Génoise


Génoise
La génoise est un biscuit très délicat et aéré, elle est très bonne toute seule mais c'est surtout la base de beaucoup de gâteaux qui sont préparés en intercalant des mousses ou des crèmes entre 2 couches de génoises (ou plus). C'est une recette un peu délicate a réussir, très technique, mais voici une méthode simple et très efficace.
188K 40 20 4.2
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Dernière mise à jour : Le 10 Mars 2019

Mots-clés pour cette recette : GénoiseBiscuitLégerPâtisserie
Pour 1 Génoise, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 Génoise 2 Génoises 3 Génoises
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
33 min.15 min.25 min.1 heure 13 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Génoise : Photo de l'étape 1
Mettez 4 œufs dans une casserole d'eau chaude au sortir du robinet, puis laissez en attente pendant 10 minutes, sans mettre sur le feu, il s'agit juste de réchauffer les œufs, surtout pas de les faire cuire.

Si vos œufs sortent du frigo, comptez 20 minutes, en changeant l'eau chaude à mi-temps.

Étape 2 - 5 min.
Génoise : Photo de l'étape 2
Remplissez le bol de votre robot d'eau très chaude également, et laissez le se réchauffer.

On fait ceci pour fouetter les œufs au chaud, ce qui améliore leur texture. Dans la plupart des recettes de génoise, on fouette les œufs au bain-marie ce qui est plus difficile.

Étape 3 - 5 min.
Génoise : Photo de l'étape 3
Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Videz et séchez le bol du robot, cassez-y les œufs et ajoutez 110 g de sucre en poudre et 15 g de Sucre vanillé.

Étape 4 - 10 min.
Génoise : Photo de l'étape 4
Fouettez immédiatement à grande vitesse, jusqu'à obtenir un mélange léger et volumineux...

Étape 5
Génoise : Photo de l'étape 5
...qui adhère un peu au fouet.

Étape 6 - 5 min.
Génoise : Photo de l'étape 6
Réduisez un peu la vitesse et faites couler 50 g de Beurre noisette en petit filet (à travers une passoire pour éviter les petites impuretés dues au chauffage) pour bien le mélanger.

Étape 7 - 5 min.
Génoise : Photo de l'étape 7
Arrêtez le robot et tamisez dans le mélange 125 g de farine.

Étape 8 - 1 min.
Génoise : Photo de l'étape 8
Avec un fouet à main incorporez la farine au mélange rapidement.

Attention : c'est là le point délicat, vous avez incorporé beaucoup d'air en fouettant œufs et sucre, et c'est cet air sous forme de minuscules bulles qui donne ce mélange mousseux et fera une génoise légère. Vous devez donc incorporer la farine le plus vite possible (30 secondes ou moins si possible) pour ne pas faire retomber le mélange.

Étape 9 - 5 min.
Génoise : Photo de l'étape 9
Préparez un moule en tapissant le fond d'une feuille de papier cuisson car la génoise colle beaucoup et le démoulage peut être très délicat.

Vous pouvez saupoudrez de quelques amandes effilées.

Étape 10 - 2 min.
Génoise : Photo de l'étape 10
Versez la préparation dans le moule, et enfournez pour 20 à 25 minutes.

