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Macarons
Voilà une recette qui est dans l'air du temps, le succès de ces petits gâteaux, très colorés, avec une infinité de parfums est impressionnant. C'est une recette où quelques points sont importants pour avoir un résultat digne d'un pâtissier professionnel. Pas d'inquiétude, je vais vous guider tout au long de la recette, et j'insisterai sur les phases délicates.
Cette infinité de parfums fait que j'essaye beaucoup de variantes, ne soyez pas surpris(e) si sur les photos la couleur des macarons change, j'ai pris pour chaque étape la meilleure photo disponible. Vous trouverez également une page dédiée aux différentes garnitures possibles.
Cette infinité de parfums fait que j'essaye beaucoup de variantes, ne soyez pas surpris(e) si sur les photos la couleur des macarons change, j'ai pris pour chaque étape la meilleure photo disponible. Vous trouverez également une page dédiée aux différentes garnitures possibles.
Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2019
Pour 20 macarons, il vous faut :
- 1
2 blancs d'œuf - 2
150 g de sucre glace - 3
80 g d'amandes en poudre - 4
1 cuillère à soupe de sucre en poudre - 5
½ petite cuillère de jus de citron - 6
10 gouttes de colorant alimentaire (facultatif) - 7
70 g de sucre à confiture - 8
100 g de coulis de fruits frais - 9
1 pincée de sel - Poids total de ces ingrédients : 480 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
1 heure 25 min.
Repos
55 min.
Cuisson
20 min.
Soit en tout
2 heures 40 min.
Quand commencer ou finir cette recette ?
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La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 3 min.
Tamisez 80 g d'amandes en poudre dans un saladier, jetez les petits morceaux d'amandes ou de peau d'amandes qui restent au fond de la passoire.
Vous pouvez utiliser de la poudre d'amande blanche (sans la peau) ou "grise" (avec la peau), c'est une question de goût et d'aspect du macaron. A mon avis, la poudre d'amandes "grise" à plus de goût, mais elle ne rends pas très bien avec des macarons de couleur claire (nature, verte, jaune, rose, etc...).
Vous pouvez utiliser de la poudre d'amande blanche (sans la peau) ou "grise" (avec la peau), c'est une question de goût et d'aspect du macaron. A mon avis, la poudre d'amandes "grise" à plus de goût, mais elle ne rends pas très bien avec des macarons de couleur claire (nature, verte, jaune, rose, etc...).
Étape 2 - ⌛ 3 min.
Dans le même saladier, tamisez 150 g de sucre glace.
Ces tamisages (et celui qui suit) ont pour but d'obtenir un mélange de fine poudre d'amandes et de sucre glace, sans petits morceaux agglomérés.
Ces tamisages (et celui qui suit) ont pour but d'obtenir un mélange de fine poudre d'amandes et de sucre glace, sans petits morceaux agglomérés.
Étape 3 - ⌛ 1 min.
Mélangez ensuite amandes et sucre glace avec un fouet, pour éviter de refaire des petits morceaux agglomérés.
Étape 4 - ⌛ 10 min.
Mettre les 2 blancs d'œuf, les quelques gouttes de jus de citron, et la pincée de sel dans le bol d'un batteur.
Nota : Si vous avez des blancs d'oeuf dans un bol sans savoir combien il y en a, notez que 1 blanc d'oeuf = 35 g environ.
Il est également très important de respecter le rapport sucre-amandes-blancs avec pour 35 gr de blanc d’œufs impérativement 75 gr de sucre glace et 40 gr de poudre d'amandes, si vous utilisez un poids de blancs d’œufs différent de ceux indiqués, vous pouvez utiliser ce petit calculateur:
Fouettez à grande vitesse et ajoutez la cuillère à soupe de sucre à mi parcours..
Nota : Si vous avez des blancs d'oeuf dans un bol sans savoir combien il y en a, notez que 1 blanc d'oeuf = 35 g environ.
