au Roquefort, Polenta aux épinards et oeuf mollet, ... Toutes
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