Étape 11 - 25 min.
Génoise : Photo de l'étape 11
Démoulez à chaud sur une grille.
Remarques
Pour une génoise au chocolat, retirez 20g de farine et ajoutez 50g de chocolat en poudre.
Conservation
Quelques jours dans une boite métallique bien fermée.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 666 Kcal ou 6 975 Kj42 gr223 gr81 gr
83 %16 %21 %12 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
314 Kcal ou 1 315 Kj8 gr42 gr15 gr
16 %3 %4 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 Génoise : 2.00 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Source
D'après Hervé This qui indique que cette méthode est celle de Michel Bras.
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Vos 40 commentaires ou questions sur cette recette
  • Coucou les pâtissiers!
    Comme dit plus haut, avant je montais mon sabayon au bain marie au batteur Electrique ( pareil pour l'appareil a tarte au citron)
    J'avais un petit truc : je mettais mon appareil a sabayon dans un cul de poule , et le cul de poule a flotter surune grosse marmite remplie d'eau chaude, faisant office de bain marie, Comme le cul de poule flottait, il tournait également a cause de mon petit fouet a main Electrique, Limite je devais le freiner.
    Posté par Anonyme le 6 avril 2019 à 02h45 (n° 40)
  • Bonjour,
    C'est une génoise, pas une foret noire.
    Sur les photos c'est un moule de 22 cm, vous y faites ensuite le nombre de parts que vous voulez.
    Posté par jh le 5 avril 2019 à 08h21 (n° 39)
  • Bonsoir,
    Pouvez-vous me dire quel est le diamètre de votre moule et combien de parts l'on fait dans cette forêt noire ?
    merci
    Posté par mimi le 4 avril 2019 à 21h36 (n° 38)
  • Bonjour,
    Jamais de levure dans la génoise, désolé.
    Posté par jh le 26 décembre 2016 à 10h00 (n° 37)
  • Bonsoir,
    j'ai testé, trop compliqué (sans levure).
    désolé, Cdt
    Posté par Marius le 25 décembre 2016 à 19h37 (n° 36)
  • Bonjour,
    Le robot n'est ici qu'un fouet électrique avec un support, vous pouvez faire la même chose avec votre fouet électrique et un saladier.
    Posté par jh le 10 septembre 2016 à 10h08 (n° 35)
  • Bonsoir.je voulais savoir comment je peux faire cette recette sans robot.je n'ai qu'un fouet électrique.merci pour votre réponse.
    Posté par Mimi le 9 septembre 2016 à 18h47 (n° 34)
  • Habituellement, je faisais la genoise classique au bain marie dans un cul de poule sur une grosse casserolle d'eau. C'est un peu fatigant cela prend bien 15 minutes ( truc faire une pose toute les 5 minutes pour ne pas surchauffer le moteur, et comme le cul de poule flotte je pose mon bras sur un appui ( boite de biscuit par exemple )et le batteur fais tourner tout seul ).

    Fort heureusement pour moi et mon bras, j'ai acheté un robot sur socle..


    Mais avec cette recette c'est plus simple, meme si je prefere la version bain marie...... et ca va mieux
    Le point délicat c'est la farine.

    Mon truc a moi, j'incorpore peu a peu ma farine en la tamisant directement avec une passoire chinois et deux trois cuillere a la fois.

    Autre truc je fends l'appareil avec une spatule en silicone, pour incorper la farine
    Posté par L'ours le 23 janvier 2015 à 23h41 (n° 33)
  • Les "deux" génoises ont eu le même temps de cuisson. Celle dans le grand moule avait une cuisson parfaite (elle n'était ni sèche, ni pas assez cuite). Ca restera un mystère pour moi, je donnerai des nouvelles lors du prochain test. En tout cas merci de ton aide.
    Posté par valoch le 29 avril 2013 à 18h21 (n° 32)
  • Bonsoir,
    Ca doit être à la cuisson, sûrement une histoire de temps/température. Peut-être que la génoise manque de cuisson ? (et n'a pas eu le temps de gonfler) ou qu'elle soit retombée quand vous avez sorti les muffins ? (si vous les avez cuit en même temps)
    Si vous pouvez nous éclairer d'avantage sur votre procédé ;)
    Posté par Yves Côte De Porc le 28 avril 2013 à 21h22 (n° 31)
  • Coucou, j'ai une petite question pour ma génoise. J'ai mis une partie dans un moule rond ( moule à gateau) et l'autre dans des moules à muffins. La première n'a pas bougé d'un poil, l'autre a gonflé (encore + que des muffins!). Avez-vous une idée de la cause?
    Posté par valoch le 28 avril 2013 à 19h59 (n° 30)
  • Enfin une recette de génoise claire, merci !
    Posté par Nath le 7 avril 2013 à 14h58 (n° 29)
  • Les gouts et les couleurs...
    Posté par jh le 13 mars 2013 à 16h51 (n° 28)
  • Salut, j'ai trouvé que ma génoise était très réussie et très bonne. Cependant ma soeur trouvait qu'elle avait le goût d'oeuf (pour ma part, j'avais le gout d'un boudoir), est-ce normal?
    Posté par valoch 16 le 13 mars 2013 à 08h37 (n° 27)
  • La quantité de farine est indiquée dans les ingrédients.
    Posté par jh le 16 décembre 2012 à 19h33 (n° 26)
  • Pour moi je reussi toujour mes genoise juste , je voulais vous dire est ce que t as mis de la farine ou de maizena ? supposons si je vais mettre de maizena combien de g peut on faire , merci de votre réponce .
    Posté par RITA le 15 décembre 2012 à 11h01 (n° 25)
  • Bonjour,
    Je vais vous donner "mon p'tit truc" que j'utilise quand je fais une gênoise avec mon robot fixe. Je dis robot fixe parce que je ne peux pas mettre le bol dans l'eau chaude pour fouetter mes oeufs/sucre... (c'est un kitchenais et le bol est impérativement fixé au socle)... Alors je branche un sèche-cheveux et je dirige le flux d'air chaud vers mon bol en inox quand je fouette mon mélange... Pas trop près, pas trop loin... à voir selon la puissance de chauffe du sèche cheveux bien entendu.
    Jacques.
    Posté par Jacques le 20 novembre 2012 à 11h38 (n° 24)
  • Bonjour Jean-Hugues,

