Génoise


Génoise
La génoise est un biscuit très délicat et aéré, elle est très bonne toute seule mais c'est surtout la base de beaucoup de gâteaux qui sont préparés en intercalant des mousses ou des crèmes entre 2 couches de génoises (ou plus). C'est une recette un peu délicate a réussir, très technique, mais voici une méthode simple et très efficace.
153 436 404.5/5 pour 15 notations
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Dernière mise à jour : Le 10 Mars 2019

Pour 3 Génoises, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
33 min.15 min.25 min.1 heure 13 min.
Conservation : Quelques jours dans une boite métallique bien fermée.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Génoise : Photo de l'étape 1
Mettez 12 œufs dans une casserole d'eau chaude au sortir du robinet, puis laissez en attente pendant 10 minutes, sans mettre sur le feu, il s'agit juste de réchauffer les œufs, surtout pas de les faire cuire.

Si vos œufs sortent du frigo, comptez 20 minutes, en changeant l'eau chaude à mi-temps.

Étape 2 - 5 min.
Génoise : Photo de l'étape 2
Remplissez le bol de votre robot d'eau très chaude également, et laissez le se réchauffer.

On fait ceci pour fouetter les œufs au chaud, ce qui améliore leur texture. Dans la plupart des recettes de génoise, on fouette les œufs au bain-marie ce qui est plus difficile.

Étape 3 - 5 min.
Génoise : Photo de l'étape 3
Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Videz et séchez le bol du robot, cassez-y les œufs et ajoutez 330 g de sucre en poudre et 45 g de Sucre vanillé.

Étape 4 - 10 min.
Génoise : Photo de l'étape 4
Fouettez immédiatement à grande vitesse, jusqu'à obtenir un mélange léger et volumineux...

Étape 5
Génoise : Photo de l'étape 5
...qui adhère un peu au fouet.

Étape 6 - 5 min.
Génoise : Photo de l'étape 6
Réduisez un peu la vitesse et faites couler 150 g de Beurre noisette en petit filet (à travers une passoire pour éviter les petites impuretés dues au chauffage) pour bien le mélanger.

Étape 7 - 5 min.
Génoise : Photo de l'étape 7
Arrêtez le robot et tamisez dans le mélange 375 g de farine.

Étape 8 - 1 min.
Génoise : Photo de l'étape 8
Avec un fouet à main incorporez la farine au mélange rapidement.

Attention : c'est là le point délicat, vous avez incorporé beaucoup d'air en fouettant œufs et sucre, et c'est cet air sous forme de minuscules bulles qui donne ce mélange mousseux et fera une génoise légère. Vous devez donc incorporer la farine le plus vite possible (30 secondes ou moins si possible) pour ne pas faire retomber le mélange.

Étape 9 - 5 min.
Génoise : Photo de l'étape 9
Préparez un moule en tapissant le fond d'une feuille de papier cuisson car la génoise colle beaucoup et le démoulage peut être très délicat.

Vous pouvez saupoudrez de quelques amandes effilées.

Étape 10 - 2 min.
Génoise : Photo de l'étape 10
Versez la préparation dans le moule, et enfournez pour 20 à 25 minutes.

Étape 11 - 25 min.
Génoise : Photo de l'étape 11
Démoulez à chaud sur une grille.

Remarques

Pour une génoise au chocolat, retirez 20g de farine et ajoutez 50g de chocolat en poudre.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
5 226 Kcal ou 21 880 Kj127 gr669 gr242 gr
261 %49 %63 %37 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
329 Kcal ou 1 377 Kj8 gr42 gr15 gr
16 %3 %4 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

D'après Hervé This qui indique que cette méthode est celle de Michel Bras.

Cette recette utilise (entre autres)

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Sucre en poudreSucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Biscuits à la cuillère, Pain de mie, Gâteau de saint Jacques, Feuilleté aux fraises, Mousse au chocolat, ... Toutes
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