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Foie gras en terrine fait maison

Foie gras en terrine fait maison

Faire son propre foie gras en terrine, à partir d'un foie cru, va vous donner outre la satisfaction de l'avoir fait vous-même, un foie d'une qualité et d'un gout tout simplement remarquable, bien meilleur que tous ceux du commerce.

C'est une opération un peu délicate, mais entièrement à votre portée, sous réserve de bien respecter les 3 étapes sensibles, et bien expliquées, de la recette qui sont dans l'ordre : l'éveinage, l'assaisonnement et la cuisson.

Comme toujours sur le site, la recette vous est présentée pas à pas, et chaque étape est photographiée pour plus de facilité.

4 001 239 9084.8/5

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Dernière mise à jour : Le 23 Décembre 2018

Pour 1 foie gras, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
4 jours 12 heures 38 min.2 heures 32 min.40 min.4 jours 15 heures 50 min.
Conservation : Plusieurs semaines au frigo, protégé par un film alimentaire.
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1
2 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 1

Déveinage (ou éveinage) :

Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple.

Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes, puis séchez le avec du papier absorbant.
Étape 2
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 2 Écartez doucement les deux lobes.
Étape 3
20 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 3 Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.

C'est le premier moment délicat de la recette, on à les mains très très grasses (normal avec un foie gras me direz-vous), et il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible.

Nota : on a tendance à dire "nerf" et "dénerver", mais en fait il n'y a pas de nerfs dans un foie ce ne sont que des veines.
Étape 4
1 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 4 Vous pouvez, pour plus de confort, utiliser des gants en caoutchouc fins.

Et comme outil, je vous conseille la pointe d'un économe, assez pratique.

Autre astuce : posez devant vous un bol ou une grosse tasse qui vous permettra en raclant la pointe de l'économe, de déposer facilement les morceaux de veines, très collants, au fur et à mesure de votre travail.
Étape 5
1 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 5 Une fois que c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pathétique du foie. Il n'est pas fichu...
Étape 6
30 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 6 Pour éliminer les traces de sang, plongez le foie dans de l'eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, rincez le foie sous l'eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.
Étape 7
1 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 7 Garnissez un plat pouvant aller au four, genre plat à gratin, de film étirable "cuisson".

Nota : Ce n'est pas indispensable, c'est juste pour vous éviter d'avoir a nettoyer le plat à la fin.
Étape 8
2 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 8 Déposez les morceaux de foie dans le plat, essayez de faire une seule couche, sans les empiler.
Étape 9
2 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 9

Assaisonnement :

Commencez par les alcools, arrosez le foie avec quelques traits d'Armagnac et de Porto.

Il en faut quelques traits seulement, sinon le gout des alcools va l'emporter sur celui du foie ce qui serait dommage.

Nota : Préférez des alcools blancs aux rouges, Porto blanc par exemple, car les rouges ont tendance a rendre le foie gris à la cuisson.
Étape 10
4 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 10 Pesez et mélangez entre eux les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices). Vous devez être très précis à ce sujet car le rapport est de 7g de sel, et 2g de poivre pour 600g de foie.

Le meilleur moyen pour peser ces quantités est d'utiliser une petite balance de précision, si vous n'en avez pas sachez que 1 cuillère à café rase = 5g de sel fin (environ) ou 2.5 g de poivre moulu (environ).

C'est le second moment délicat de la recette, il faut surtout bien respecter le poids de sel qui est lié au poids du foie (pour vous aider, voyez ce petit convertisseur automatique).
Étape 11
2 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 11 Répandez sur le foie les épices ainsi pesés, ça semble beaucoup, ne pas s'inquiéter.

Pour une meilleur répartition des épices, quand vous en aurez versé la moitié, retournez les morceaux de foie et répandez l'autre moitié.
Étape 12
12 heures
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 12 L'assaisonnement du foie est terminé, recouvrez le dessus du plat avec un film étirable et mettez au frigo pour la nuit.

Nota : Ce temps de maturation du foie au frigo est important pour le gout, si vous ne le faites pas ce sera bon quand même, mais moins que pour un foie ayant reposé une nuit.
Étape 13
2 heures
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 13 Le lendemain, le foie est prêt pour la cuisson, sortez le du frigo et retirez le film du dessus du plat, au moins 2 heures avant la cuisson.
Étape 14

La cuisson :

Il faut bien le reconnaitre, la cuisson c'est LA difficulté de la préparation du foie, il faut qu'il atteigne à cœur une certaine température, 70°C (158°F) par exemple, et il faut que cette température soit atteinte en douceur sinon le foie fond et perd toute sa graisse.

Je vous propose 2 méthodes de cuisson, la classique cuisson au bain-marie en terrine, dite "De Françoise", et surtout la cuisson dite "à plat" :
Étape 15
40 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 15 1) La cuisson "à plat"

Préchauffez votre four à 100°C (210°F), si possible sans chaleur tournante, elle n'est pas utile à une si basse température.

Plantez un thermomètre dans le morceau de foie le plus épais et enfournez.

Pour un foie dit "rosé", cuisez jusqu'à 50°C (122°F), pour un "mi-cuit" cuisez jusqu'à 65°C (149°F).

Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez 30 minutes de cuisson pour un rosé et 45/50 minutes pour un mi-cuit. Ces temps de cuisson sont hélas assez indicatifs, votre four et la température ambiante influence beaucoup la durée de cuisson. Bref : dès que vous le pourrez, achetez un thermomètre.
Étape 16
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 16 Après la cuisson, le foie n'est pas très joli et baigne dans sa graisse et ses jus de cuissons, ne vous inquiétez pas c'est normal.
Étape 17
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 17 Il s'agit maintenant de constituer la terrine avec les morceaux de foie.

Pour cela avec une écumoire, prélevez les morceaux dans le plat, égouttez les...
Étape 18
5 min.
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 18 ...et déposez les dans la terrine.

Si vous envisagez de démouler ensuite votre terrine, mettez les plus beaux et gros morceaux au fond, et terminez par les petits (comme sur cette photo).
Étape 19
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 19 Si au contraire vous servirez le foie directement dans la terrine, terminez par les plus beaux morceaux (comme sur cette photo).

Votre cuisson "à plat" est terminée, vous pouvez passer à l'étape no 24.

Nota : Cette méthode de cuisson, inspirée par le chef Eric Leautey, est très efficace car le foie, étant sur une faible épaisseur, il arrive plus vite à la bonne température à cœur. C'est celle que j'utilise depuis plusieurs années.
Étape 20
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 20 2) La cuisson en terrine "De Françoise"

Préchauffez le four à 150°C (300°F).