    Merci pour cette recette de génoise, je vais la faire durant cette semaine car avant cela je n'osais pas cela me paraissais assez hasardeux. Fouetter les œufs au bain-marie m'était difficile. Gros bisous.
    Posté par samia le 27 novembre 2011 à 11h38 (n° 23)
  • Ben c'est écrit dans les livres de cuisine de référence qu on a l écoles de cuisine. c'est pour sa que je me pose la question.
    Posté par vanou le 10 novembre 2011 à 11h37 (n° 22)
  • 150°C ça me parait un peu bas, ou alors il faudra augmenter le temps de cuisson.
    Posté par jh le 9 novembre 2011 à 17h53 (n° 21)
  • Deja essayé, mes peut être que c'est une question de cuisson car moi g appris qu une genoise devais cuire a feux moyen pas plus de 150 alors que cet recettes et a 200 donc peut être??
    Posté par vanou le 9 novembre 2011 à 16h23 (n° 20)
  • Essayes en tapissant le moule avec un papier siliconé.
    Posté par jh le 9 novembre 2011 à 11h42 (n° 19)
  • Moi g un probléme avec mes génoise de un elle monte rarement aussi haut je peut la coupé que en 2 jamais en trois et même en deux sa fait mesquin lol et elle colle tout le temps g essayé de toute les maniéres possible a chaud avec la recettes de la cuisine de références qu on a l'écoles de cuisine de la maniéres grand mére avec maizena et la manieres basique sans rien chauffé sans maizena et avec tout les moules possibles sillicone normal avec papier cuisson avec beurre et farine.. aurai tu une solution a mon probléme si oui sa serai trop bien..
    Posté par vanou le 9 novembre 2011 à 10h07 (n° 18)
  • Tu as mis le doigt sur le nœud du problème, toute la difficulté est là !
    Utilises la méthode que tu veux/aime/connais mais ton but doit être de garder le + possible le mélange aéré.
    C'est pas facile, j'en suis bien conscient mon ami...
    Posté par jh le 26 juillet 2011 à 17h55 (n° 17)
  • JH,

    Quand tu dis mélanger la farine/oeufs en neige avec le fouet rapidement, ne vaut-il pas mieux soulever le fouet du bas vers le haut ou peut-on vraiment faire un mouvement circulaire donc simplement mélanger en tournant cela ne risque t'il pas de casser les blancs.....Je suis vraiment découragé par les nombreuses recette essayées par la passé et cette fois je veux vraiment y arriver sinon j'abandonne définitivement la génoise.

    Bàt
    Posté par ARTHUR le 26 juillet 2011 à 08h30 (n° 16)
  • Arthur,

    Non, ce n'est ni une question de type de farine, ni une de diamètre de moule, c'est une question de 1) "comment sont montés les oeufs + sucre battus", ils doivent etres le plus haut/aérés possible, et ensuite en 2) une question "comment incorporer ma farine sans les faire retomber" (ou en tout cas le moins possible), il faut faire vite et bien.

    Petit truc annexe : incorporer un petit peu d'oeufs battus à la farine avant de ré-incorporer le tout au restant d'oeufs.

    Courage, ce n'est pas une recette facile...
    Posté par jh le 25 juillet 2011 à 16h05 (n° 15)
  • JH,

    Mes génoise retombe toujours, je n'arrive pas en général à couper cela en 3...
    Ne vaut-il pas mieux ajouter de la levure et de la farine fermentante ??

