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Terrine de foie gras
La terrine de foie gras est une façon assez simple de le préparer, idéale pour les débutant(e)s. Dans cette recette les morceaux ne sont pas conservés intacts, mais le foie est passé au tamis ou au moulin à légume. L'aspect final est beaucoup plus lisse, moins marbré, mais le gout toujours délicieux.
Dernière mise à jour : Le 2 Juin 2015
Pour 1 terrine, il vous faut :
- 1
1 foie gras cru (de 500 g environ) - 2
7 g de sel - 3
2 g de poivre - 4
1 pincée de quatre-épices - 5
½ cuillère à soupe de Porto - 6
½ cuillère à soupe de Cognac ou Armagnac - Poids total de ces ingrédients : 525 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
14 heures 55 min.
Repos
2 heures
Cuisson
15 min.
Soit en tout
17 heures 8 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 2 heures
Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple.
Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes.
Séchez le avec un papier absorbant.
Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes.
Séchez le avec un papier absorbant.
Étape 2 - ⌛ 5 min.
Découpez le grossièrement en morceaux.
Étape 3 - ⌛ 20 min.
Et passez les au moulin à légume, avec la grille la plus fine.
Étape 4
Solution alternative (mais plus fatigante) : passez les morceaux à travers une passoire fine en appuyant dessus avec une maryse.
Étape 5
Dans les 2 cas, vous devrez régulièrement retirer du fond les veines et peaux qui sont retenues. C'est une manière très simple, et très efficace, d'éveiner un foie gras.
Étape 6
"Grattez" régulièrement le dessous de la grille pour en faire tomber le foie gras.
Étape 7 - ⌛ 3 min.
Et versez ce foie gras "mouliné" dans un plat à gratin, que vous aurez pesé, et dont vous aurez noté le poids dans un coin.
Vous pouvez garnir le fond du plat d'un film étirable cuisson pour vous éviter de la vaisselle ensuite, mais ce n'est pas indispensable.
Vous pouvez garnir le fond du plat d'un film étirable cuisson pour vous éviter de la vaisselle ensuite, mais ce n'est pas indispensable.
Étape 8 - ⌛ 10 min.
Une fois tous les morceaux de foie moulinés, pesez votre plat et déduisez le poids vide noté précédemment pour connaitre le poids de foie obtenu.
Calculez le poids de sel et de poivre nécessaire avec ce petit convertisseur automatique, et assaisonnez le foie en 2 fois : d'abord la moitié des épices (sel + poivre + 4 épices), retournez délicatement les morceaux de foie et ajoutez l'autre moitié des épices.
Nota : Autant il faut être très rigoureux sur les poids de sel et poivre, autant celui des alcools est très souple, l'important est de ne pas en abuser pour bien avoir un gout de foie gras et pas un gout d'alcools.
Calculez le poids de sel et de poivre nécessaire avec ce petit convertisseur automatique, et assaisonnez le foie en 2 fois : d'abord la moitié des épices (sel + poivre + 4 épices), retournez délicatement les morceaux de foie et ajoutez l'autre moitié des épices.
Nota : Autant il faut être très rigoureux sur les poids de sel et poivre, autant celui des alcools est très souple, l'important est de ne pas en abuser pour bien avoir un gout de foie gras et pas un gout d'alcools.
Étape 9 - ⌛ 2 min.
Versez les alcools.
Étape 10 - ⌛ 14 heures
Puis recouvrez le plat d'un film étirable cuisson, et mettez au frigo pour une nuit.
Étape 11 - ⌛ 15 min.
Le lendemain, sortez votre plat 2 heures à l'avance du frigo pour qu'il revienne à température ambiante (très important pour une bonne cuisson).
Préchauffez votre four à 90°C (194°F) et enfournez pour 15 minutes de cuisson.
Préchauffez votre four à 90°C (194°F) et enfournez pour 15 minutes de cuisson.
Étape 12 - ⌛ 3 min.
Sortez le plat du four, retirez le film plastique et ne paniquez pas, malgré cet aspect horrible, votre terrine de foie gras n'est pas fichue.
Étape 13
Avec une écumoire, prélevez du foie dans le plat (la texture d'une purée molle bien qu'inquiétante est normale)...
Étape 14 - ⌛ 10 min.
...et remplissez vos terrines...
Étape 15
...soigneusement.
N'hésitez pas à taper le fond de la terrine sur un torchon plié en 4 pour tasser un peu le foie, et à lisser le dessus à la maryse.
