Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly


Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly
On fait sauter rapidement des chanterelles, dans la même poêle on fait sauter des noix de Saint-Jacques, puis on déglace la poêle avec du Noilly pour en faire une gouteuse une sauce crème.
177 044 14.3/5 pour 12 notations
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Dernière mise à jour : Le 28 Novembre 2010

Pour 4 personnes, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 4 personnes 8 personnes 12 personnes
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
49 min.17 min.1 heure 6 min.
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 15 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 1
Lavez 16 noix de saint-jacques, séchez les soigneusement et posez les dans une assiette sur un papier absorbant, couvrez également d'un papier absorbant
et mettez en attente au frigo.

Étape 2 - 15 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 2
Préparez 200 g de chanterelles (ou girolles) : coupez les pieds si ils sont terreux, puis brossez rapidement les champignons sous un petit filet d'eau froide.

Égouttez.

Nota : il est important de ne surtout pas faire tremper les chanterelles dans l'eau sinon leur gout délicat partira avec l'eau de trempage.

Étape 3 - 5 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 3
Coupez les gros champignons en quatre dans la hauteur, et laissez en attente sur un linge ou un papier absorbant.

Étape 4 - 2 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 4
Dans une poêle sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Dès que l'huile fume, c'est qu'elle est bien chaude, ajoutez alors les champignons et faites cuire, sans saler et en remuant sans cesse, pendant 2 minutes.

Nota : on ne sale pas à ce moment là pour éviter que les champignons ne rendent de l'eau et deviennent mous.

Étape 5 - 2 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 5
Versez les champignons sur une passoire pour les égoutter, salez les à ce moment là seulement.

Étape 6 - 4 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 6
Dans la même poêle toujours sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude versez les Saint-Jacques.

Attention, il y a beaucoup de projections, n'hésitez pas à mettre un couvercle sur les 3/4 de la poêle.

Étape 7 - 4 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 7
Salez et poivrez avant de retourner les coquilles dès qu'elles sont bien dorées. Comptez 3 à 4 minutes par face.

Étape 8 - 2 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 8
Retirez les coquilles de la poêle et posez les sur une grille, recouvrez d'une feuille d'aluminium pour maintenir au chaud le temps que vous fassiez la sauce.

Étape 9 - 3 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 9
Faites chauffez les assiettes.

Remettez la poêle sur feu vif, et versez dedans 4 cuillères à soupe de Noilly, déglacez soigneusement avec une cuillère ou une spatule en bois, puis ajoutez 200 ml de crème fraiche liquide.

Étape 10 - 7 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 10
Remuez soigneusement, et amenez à ébullition. Dès que ça bout, ajoutez 1 petite cuillère de moutarde et laissez épaissir (quelques minutes à peine).

Étape 11 - 2 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 11
Baissez le feu, et versez dedans les champignons, remuez pour bien mélanger et vérifiez l'assaisonnement.

Étape 12 - 5 min.
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly : Photo de l'étape 12
Dans les assiettes de services, posez une couche de champignons et déposez dessus 4 Saint-Jacques par personne.

Décorez avec un brin de ciboulette et servez immédiatement.

Remarques

Si vous n'avez pas de chanterelles (ou girolles) utilisez d'autres champignons de bois ou à défaut des champignons de Paris.

Idem pour le Noilly, vous pouvez le remplacer par un autre vermouth comme le Martini ou le Cinzano.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 509 Kcal ou 6 318 Kj84 gr22 gr120 gr
75 %32 %2 %18 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
150 Kcal ou 628 Kj8 gr2 gr12 gr
8 %3 %<1 %2 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
377 Kcal ou 1 578 Kj21 gr6 gr30 gr
19 %8 %1 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Que boire avec ça ? : Un vin blanc va vraiment bien avec ce plat, essayez par exemple un pinot gris d'Alsace.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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