Reconstituez grossièrement le foie dans la terrine, en y posant les morceaux les uns sur les autres.
Étape 21
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 21 Posez la terrine dans un plat à four que vous remplirez d'eau bouillante aux 3/4.
Étape 22
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 22 Enfournez le plat, et laissez le foie cuire 50 minutes à découvert, en vérifiant régulièrement avec un thermomètre que la température de l'eau est de 70°C (158°F) :

- Si la température monte trop ajoutez un demi verre d'eau froide
- Si elle descend trop augmentez un peu la température du four et versez un peu d'eau bouillante dans le plat (il est bon d'avoir une petite casserole d'eau sur le feu à portée de main pendant toute la cuisson).
Étape 23
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 23 Au bout de ce temps, sortez la terrine du four et versez les liquides contenus (graisse et jus de cuisson) dans un récipient en retenant le foie avec une écumoire.

Votre cuisson en terrine "De Françoise" est terminée.
Étape 24
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 24

Fin de cuisson

Quel que soit votre mode de cuisson, 1 ou 2, finissez votre terrine en y versant un peu de graisse de cuisson fondue (attention, ne prenez bien QUE de la graisse).
Étape 25
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 25 Ce petit ajout de graisse fondue est bon pour l'esthétique, mais aussi pour la tenue de la terrine une fois refroidie.
Étape 26
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 26 Pour terminer, il faut tasser un peu le contenu de la terrine, pour cela j'utilise un morceau de polystyrène taillé aux dimensions de la terrine (mais un bout de carton aurait suffi) et recouvert de papier aluminium que je pose sur le dessus de la terrine et sur lequel je pose 2 pots de confiture. Le poids des pots est suffisant pour tasser la terrine.

Laissez refroidir 2 heures à température ambiante, puis mettez au frigo.
Étape 27
4 jours
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 27 Le matériel de "tassage" peut être retiré après 2 heures de frigo.

Votre terrine doit attendre au moins 4 jours au frigo avant d'être dégustée, pour qu'elle donne son plein arome.
Étape 28
Foie gras en terrine fait maison : Photo de l'étape 28

Le service

Servez votre foie gras soit en démoulant la terrine (plongez le fond quelques secondes dans l'eau chaude pour faciliter le démoulage) et en la retournant sur un plat de service pour y découper des tranches, comme sur cette photo.

Soit, sans la démouler, en coupant des tranches dans la terrine directement au gout des convives.

Dans tous les cas, sortez la terrine du frigo 10 minutes avant le service, pour qu'il ne soit pas trop froid lors de la dégustation.

Remarques

Après l'étape no 24, ne jetez pas le reste de graisse, qui, une fois séparée du jus de cuisson qui lui doit être jeté, peut être conservée des semaines au frigo dans un bocal fermé, et utilisée en cuisine dans diverses recettes comme les pommes sarladaises par exemple. Si malgré tout vous ne voulez pas la conserver, faites la durcir par une nuit de frigo, et cassez la en morceaux que vous laisserez sur votre balcon ou dans votre jardin, les oiseaux adorent ça, surtout en période d'hiver.

Si vous voulez obtenir un gout plus nature, plus foie gras, vous pouvez réduire très sensiblement (à 1 cuillère à café), voir supprimer les alcools de cette recette.

Toujours pour les alcools, inutile d'être très strict sur leur nombre et leur origine, Cognac ou bien Armagnac ça ne fait pas une grande différence (dans cette recette), idem pour Porto et Xérès ou un autre vin muté comme le Marsala, Maury, Madère, etc.

Pour le pain qui va le mieux avec le foie gras, ne vous laissez pas trop tenter par le pain de mie industriel ou pire la brioche ou le pain d'épices (!) qui ne conviennent pas du tout. Il vaut mieux essayer un pain un peu plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, par exemple. Le fin du fin étant un pain au levain.

Si cette recette vous inquiète et que vous n'osez pas vous lancer à cause de l'éveinage, vous pouvez essayer une méthode plus facile avec la terrine de foie gras.

Si vous êtes, comme moi, un aficionado du foie gras, mais que le gavage vous pose problème, voyez cette lueur d'espoir.

Pour tout savoir sur comment déguster le foie gras et avec quoi, vous pouvez consulter : Le service du foie gras.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 1 foie gras : 17.76 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Recettes qui utilisent ce 5

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Foie gras Chantilly
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Parmentier de canard
Parmentier de canard
Que boire avec ça ? : On peut discourir longtemps sur le vin à boire avec le foie gras, mais au risque de passer pour un provocateur, je pense que le Sauternes ne convient pas. A mon humble avis avec le foie gras, déjà très doux et très onctueux, un vin très liquoreux comme le Sauternes allant de le même sens que cette onctuosité ce n'est pas génial.

Je vous propose d'essayer au contraire un vin blanc bien sec afin de contraster et faire ressortir le goût du foie, par exemple un cote du jura blanc (celui du domaine Rolet à Arbois est excellent).

Si vous tenez quand même à un vin liquoreux alors essayez quelque chose de plus nuancé comme un Coteaux du Layon "Croix blanche" (celui de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire est parfait).
Source : Françoise bien sur, elle m'a tout appris...
Noter cette recette :

Cette recette utilise (entre autres)

Sel finSel fin : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Poulet Africain, Oeufs en coque de tomate, Salade multi-tomates, Courgettes garnies express, Panettone, ... Toutes
Sucre en poudreSucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Crème pâtissière à la pistache, Crème brûlée, Gâteau Nantais, Galette des rois Sicilienne, Framboisier, ... Toutes
PortoPorto : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Melon glacé au Porto, Langoustes Thermidor, Foie gras cuit au gros sel, Crème de foie gras, Pâté en croute, ... Toutes
Cognac ou d'ArmagnacCognac ou d'Armagnac : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Foie gras cuit au gros sel, Pâté de campagne, Crème de foie gras, Terrine de foie gras, Terrine de lapin, ... Toutes

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Les 100 derniers commentaires publiés

  • bonsoir jh je voudrais remplacer le poivre par du piment d espelette quel poids pour le
    piment merci pour vos recettes en les suivant a la lettre tout est parfait papi61
    Posté par papi 61 le 11 décembre 2015 à 00h19 (n° 1)
  • Bonjour papi61,

    Désolé je ne sais pas...
    Ceci dit, je ne pense pas qu'on puisse complètement remplacer le poivre par du piment d'Espelette, plutôt en ajouter éventuellement ?
    Posté par jh le 11 décembre 2015 à 10h54 (n° 2)
  • bonjour, j'ai un four à vapeur, est-ce que je peux cuire mon foie gras en mode chaud vapeur, plutôt qu'au bain marie ?
    Posté par monique le 11 décembre 2015 à 14h51 (n° 3)
  • Bonjour,

    Hum là non plus je ne sais pas, je n'ai jamais utilisé de four vapeur.
    J'imagine que oui, une cuisson au thermomètre devrait aller.
    Est-ce que quelqu'un d'autre a déjà essayé ?
    Posté par jh le 11 décembre 2015 à 15h07 (n° 4)
  • Bonjour, je souhaite rajouter de la truffe dans mon foie gras mi cuit selon la recette de Eric Leautey. Quaznd faut il mettre les lamelles de truffe ? Avec les épices avant la cuisson ou bien au moment de la cuisson? ou encore après la cuisson quand on remplit la terrine avec les morceaux de foie mi cuits ? Merci pour votre réponse.
    Posté par Michel le 13 décembre 2015 à 11h33 (n° 5)
  • Bonjour,

    Moi je les aurai mise au moment ou on rempli la terrine, et j'aurai également bien laissé la terrine reposer plusieurs jours.
    Posté par jh le 14 décembre 2015 à 10h05 (n° 6)
  • Bonjour,

    C'est la 4e année que je vais faire ce plat en suivant vos conseils. C'est toujours une aventure pour moi (four problématique) mais il est toujours très bon malgré les problèmes. Mais cette année je suis déjà mal partie. J'ai acheté un foie de 800 g et aujourdhui je lis que Eric Liautey dit qu'il sera de mauvaise qualité. Est-ce que tout est fichu ?