Il est également très important de respecter le rapport sucre-amandes-blancs avec pour 35 gr de blanc d’œufs impérativement 75 gr de sucre glace et 40 gr de poudre d'amandes, si vous utilisez un poids de blancs d’œufs différent de ceux indiqués, vous pouvez utiliser ce petit calculateur:
Fouettez à grande vitesse et ajoutez la cuillère à soupe de sucre à mi parcours..
Étape 5
Ajoutez 10 gouttes de colorant alimentaire, et fouettez encore quelques secondes pour bien mélanger.
Étape 6 - ⌛ 1 min.
On fait ça, plutôt que de mettre le colorant avant de fouetter, pour avoir des couleurs plus marquées.
Étape 7 - ⌛ 2 min.
Tamisez sur les blancs montés le mélange sucre glace et poudre d'amandes.
Étape 8
Étape 9
C'est le premier point délicat : il faut pas mal travailler la pâte, le but n'est pas d'obtenir un mélange léger (comme pour une mousse par exemple)...
Étape 10 - ⌛ 15 min.
...mais quelque chose d'un peu coulant et brillant.
Ce travail de la pâte s'appelle "macaronner".
Ce travail de la pâte s'appelle "macaronner".
Étape 11 - ⌛ 20 min.
Avec une poche à douille et une douille lisse de diamètre 8 mm (à défaut à la cuillère à café mais c'est beaucoup plus difficile), sur une feuille de silicone, ou de papier cuisson posée sur une plaque, formez des petits tas de mélange à peu près grands comme une pièce de 2 euros.
Laissez un intervalle raisonnable entre chaque tas, car ils ont tendance à s'étaler un peu.
Laissez un intervalle raisonnable entre chaque tas, car ils ont tendance à s'étaler un peu.
Étape 12 - ⌛ 1 min.
Tapez ensuite un peu la plaque à plat sur le plan de travail pour étaler les tas, et les rendre bien lisses (supprimer la petite pointe due au dressage à la poche à douille).
Étape 13
Voyez sur la photos après avoir tapé la plaque.
Étape 14 - ⌛ 30 min.
Laissez à température ambiante pendant 30 minutes à une heure, pour "faire croûter" les tas.
C'est le 2ème point délicat : ce temps de "croûtage" est important pour obtenir des macarons qui soient bien bombés, et qui n'éclatent pas à la cuisson.
C'est le 2ème point délicat : ce temps de "croûtage" est important pour obtenir des macarons qui soient bien bombés, et qui n'éclatent pas à la cuisson.
Étape 15
Pour savoir si vos macarons sont assez croutés, touchez à peine le dessus avec votre doigt, si la pâte ne colle pas à votre doigt c'est ok.
Étape 16 - ⌛ 15 min.
Ensuite préchauffez le four à 160°C ou 320°F, puis enfournez, à mi-hauteur, pour 12 à 15 minutes de cuisson.
Pour de mystérieuses raisons, je constate que les macarons sont mieux gonflés si on utilise deux plaques posées l'une sur l'autre au lieu d'une seule.
Retournez la plaque (devant-derrière) à mi-cuisson.
Pour de mystérieuses raisons, je constate que les macarons sont mieux gonflés si on utilise deux plaques posées l'une sur l'autre au lieu d'une seule.
Retournez la plaque (devant-derrière) à mi-cuisson.
Étape 17 - ⌛ 20 min.
Laissez complètement refroidir avant de décoller les macarons, que vous poserez sur une grille en attente.
C'est le 3ème point délicat : Il ne faut surtout pas trop cuire les macarons qui doivent rester moelleux. Surveillez la couleur, si vous les avez colorés, ils doivent rester dans cette couleur et surtout ne pas brunir.
C'est le 3ème point délicat : Il ne faut surtout pas trop cuire les macarons qui doivent rester moelleux. Surveillez la couleur, si vous les avez colorés, ils doivent rester dans cette couleur et surtout ne pas brunir.