Mettez le couvercle, et au frigo pour 3 ou 4 jours (si vous arrivez à tenir) afin que le foie s'exprime pleinement.
N'hésitez pas à taper le fond de la terrine sur un torchon plié en 4 pour tasser un peu le foie, et à lisser le dessus à la maryse.
Mettez le couvercle, et au frigo pour 3 ou 4 jours (si vous arrivez à tenir) afin que le foie s'exprime pleinement.
Étape 16
Vous noterez l'aspect très lisse, propre à la terrine de foie gras.
La terrine se conserve au frigo une dizaine de jours, je vous conseille de protéger une terrine entamée avec un film étirable pour éviter l'oxydation qui lui donne une couleur grise.
La terrine se conserve au frigo une dizaine de jours, je vous conseille de protéger une terrine entamée avec un film étirable pour éviter l'oxydation qui lui donne une couleur grise.
Étape 17
La vidéo ci-contre vous montre comment faire en utilisant un tamis.
Remarques
Cette recette est volontairement simplifiée pour permettre une réalisation facile à un (e) débutant(e). Si vous souhaitez passer à une étape supérieure, essayez le "Foie gras en terrine fait maison".
"Foie gras en terrine" contre "Terrine de foie gras", les noms sont très semblables et prêtent à confusion, mais sachez que :
"Foie gras en terrine" contre "Terrine de foie gras", les noms sont très semblables et prêtent à confusion, mais sachez que :
| Foie gras en terrine : le foie gras est éveiné à la main, dans le but de conserver le plus possible de morceaux, qui soient les plus gros possibles. Ces morceaux sont ensuite cuits et assemblés en une terrine qui a un aspect marbré où on retrouve les fameux morceaux entiers. |  |
| Terrine de foie gras (cette recette) : le foie est entièrement passé au moulin, plus question de morceaux mais un ensemble plutôt lisse et régulier, même si il est composé de plusieurs foies différents. | |
Que boire avec ça ?
On peut discourir longtemps sur le vin à boire avec le foie gras, mais au risque de passer pour un provocateur, je pense que le Sauternes ne convient pas. A mon humble avis avec le foie gras, déjà très doux et très onctueux, un vin très liquoreux comme le Sauternes allant de le même sens que cette onctuosité ce n'est pas génial.
Je vous propose d'essayer au contraire un vin blanc bien sec afin de contraster et faire ressortir le goût du foie, par exemple un cote du jura blanc (celui du domaine Rolet à Arbois est excellent). Si vous tenez quand même à un vin liquoreux alors essayez quelque chose de plus nuancé comme un Coteaux du Layon "Croix blanche" (celui de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire est parfait).
Je vous propose d'essayer au contraire un vin blanc bien sec afin de contraster et faire ressortir le goût du foie, par exemple un cote du jura blanc (celui du domaine Rolet à Arbois est excellent). Si vous tenez quand même à un vin liquoreux alors essayez quelque chose de plus nuancé comme un Coteaux du Layon "Croix blanche" (celui de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire est parfait).
Source : Maison.
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Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 11 g ANC=18 % | 3 g ANC=1 % | 43 g ANC=59 % | 451 kcal ANC=23 % | 1 890 kJ ANC=23 % |
| Pour la recette | 60 g ANC=92 % | 17 g ANC=7 % | 226 g ANC=310 % | 2 365 kcal ANC=118 % | 9 904 kJ ANC=118 % |
Combien ça coûte ?
Pour 1 terrine
17.80 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 17 commentaires déjà postés sur cette recette :
Presque impossible a estimer, ça dépend énormément de la qualité du foie.
Oui c'est possible, très pratique même, car on s'affranchit alors de la température plus ou moins précise du four.
En fait ça n'existe pas vraiment un foie "cuit", on dit toujours "mi-cuit" par opposition à "rosé". Si vous voulez un mi-cuit donc, montez en température à 65-70°C à cœur.
desolé c'est la 1ere fois que j'en fais et je ne voudrais pas me louper
pour les 2 recettes .
merci beaucoup , vos recettes sont très bien expliqués.
Ça dépend beaucoup de l'appétit de vos convives, disons que 40/50 grammes par personnes c'est un bon compromis.
La taille de la terrine importe peu, une "moyenne" ira très bien, à comparer avec la taille d'un foie gras cru qui va réduire de taille de toutes façons.