Boeuf bourguignon


Boeuf bourguignon
Le boeuf bourguignon est un des plats traditionnels de la cuisine Française, ce sont des morceaux de viande de boeuf qu'on fait cuire longtemps, avec de la poitrine fumée, des oignons, carottes et champignons, dans du vin rouge.
431K 35 66 4.3
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Dernière mise à jour : Le 21 Février 2011

Mots-clés pour cette recette : Recette traditionnelleFranceBourgogneViandeBœufCuisson lenteVin rougeBistrot
Pour 6 personnes, il vous faut :

Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
1 heure 5 min.3 heures 15 min.4 heures 20 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 15 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 1
Coupez 800 g de viande de bœuf en morceaux, et retirez tout ce qui n'est pas bonne viande (peaux, cartilages), c'est un des secrets du bon bœuf bourguignon : une viande parfaite dès le départ.

Étape 2 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 2
Coupez 250 g de poitrine fumée en petits dés.

Étape 3 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 3

Étape 4 - 2 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 4
Dans une grande cocotte ou une grande casserole sur feu moyen, versez 3 cuillères à soupe d'huile, quand elle est chaude versez l'oignon haché et les dé de poitrine, remuez bien, poivrez et salez modérément.

Étape 5 - 4 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 5
Faites cuire ainsi pendant 3 ou 4 minutes, puis retirez du feu, et avec une écumoire, videz le contenu de la cocotte dans une assiette, ne laissez au fond qu'un peu de graisse de cuisson.

Étape 6 - 1 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 6
Remettez sur feu vif, ajoutez les morceaux de viandes...

Étape 7 - 8 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 7
...et faites dorer de tous les cotés.

Étape 8 - 1 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 8
Quand les morceaux sont bien dorés, saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de farine, remuez et faites cuire encore 1 minute ou 2.

Étape 9 - 2 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 9
Reversez dessus le mélange lardons-oignon, mélangez.

Étape 10 - 1 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 10
Ajoutez 750 ml de vin rouge.

Étape 11 - 30 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 11
Remuez bien, grattez le fond de la cocotte pour bien déglacer, puis ajoutez 1 Bouquet garni, salez et poivrez.

Baissez le feu à doux, et laissez cuire ainsi pendant 30 minutes.

Si il se forme de la mousse en surface, retirez la au fur et à mesure.

Étape 12 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 12
Pendant ce temps, épluchez, lavez et découpez 3 carottes en morceaux.

Étape 13 - 2 heures
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 13
Puis ajoutez les dans la cocotte, et laissez cuire ainsi à feux doux, à découvert, pendant au moins 2 heures.

Étape 14 - 25 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 14
Pendant ce temps, épluchez, lavez et faites cuire 1 kg de pommes de terre dans l'eau.

Étape 15 - 10 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 15
Pendant ce temps, épluchez 250 g de champignons et coupez les en lamelles.

Étape 16 - 1 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 16
Ajoutez les champignons à la cocotte à peu près 30 minutes avant de servir.

Étape 17 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 17
Vous pouvez faire dorer les pommes de terre à la poêle dans 1 cuillère à soupe d'huile, ce n'est pas indispensable mais à mon avis bien meilleur.

Étape 18 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 18
Préparation de la sauce :

Retirez la cocote du feu, et videz son contenu dans une passoire posée sur une autre casserole.

Jetez le bouquet garni.

Le but est de n'avoir plus que le liquide dans la casserole, et toute la partie solide (viandes, légumes) dans une autre.

Étape 19 - 5 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 19
Remettez la cocotte avec le liquide sur feu moyen, et quand elle bout ajoutez y 1 cuillère à soupe de maïzena diluée dans une cuillère à soupe d'eau froide.

Fouettez vivement pour bien mélanger et épaissir la sauce, puis goutez pour vérifier l'assaisonnement.

Étape 20 - 10 min.
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 20
Remettez viandes et légumes dans l'onctueuse sauce au vin ainsi faite, baissez le feu à doux, et laissez ainsi jusqu'au moment de servir.