Étape 18 - ⌛ 5 min.
Disposez les macarons en les appairant, c'est à dire en mettant ensemble un "haut" et un "bas" qui soient à peu près du même diamètre.
Ensuite posez "haut" et "bas" l'un à coté de l'autre.
Ensuite posez "haut" et "bas" l'un à coté de l'autre.
Étape 19 - ⌛ 2 min.
La garniture
Exemple : Macarons aux framboisesMélangez dans une petite casserole, 70 g de sucre à confiture et 100 g de coulis de fruits frais.
Étape 20 - ⌛ 5 min.
Amenez à ébullition sur feu vif, et laissez bouillir pendant 3 minutes en remuant sans arrêt.
Étape 21 - ⌛ 5 min.
Laissez refroidir, et commencez le montage quand la garniture commence à s'épaissir.
Étape 22
Disposez une bonne cuillère à café de garniture (à votre goût) sur les "bas".
Étape 23 - ⌛ 20 min.
Puis posez un "haut" sur chacun, appuyez légèrement pour à peine faire ressortir la garniture.
Étape 24
Les macarons sont prêts, mettez les en attente au réfrigérateur.
Remarques
La recette est donnée pour 20 macarons, soit 40 coques.
Pour des calculs plus fins sur cette recette, en fonction des blancs d'œufs que vous avez, notez que pour 1 blanc d'œuf (de 35 g), il vous faut 75 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amandes. J'attire votre attention sur la précision nécessaire des ingrédients, je vous invite vivement à tout peser plutôt que de travailler en volume.
Les macarons sont toujours meilleurs (plus fondants) après une nuit passée dans une boite fermée au réfrigérateur.
Cette recette peut se décliner à l'infini avec une garniture, et/ou une couleur, différente à chaque fois. Pour les fruits par exemple, en suivant le principe de la recette vous pouvez essayer : abricots, citron vert, cassis (hmmm!), fraises, etc... Sur cette page vous trouverez quelques idées. J'ai remarqué que pour que l'effet macarons fonctionne vraiment bien, il faut pouvoir en servir à vos invités de différentes couleur en même temps, rien ne fait plus plaisir qu'une assiette de macarons de couleur et gouts variés.
Je pense quand même que les macarons sont vraiment meilleurs quand leur garniture est peu acidulée, fruitée, ce qui contraste franchement avec leur goût naturellement très sucré.
Si vous rencontrez des problèmes, voici quelques erreurs que font tous les débutants (et moi le premier) :
Pour des calculs plus fins sur cette recette, en fonction des blancs d'œufs que vous avez, notez que pour 1 blanc d'œuf (de 35 g), il vous faut 75 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amandes. J'attire votre attention sur la précision nécessaire des ingrédients, je vous invite vivement à tout peser plutôt que de travailler en volume.
Les macarons sont toujours meilleurs (plus fondants) après une nuit passée dans une boite fermée au réfrigérateur.
Cette recette peut se décliner à l'infini avec une garniture, et/ou une couleur, différente à chaque fois. Pour les fruits par exemple, en suivant le principe de la recette vous pouvez essayer : abricots, citron vert, cassis (hmmm!), fraises, etc... Sur cette page vous trouverez quelques idées. J'ai remarqué que pour que l'effet macarons fonctionne vraiment bien, il faut pouvoir en servir à vos invités de différentes couleur en même temps, rien ne fait plus plaisir qu'une assiette de macarons de couleur et gouts variés.
Je pense quand même que les macarons sont vraiment meilleurs quand leur garniture est peu acidulée, fruitée, ce qui contraste franchement avec leur goût naturellement très sucré.
Si vous rencontrez des problèmes, voici quelques erreurs que font tous les débutants (et moi le premier) :
- Ne pas tamiser amandes et sucre glace => macarons avec des cloques, "boules" d'amandes ou de sucre.