    Merci
    Posté par bea le 18 décembre 2015 à 17h37 (n° 7)
  • Bonjour,

    C'est vrai que 800g pour un foie c'est énorme, mais rien n'est perdu, préparez le et vous verrez bien le résultat. Par contre ce ne serait pas étonnant qu'il rende beaucoup de graisse à la cuisson.
    Posté par jh le 19 décembre 2015 à 10h14 (n° 8)
  • bonjour monsieur jh, je voudrais réaliser la méthode de cuisson n°3 mais je voudrais savoir si il faut cuire le foie gras avec le papier cuisson de dessous également ?
    si oui est-il possible d'utiliser des sacs cuisson car je n'est pas trouvé "du film étirable cuisson" merci
    Posté par sophie le 19 décembre 2015 à 13h59 (n° 9)
  • Bonjour Mlle Sophie,

    Ce n'est pas du papier cuisson en dessous, c'est du film étirable, mais il n'est pas très important, c'est juste pour éviter d'avoir a nettoyer le plat après.
    Je n'ai jamais essayé, mais je pense que ça doit aller les sacs cuisson.
    Posté par jh le 19 décembre 2015 à 14h51 (n° 10)
  • merci beaucoup pour la réponse aussi rapide je vais donc essayer
    Posté par sophie le 19 décembre 2015 à 17h11 (n° 11)
  • Bonjour. J avais de lobe de 600grs, j ai donc mis en assaisonnement 14gr de sel et 4 gr de poivre. J ai utilise la méthode de cuisson 3. Une fois mis en terrine au froid j ai goûté quelques petits morceaux de foie gras qui restaient dans le plat, et la je suis paniqué car les morceaux étaient hyper salés. Je croise très fort les doigts pour que dans 4 jours le salés est diminué.
    Posté par ghis le 20 décembre 2015 à 17h59 (n° 12)
  • Il s agissait de 2 lobes de 600 gr
    Posté par ghis le 20 décembre 2015 à 18h02 (n° 13)
  • Bonjour, j'ai fais la méthode 3 + sonde, il a mis très longtemps à cuire et je n'avais pas de film cuisson donc j'ai mis de l'alu. il a perdu énormément de graisse, j'avais 2 foies. Croyez vous que je puisse en refaire cuire un demain et le rajouter au 2 autres car ça ne fait pas une grosse quantité de foie. Merci
    Posté par Mélinda le 20 décembre 2015 à 20h33 (n° 14)
  • Bonsoir,

    @ghis : pour 1200g de foie c'est bien 14g de sel qu'il faut, ne vous inquiétez pas.

    @Mélinda : Oui je pense que c'est possible, faites cuire le 3ème et posez le sur les autres dans la terrine.
    Posté par jh le 20 décembre 2015 à 21h30 (n° 15)
  • @Bà‰A - Je suis dans le même cas, le mien cette année fait 890 grammes. je l'ai eu directement du producteur pas loin de chez moi; donc je suis sûr de la qualité. L'année dernière il était beaucoup plus petit et la cuisson avait été hyper longue ( en respectant les consignes de 120°, pas loin d'1 heure...il avait réduit de moitié ou 3/4, et je m'approvisionne toujours chez le même producteur local ( foies et magrets). Pour JH, êtes vous sûr qu'une cuisson aussi lente (120°) lui fasse perdre moins de graisse comme c'est écrit... là dessus, je reste dubitatif. Donc, cette année je l'ai pris plus gros..et monté mon four à 150° ( affichage digital)au bain marie au four au lieu de 120°. ( terrine immergée dans une cocotte en fonte dans le four et je suis venu mesurer la T° à coeur au bout d'1/2h, puis 40 min, puis 45min, 48' /51' /53' /55' / 57'.
    resultat : presque 1 heure de cuisson pour atteindre les 64°± 3° à cœur ( car la température de cuisson n'apparait pas uniforme dans ma terrine..Là, il n'a réduit que d'1/4 ou 1/3 environ.
    Posté par ikuriͱa le 20 décembre 2015 à 21h54 (n° 16)
  • Bonjour à nouveau:
    Bon c'est fait. C'est vrai qu'il a beaucoup perdu à la cuisson mais pas tellement plus que l'année dernière (quand il était normal de taille). Je vous dirais dans 4 jours s'il était bon.

    Ghis: moi aussi j'ai gouté ce qui restait dans le plat en pyrex et c´était super salé mais je viens de gouter un tout petit bout de la terrine et c´était OK.
    Posté par Bea le 20 décembre 2015 à 22h05 (n° 17)
  • @ikurià±a : Oui, plus la température est élevée, plus le foie est "agressé"(le terme est un peu fort, mais bon...) et plus il rend de la graisse. A ceci il faut ajouter la qualité du foie, plus elle est élevée, moins il rend facilement de graisse.
    Posté par jh le 21 décembre 2015 à 09h20 (n° 18)
  • Bonjour
    j utilise la méthode n°3 depuis plusieurs années et a chaque fois c est le top , mais il est vrai que le foie donne l impression de ne pas etre cuit
    Posté par DOM le 22 décembre 2015 à 14h24 (n° 19)
  • bonjour,
    Une fois cuit, est ce que je peut le mettre a congeler car je dois le manger le 31 decembre. ou bien ? je le laisse au frigo ? quel est le mieux pour qu'il soit le plus frais possible.
    Posté par Anonyme le 22 décembre 2015 à 16h34 (n° 20)
  • Bonjour,

    Si vous l'avez fait récemment, il peut très bien attendre au frigo jusqu'au 31, il n'en sera que meilleur. Essayez de le mettre a l'abri de l'air, film etirable sur le dessus, et bien sur au frigo.
    Ceci dit, vous pouvez le congeler aussi si vous voulez.
    Posté par jh le 23 décembre 2015 à 16h35 (n° 21)
  • @JH: je suis d'accord avec vous quand vous écrivez que foie est "agressé". Mais le choix est un peu cornélien !
    si il met plus d'une heure pour arriver à 65° quand on est à 120°...cela signifie aussi que plus le temps de cuisson sera long, plus il rendra de la graisse.
    mon choix de monter à 150° pour réduire le temps de 10 minutes ou peut-être 1/4h va t'il vraiment modifier sa texture ? Je pense qu'il faut que j'arrive à rester dans les 45' ou 50' de cuisson pour limiter sa perte sachant que mes foies sont de qualité. qu'en pensez vous JH ?
    Posté par ikuriͱa le 24 décembre 2015 à 10h38 (n° 22)
  • @ikurià±a : Je suis entièrement d'accord avec vous également, le choix est cornélien. Je reste quand même un adepte du "tant pis si c'est long, l'important c'est que ça se fasse en douceur la montée en température".
    Pour répondre a votre question, : non je ne pense pas car vos foies sont de qualité.

