Pour 6 personnes, il vous faut :

• 1 6 filets de poisson
• 2 12 échalotes
• 3 6 brins de romarin
• 4 200 ml de crème fraiche liquide
• 5 1 verre de vin blanc sec
• 6 30 g de beurre
• 7 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 8 1 brin de ciboulette
• 9 150 ml de vin blanc sec
• 10 2 noix de beurre
• 11 sel
• 12 poivre
• Poids total de ces ingrédients : 1 730 grammes

Combien de temps ?

La recette pas à pas

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Étape 1 - 5 min.

Prenez 6 filets de poisson, blancs, épais de 1 à 2 cm ou 0.4 à 0.8 pouce, sans peau ni arrêtes (lieu, cabillaud, julienne, turbot, ...), lavez les et séchez les.

Vérifiez qu'il ne reste aucune arrête en passant votre doigt, légèrement appuyé, sur le milieu du filet, puis salez et poivrez chaque faces.

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Étape 2 - 5 min.

Épluchez 12 échalotes, coupez les en rondelles assez fines.

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Étape 3 - 35 min.

Mettez une casserole sur feu moyen, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre coupé en petits morceaux. Dès que le beurre a fondu, ajoutez toutes les échalotes sauf une cuillère à soupe, mélangez bien, salez, poivrez et mélangez à nouveau.

Couvrez et laissez cuire, en remuant de temps en temps, pour éviter que seul le fond de la casserole gratine, mais aussi pour défaire les tranches d'échalote et obtenir ainsi une sorte d'effilochée plutôt que des rondelles.

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Étape 4 - 10 min.

Quand tout est bien cuit et gratiné (35 minutes environ), découvrez et versez dessus 1 verre de vin blanc sec pour apporter une petite note acidulée aux échalotes qui seraient un peu trop sucrées sinon.

Continuez de cuire à découvert en remuant jusqu'à évaporation complète du vin, et en grattant bien le fond de la casserole. Vérifiez l'assaisonnement.

Réservez.

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Étape 5 - 20 min.

Mettez 150 ml de vin blanc sec dans une petite casserole sur feu moyen, ajoutez la cuillère à soupe d'échalote restante, salez et poivrez, et faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide.

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Étape 6 - 2 min.

Ajoutez 200 ml de crème fraiche liquide, salez, poivrez et amenez a ébullition.

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Étape 7 - 5 min.

Versez alors le contenu de la casserole à travers une fine passoire...

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Étape 8 - 2 min.

...et pressez bien sur les échalotes pour en extraire tous les arômes.

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Étape 9 - 10 min.

Reversez la crème dans la casserole, mettez sur feu doux et laissez épaissir doucement.

Au dernier moment, incorporez 2 noix de beurre en fouettant.

Réservez au chaud.

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Étape 10 - 5 min.

Préparez la cuisson vapeur : dans une cocotte, mettez environ 2 cm ou 1 pouce d'eau et mettez y 6 brins de romarin.

Puis posez au centre une pièce métallique comme pour un bain-marie.

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Étape 11 - 2 min.

Posez le panier dans la cocotte ou une grille et mettez sur feu moyen, en couvrant.

Faites chauffer les assiettes de service.

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Étape 12 - 4 min.

Quand l'eau bout (appréciez l'odeur de romarin qui se dégage), déposez les morceaux de poisson dans le panier sans les empiler (procédez éventuellement en plusieurs fois), et couvrez.

Il est important que les morceaux de poisson ne soient pas en contact direct avec l'eau, mais seulement avec la vapeur qu'elle dégage.

Laissez cuire 4 ou 5 minutes maximum, le poisson est cuit quand il est bien opaque. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre électronique, et arrêter quand le coeur du poisson est à 60°C (140°F).

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Étape 13

Si vous procédez en plusieurs fois, laissez les morceaux de poisson cuits en attente dans une assiette chaude, couverts d'une feuille d'aluminium.

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Étape 14 - 5 min.

Réchauffez éventuellement la fondue d'échalotes, en étaler environ deux cuillères à soupe au milieu de l'assiette chaude (la surface d'un pavé de poisson environ).

