Terrine de foie gras


Terrine de foie gras
La terrine de foie gras est une façon assez simple de le préparer, idéale pour les débutant(e)s. Dans cette recette les morceaux ne sont pas conservés intacts, mais le foie est passé au tamis ou au moulin à légume. L'aspect final est beaucoup plus lisse, moins marbré, mais le gout toujours délicieux.
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Dernière mise à jour : Le 2 Juin 2015

Mots-clés pour cette recette : Foie grasTerrineMoulin à légumesTamis
Pour 1 terrine, il vous faut :
  • 0 foie gras cru 1 foie gras cru (de 500 g environ)
  • 1 sel 7 g de sel
  • 2 poivre 2 g de poivre
  • 3 quatre-épices 1 pincée de quatre-épices
  • 4 Porto ½ cuillère à soupe de Porto
  • 5 Cognac ou d'Armagnac ½ cuillère à soupe de Cognac ou d'Armagnac
  • Poids total de ces ingrédients : 524 grammes

Changer ces ingrédients pour : 1 terrine 2 terrines 3 terrines
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
14 heures 53 min.2 heures15 min.17 heures 8 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 2 heures
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 1
Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple.

Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes.

Séchez le avec un papier absorbant.

Étape 2 - 5 min.
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 2
Découpez le grossièrement en morceaux.

Étape 3 - 20 min.
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 3
Et passez les au moulin à légume, avec la grille la plus fine.

Étape 4
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 4
Solution alternative (mais plus fatigante) : passez les morceaux à travers une passoire fine en appuyant dessus avec une maryse.

Étape 5
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 5
Dans les 2 cas, vous devrez régulièrement retirer du fond les veines et peaux qui sont retenues. C'est une manière très simple, et très efficace, d'éveiner un foie gras.

Étape 6
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 6
"Grattez" régulièrement le dessous de la grille pour en faire tomber le foie gras.

Étape 7 - 3 min.
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 7
Et versez ce foie gras "mouliné" dans un plat à gratin, que vous aurez pesé, et dont vous aurez noté le poids dans un coin.

Vous pouvez garnir le fond du plat d'un film étirable cuisson pour vous éviter de la vaisselle ensuite, mais ce n'est pas indispensable.

Étape 8 - 10 min.
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 8
Une fois tous les morceaux de foie moulinés, pesez votre plat et déduisez le poids vide noté précédemment pour connaitre le poids de foie obtenu.

Calculez le poids de sel et de poivre nécessaire avec ce petit convertisseur automatique, et assaisonnez le foie en 2 fois : d'abord la moitié des épices (sel + poivre + 4 épices), retournez délicatement les morceaux de foie et ajoutez l'autre moitié des épices.

Nota : Autant il faut être très rigoureux sur les poids de sel et poivre, autant celui des alcools est très souple, l'important est de ne pas en abuser pour bien avoir un gout de foie gras et pas un gout d'alcools.

Étape 9 - 2 min.
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 9
Versez les alcools.

Étape 10 - 14 heures
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 10
Puis recouvrez le plat d'un film étirable cuisson, et mettez au frigo pour une nuit.

Étape 11 - 15 min.
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 11
Le lendemain, sortez votre plat 2 heures à l'avance du frigo pour qu'il revienne à température ambiante (très important pour une bonne cuisson).

Préchauffez votre four à 90°C (194°F) et enfournez pour 15 minutes de cuisson.

Étape 12 - 3 min.
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 12
Sortez le plat du four, retirez le film plastique et ne paniquez pas, malgré cet aspect horrible, votre terrine de foie gras n'est pas fichue.

Étape 13
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 13
Avec une écumoire, prélevez du foie dans le plat (la texture d'une purée molle bien qu'inquiétante est normale)...

Étape 14 - 10 min.
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 14
...et remplissez vos terrines...

Étape 15
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 15
...soigneusement.

N'hésitez pas à taper le fond de la terrine sur un torchon plié en 4 pour tasser un peu le foie, et à lisser le dessus à la maryse.

Mettez le couvercle, et au frigo pour 3 ou 4 jours (si vous arrivez à tenir) afin que le foie s'exprime pleinement.

Étape 16
Terrine de foie gras : Photo de l'étape 16
Vous noterez l'aspect très lisse, propre à la terrine de foie gras.

La terrine se conserve au frigo une dizaine de jours, je vous conseille de protéger une terrine entamée avec un film étirable pour éviter l'oxydation qui lui donne une couleur grise.

Étape 17
La vidéo ci-contre vous montre comment faire en utilisant un tamis.
Remarques
Cette recette est volontairement simplifiée pour permettre une réalisation facile à un (e) débutant(e). Si vous souhaitez passer à une étape supérieure, essayez le "Foie gras en terrine fait maison".

"Foie gras en terrine" contre "Terrine de foie gras", les noms sont très semblables et prêtent à confusion, mais sachez que :

Foie gras en terrine : le foie gras est éveiné à la main, dans le but de conserver le plus possible de morceaux, qui soient les plus gros possibles. Ces morceaux sont ensuite cuits et assemblés en une terrine qui a un aspect marbré où on retrouve les fameux morceaux entiers.Foie gras en terrine
Terrine de foie gras (cette recette) : le foie est entièrement passé au moulin, plus question de morceaux mais un ensemble plutôt lisse et régulier, même si il est composé de plusieurs foies différents.terrine de foie gras

Que boire avec ça ?

On peut discourir longtemps sur le vin à boire avec le foie gras, mais au risque de passer pour un provocateur, je pense que le Sauternes ne convient pas. A mon humble avis avec le foie gras, déjà très doux et très onctueux, un vin très liquoreux comme le Sauternes allant de le même sens que cette onctuosité ce n'est pas génial.