    Une anecdote pour finir, Hervé This (le chimiste) cuit son foie gras en le mettant dans un sac plastique scellé et dans son lave vaisselle pendant un cycle de lavage (long mais doux en température).

    Bonnes fêtes
    Posté par jh le 24 décembre 2015 à 18h09 (n° 23)
  • question de sel ou de poivre, sucre muscade depuis que j'ai acheté une petite balancej de precision a 20 euros sur un site tres connu pour la vente des livres je n'ai plus aucun probleme de surdosage ou sous dosage,je vous recommande donc cet achat.
    Posté par dupleix le 27 décembre 2015 à 16h24 (n° 24)
  • Bonjour jh,
    Je viens de refaire un foie gras avec la 3ème méthode et je lis qu'il ne faut pas de chaleur tournante, ce qui m'interpelle car je m'apprête à acheter un four à chaleur tournante et je me pose la question : comment faire avec la cuisson du foie gras ?
    Que se passe-t-il avec la chaleur tournante ?
    Cela m'ennuierait beaucoup car j'aime bien cette méthode de cuisson du foie gras et n'en ai (et n'ai pas envie) d'en essayer une autre.
    Merci de bien vouloir me répondre assez rapidement devant commander le four.
    Bonne journée
    Posté par maman2010 le 28 juin 2016 à 14h41 (n° 25)
  • Bonjour,
    Je déconseille la chaleur tournante parce que à si basse température (90°C), c'est plus gênant qu'autre chose.
    Ceci dit ce n'est pas un handicap non plus, si chaleur tournante il y a, ça va cuire quand même, ce sera juste un peu plus long.
    Posté par jh le 28 juin 2016 à 15h00 (n° 26)
  • bonjour pour le thermometre doit on le mettre dans le four c est la premiere fois que je me sert de cet ustensille donner moi des explication s il vous plait
    Posté par yvette le 26 novembre 2016 à 09h44 (n° 27)
  • Bonjour,
    Ça dépend du type de thermomètre que vous avez, certains vont au four, d'autres seule la sonde va au four (comme celui sur les photos).
    Posté par jh le 26 novembre 2016 à 11h44 (n° 28)
  • Bonjour,

    Pour la seconde année consécutive j'ai commandé mes foies à la ferme familiale des roumevies dans le Périgord, autant vous dire qu'ils sont de bien meilleure qualité que ceux de carrouf, pour à peine un peu plus cher.

    Je me permets donc de vous les conseiller, bien que je sois pas intéressé au chiffre d'affaire ;-), je pense que vous en apprécierez le gout, et le fait qu'ils ne rendent pas la moitié de leur graisse à la cuisson.
    Posté par jh le 6 décembre 2016 à 15h49 (n° 29)
  • Re-bonjour,

    Et tant qu'on y est sur les bons fournisseurs, j'ai été à l'opposé très mécontent de ma commande à la maison "Paris", associée à une absence de réponse du service clientèle. Bref, à fuir !
    Je ne suis pas le seul si j'en crois des commentaires précédents...
    Posté par jh le 7 décembre 2016 à 11h30 (n° 30)
  • bonjour je me prepare a faire une terrine .c est pour verifier la temperature de cuisson que je suis inquiete .j ai un thermometre avec une pique en metal .peut on le laisser dans le four ? j aie entendu dire que l on pouvait faire une gelée et la mettre dessus une fois la terrine refroidie pouvez vous m en dire plus je vous remercie
    Posté par yvette le 9 décembre 2016 à 07h44 (n° 31)
  • Bonjour,

    Pour le thermomètre, ça dépend du modèle que vous avez pour savoir si il peut aller au four ou pas. Ceci dit, on est pas, en cuisson de foie gras, avec des hautes températures, plutôt vers 100°C, alors beaucoup de thermomètre supporte ça. Lisez attentivement la notice qui va avec, il y a toujours la gamme de température d'indiquée.

    Oui pour la gelée, c'est possible et ça se met plutôt à la place de la graisse, sur le dessus, et donc quand le foie a commencé à refroidir un peu, pour avoir une couche de gelée sur le dessus.
    Posté par jh le 9 décembre 2016 à 15h34 (n° 32)
  • Bonjour . Si je fais cuire deux foies de 500 gr en même temps , quel temps de cuisson ? Merci
    Posté par Anonyme le 16 décembre 2016 à 09h46 (n° 33)
  • Bonjour,
    Avec la troisième méthode, le même.
    Posté par jh le 16 décembre 2016 à 10h03 (n° 34)
  • Bonjour,
    J'ai déjà fait un foie gras avec la 3ème méthode et m'apprête à en refaire un avec cette méthode.
    Mais j'ai congelé mon foie cru et je me demande si je pourrais le recongeler (s'il en reste) une fois cuit car comme c'est un foie mi-cuit je me pose la question.
    Merci pour votre réponse.
    Posté par maman2010 le 16 décembre 2016 à 10h07 (n° 35)
  • Bonjour,
    Que-est-ce que vous pensez de cette recette ultra-rapide ?
    http://www.750g.com/terrine-de-foie-gras-inratable-r98573.htm
    Je ne comprends pas que l'on puisse se passer de certaines étapes, comme de retirer le jus de cuisson ou de le laisser reposer. Aussi, est-ce qu'ils se servent de film etirable normal ? En Espagne je ne trouve pas de film etirable normal.
    Mais mon problème principal est mon four car je me méfie énormément de la temperature qu'il indique. Dans se cas-la quelle est la métode de cuisson la plus indiquée? Celle du thermomètre ? Merci.
    Posté par Bea le 16 décembre 2016 à 12h00 (n° 36)
  • Pardon, je ne trouve pas de film étirable cuisson
    Posté par Bea le 16 décembre 2016 à 12h01 (n° 37)
  • Bonjour,

    @maman2010 : Une fois cuit, le foie gras se conserve assez longtemps au frigo, 10 jours facile si il est protégé de l'air par un film étirable, ce n'est peut-être pas nécessaire de le congeler du coup ? Sinon oui, vous pouvez aussi le congeler cuit, mais il est moins joli je trouve après une congélation.

