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Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly


Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly
On fait sauter rapidement des chanterelles, dans la même poêle on fait sauter des noix de Saint-Jacques, puis on déglace la poêle avec du Noilly pour en faire une gouteuse une sauce crème.
153 492 14.3/5 pour 12 notations
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Dernière mise à jour : Le 28 Novembre 2010

Pour 4 personnes, il vous faut :

Combien de temps ?

Réalisation
PréparationCuissonTotale
49 min.17 min.1 heure 6 min.
Conservation :
Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 15 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 1
Lavez 16 noix de saint-jacques, séchez les soigneusement et posez les dans une assiette sur un papier absorbant, couvrez également d'un papier absorbant
et mettez en attente au frigo.

Étape 2 - 15 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 2
Préparez 200 g de chanterelles (ou girolles) : coupez les pieds si ils sont terreux, puis brossez rapidement les champignons sous un petit filet d'eau froide.

Égouttez.

Nota : il est important de ne surtout pas faire tremper les chanterelles dans l'eau sinon leur gout délicat partira avec l'eau de trempage.

Étape 3 - 5 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 3
Coupez les gros champignons en quatre dans la hauteur, et laissez en attente sur un linge ou un papier absorbant.

Étape 4 - 2 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 4
Dans une poêle sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Dès que l'huile fume, c'est qu'elle est bien chaude, ajoutez alors les champignons et faites cuire, sans saler et en remuant sans cesse, pendant 2 minutes.

Nota : on ne sale pas à ce moment là pour éviter que les champignons ne rendent de l'eau et deviennent mous.

Étape 5 - 2 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 5
Versez les champignons sur une passoire pour les égoutter, salez les à ce moment là seulement.

Étape 6 - 4 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 6
Dans la même poêle toujours sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude versez les Saint-Jacques.

Attention, il y a beaucoup de projections, n'hésitez pas à mettre un couvercle sur les 3/4 de la poêle.

Étape 7 - 4 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 7
Salez et poivrez avant de retourner les coquilles dès qu'elles sont bien dorées. Comptez 3 à 4 minutes par face.

Étape 8 - 2 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 8
Retirez les coquilles de la poêle et posez les sur une grille, recouvrez d'une feuille d'aluminium pour maintenir au chaud le temps que vous fassiez la sauce.

Étape 9 - 3 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 9
Faites chauffez les assiettes.

Remettez la poêle sur feu vif, et versez dedans 4 cuillères à soupe de Noilly, déglacez soigneusement avec une cuillère ou une spatule en bois, puis ajoutez 200 ml de crème fraiche liquide.

Étape 10 - 7 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 10
Remuez soigneusement, et amenez à ébullition. Dès que ça bout, ajoutez 1 petite cuillère de moutarde et laissez épaissir (quelques minutes à peine).

Étape 11 - 2 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 11
Baissez le feu, et versez dedans les champignons, remuez pour bien mélanger et vérifiez l'assaisonnement.

Étape 12 - 5 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 12
Dans les assiettes de services, posez une couche de champignons et déposez dessus 4 Saint-Jacques par personne.

Décorez avec un brin de ciboulette et servez immédiatement.

Remarques

Si vous n'avez pas de chanterelles (ou girolles) utilisez d'autres champignons de bois ou à défaut des champignons de Paris.

Idem pour le Noilly, vous pouvez le remplacer par un autre vermouth comme le Martini ou le Cinzano.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Un vin blanc va vraiment bien avec ce plat, essayez par exemple un pinot gris d'Alsace.

Source

Maison.

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