Posez dessus un pavé de poisson, nappez et entourez avec la sauce.

Parsemez le pavé de 1 brin de ciboulette haché, voir de quelques fleurs.

Servez sans attendre.

Remarques

Informations de diététique

Combien ça coûte ?

• Pour 6 personnes : 12.50 €
• Par personne : 2.08 €

Changer de monnaie :

Vos 14 commentaires ou questions sur cette recette

• Dans votre appétissante description, vous préparez d'abord des échalotes, que vous réservez, puis, dans un autre récipient: vin blanc réduit + crème fraiche. Mais dans la préparation finale, vous dites de verser sur les poissons uniquement la fondue d'échalotes. Où est passée la crème fraiche? n'a-t-elle pas été mélangée à la fondue d'échalotes? et comment? Merci de cette précision
  Posté par Antoine le 24 février 2010 à 18h44 (n° 1)
• Euh non, on pose les échalotes dans l'assiette puis le poisson dessus, et la crème + le vin blanc forme la sauce. Mais c'est vrai que ce n'est pas très clair, dès que je refais de cette recette, je prends la série de photos qui manquent pour accompagner.
  Posté par jh le 25 février 2010 à 21h57 (n° 2)
• Bonjour, Quand on met le poisson sur le panier et on couvre, on utilise la soupape ou seulement le couvercle? Merci d'avance, une recette formidable je la réaliserai dès que j'aurais votre réponse. Sarah
  Posté par Anonyme le 4 octobre 2010 à 10h58 (n° 3)
• Monsieur, J'attends votre réponse. Merci
  Posté par Sarah le 6 octobre 2010 à 18h01 (n° 4)
• Bonsoir, Il s'agit juste de couvrir, pas de cuire "à la cocote" c'est à dire sous pression avec la soupape.
  Posté par jh le 6 octobre 2010 à 19h47 (n° 5)
• Bonjour avec quoi peut-on accompagner ce poisson?
  Posté par lola le 16 octobre 2010 à 09h58 (n° 6)
• Bonjour, Tout ce qui vous fait envie, moi j'ai un petit faible pour le riz basmati mais c'est juste une idée.
  Posté par jh le 16 octobre 2010 à 12h56 (n° 7)
• Bonjour, je voulais essayer la recette mais je n'ai qu'un couscoussier. Faut-il mettre beaucoup d'eau ou ce n'est pas nécessaire ?
  Posté par Chris83240 le 8 septembre 2014 à 09h19 (n° 8)
• Bonjour JH je voulais avoir votre avis svp
  Posté par Chris83240 le 8 septembre 2014 à 16h13 (n° 9)
• Voilà, voilà, j'arrive...
  Pas de problèmes pour le couscoussier. C'est une cuisson vapeur, donc il faut très peu d'eau finalement, ce qui fait qu'on peut utiliser un peu n'importe quel récipient
  Posté par jh le 9 septembre 2014 à 08h14 (n° 10)
• ah ok merci ! est-ce qu'on peut utiliser le liquide (si aromatisé bien sur) pour une sauce ou bouillon ? et une 2° question faut-il mettre, lorsqu'il s'agit de légumes, les légumes coupés de manière à ce qu'ils cuisent dans un même temps ou bien les rajouter par ordre de cuisson ? Désolée pour ces questions stupides !
  Posté par Chris83240 le 10 septembre 2014 à 08h52 (n° 11)
• 1) Non, c'est trop dilué, c'est vraiment de l'eau.
  2) Généralement il vaut mieux les mettre par ordre de cuisson (légumes "durs" en 1er, etc.)
  Posté par jh le 10 septembre 2014 à 09h58 (n° 12)
• Comment éviter que l'eau qui produit la vapeur mousse?
  Posté par Anonyme le 18 septembre 2016 à 23h16 (n° 13)
• Elle ne mousse pas si vous ne mettez dedans que du romarin.
  Posté par jh le 19 septembre 2016 à 09h35 (n° 14)

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