Calissons


Calissons
Les calissons sont une friandise d'origine provençale, les fameux "calissons d'Aix", à base d'amandes, de fruits confits, et recouvert de glace royale. En voici une version un peu simplifiée, mais tout aussi bonne.
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Dernière mise à jour : Le 12 Février 2012

Pour 20 Calissons, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationTotale
1 heure 28 min.1 heure 28 min.
Conservation : 2 ou 3 semaines dans une boite métalique fermée.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Calissons : Photo de l'étape 1
Mettez 50 g d'Ecorces de pamplemousse confites dans un robot-coupe et mettez en marche jusqu'à obtenir des petits morceaux d'écorce.

Étape 2 - 2 min.
Calissons : Photo de l'étape 2
Arrêtez, versez dessus 100 g d'amandes en poudre et 80 g de sucre glace.

Étape 3 - 3 min.
Calissons : Photo de l'étape 3
Remettez en marche et ajoutez du blanc d'œuf cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène, de la pâte à calisson.

Étape 4 - 2 min.
Calissons : Photo de l'étape 4
Étalez grossièrement la pâte à calisson sur une feuille azyme, elle même posée sur une planche à découper.

Encadrez la pâte de deux cales de 1cm ou 0.4 pouces de haut, ici de simples règles en fer, mais vous pouvez utilisez tout ce que vous voulez (bois, plastique, etc).

Étape 5 - 1 min.
Calissons : Photo de l'étape 5
Posez sur la pâte une feuille de papier cuisson.

Étape 6 - 5 min.
Calissons : Photo de l'étape 6
Et au rouleau, et grâce aux cales, étalez la pâte en une couche bien régulière.

Étape 7 - 15 min.
Calissons : Photo de l'étape 7
Découpez les calissons avec un découpoir, en appuyant très fort (moi je donne de petits coups de marteau sur le dessus) pour bien découper aussi le papier azyme en dessous.

Le top est bien sur d'utiliser un découpoir spécial en forme de calisson, comme sur la photo. Si vous n'en avez pas, utilisez une autre forme classique (cercle, carré, ...), ou bien découpez des formes de losanges au couteau.

Étape 8 - 15 min.
Calissons : Photo de l'étape 8
Regroupez la pâte à calisson restante, étalez la à nouveau sur un coin de feuille azyme non-utilisé et recommencez les découpes.

Faites ceci jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte à calisson.

Étape 9 - 10 min.
Calissons : Photo de l'étape 9
Préparez 125 g de Glace royale.

Étape 10
Calissons : Photo de l'étape 10
Trempez le dessus d'un calisson (le coté sans feuille azyme) dans la glace royale, vous pouvez le piquer avec une fourchette pour vous faciliter le travail mais ce n'est pas indispensable.

Étape 11 - 30 min.
Calissons : Photo de l'étape 11
Éliminez l'excédent de glace royale sur les cotés avec votre doigt et posez le calisson sur une plaque à pâtisserie.

Vous remarquerez que la glace royale vas se lisser au bout de quelques secondes une fois que le calisson sera à plat.

Procédez ainsi avec tous les calissons.

Étape 12
Calissons : Photo de l'étape 12
Laissez sécher les clissons à l'air libre pendant 2 jours, le temps que la glace royale devienne solide.

Vos calissons sont prêts.

Remarques

Les "vrais" calissons, contiennent en principe du melon et de l'orange confits.

Si vous êtes pressé(e), au lieu d'attendre les 2 jours mettez les calissons au four tiède (050°C (122°F)) jusqu'à ce que la glace royale croute.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

Maison, cette recette est dédiée à ma grand-mère Solange qui m'a fait découvrir les calissons d'Aix.

Cette recette utilise (entre autres)

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