    @Bea : Il y a 2 trucs qui m'embêtent dans cette recette, c'est que le foie ne marine pas une nuit une fois assaisonné, et (comme vous) qu'on ne retire pas les jus de cuisson. Pour le film étirable, moi j'utiliserai du "cuisson" c'est à dire qui peut supporter un passage au fou, même si pour un foie le four n'est pas très chaud.
    Si vous vous méfiez de votre four pour sa température, et vous avez bien raison, (voyez ici : http://cuisine-facile.com/puis-je-croire-mon-four.html) je vous conseille plutôt l'usage du thermomètre c'est la seule méthode où on ne peut jamais se tromper.
    Posté par jh le 16 décembre 2016 à 14h09 (n° 38)
  • Bonsoir peut on remplacer le cognac par du calva
    Posté par pascal le 17 décembre 2016 à 18h25 (n° 39)
  • Foie gras congelé. preparation en terrine c'est posible.?
    Posté par MD le 17 décembre 2016 à 20h32 (n° 40)
  • Bonsoir,

    @pascal : Oui, mais attention c'est très typé comme alcool le calva, ça peut donner un gout un peu étrange au foie.
    @MD : Oui oui
    Posté par jh le 17 décembre 2016 à 21h37 (n° 41)
  • Bonjour encore, et pardonnez-moi une autre question. Cette année je recommence avec un foie français marque Rougié. J'ai refusé d'acheter un foie espagnol (énorme). Malheureusement je n'ai trouvé que la qualité "Restauration", pas l''Extra". Bref, la question est-ce que j'ai trouvé ce vidéo d'Eric Liautey: https://www.youtube.com/watch?v=0CuuOehPBVQ et aussi l'explication avec des photos. Mais maintenant je suis bien confuse ! Comment ça se fait que lui
    1) Il fait cuire le four pendant 1h30 jusqu'à ce qu'il atteigne 48ºC pour qu'il soit rosé mais vous vous recommandez attendre jusqu à 65ºC ?
    2) Comment ça se fait que lui il n'égoutte pas les jus de cuisson non plus? Les chefs de cuisine ont de foie spéciaux qui ne donnent pas du jus?
    Merci !
    Posté par Bea le 18 décembre 2016 à 09h20 (n° 42)
  • bonjour
    l an dernier j ai fait la méthode n°2 thermostat arrivant à 70°,car j aime le foie gras cuit,je l ai laissé 5 jours au frigo mais au moment de servir il était crémeux incapable de faire des tranches,j aimerais savoir si vous savez pourqoui?Faut il mettre un poids de suite après la sortie du four pour éliminer la graisse?
    merci de me répondre assez rapidement j 'attaque la cuisson demain
    merci à vous
    Posté par armelle35 le 18 décembre 2016 à 11h45 (n° 43)
  • Bonjour,
    @Bea : 1) Bah chacun a ses petites habitudes et ses "marques". Je trouve que 48° c'est vraiment très très rosé, trop même, limite cru, et je préfère donc monter à 55°C pour un rosé et 65/70° pour un mi-cuit.
    2) Oui c'est curieux qu'il n'égoutte pas les jus de cuisson, même si il y en a peu, il y en a quand même...
    @armelle35 : 1) Non je ne sais pas.
    2) Oui, il vaut mieux, voyez la recette.
    Posté par jh le 18 décembre 2016 à 11h04 (n° 44)
  • >Bonjour, juste un petit message pour féliciter le site à propose de cette recette de foie gras. J'utilise la méthode 3 (vraiment la plus facile) depuis quelques années et toutes les personnes ayant goûté ce fois gras en ont été ravies. Merci
    @+
    Posté par Phil le 18 décembre 2016 à 11h48 (n° 45)
  • la cuisson 3 est la plus facile et la mieux, plus de 5 ans que je l'utilise et jamais eus de problème de cuisson, moi je règle a 100°C.
    Posté par sébastien le 19 décembre 2016 à 00h42 (n° 46)
  • Bonjour, je n'ai pas de thermomètre, mais en suivant bien la recette ça devrait aller
    Posté par Pipiou le 19 décembre 2016 à 05h07 (n° 47)
  • Bonjour,
    Même s'il ne faut pas être strict avec les alcools, vous parlez bien d'un vin pour le xeres? Pas d'un vinaigre de xeres?
    Merci d'avance.
    Posté par Vince Mn le 20 décembre 2016 à 06h56 (n° 48)
  • Bonjour,
    Oui oui, c'est bien de vin de xérès dont je parle, pas de vinaigre de.
    Posté par jh le 20 décembre 2016 à 10h14 (n° 49)
  • Bonsoir,
    Merci pour tous vos conseils. J'ai opté pour la méthode 3 et mon foie est au frigidaire pour toute la nuit: cuisson prévue pour demain matin. Par contre je n'ai pas de couvercle à ma terrine pour le laisser reposer au froid après cuisson. Est-ce que je peux tout simplement le recouvrir d'un film étirable ou de papier alu?
    Merci.
    Posté par Dany le 20 décembre 2016 à 22h46 (n° 50)
  • je vais suivre votre methode 2. j espere ne pas etre decue .

    vue les autres avis je ne pense pas

    bonne fete

    Posté par nathalie le 21 décembre 2016 à 12h20 (n° 51)
  • @Dany : Oui, pas de problème, le film étirable ce sera très bien.
    Posté par jh le 21 décembre 2016 à 15h09 (n° 52)
  • Bonjour,
    Merci pour toutes vos informations détaillées et bien expliquées !
    Cette recette que vous proposez, je la suis dans les grandes lignes depuis plusieurs années. Je privilégie toujours la méthode de cuisson au bain marie, faute d'avoir essayé autre chose.
    Pour une grosse terrine d'environ 1kg de foie gras, je remplis la terrine au maximum, je couvre et je laisse au four dans un bain-marie pendant 50 minutes exactement à 160° (mais comme c'est un four électrique, en fait, dans la réalité, ce doit être plus proche des 140-150°C.
    J'ai parfois fait varier les temps de cuisson, avec ou sans couvercle... et je dois dire que j'obtiens toujours le même résultat... et c'est très bon.
    Je pense que l'essentiel reste l'assaisonnement en sel et poivre qui se doit d'être très précis (mini balance de précision vraiment utile pour quelques euros), et de laisser le foie une bonne nuit avec ses assaisonnements avant le cuisson.
    D'ailleurs, la terrine est en train de refroidir et va bientôt partir au refrigérateur... avant d'y rajouter demain une jolie pellicule de graisse pour parfaire le décor !
    Bon Noël à tous !
    Posté par Samy le 21 décembre 2016 à 15h30 (n° 53)
  • Bonjour à tous et à toutes,

    Je viens de mettre à jour, aujourd'hui, une version améliorée de la recette, nouvelles explications plus claires, simplification des cuissons, nouvelles photos zoomable, etc.
    J'espère qu'elle vous plaira.
    Posté par jh le 22 décembre 2016 à 11h54 (n° 54)
  • Bonjour, quel bonheur avec cette recette (méthode 3) que je fais depuis des années avec succès et toujours mise à jour. Cordialement.
    Posté par Janine le 22 décembre 2016 à 12h50 (n° 55)
  • ça fait des années que je consulte ce site et votre recette inratable de la terrine de foie gras, ce matin quelle horreur, la recette habituelle avait disparue, et surtout les trois méthodes de cuisson, vous n'avez laissé que la 3ème et moi je faisais un mix des deux premières !!! Heureusement que j'ai encore consulté la recette il y a quelques jours, je me suis débrouillée. Pour les réfractaires à la méthode 3 : je le fais cuire au four à 150° entre 50 mn et 1 heure selon la taille du foie, dans un bain-marie à 70° (je surveille régulièrement la température) et dès que la température à coeur du foie atteint 70°, je le sors. Par contre, gros doute ce matin pour savoir à quel moment il faut retirer l'excédent de graisse et les jus de cuisson, j'ai attendu que ça refroidisse, mais je vous conseille de le rajouter dans votre recette, car sauf erreur de ma part cela n'apparaît plus non plus !
    Posté par margoulette le 22 décembre 2016 à 13h01 (n° 56)
  • En fait je n'ai laissé que l'ancienne méthode dite no 3, parce qu'elle est bien plus simple et bien plus efficace, et justement plus question de graisse et de jus de cuisson a retirer, car ils restent dans le plat quand on retire les morceaux de foie.