Étape 21
Boeuf bourguignon : Photo de l'étape 21
Faites chauffer les assiettes, et servez avec les pommes de terre.
Remarques
Le boeuf bourguignon fait partie de ces plats qui ne font que s'améliorer en se réchauffant, n'hésitez donc pas à en faire une grosse quantité d'un coup et à le faire réchauffer à chaque fois pour un 2ème ou 3ème service.

Pour le vin, l'idéal est un vin rouge de bourgogne en cépage pinot noir, si vous n'en avez pas, essayez de trouver quand même un pinot noir.

Si vous avez un bon boucher, demandez lui conseil pour une bonne viande à boeuf bourguignon, sinon choisissez une viande qui se prête bien à une cuisson longue comme le paleron par exemple. En tous cas, inutile de prendre des morceaux chers, plutôt des viandes fermes (et bons marchés) qui vont être confites de toutes façons.

A l'origine, pour épaissir la sauce, on utilisait un "roux" (mélange de beurre et de farine cuit), mais ça a le défaut d'affadir un peu la sauce. Bernard Loiseau en son temps conseillait plutôt un peu de purée de carottes à la place, mais la maïzena est aussi très efficace.

Que boire avec ça ?

Le même vin que celui que vous avez mis dans la recette, idéalement donc un bourgogne rouge en pinot noir.
Conservation
Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
5 058 Kcal ou 21 177 Kj213 gr287 gr269 gr
253 %82 %27 %41 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
132 Kcal ou 553 Kj6 gr7 gr7 gr
7 %2 %1 %1 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
843 Kcal ou 3 529 Kj35 gr48 gr45 gr
42 %14 %5 %7 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 6 personnes : 16.28 €
  • Par personne : 2.71 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison, mais d'après Ginette Mathiot.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 35 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bizarrement, je n'avais jamais essayé avec des pommes de terre (pour moi c'était des pâtes) et c'est drôlement bon ... Merci pour cette recette.
    Au moment de mettre les champignons , je goûte la sauce et selon l'acidité (variable selon le vin utilisé) je rajoute 2 à 4 petits carrés de chocolat noir à dessert.
    Posté par Balthazar le 9 mai 2019 à 18h45 (n° 35)
  • Exactement ! (merci Philippe)
    Et autre solution encore plus rapide, vous cliquez sur le bouton "Changer pour : 12 personnes" et le site recalcule toute la recette automatiquement...
    Posté par jh le 12 février 2018 à 08h13 (n° 34)
  • Annie , la recette " Boeuf Bourguignon " et donner pour 6 personnes tu à plus qu'a multiplier tous les ingrédients par 2 / ex ( 600 g de viandes x 2 = 1 Kg 200 g ) et voilas se n'et pas plus compliquer que ça ; Bon Appétit
    Posté par Philippe le 11 février 2018 à 19h08 (n° 33)
  • Pour 12 personnes quelle quantité de viande dois-je acheté pour être sûre que personne ne reparte avec la faim au ventre????
    Posté par annie le 11 février 2018 à 18h29 (n° 32)
  • Nom locale de ces recettes merci
    Posté par jean-claude le 18 novembre 2017 à 12h29 (n° 31)
  • Bonjour, c'est une recette que je connais depuis très longtemps seulement je fait mariné la viande la veille avec bien sur le bouquet garni plus 2 carottes et un oignons, un peu d'huile et bien sur le vin. cordialement
    Posté par christian le 27 juin 2017 à 16h42 (n° 30)
  • Parfait ,rien à dire ,mes convives se sont régalés.
    Posté par vérosergio le 26 février 2017 à 09h13 (n° 29)
  • Pour avoir essayé plusieurs solution pour la sauce, je préfère celle faîte avec un roux, faut juste penser à l'assaisonnement, mais l'onctuosité de la sauce est inégalable !
    Posté par will le 26 décembre 2016 à 07h51 (n° 28)
  • Non, à feu doux pas grands risques. mais il faut remuer de temps en temps quand même.
    Posté par jh le 27 octobre 2016 à 10h50 (n° 27)
  • Je voulais savoir, si je fais rechauffer, ça ne risque pas de coller au fond de ma cocotte?
    Posté par sandrine le 27 octobre 2016 à 10h48 (n° 26)
  • Bjr si si on peut faire avec de la biere ca s'appelle une carbonade.. typique du pas de calais. Ou flamand...
    Posté par Alain le 20 septembre 2016 à 08h37 (n° 25)
  • Non
    Posté par jh le 1 décembre 2015 à 12h04 (n° 24)
  • Reste t il de l'acool après cuisson? car je ne ne bois jamais d'alcool!
    Posté par lili le 1 décembre 2015 à 11h41 (n° 23)
  • Bonjour,je fait mariner ma viande, race salers( avec les ingrédients ci-dessous)toute une nuit durant.Le lendemain,je sépare ma viande de la marinade,l'éponge un peu et la fait revenir dans un peu de beurre,ensuite j'y verse ma marinade,et ajoute mes champignons.Je laisse mijoter 3h30,rectifie l'assaisonnement et l'accompagne d'une bonne purée maison et d'haricots verts.Je pense tjrs avoir des restes mais ce n'est qu'une pensée...(A savoir que je n'utilise que des cocottes en fontes et une cuisinière à bois)Bon appétit !
    Posté par angele le 19 octobre 2015 à 12h52 (n° 22)
  • Au dernier moment juste avant de servir j ajoute un gros morceau de beurre pour le gout et la brillance
    Posté par rene-gabin le 20 septembre 2015 à 18h18 (n° 21)
  • Pour ceux qui ont un peu de temps :

