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Pavé de poisson à la vapeur de romarin

On cuit le poisson à la vapeur, avec du romarin ce qui le laisse bien tendre et parfumé, on le pose sur une petite fondue d'échalote gratinée et on le nappe d'une sauce crème au vin blanc.

276 898 143.9/5 pour 29 notations

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Dernière mise à jour : Le 13 Octobre 2010

Pour 6 personnes, il vous faut :

1 6 filets de poisson
2 12 échalotes
3 6 brins de romarin
4 200 ml de crème fraiche liquide
5 1 verre de vin blanc sec
6 30 g de beurre
7 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 1 brin de ciboulette
9 150 ml de vin blanc sec
10 2 noix de beurre
11 sel
12 poivre
Poids total de ces ingrédients : 1 730 grammes

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 3 personnes 6 personnes 12 personnes 18 personnes

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Cuisson	Totale
31 min.	1 heure 19 min.	1 heure 50 min.

Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.

Planification

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 1

Prenez 6 filets de poisson, blancs, épais de 1 à 2 cm ou 0.4 à 0.8 pouce, sans peau ni arrêtes (lieu, cabillaud, julienne, turbot, ...), lavez les et séchez les.

Vérifiez qu'il ne reste aucune arrête en passant votre doigt, légèrement appuyé, sur le milieu du filet, puis salez et poivrez chaque faces.

Étape 2 - 5 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 2

Épluchez 12 échalotes, coupez les en rondelles assez fines.

Étape 3 - 35 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 3

Mettez une casserole sur feu moyen, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre coupé en petits morceaux. Dès que le beurre a fondu, ajoutez toutes les échalotes sauf une cuillère à soupe, mélangez bien, salez, poivrez et mélangez à nouveau.

Couvrez et laissez cuire, en remuant de temps en temps, pour éviter que seul le fond de la casserole gratine, mais aussi pour défaire les tranches d'échalote et obtenir ainsi une sorte d'effilochée plutôt que des rondelles.

Étape 4 - 10 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 4

Quand tout est bien cuit et gratiné (35 minutes environ), découvrez et versez dessus 1 verre de vin blanc sec pour apporter une petite note acidulée aux échalotes qui seraient un peu trop sucrées sinon.

Continuez de cuire à découvert en remuant jusqu'à évaporation complète du vin, et en grattant bien le fond de la casserole. Vérifiez l'assaisonnement.

Réservez.

Étape 5 - 20 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 5

Mettez 150 ml de vin blanc sec dans une petite casserole sur feu moyen, ajoutez la cuillère à soupe d'échalote restante, salez et poivrez, et faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide.

Étape 6 - 2 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 6

Ajoutez 200 ml de crème fraiche liquide, salez, poivrez et amenez a ébullition.

Étape 7 - 5 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 7

Versez alors le contenu de la casserole à travers une fine passoire...

Étape 8 - 2 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 8

...et pressez bien sur les échalotes pour en extraire tous les arômes.

Étape 9 - 10 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 9

Reversez la crème dans la casserole, mettez sur feu doux et laissez épaissir doucement.

Au dernier moment, incorporez 2 noix de beurre en fouettant.

Réservez au chaud.

Étape 10 - 5 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 10

Préparez la cuisson vapeur : dans une cocotte, mettez environ 2 cm ou 1 pouce d'eau et mettez y 6 brins de romarin.

Puis posez au centre une pièce métallique comme pour un bain-marie.

Étape 11 - 2 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 11

Posez le panier dans la cocotte ou une grille et mettez sur feu moyen, en couvrant.

Faites chauffer les assiettes de service.

Étape 12 - 4 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 12

Quand l'eau bout (appréciez l'odeur de romarin qui se dégage), déposez les morceaux de poisson dans le panier sans les empiler (procédez éventuellement en plusieurs fois), et couvrez.

Il est important que les morceaux de poisson ne soient pas en contact direct avec l'eau, mais seulement avec la vapeur qu'elle dégage.

Laissez cuire 4 ou 5 minutes maximum, le poisson est cuit quand il est bien opaque. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre électronique, et arrêter quand le coeur du poisson est à 60°C (140°F).

Étape 13

Si vous procédez en plusieurs fois, laissez les morceaux de poisson cuits en attente dans une assiette chaude, couverts d'une feuille d'aluminium.

Étape 14 - 5 min.

Pavé de poisson à la vapeur de romarin : Photo de l'étape 14

Réchauffez éventuellement la fondue d'échalotes, en étaler environ deux cuillères à soupe au milieu de l'assiette chaude (la surface d'un pavé de poisson environ).

Posez dessus un pavé de poisson, nappez et entourez avec la sauce.

Parsemez le pavé de 1 brin de ciboulette haché, voir de quelques fleurs.

Servez sans attendre.

Remarques

A essayer avec d'autres herbes comme le thym ou le thym-citron à la place du romarin.

Que boire avec ça ?