    Mais pas d'angoisse, je suis ouvert à vos demandes amis internautes, si cette autre méthode ou on fait cuire le foie directement dans la terrine vous manque dites le moi et je l'ajouterai.

    Pour ce qui concerne le moment du retrait des jus et graisse, c'est au sortir du four, quand la graisse et bien liquide.
    Posté par jh le 22 décembre 2016 à 13h50 (n° 57)
  • Bonjour,
    je viens de faire un foie gras mi cuit mais je n'ai pas assez de graisse pour le couvrir. Combien de temps pouvons nous le conserver sans graisse au dessus. merci!
    Posté par amandine le 22 décembre 2016 à 15h07 (n° 58)
  • Bonjour,
    La graisse sur le dessus joue peu pour la conservation, elle est plutôt là pour une question d'esthétique et de protection contre l'oxydation.
    Bref, votre foie gras se conservera la même durée avec ou sans graisse, mais pour éviter son oxydation (léger noircissement en surface) il vaut mieux le protéger par un peu de film étirable.
    Posté par jh le 22 décembre 2016 à 15h16 (n° 59)
  • Merci beaucoup pour votre réponse. Passez de très bonnes fêtes de Noël.
    Posté par amandine le 22 décembre 2016 à 15h25 (n° 60)
  • Oups c'est devenu moderne (j'avais le lien de cette page depuis plusieurs années en favori)
    Dommage, j'aimais mieux l'ancienne version de la fiche recette (avec les différentes options de cuisson etc...)
    Mais l'assaisonnement reste top ;)
    Posté par Devil le 23 décembre 2016 à 20h46 (n° 61)
  • L'année dernière le 20/12/2015 j'écrivais ceci avec la méthode 2 en sachant que je m'approvisionne toujours chez la même amie productrice locale, aussi bien en foies qu'en magrets :
    en 2014 j'avais un petit foie et la cuisson avait été hyper longue ( en respectant les consignes de 120°, pas loin d'1 heure...) il avait réduit de moitié ou 3/4.
    en 2015, J'avais pris un plus gros foie, four monté à 150° ( affichage digital) au bain marie au four au lieu de 120°. ( terrine immergée dans une cocotte en fonte dans le four et je suis venu mesurer la T° à cœur au bout d'1/2h, puis 40 min, puis 45min, 48' /51' /53' /55' / 57'.
    resultat : presque 1 heure de cuisson pour atteindre les 64°± 3° à cœur ( car la température de cuisson n'apparait pas uniforme dans ma terrine..Là, il n'a réduit que d'1/4 ou 1/3 environ.
    j'avais écrit que le choix est un peu cornélien ! car s'il met plus d'une heure pour arriver à 65° quand on est à 120°...cela signifie aussi que plus le temps de cuisson sera long, plus il rendra de la graisse.
    mon choix de monter à 150° pour réduire le temps de 10 minutes ou peut-être 1/4h va t'il vraiment modifier sa texture ? Je pense qu'il faut que j'arrive à rester dans les 45' ou 50' de cuisson pour limiter sa perte sachant que mes foies sont de qualité. Le foie etait pourtant très bon en dégustation.
    en 2016 ; hier j'ai fait un choix "bizarre" avec un foie de 725 grammes que je vais consommer le 31/12/16.
    Terrine en terre cuite au bain marie au four, température du four programmée à 100°.. mais au bout de 30 minutes, le foie ne montait plus en température, il restait dans les 47°/ 49°....à cause de son poids ? je ne sais pas.. je suis rester à le surveiller de près ...mais aucune montée de température en 5 minutes ..et je voyais progressivement la graisse monter ! ( ..stress-panique.. ) il me fallait prendre une décision. J'ai donc décidé de finir la cuisson sur la gaz. J'ai mis une plaque en fonte sur le gaz, montée en t° à feu vif, mis ma terrine dessus...et en moins de 10 minutes... il atteint les 70° ( je voulais 65° ) .. j'ai donc ôté la terrine de cette plaque en fonte, puis refroidie dans un bain marie à l'eau froide jusqu'à ce que le foie redescende en moins de 10 minutes à 35°. il a apparemment une belle "tête".. mais je ne sais pas ce que ça va donner avec cette montée en speed de la t° ( 48° à 70° en 10 minutes à peine ). je vous dirais ça.
    Posté par ikuriͱa le 24 décembre 2016 à 10h56 (n° 62)
  • bonjour
    merci pour tous vos conseils,j ai fait de nouveau la méthode numéro 2 toujours réussie,merci,Voila je voudrais congeler 2 terrines (cuit) car de nombreux malades de la grippe cette année il me reste des terrines ,les congelés entieres ou par tanche et la décongélation?
    merci si vous avez un conseil à me donner
    Posté par armelle35 le 25 décembre 2016 à 19h32 (n° 63)
  • Bonjour,
    J'avoue que je n'ai jamais congelé de foie gras en terrine, mais si c'était a faire je pense que je congèlerai la terrine en entier, pas en tranches. A faire décongeler en douceur, une nuit au frigo.
    Quelqu'un d'autre l'a peut-être déjà fait ?
    Posté par jh le 26 décembre 2016 à 09h59 (n° 64)
  • Bonjour,
    Oui, je prépare toujours mes terrines de foie gras avant Noël (vers le 10/12) et après 48 H au frigo, je les congèle pour les ressortir un jour avant la dégustation (les mettre dégeler au frigo). Tout est parfait, je n'ai jamais eu de soucis.
    Posté par Colette le 26 décembre 2016 à 15h55 (n° 65)
  • Bonjour,
    J'ai fait mon foie gras pour noël,avant votre dernière mise à jour, en mixant les méthodes 2 et 3.
    Ce fut un immense succès: tout le monde s'est régalé. Il était juste parfait en consistance, goût et cuisson. Encore mille mercis pour avoir contribué à la réussite de mes fêtes 😘
    Posté par Dany le 27 décembre 2016 à 09h14 (n° 66)
  • bonjour
    merci colette ,je suis rassurée ,de suite au congélateur
    Posté par armelle35 le 27 décembre 2016 à 09h15 (n° 67)
  • Pourriez-vous me rappelez les 3 methodes
    Bien cordialement
    Merci
    Posté par Gilbert le 27 décembre 2016 à 10h22 (n° 68)
  • Bjr je n ai aucun termomertre comment je pouris faire pour voir la cuisson de plus j ai un petit four electrique a resistance faut t il mettre en marche le haut et le bas merci de me repondre
    Posté par yanick le 27 décembre 2016 à 12h33 (n° 69)
  • Bjr,
    1) Il faut lire la recette, c'est indiqué comment faire si vous n'avez pas de thermomètre
    2) oui, en haut et en bas
    Posté par jh le 27 décembre 2016 à 13h14 (n° 70)
  • Bonjour, je m'aperçois que dans la mise à jour du site la cuisson à 95 degré pendant 30 minutes a disparu. Cette méthode n'est plus valable?
    Posté par Vincent le 28 décembre 2016 à 00h05 (n° 71)
  • Bonjour,
    C'est juste une simplification de la méthode, elle est remplacée par 100°C et même durée.
    Posté par jh le 28 décembre 2016 à 11h04 (n° 72)
  • Bonjour,
