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Boeuf bourguignon


Boeuf bourguignon
Le boeuf bourguignon est un des plats traditionnels de la cuisine Française, ce sont des morceaux de viande de boeuf qu'on fait cuire longtemps, avec de la poitrine fumée, des oignons, carottes et champignons, dans du vin rouge.
350 162 354.3/5 pour 59 notations
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Dernière mise à jour : Le 21 Février 2011

Pour 6 personnes, il vous faut :

Combien de temps ?

Réalisation
PréparationCuissonTotale
1 heure 5 min.3 heures 15 min.4 heures 20 min.
Conservation :
Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
Planification
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  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
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La recette pas à pas


Étape 1 - 15 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 1
Coupez 800 g de viande de bœuf en morceaux, et retirez tout ce qui n'est pas bonne viande (peaux, cartilages, nerfs), c'est un des secrets du bon bœuf bourguignon : une viande parfaite dès le départ.

Étape 2 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 2
Coupez 250 g de poitrine fumée en petits dés.

Étape 3 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 3

Étape 4 - 2 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 4
Dans une grande cocotte ou une grande casserole sur feu moyen, versez 3 cuillères à soupe d'huile, quand elle est chaude versez l'oignon haché et les dé de poitrine, remuez bien, poivrez et salez modérément.

Étape 5 - 4 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 5
Faites cuire ainsi pendant 3 ou 4 minutes, puis retirez du feu, et avec une écumoire, videz le contenu de la cocotte dans une assiette, ne laissez au fond qu'un peu de graisse de cuisson.

Étape 6 - 1 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 6
Remettez sur feu vif, ajoutez les morceaux de viandes...

Étape 7 - 8 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 7
...et faites dorer de tous les cotés.

Étape 8 - 1 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 8
Quand les morceaux sont bien dorés, saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de farine, remuez et faites cuire encore 1 minute ou 2.

Étape 9 - 2 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 9
Reversez dessus le mélange lardons-oignon, mélangez.

Étape 10 - 1 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 10
Ajoutez 750 ml de vin rouge.

Étape 11 - 30 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 11
Remuez bien, grattez le fond de la cocotte pour bien déglacer, puis ajoutez 1 Bouquet garni, salez et poivrez.

Baissez le feu à doux, et laissez cuire ainsi pendant 30 minutes.

Si il se forme de la mousse en surface, retirez la au fur et à mesure.

Étape 12 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 12
Pendant ce temps, épluchez, lavez et découpez 3 carottes en morceaux.

Étape 13 - 2 heures
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 13
Puis ajoutez les dans la cocotte, et laissez cuire ainsi à feux doux, à découvert, pendant au moins 2 heures.

Étape 14 - 25 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 14
Pendant ce temps, épluchez, lavez et faites cuire 1 kg de pommes de terre dans l'eau.

Étape 15 - 10 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 15
Pendant ce temps, épluchez 250 g de champignons et coupez les en lamelles.

Étape 16 - 1 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 16
Ajoutez les champignons à la cocotte à peu près 30 minutes avant de servir.

Étape 17 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 17
Vous pouvez faire dorer les pommes de terre à la poêle dans 1 cuillère à soupe d'huile, ce n'est pas indispensable mais à mon avis bien meilleur.

Étape 18 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 18
Préparation de la sauce :

Retirez la cocote du feu, et videz son contenu dans une passoire posée sur une autre casserole.

Jetez le bouquet garni.

Le but est de n'avoir plus que le liquide dans la casserole, et toute la partie solide (viandes, légumes) dans une autre.

Étape 19 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 19
Remettez la cocotte avec le liquide sur feu moyen, et quand elle bout ajoutez y 1 cuillère à soupe de maïzena diluée dans une cuillère à soupe d'eau froide.

Fouettez vivement pour bien mélanger et épaissir la sauce, puis goutez pour vérifier l'assaisonnement.

Étape 20 - 10 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 20
Remettez viandes et légumes dans l'onctueuse sauce au vin ainsi faite, baissez le feu à doux, et laissez ainsi jusqu'au moment de servir.

Étape 21
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 21
Faites chauffer les assiettes, et servez avec les pommes de terre.

Remarques

Le boeuf bourguignon fait partie de ces plats qui ne font que s'améliorer en se réchauffant, n'hésitez donc pas à en faire une grosse quantité d'un coup et à le faire réchauffer à chaque fois pour un 2ème ou 3ème service.

Pour le vin, l'idéal est un vin rouge de bourgogne en cépage pinot noir, si vous n'en avez pas, essayez de trouver quand même un pinot noir.

Si vous avez un bon boucher, demandez lui conseil pour une bonne viande à boeuf bourguignon, sinon choisissez une viande qui se prête bien à une cuisson longue comme le paleron par exemple. En tous cas, inutile de prendre des morceaux chers, plutôt des viandes fermes (et bons marchés) qui vont être confites de toutes façons.

Si un jour vous mangez un bourguignon dans un restaurant, et que votre viande est dure ou nerveuse ou avec du cartilage, bref que ça vous rappelle de mauvais souvenirs de mauvaise cantine : changez de restaurant ! Vous êtes chez un margoulin qui profite de son pseudo bourguignon pour passer de mauvais morceaux de viandes.

A l'origine, pour épaissir la sauce, on utilisait un "roux" (mélange de beurre et de farine cuit), mais ça a le défaut d'affadir un peu la sauce. Bernard Loiseau en son temps conseillait plutôt un peu de purée de carottes à la place, mais la maïzena est aussi très efficace.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Le même vin que celui que vous avez mis dans la recette, idéalement donc un bourgogne rouge en pinot noir.

Source

Maison, mais d'après Ginette Mathiot.

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