    Ou bien faut-il avoir un moule d'une grandeur spécifique ???

    Merci de m'éclairer.
    Posté par Arthur le 25 juillet 2011 à 15h50 (n° 14)
  • Bonjour Floh,

    Eh bien je n'ai jamais essayé en fait, et je ne sais pas si elle se roule bien sur elle-même. Ce serait une expérience a tenter.
    Posté par jh le 28 juin 2011 à 06h36 (n° 13)
  • Bonsoir Jean-Hugues, est-ce que l'on peut utiliser cette recette pour les biscuits roulés?

    Merci d'avance pour la réponse

    Floh

    Posté par Floh le 27 juin 2011 à 18h46 (n° 12)
  • Oui c'est bien ça, j'ai ajouté des précisions à ce sujet dans l'étape 1.
    Posté par jh le 20 juin 2011 à 09h51 (n° 11)
  • Bonsoir,

    je n'ai pas non plus compris le début de la recette comme deby...
    Donc si j'ai bien compris on laisse les oeufs dans l'eau sans les mettres sur le feu??
    Merci pour votre réponse
    Posté par mimzy le 19 juin 2011 à 20h58 (n° 10)
  • Salut,

    C'est comme sur les photos, vous faites couler de l'eau bien chaude du robinet pour remplir un récipient, et vous mettez les œufs dedans.
    Posté par jh le 9 juin 2011 à 06h16 (n° 9)
  • Salut, je ne réussi jamais mes génoises car elle ne monte jamais je voudrais essayer votre recette. cependant, je ne comprends pas bien le début de la recette où vous demandez de plonger les oeufs dans de "l'eau chaude au sortir su robinet" on les trempes dans de l'eau chaude ou pas?
    Posté par Deby le 8 juin 2011 à 17h57 (n° 8)
  • Bonjour Mamie Evelyne,

    Indispensable non, mais disons que dès qu'on doit faire un biscuit aéré avec des œufs entiers et du sucre fouetté, c'est toujours un atout. C'est tout bête finalement cette histoire d'œufs "chauds" (attention c'est plus que à température ambiante), mais c'est très efficace.
    Posté par jh le 23 mai 2011 à 07h52 (n° 7)
  • Bonjour Jean-Hugues, merci, comme toujours, de cette belle recette. La génoise étant aussi un gâteau "de base", votre recette nous sera bien utile.Toutefois, sachant que les oeufs ne doivent pas être "froids" pour mieux les travailler et donc éviter un bain-marie, est-ce aussi indispensable pour d'autres gâteaux ?Par avance, je vous remercie.Bien cordialement,Mamie Evelyne
    Posté par Mamie Evelyne le 23 mai 2011 à 07h13 (n° 6)
  • Que ve dire jusqu'à ce qu'il ne bouille presque plus
    Posté par le voyageur le 22 mai 2011 à 22h24 (n° 5)
  • Bonjour,

    Non ce n'est pas indispensable, mais par contre ça améliore beaucoup le gout du gâteau. Je ne pense pas que ça fasse retomber la pâte, ou en tout cas je ne l'ai pas constaté.

    Pour ce problème là à mon avis, "l'ennemi" c'est plutôt la farine qui si on insiste lors de son incorporation peut sérieusement faire retomber les jaunes + sucre battus.
    Posté par jh le 22 mai 2011 à 17h16 (n° 4)
  • Bonjour, votre génoise a l'air particulièrement appétissante...mais j'aurai une question: est-il indispensable de mettre le beurre noisette? Je vous demande cela car je réalise une génoise sans beurre, elle est toujours réussie et lorsque je me suis lancée à la réalisation de cette préparation, on m'avait déconseillé d'y ajouter du beurre qui ferait, semble-t-il, retomber la pâte. J'aimerai avoir votre avis. Sinon merci pour votre site où l'on trouve de bonne recette facile à réaliser grâce aux photos. Bonne soirée!
    Posté par Toininoulisou le 22 mai 2011 à 15h28 (n° 3)
  • Un beau gateau pour faire des magnifiques gateaux d'anniversaire ou autre bisousssss
    Posté par melayers evelyne le 22 mai 2011 à 15h11 (n° 2)
  • Elle doit être super légère cette recette je vais l'essayer
    Posté par ramyskou le 22 mai 2011 à 07h10 (n° 1)
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