    Moi aussi je serais interréssée par un rappel des autres méthodes (notamment celle de cuisson directe dans la terrine) car je ne m'y retrouve pas dans celle-ci.
    Merci d'avance
    Posté par Rox le 28 décembre 2016 à 17h24 (n° 73)
  • bonjour,
    grosse angoisse .
    je me lance pour la 1ere fois dans la préparation du foie gras .le foie est depuis hier soir au frigo .je l ai sorti pour le cuire dans 2h . et je dois le servir si tout va bien dimanche midi .il n aura que 3 jours apres cuisson en terrine au frigo . qu en pensez vous . merci pour votre réponse ...bonne fête de la st sylvestre .
    Posté par isabelle le 29 décembre 2016 à 08h08 (n° 74)
  • Bonjour,
    Non, ça va aller, il sera déjà très bon, et si il vous en reste après les fêtes vous verrez qu'il se bonifie par la suite.
    Bonnes fêtes également
    Posté par jh le 29 décembre 2016 à 11h28 (n° 75)
  • Juste pour rassurer les gens qui s'angoissent comme moi: j'ai eu pas mal de problèmes, comme d'habitude, surtout à cause de mon four qui n'est pas électrique et dont je ne suis jamais sure de la température, mais le résultat est toujours très bon même si je fais des tas de gaffes. D'abord mon foie n´était pas extra. Deuxièmement quand j'ai voulu le déveiner en suivant le vidéo d'Eric Liautey (celui ou il se baisse "comme un jeune curé" sur le foie - très marrant ce commentaire), je n'y suis pas du tout arrivée (bref j'ai laissé quelques petites veines). Je n'ai pas de balance de précision (une balance digitale normale et je pense qu'il est facile de faire une erreur de 1-2 g avec le sel). Le pire c'est que même avec un nouveau thermomètre digital à sonde ce n'est pas du tout facile de surveiller la température du foie. Mon foie non-extra a beaucoup fondu; du coup le thermomètre flotte dans la graisse et la lecture peut varier de 20ºC (!) selon ou il est placé. J'ai du sortir le foie du four, mesurer la température partout, remettre dans le four, tout ça plusieurs fois. En plus il a atteint les 55ºC très vite même avec le bain marie. Je l'ai sorti en désespération à un moment donné et j'ai du utiliser une assez petite terrine tellement il avait fondu. J'étais pas du tout rassurée, mais quand nous l'avons mangé après 5 nuits au frigo il était rosé et délicieux. Bref, ça pardonne les erreurs plus que l'on ne dirait (mais juste une fois je voudrais pouvoir m'y prendre avec un foie et un four parfaits).
    Posté par Bea le 12 janvier 2017 à 17h59 (n° 76)
  • bonjour
    noel 2016 tout le monde avait la grippe donc congélation des terrines en entier. décongélation plus tard dans le bas du frigo sans probléme "extra bon" donc a refaire sans souci,j avais fait la méthode sonde à 70° ,car nous aimons le foie gras cuit.
    Posté par armelle35 le 9 décembre 2017 à 17h36 (n° 77)
  • Bonjour j'aimerais insérer des figues dans la terrine qu'en pensez vous et comment me conseillez vous de procéder ?
    Merci 😄
    Posté par Melanie le 12 décembre 2017 à 11h06 (n° 78)
  • Bonjour,
    Je pense que le mieux est de les ajouter au moment où la terrine est reconstituée (étape 18-19), en les intercalant entre les "couches" de foie gras.
    Posté par jh le 12 décembre 2017 à 16h22 (n° 79)
  • Bonjour,
    Depuis 3 ans pour Noel je fais le foie gras en suivant votre recette mais cette année Je ne vois plus la methode de cuisson 3? Pouvez vous me l'envoyer svp?
    Excellente recette au passage! Grand succès au près des invités.
    Cordialement, karine
    Posté par Karine le 15 décembre 2017 à 14h42 (n° 80)
  • Bonjour,
    Non malheureusement, je l'ai retiré il y a longtemps maintenant, et puis la cuisson "à plat" est bien plus efficace et rapide.
    Posté par jh le 15 décembre 2017 à 15h30 (n° 81)
  • Bonjour,
    le mode de cuisson 3 a disparu :'(
    quelqu un pourrait me le redonner s il vous plait?
    C'etait celui dans le plat a gratin au four avec un film étirable sur le dessus.
    je ne me souviens plus ni de la temperature, ni du temps de cuisson.
    Merci par avance
    Posté par Audrey le 18 décembre 2017 à 12h05 (n° 82)
  • Bonjour,
    Vous devriez lire la recette, c'est la méthode "à plat" (à partir de l'étape no15)...
    Posté par line le 18 décembre 2017 à 13h18 (n° 83)
  • Bonjour, je viens apporter ma pierre à l'édifice "foie gras" !!!
    Je cuits mes foie gras à la vapeur.
    Pour un foie gras de 500 gr, je le prépare comme indiqué ci-dessus, je le laisse mariner 1/2 journée au frigo. Je le sors du frigo pour le remettre à température ambiante. Je l'égoutte de la marinade. Je le mets dans un film plastique (2 tours serrés), puis dans du papier alu (2 tours serrés), ça donne un rouleau, et je cuits à la vapeur 7 mn 30 de chaque côté.
    C'est parfait ! Je fais refroidir à l'air ambiant puis je le mets au frigo. On peut le transvaser dans une terrine pour la présentation si on préfère, avant de le mettre au frigo. Ça fait des années que je fais comme ça, très peu de rejet de gras, il n'est pas rosé. Je prends des foies de qualité pour ne pas avoir de perte de gras. Je précise pour l'anecdote que je vis sur un bateau en Nouvelle Calédonie et malgré la chaleur (30°) tout se passe très bien !!!
    Bonnes fêtes à tous
    Posté par Moune NC le 22 décembre 2017 à 09h52 (n° 84)
  • SUPERBE LECON !
    Je n'ai jamais préparé de foie gras et cette recette me donne envie d'en préparer.
    Je suis certain du résultat.
    Merci et cordialement
    Posté par Jakez le 22 décembre 2017 à 11h30 (n° 85)
  • Méthode déjà utilisée les années passées avec succès alors je recommence cette année aussi (en fait, je l'ai faite hier et le foie patiente dans le frigo)
    Félicitations et joyeux Noël
    Posté par MICHEL31 le 22 décembre 2017 à 12h01 (n° 86)
  • Bonjour, J'ai fait mon foie gras ce matin 500g cru cuit 45min à un petit 150°
    J'ai vidé les jus et le gras puis remis un peu pour mettre le tout au frais. Mais je remarque un petit jus rosé, est ce normal ? ou mon foie n'est pas assez cuit ? il n'est pas très "gris" J'ai peur pour Noel...
    merci pour vos conseils
    Posté par Mar59 le 22 décembre 2017 à 17h57 (n° 87)
  • Bonjour,
    Dans la méthode de cuisson N°1 après avoir préchauffé le four à 100°, vous écrivez: "Pour un foie dit "rosé", cuisez jusqu'à 50°C (122°F), pour un "mi-cuit" cuisez jusqu'à 65°C (149°F)."
    Qu'entendez-vous par jusqu'à 50° ou 65°? Je ne comprends pas la technique.
    Merci de votre aide.
    Posté par Vincent le 23 décembre 2017 à 09h22 (n° 88)
  • Bonjour,

