Calissons
Les calissons sont une friandise d'origine provençale, les fameux "calissons d'Aix", à base d'amandes, de fruits confits, et recouvert de glace royale. En voici une version un peu simplifiée, mais tout aussi bonne.
Dernière mise à jour : Le 12 Février 2012
Mots-clés pour cette recette : ConfiseriesProvenceMoelleuseAmandesAix-en-provencePour 20 Calissons, il vous faut :
- 0
50 g d'Ecorces de pamplemousse confites - 1
100 g d'amandes en poudre - 2
80 g de sucre glace - 3
1 blanc d'œuf - 4
1 feuille azyme - 5
125 g de Glace royale - Poids total de ces ingrédients : 388 grammes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Totale |
|---|---|
| 1 heure 28 min. | 1 heure 28 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Mettez 50 g d'Ecorces de pamplemousse confites dans un robot-coupe et mettez en marche jusqu'à obtenir des petits morceaux d'écorce.
Étape 2 - 2 min.
Arrêtez, versez dessus 100 g d'amandes en poudre et 80 g de sucre glace.
Étape 3 - 3 min.
Remettez en marche et ajoutez du blanc d'œuf cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène, de la pâte à calisson.
Étape 4 - 2 min.
Étalez grossièrement la pâte à calisson sur une feuille azyme, elle même posée sur une planche à découper.
Encadrez la pâte de deux cales de 1cm ou 0.4 pouces de haut, ici de simples règles en fer, mais vous pouvez utilisez tout ce que vous voulez (bois, plastique, etc).
Encadrez la pâte de deux cales de 1cm ou 0.4 pouces de haut, ici de simples règles en fer, mais vous pouvez utilisez tout ce que vous voulez (bois, plastique, etc).
Étape 5 - 1 min.
Posez sur la pâte une feuille de papier cuisson.
Étape 6 - 5 min.
Et au rouleau, et grâce aux cales, étalez la pâte en une couche bien régulière.
Étape 7 - 15 min.
Découpez les calissons avec un découpoir, en appuyant très fort (moi je donne de petits coups de marteau sur le dessus) pour bien découper aussi le papier azyme en dessous.
Le top est bien sur d'utiliser un découpoir spécial en forme de calisson, comme sur la photo. Si vous n'en avez pas, utilisez une autre forme classique (cercle, carré, ...), ou bien découpez des formes de losanges au couteau.
Le top est bien sur d'utiliser un découpoir spécial en forme de calisson, comme sur la photo. Si vous n'en avez pas, utilisez une autre forme classique (cercle, carré, ...), ou bien découpez des formes de losanges au couteau.
Étape 8 - 15 min.
Regroupez la pâte à calisson restante, étalez la à nouveau sur un coin de feuille azyme non-utilisé et recommencez les découpes.
Faites ceci jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte à calisson.
Faites ceci jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte à calisson.
Étape 9 - 10 min.
Préparez 125 g de Glace royale.
Étape 10
Trempez le dessus d'un calisson (le coté sans feuille azyme) dans la glace royale, vous pouvez le piquer avec une fourchette pour vous faciliter le travail mais ce n'est pas indispensable.
Étape 11 - 30 min.
Éliminez l'excédent de glace royale sur les cotés avec votre doigt et posez le calisson sur une plaque à pâtisserie.
Vous remarquerez que la glace royale vas se lisser au bout de quelques secondes une fois que le calisson sera à plat.
Procédez ainsi avec tous les calissons.
Vous remarquerez que la glace royale vas se lisser au bout de quelques secondes une fois que le calisson sera à plat.
Procédez ainsi avec tous les calissons.
Étape 12
Laissez sécher les clissons à l'air libre pendant 2 jours, le temps que la glace royale devienne solide.
Vos calissons sont prêts.
Vos calissons sont prêts.
Remarques
Les "vrais" calissons, contiennent en principe du melon et de l'orange confits.
Si vous êtes pressé(e), au lieu d'attendre les 2 jours mettez les calissons au four tiède (050°C (122°F)) jusqu'à ce que la glace royale croute.
Si vous êtes pressé(e), au lieu d'attendre les 2 jours mettez les calissons au four tiède (050°C (122°F)) jusqu'à ce que la glace royale croute.
Conservation
2 ou 3 semaines dans une boite métalique fermée.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 1 308 Kcal ou 5 476 Kj | 22 gr | 216 gr | 55 gr |
| 65 % | 8 % | 20 % | 8 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 337 Kcal ou 1 411 Kj | 6 gr | 56 gr | 14 gr |
| 17 % | 2 % | 5 % | 2 % |
| Par pièce | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 65 Kcal ou 272 Kj | 1 gr | 11 gr | 3 gr |
| 3 % | <1 % | 1 % | <1 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 20 Calissons : 5.82 €
- Par Calissons : 0.29 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison, cette recette est dédiée à ma grand-mère Solange qui m'a fait découvrir les calissons d'Aix.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Glace royale : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : |
 | Amandes en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Succès praliné, Gâteau au chocolat de Nanou, Amandier, Pâte pour financiers, Appareil pour macaronade, ... Toutes |
 | Sucre glace : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Brioche royale, Tarte Normande, Pâte de noix, Sablés diamants, Sablés amandes-chocolat, ... Toutes |
 | Ecorces de pamplemousse confites : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Crème au chocolat qui croustille, mousse à l'Irish coffee, Fines tuiles de chocolat aux fruits secs torréfiés, Brioche royale, Moelleux au pamplemousse, Mendiants, ... Toutes |
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Vos 4 commentaires ou questions sur cette recette
- Je fais des calissons depuis plusieurs années et ils sont très bons. Ma recette est simple : 300 gr de poudre d'amande, 300 gr de sucre glace, mélanger. Mouiller avec une confiture de melon/pastèque blanc+quelques pommes, faite maison. La pâte doit être un peu résistante.La chauffer à feux doux en mélangeant bien pour obtenir une pâte onctueuse et presque lisse. Laisser refroidir et ensuite étaler et découper. Pour le blanc,100 gr de sucre glace + 1 blanc d'oeuf : battre sans faire une meringue trop dure.Posté par Jean Pierre le 2 septembre 2012 à 11h16 (n° 4)
- Merci pour la recette, je devrais pouvoir la faire bientôt !en mettant des écorces de citron bio...hum!Posté par kris le 4 aout 2012 à 12h59 (n° 3)
- Dans les magasins pour professionnels de la restauration, ou bien sur Internet.Posté par jh le 12 février 2012 à 16h52 (n° 2)
- Et la voilà l'astuce !!!!!! Je faisais des calissons (à peu près ...) mais je ratais le glaçage que je passais au pinceau . IL FAUT LES TREMPER . merci pour toutes ces bonnes recettes et astuces. Mais la feuille azyme, je peux la trouver où ?Posté par ybou le 12 février 2012 à 12h00 (n° 1)
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