    - faites boullir le vin séparément avant pour lui retirer son acidité et y adjoindre un carré de chocolat.
    - couper les dés de poitrine en GROS morceaux
    - Faites le boeuf bourguignon en deux jours : le premier jour la viande et la préparation de la sauce.
    - le deuxième jour faites cuire vos carottes à part, vos champignons avec la viande en réchauffant votre boeuf bourguignon : les carottes garderont leur gout et leur couleur, votre boeuf réchauffé sera meilleur.
    Posté par François le 7 décembre 2013 à 15h32 (n° 20)
  • Excellent!!! merci;)
    Posté par sev86 le 2 décembre 2013 à 23h46 (n° 19)
  • Bonjour,

    J'ai fait la recette mais au lieu du bœuf j'ai fait avec du mouton et au lieu du vin du bouillon. Un pur régal avec les pommes de terre.
    J'ai juste un peu trop forcé sur la maïzena...mais c'était succulent quand même. merci merci JH !!!!
    Posté par Monika le 29 avril 2013 à 09h59 (n° 18)
  • Bjr, sur cette recette, vous pouvez en fin de cuisson faire fondre 3 ou 4 carrés de chocolat noir, ce qui évite les remontées acides et facilite la digestion, n'altère pas le gout.
    Posté par Kikinou le 9 avril 2013 à 19h09 (n° 17)
  • Bonjour,
    J'ai suivi la recette de Fanfan (cuisson au four) car justement je voulais une viande très tendre et c'était ULTRA SEC..pourtant la viande (race Limousine) était entièrement recouverte. J'ai donc continué la cuisson sur le feu dans l'espérance que ça devienne moins sec et là le miracle est arrivé: la viande est devenue ULTRA TENDRE.
    Donc la prochaine fois je ne perdrai plus de temps à mettre au four, je ferai mijoter la viande directement sur le feu.
    Posté par emparis le 18 février 2013 à 17h08 (n° 16)
  • J'adore la recette bourguignon, et cette semaine, j'y ait ajouté 400 gr de sauce tomate, (sans avoir mis de vin ) le nom change pour le boeuf en daube : excellent
    Posté par kris le 17 mai 2012 à 15h14 (n° 15)
  • Quelques détails qui ont leur importance:
    - essuyer la viande avant de la faire roussir, ou farinez la en secouant pour laisser tomber le surplus de farine,
    - pour adoucir l'acidité de la sauce, surtout si vous faites mariner la viande avnt,mettre moitié vin (pinot noir très bien) et moitié bouillon (personnellement j'utilise du fond de veau),
    - au lieu de faire mijoter sur feu, après avoir tout bien préparé comme dans la recette, fermer la cocotte pleine de tous les ingrédients, et la mettre FERMEE dans le four à 100° durant plusieurs heures, la viande sera ultra fondante.