Je vous propose d'essayer au contraire un vin blanc bien sec afin de contraster et faire ressortir le goût du foie, par exemple un cote du jura blanc (celui du domaine Rolet à Arbois est excellent). Si vous tenez quand même à un vin liquoreux alors essayez quelque chose de plus nuancé comme un Coteaux du Layon "Croix blanche" (celui de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire est parfait).
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 365 Kcal ou 9 902 Kj60 gr18 gr226 gr
118 %23 %2 %34 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
451 Kcal ou 1 888 Kj11 gr3 gr43 gr
23 %4 %<1 %7 %
Par terrine
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 365 Kcal ou 9 902 Kj60 gr18 gr226 gr
118 %23 %2 %34 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 terrine : 17.80 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 17 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonsoir,
    Presque impossible a estimer, ça dépend énormément de la qualité du foie.
    Posté par jh le 23 décembre 2020 à 22h49 (n° 17)
  • Bonsoir ,à combien vous estimez la perte en graisse à la cuisson du foie gras par rapport à vos recettes Merci !
    Posté par Broceliande le 21 décembre 2020 à 20h37 (n° 16)
  • Très bon choix de votre part pour le coteaux du layon. Effectivement le sauternes est trop sucré et "fadise" le goût du foie gras.
    Posté par Kathyve le 24 janvier 2017 à 02h55 (n° 15)
  • Bonjour,
    Oui c'est possible, très pratique même, car on s'affranchit alors de la température plus ou moins précise du four.
    En fait ça n'existe pas vraiment un foie "cuit", on dit toujours "mi-cuit" par opposition à "rosé". Si vous voulez un mi-cuit donc, montez en température à 65-70°C à cœur.
    Posté par jh le 17 décembre 2016 à 10h03 (n° 14)
  • Bonsoir, je voudrais savoir s'il est possible de cuire le foie gras dans le plat (avant la mise en terrine) en surveillant tout de même la cuisson a la sonde de cuisson? Si oui quelle température doit on atteindre pr avoir un foie cuit et non mi-cuit? Merci par avance pr vos réponses
    Posté par Virginie le 16 décembre 2016 à 23h44 (n° 13)
  • Ça dépend cette fois du **volume** de votre terrine, vous verrez bien une fois qu'ils seront cuits sachant qu'ils perdent plus ou moins de volume à la cuisson, selon leur qualité.
    Posté par jh le 14 décembre 2014 à 17h45 (n° 12)
  • Oui merci pour votre reponse , en bloc de 600 gr si j'en met 2 ,rentrent t ils dans la meme terrine , la mienne fait 30 cm de long;
    desolé c'est la 1ere fois que j'en fais et je ne voudrais pas me louper
    Posté par cathycol59 le 14 décembre 2014 à 15h44 (n° 11)
  • Bonjour,

    Ça dépend beaucoup de l'appétit de vos convives, disons que 40/50 grammes par personnes c'est un bon compromis.
    Posté par jh le 14 décembre 2014 à 12h00 (n° 10)
  • Bonjour, pouvez vous me dire combien il me faut de foie gras pour 16 personnes à noël, celle ci sera servi en tranche.
    pour les 2 recettes .
    merci beaucoup , vos recettes sont très bien expliqués.
    Posté par cathycol59 le 13 décembre 2014 à 14h19 (n° 9)
  • Il s'agit ici d'une terrine, où le foie est passé au tamis, donc les veines restent dans le tamis pas besoin de les enlever
    Posté par jh le 11 décembre 2011 à 12h20 (n° 8)
  • Mais on ne doit pas enlever les nerfs (vaines????????)????? J'ai fait un foie gras chez mon ami et avant tout il m'a fait enlever les nerfs. Merci de votre réponse.
    Posté par Jean-Marc le 11 décembre 2011 à 09h24 (n° 7)
  • Holà ! pas de panique : il ne faut pas s'affoler, aucune raison pour cela, ce n'est que de la cuisine après tout.
    La taille de la terrine importe peu, une "moyenne" ira très bien, à comparer avec la taille d'un foie gras cru qui va réduire de taille de toutes façons.
    Posté par jh le 24 novembre 2011 à 11h35 (n° 6)
  • Je suis complètement affolée à l'idée de faire l'une ou l'autre de ces recettes et surtout je me pose une question qu'elle est la taille de la terrine qu'il faut utiliser? Merci de votre réponse.
    Posté par Françoise le 23 novembre 2011 à 21h40 (n° 5)
  • Tout à fait d'accord avec toi sur le choix du vin, le blanc sucré est un non-sens, les papilles sont déjà saturées par le gras du foie ... un vin sec "rince" la bouche et permet de savourer pleinement chaque nouvelle bouchée
    Posté par Cléo le 22 novembre 2011 à 22h09 (n° 4)
  • Oui, c'est décisif. J'ai fais une fois 2 foies en même temps, un qui a mariné une nuit et un autre non, et le premier avait un gout nettement plus prononcé que le premier.
    Posté par jh le 21 janvier 2011 à 07h30 (n° 3)
  • Je vais tenter cette recette, mais une petite question : doit-on vraiment laisser le foie "mouliné" reposé 24h au frigo ? est-ce plus pour le gout ou la réussite de la cuisson ?Merci
    Posté par Briseis72 le 20 janvier 2011 à 17h48 (n° 2)
  • Merci beaucoup¨voici enfin une recette avec un tableau de poids de sel et de poivre vraiment pratique car ce n4est pas toujours facile a bientà”t
    Posté par BRIT le 6 janvier 2011 à 17h19 (n° 1)
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