    @mar59 : Oui c'est normal qu'après un peu de repos un peu de jus se forme à nouveau. Vous pouvez le retirer mais si il y en a peu ce n'est pas absolument indispensable. Pour la cuisson de votre foie, ça devrait aller aussi avec 45 minutes à 150°C, mais dès que vous aurez 3 sous, investissez dans un thermomètre, c'est vraiment l'outil le plus efficace. Par contre faire votre foie la veille pour noël, c'est très juste en temps de maturation... (cf l'étape 27)

    @Vincent : "Cuisez jusqu'à 50°C" veut dire que vous le mettez au four avec un thermomètre planté dedans et vous laissez cuire jusqu'à ce qu'il atteigne les 50° à cœur, comme indiqué à l'étape 15.

    Bon foie !
    Posté par jh le 23 décembre 2017 à 10h03 (n° 89)
  • Bonjour, Je viens de publier un petit billet sur le service du foie gras, si vous voulez le consulter : Le service du foie gras.
    Posté par jh le 23 décembre 2017 à 15h08 (n° 90)
  • Voilà mon rapport de cette année. Toujours pas satisfaite malgré quelques améliorations. Cette fois le foie était français, 1er choix. Le charcutier m'informe qu'il est déveiné. Je suis sceptique -- un autre charcutier m'ayant dit un jour que c'est impossible de déveiner complètement un foie sans le tripoter beaucoup (ce qui, d'ailleurs, case avec mon expérience), mais comme je ne peux le faire avant 11 h du soir et que je suis crevée je décide que c'est vrai (je peux voire que les veines principales sont parties). Bon, alors cette partie là a été super facile. J'ai aussi maintenant une petite balance de précision pour peser le sel, poivre et épices. Une nuit pour mariner et le lendemain je cuis mon foie avec la méthode du plat, ayant préalablement calibré la température du four avec un thermomètre. Comme le foie est presque entier, je n'ai pas les problèmes de l'an dernier quand la sonde flottait dans la grasse. Le foie perd pas mal de graisse mais je me retrouve avec deux beaux lobes que je laisse au frigo 4 nuits.

    Commentaires :
    1) Le foie a des veines et pas que des petitesÂ!!! Ça fait très moche. L'année prochaine je farfouillerai pour retirer celles qui sont plus enterrées.
    2) Le foie a une consistance un peu sableuse/granuleuse. En fait ça fait trois ans que je trouve que la consistance n'est pas ce qu'elle devrait être. Est-ce la cuisson ? Est-il trop rosé ? Est-il de mauvaise qualité ?
    Merci de répondre.
    Posté par Béa le 25 décembre 2017 à 21h01 (n° 91)
  • Pardon, le foie était extra (l'année dernière je n'en avait pas trouvé. D'à²u ma déception).
    Posté par Béa le 25 décembre 2017 à 21h05 (n° 92)
  • Bravo, la meilleure recette, et surtout la mieux expliquée !
    Posté par dim le 29 décembre 2017 à 07h34 (n° 93)
  • Ce fut ma recette pour ces fêtes, un succès complet. Et c'est vrai que la qualité du foie est importante, il faut y mettre le prix.
    Posté par Jeanne le 2 janvier 2018 à 12h00 (n° 94)
  • Bonjour, moi je suis novice et j'avoue que j'y comprend rien du tout avec ses modes et temperature de cuisson. Pouquoi ne pas dire par exemple pour un foie de 500 grames il faut 150 degrées pandant 45mn au bain mari. La le mien fait 500 g et je sait toujours pas
    Posté par Patrick le 4 février 2018 à 18h27 (n° 95)
  • Bonjour,
    Le novice que vous êtes devrait bien lire la recette : Ce n'est pas une question de temps, qui est trop dépendant du poids du foie et de la température du four, c'est une question de température interne du foie => 50° ou 65°.
    Posté par jh le 4 février 2018 à 19h08 (n° 96)
  • pour PATRICK ; c'est pourtant simple de savoir lire un thermomètre !
    il vous faut un thermomètre de cuisson, vous plantez l'aiguille au milieu du foie, vous refermez le four... et vous lisez la température à travers la vitre ... Est ce que c'est si compliqué ??? si vous n'y comprenez rien... moi, je ne vous comprends plus ☺car tout est ecrit, il suffit de lire...
    Posté par ikuriͱa le 4 février 2018 à 20h16 (n° 97)
  • bonjour,
    J'ai préparé ma terrine hier soir et apres cuisson 1h au four à 100° je l'ai laissé refroidir mais j'ai oublié de la mettre au frigo avant d'aller me coucher, du coup elle a passé la nuit dehors à température ambiante. Elle était fermée mais 12h avant d'aller au frigo ce matin. Je ne sais pas si je peux la consommer??
    Posté par Delphine le 31 décembre 2018 à 09h04 (n° 98)
  • Bonjour,
    A cette température elle est pasteurisée, voir stérilisée, le risque est donc très faible.
    Posté par jh le 31 décembre 2018 à 10h06 (n° 99)
  • Juste excellent! Effectivement, l'éveinage a été un peu pénible, peut-etre du au fait que je n'ai pas attendu les deux heures... J'ai eu un peu de mal à mesurer de si petites quantités des épices, donc j'ai fait un peu au pif. Mais, sinon, les explications étaient bien clairs, et tout le monde a beaucoup apprécié le résultat. Merci!
    Posté par Jennifer le 15 janvier 2019 à 06h35 (n° 100)

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