    Bon appêtit
    Posté par la fanfan le 8 mars 2012 à 14h08 (n° 14)
  • Bonjour,

    Couvrez la casserole pour éviter l'évaporation.
    Posté par jh le 4 décembre 2011 à 14h47 (n° 13)
  • Bonjour
    pas tres novice en cuisine j'ai preparer ce plat mais la sauce a beaucoup reduit voir disparu , avez vous une solution ? merci
    Posté par olivier du 62 le 4 décembre 2011 à 11h00 (n° 12)
  • J'ai fait ça avec le pain surprise et je me suis pas loupée, vraiment merci, merci, merci!!!Vous expliquez vraiment bien, et en suivant à la lettre, on ne peut que réussir. J'ai aussi les livres de Ginette Mathiot mais je ne réussis pas toujours alors qu'avec vos détails ça va tout seul. Super de citer vos sources en passant!
    A bientôt!
    Posté par themis89 le 27 octobre 2011 à 01h00 (n° 11)
  • Bonjour,J'ai essayé cette recette. Elle est excellente mais je trouve que la sauce au vin a beaucoup réduit, puis-je rajouter du vin au fur et à mesure que je réchaufferai ce plat? Je suis gourmande et j'aime quand la viande et les légumes sont arrosés de sauce.mimilasouris.
    Posté par mimilasouris le 11 octobre 2010 à 07h17 (n° 10)
  • Pour le boeuf bourguignon londonien avec de la biere, oui ca existe mais c'est un beef stew... seule difference effectivement de la guiness et non du vin...
    Posté par tinkerbell le 10 mars 2010 à 19h29 (n° 9)
  • Un régal ! Attention : si on veut faire mijoter longtemps à feu très doux, enlever le bouquet garni après 1h30 environ. Sinon, la sauce pourrait contenir un peu d'amertume que l'on peut corriger avec une cuillère à soupe de miel de thym !
    Posté par mcav le 7 février 2010 à 18h54 (n° 8)
  • J'ai réalisé cette recette ce midi extra!!! continu tout est super sur ce site vraiment j'adore
    Posté par paco43 le 24 janvier 2010 à 16h27 (n° 7)
  • Aleksis, avec de la bière, c'est une carbonnade flamande, même principe que le boeuf bourguignon mais avec de la bière brune, plat typique du nord de la France.
    Posté par vicky le 16 janvier 2010 à 17h06 (n° 6)
  • Pour ce plat je prend du jarret de boeuf la viande qui cuit longtemps est bien tendre un vrai regal !
    Posté par tati marmite le 9 janvier 2010 à 19h04 (n° 5)
  • Non je ne pense pas, le bœuf bourguignon tient son nom du vin de bourgogne qui est utilisé, avec de la bière c'est peut-être très bon, mais c'est autre chose.
    Posté par jh le 4 janvier 2010 à 15h52 (n° 4)
  • Ayant visité Londres en février, j'avais mes quartiers en maison d'hôte où l'on m'a servi un Boeuf Bourguignon qui m'a t-on dit était à la bière et non pas au vin.Est-ce possible ?
    Posté par Aleksis le 4 janvier 2010 à 05h14 (n° 3)
  • Oui oui, pas de problème, du riz, des pâtes, tout ce que vous voulez en fait.
    Posté par jh le 20 décembre 2009 à 20h14 (n° 2)
  • Cette recette m'a plu car facile à réaliser.En lieu et place d la pomme de terre peut on manger le bourguignon avec du riz?
    Posté par eva yolande le 19 décembre 2009 à 21h59 (n° 1)
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