Sauce crème au vin jaune


Sauce crème au vin jaune
La sauce au vin jaune est une des recettes emblématique de la cuisine Comtoise, elle allie la douceur et l'onctuosité de la crème, avec la légère acidité et le gout si typique du vin jaune.

Toute la difficulté dans les recettes au vin jaune, c'est que son gout est assez fugitif et a tendance a disparaitre lors de cuisson un peu longues. Vous verrez dans cette version une façon un peu spéciale de finir la sauce, qui vous permettra de limiter cette perte de gout.
102K 6 33 3.4
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Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2018

Mots-clés pour cette recette : SauceCrèmeVin jauneJuraFranche-ComtéArbois
Pour 300 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 100 g 150 g 300 g 600 g 900 g
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
12 min.34 min.46 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Sauce crème au vin jaune : Photo de l'étape 1
Préparez 2 échalotes, émincez les finement.

Étape 2 - 2 min.
Sauce crème au vin jaune : Photo de l'étape 2
Dans une casserole sur feu moyen, faites fondre 20 g de beurre.

Quand il est bien chaud, ajoutez l'échalote, salez, poivrez et faites cuire 1 ou 2 minutes sans coloration.

Étape 3 - 1 min.
Sauce crème au vin jaune : Photo de l'étape 3
Versez 200 ml de vin jaune, mélangez, appréciez au passage les délicieuses odeurs qui se dégagent de la casserole, et baissez le feu.

Étape 4 - 15 min.
Sauce crème au vin jaune : Photo de l'étape 4
Laissez réduire des 3/4, à découvert, sur feu doux.

Étape 5 - 3 min.
Sauce crème au vin jaune : Photo de l'étape 5
Une fois le liquide réduit, versez le contenu de la casserole dans une passoire fine posée sur un bol.

Pressez sur les échalotes pour bien exprimer le jus et ne rien perdre. Vous pouvez ensuite jeter les échalotes.

Nota : Toutes ces étapes, qui se terminent par la fabrication du jus, peuvent êtres faites plusieurs jours à l'avance si nécessaire, et le jus conservé au frigo dans un bocal fermé.

Étape 6 - 2 min.
Sauce crème au vin jaune : Photo de l'étape 6
Reversez le jus obtenu dans la casserole, remettez sur le feu et amenez à ébullition.

Étape 7 - 1 min.
Sauce crème au vin jaune : Photo de l'étape 7
Versez 250 ml de crème fraiche, mélangez bien.

Étape 8 - 15 min.
Sauce crème au vin jaune : Photo de l'étape 8
Amenez à nouveau a ébullition, baissez le feu et laissez réduire à consistance bien épaisse.

Étape 9 - 2 min.
Sauce crème au vin jaune : Photo de l'étape 9
Au dernier moment, retirez du feu et versez 50 ml de vin jaune dans la sauce épaissie, fouettez doucement pour mélanger.

Ce dernier apport de vin jaune a deux buts : 1) apporter un gout frais de jaune, bien marqué car non cuit, et 2) détendre légèrement la sauce.

Étape 10
Sauce crème au vin jaune : Photo de l'étape 10
Servez en saucière chaude, ou utilisez la dans votre recette.
Remarques
Vous pouvez la préparer en deux versions : "de fête", avec du vin jaune, ou une version plus économique avec un vin blanc du Jura de cépage Savagnin à la place.
Conservation
A déguster immédiatement.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 148 Kcal ou 4 806 Kj8 gr19 gr92 gr
57 %3 %2 %14 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
201 Kcal ou 842 Kj1 gr3 gr16 gr
10 %1 %<1 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 300 g : 15.22 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Source
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Vos 6 commentaires ou questions sur cette recette
  • J'ai suivi la recette mais je n'ai pas jeté les échalotes que j'avais haché très fin presque en purée et j'ai trouvé que cela donnait une légèreté à la sauce et un peu de goût voilà ma touche personnelle en tout les cas sauce extraordinaire avec une volaille Merçi
    Posté par Nadine Gilles le 23 décembre 2018 à 10h54 (n° 6)
  • Et fichtrement désolé d'avoir mal orthographié le mot! :)
    Posté par Arielle le 3 octobre 2018 à 21h07 (n° 5)
  • Fichetrement bien expliqué avec un texte bien clairement présenté. Félicitations
    Posté par Arielle le 3 octobre 2018 à 21h03 (n° 4)
  • Merci … recette très très bien expliquée … j'ai déjà fait une volaille avec ce fameux vin jaune ( un cadeau ) … dommage je n'avais pas cette recette mais elle était bonne quand même sauf que je n'avais pas respecté les doses du vin
    Posté par lagazelleduweb le 3 octobre 2018 à 10h21 (n° 3)
  • Bonjour,
    C'est une sauce assez extraordinaire, à mon gout :), qui va aussi bien avec les viandes (blanches plutôt) qu'avec les poissons. Bien sur l'accord le plus connu c'est la volaille, mais c'est bien plus que ça.
    D'ici quelques jours, je publierai une recette de saucisse de Morteau roulée en brioche, qui est servie avec cette sauce.
    Posté par jh le 3 octobre 2018 à 08h47 (n° 2)
  • Bonjour ; Avec quoi préconisez-vous d’utiliser cette sauce qui doit être "de fête" comme vous dites car le vin jaune est lui aussi "de fête " ! Merci.
    Posté par mésange le 3 octobre 2018 à 08h31 (n° 1)
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