Calissons


Calissons
Les calissons sont une friandise d'origine provençale, les fameux "calissons d'Aix", à base d'amandes, de fruits confits, et recouvert de glace royale. En voici une version un peu simplifiée, mais tout aussi bonne.
134K 4 13 3.8
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Dernière mise à jour : Le 12 Février 2012

Mots-clés pour cette recette :
Pour 20 Calissons, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 10 Calissons 20 Calissons 40 Calissons 60 Calissons
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Combien de temps il vous faudra :
Pour réaliser cette recette :
PréparationTotale
1 heure 28 min.1 heure 28 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Calissons
Mettez 50 g d'Écorces de pamplemousse confites dans un robot-coupe et mettez en marche jusqu'à obtenir des petits morceaux d'écorce.

Étape 2 - 2 min.
Calissons
Arrêtez, versez dessus 100 g d'amandes en poudre et 80 g de sucre glace.

Étape 3 - 3 min.
Calissons
Remettez en marche et ajoutez du blanc d'œuf cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène, de la pâte à calisson.

Étape 4 - 2 min.
Calissons
Étalez grossièrement la pâte à calisson sur une feuille azyme, elle même posée sur une planche à découper.

Encadrez la pâte de deux cales de 1cm ou 0.4 pouces de haut, ici de simples règles en fer, mais vous pouvez utilisez tout ce que vous voulez (bois, plastique, etc).

Étape 5 - 1 min.
Calissons
Posez sur la pâte une feuille de papier cuisson.

Étape 6 - 5 min.
Calissons
Et au rouleau, et grâce aux cales, étalez la pâte en une couche bien régulière.

Étape 7 - 15 min.
Calissons
Découpez les calissons avec un découpoir, en appuyant très fort (moi je donne de petits coups de marteau sur le dessus) pour bien découper aussi le papier azyme en dessous.

Le top est bien sur d'utiliser un découpoir spécial en forme de calisson, comme sur la photo. Si vous n'en avez pas, utilisez une autre forme classique (cercle, carré, ...), ou bien découpez des formes de losanges au couteau.

Étape 8 - 15 min.
Calissons
Regroupez la pâte à calisson restante, étalez la à nouveau sur un coin de feuille azyme non-utilisé et recommencez les découpes.

Faites ceci jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte à calisson.

Étape 9 - 10 min.
Calissons
Préparez 125 g de Glace royale.

Étape 10
Calissons
Trempez le dessus d'un calisson (le coté sans feuille azyme) dans la glace royale, vous pouvez le piquer avec une fourchette pour vous faciliter le travail mais ce n'est pas indispensable.

Étape 11 - 30 min.
Calissons
Éliminez l'excédent de glace royale sur les cotés avec votre doigt et posez le calisson sur une plaque à pâtisserie.

Vous remarquerez que la glace royale vas se lisser au bout de quelques secondes une fois que le calisson sera à plat.

Procédez ainsi avec tous les calissons.

Étape 12
Calissons
Laissez sécher les clissons à l'air libre pendant 2 jours, le temps que la glace royale devienne solide.

Vos calissons sont prêts.
Remarques
Les "vrais" calissons, contiennent en principe du melon et de l'orange confits.

Si vous êtes pressé(e), au lieu d'attendre les 2 jours mettez les calissons au four tiède (050°C (122°F)) jusqu'à ce que la glace royale croute.
Conservation
2 ou 3 semaines dans une boite métalique fermée.
Source
Maison, cette recette est dédiée à ma grand-mère Solange qui m'a fait découvrir les calissons d'Aix.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 369 Kcal ou 5 732 Kj26 gr486 gr55 gr
68 %10 %46 %8 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
353 Kcal ou 1 478 Kj7 gr125 gr14 gr
18 %3 %12 %2 %
Par pièce
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
68 Kcal ou 285 Kj1 gr24 gr3 gr
3 %<1 %2 %<1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Allergènes possibles dans cette recette : Fruits à coque, Œuf
Combien ça coûte ?
  • Pour 20 Calissons : 5.82 €
  • Par Calissons : 0.29 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Glace royaleGlace royale : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple :
Amandes en poudreAmandes en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Cake moelleux au chocolat, Riz au lait et pommes caramel, Biscuit aux amandes, Linzer torte, Galette des rois Sicilienne, ... Toutes
Sucre glaceSucre glace : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Sablés Viennois, Crème d'amandes ou frangipane, Crème chantilly à la clémentine, Sablés diamants, Gâteau aux amandes torréfiées, ... Toutes
Écorces de pamplemousse confitesÉcorces de pamplemousse confites : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Moelleux au pamplemousse, Brioche royale, Mendiants, Orangettes au chocolat pour Erika, Fines tuiles de chocolat aux fruits secs torréfiés, ... Toutes
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Les 4 commentaires déjà postés sur cette recette :
  • Je fais des calissons depuis plusieurs années et ils sont très bons. Ma recette est simple : 300 gr de poudre d'amande, 300 gr de sucre glace, mélanger. Mouiller avec une confiture de melon/pastèque blanc+quelques pommes, faite maison. La pâte doit être un peu résistante.La chauffer à feux doux en mélangeant bien pour obtenir une pâte onctueuse et presque lisse. Laisser refroidir et ensuite étaler et découper. Pour le blanc,100 gr de sucre glace + 1 blanc d'oeuf : battre sans faire une meringue trop dure.
    Posté par Jean Pierre le 2 septembre 2012 à 11h16 no 4
  • Merci pour la recette, je devrais pouvoir la faire bientôt !en mettant des écorces de citron bio...hum!
    Posté par kris le 4 aout 2012 à 12h59 no 3
  • Dans les magasins pour professionnels de la restauration, ou bien sur Internet.
    Posté par jh le 12 février 2012 à 16h52 no 2
  • Et la voilà l'astuce !!!!!! Je faisais des calissons (à peu près ...) mais je ratais le glaçage que je passais au pinceau . IL FAUT LES TREMPER . merci pour toutes ces bonnes recettes et astuces. Mais la feuille azyme, je peux la trouver où ?
    Posté par ybou le 12 février 2012 à 12h00 no 1
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