Un vin blanc sec, le même que vous avez utilisé pour la recette, ou alors quelque chose de fruité, un Chardonnay comme un Saint Véran.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
2 097 Kcal ou 8 780 Kj	164 gr	64 gr	132 gr
105 %	63 %	6 %	20 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
121 Kcal ou 507 Kj	9 gr	4 gr	8 gr
6 %	4 %	<1 %	1 %

Par personne
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
349 Kcal ou 1 461 Kj	27 gr	11 gr	22 gr
17 %	10 %	1 %	3 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 6 personnes : 12.50 €
Par personne : 2.08 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

Un repas de Bacchus, mais adapté maison.

Cette recette utilise (entre autres)

	Crème fraiche liquide : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pâtes aux champignons, Petits gratins aux pommes, Epinards frais à la crème, Polenta aux épinards et oeuf mollet, Pain perdu, ... Toutes
	Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Salade de Paimpol, Soupe d'endives à la bière, Koulibiak en terrine, Petits légumes en croûte à l'islandaise, Comment empêcher le beurre de brûler à la cuisson, ... Toutes
	Échalote : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Omelette aux tomates, Tarte fine au thon de Nanou, Gros dés de saumons à la Crétoise, Marmite Normande, Penne aux artichauts violets, ... Toutes
	Filet de poisson : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Poisson de Nicolas, Filets de pageots marinés au soja, Poisson à la Bordelaise, Filet de poisson au citron confit, Petits morceaux de poissons croustillants, ... Toutes

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Vos 14 commentaires ou questions sur cette recette

Elle ne mousse pas si vous ne mettez dedans que du romarin.
Posté par jh le 19 septembre 2016 à 09h35 (n° 14)
Comment éviter que l'eau qui produit la vapeur mousse?
Posté par Anonyme le 18 septembre 2016 à 23h16 (n° 13)
1) Non, c'est trop dilué, c'est vraiment de l'eau.
2) Généralement il vaut mieux les mettre par ordre de cuisson (légumes "durs" en 1er, etc.)
Posté par jh le 10 septembre 2014 à 09h58 (n° 12)
Ah ok merci ! est-ce qu'on peut utiliser le liquide (si aromatisé bien sur) pour une sauce ou bouillon ? et une 2° question faut-il mettre, lorsqu'il s'agit de légumes, les légumes coupés de manière à ce qu'ils cuisent dans un même temps ou bien les rajouter par ordre de cuisson ? Désolée pour ces questions stupides !
Posté par Chris83240 le 10 septembre 2014 à 08h52 (n° 11)
Voilà, voilà, j'arrive...
Pas de problèmes pour le couscoussier. C'est une cuisson vapeur, donc il faut très peu d'eau finalement, ce qui fait qu'on peut utiliser un peu n'importe quel récipient
Posté par jh le 9 septembre 2014 à 08h14 (n° 10)
Bonjour JH je voulais avoir votre avis svp
Posté par Chris83240 le 8 septembre 2014 à 16h13 (n° 9)
Bonjour, je voulais essayer la recette mais je n'ai qu'un couscoussier. Faut-il mettre beaucoup d'eau ou ce n'est pas nécessaire ?
Posté par Chris83240 le 8 septembre 2014 à 09h19 (n° 8)
Bonjour, Tout ce qui vous fait envie, moi j'ai un petit faible pour le riz basmati mais c'est juste une idée.
Posté par jh le 16 octobre 2010 à 12h56 (n° 7)
Bonjour avec quoi peut-on accompagner ce poisson?
Posté par lola le 16 octobre 2010 à 09h58 (n° 6)
Bonsoir, Il s'agit juste de couvrir, pas de cuire "à la cocote" c'est à dire sous pression avec la soupape.
Posté par jh le 6 octobre 2010 à 19h47 (n° 5)
Monsieur, J'attends votre réponse. Merci
Posté par Sarah le 6 octobre 2010 à 18h01 (n° 4)
Bonjour, Quand on met le poisson sur le panier et on couvre, on utilise la soupape ou seulement le couvercle? Merci d'avance, une recette formidable je la réaliserai dès que j'aurais votre réponse. Sarah
Posté par Anonyme le 4 octobre 2010 à 10h58 (n° 3)
Euh non, on pose les échalotes dans l'assiette puis le poisson dessus, et la crème + le vin blanc forme la sauce. Mais c'est vrai que ce n'est pas très clair, dès que je refais de cette recette, je prends la série de photos qui manquent pour accompagner.
Posté par jh le 25 février 2010 à 21h57 (n° 2)
Dans votre appétissante description, vous préparez d'abord des échalotes, que vous réservez, puis, dans un autre récipient: vin blanc réduit + crème fraiche. Mais dans la préparation finale, vous dites de verser sur les poissons uniquement la fondue d'échalotes. Où est passée la crème fraiche? n'a-t-elle pas été mélangée à la fondue d'échalotes? et comment? Merci de cette précision
Posté par Antoine le 24 février 2010 à 18h44 (n° 1)

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