- Ne pas bien mélanger blancs d'œuf et poudres jusqu'au "un peu coulant et brillant" => macarons irréguliers, gâteaux aux amandes plutôt que macaron
- Ne pas attendre les 30 minutes de "croûtage" => macarons craquelés, pas assez gonflés, pas assez bombés
- Ne pas faire cuire assez => macarons mous, impossible ou presque à décoller de la plaque
- Trop faire cuire => macarons secs
- Essayer de décoller les macarons de la feuille avant qu'ils ne soient complètement refroidis => les macarons cassent, se fendent ou se coupent en deux
- Mes macarons sont jolis, mais tous marrons alors qu'ils étaient verts (ou autre couleur) en début de cuisson => cuisson trop longue
Conservation : Quelques jours au frigo.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 19 ANC=30 % | 903 ANC=341 % | 44 ANC=60 % | 4 085 ANC=204 % | 17 106 ANC : 204 % |
| Pour 100 g | 4 ANC=6 % | 189 ANC=71 % | 9 ANC=13 % | 855 ANC=43 % | 3 582 ANC : 43 % |
| Par macarons | 0 | 45 ANC=17 % | 2 ANC=3 % | 204 ANC=10 % | 855 ANC : 10 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 20 macarons : 3.00 €
- Par macarons : 0.15 €
Changer de monnaie :
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Sucre glace
Ces autres recettes également : Cake noisettes et orange, Pâte pour financiers, Mini mille-feuilles au citron, Meringue suisse, Pâte à dacquoise, ... Les voir toutes 64
Coulis de fruits frais
Plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent : Pêche Melba, Framboisier, Crémeux aux fruits, Mi-cuit au chocolat et coulis de framboises, Garnitures pour macarons, ... Les voir toutes 11
Amandes en poudre
Ces autres recettes également : Beurre d'escargot, Rochers aux amandes, Mug-cake aux amandes pour Marie, Tarte croustillante abricot et pistache, Pâte à dacquoise, ... Les voir toutes 47
Sucre à confiture
Ces autres recettes également : Sorbet clémentines, Garnitures pour macarons, Pâte de fruits : Coings, ... Les voir toutes 3
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Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Je suis ravi que cette recette vous plaise !
Oui vous pouvez surement utiliser des blancs d’œufs en poudre, mais je n'ai encore jamais essayé.
C'est comme ça que j'ai appris à les faire, et depuis je suis scrupuleusement ces proportions.
j'ai commencé les macarons aujourd'hui c mon premier essai,mais chez nous il fait un peut près 30° et ma pate est très liquide elle ne croute pas. Comment je peut faire ? Merci d'avance pour votre reponse.
Vous pouvez essayer de la mettre au frigo ?
moi je fait avec du sucre cuit
sucre et eau a temperature de 128° at thermometre a sucre et je monte comme une meringue italienne
le macaron ne serra que plus croquant et fondant a l'interieur
La saveur du macaron, c'est uniquement la garniture, la coque, quelle que soit sa couleur a toujours le même gout. Malheureusement la garniture a une très fâcheuse tendance a ramollir les coques et donc le macaron lui-même, impossible pratiquement d'aller contre ça, on peut juste limiter un peu en faisant une garniture pas trop humide, mais bon ce n'est pas facile, impossible parfois.
Mais en même temps, c'est une des particularités des macarons, ils sont moelleux à l'intérieur.
Bref, tout ceci pour dire que il n'y a pas grand chose a faire, une fois garnis, les macarons vont devenir moelleux, et il est donc mieux de les conserver au frigo, disons quelques jours maximum, ça dépend aussi de la nature de la garniture, si elle contient des œufs par exemple, il faut réduire ce temps.
Ais-je répondu a votre question ?
Pour les amandes poudre, laissez tomber vous n'y arriverez pas avec un mixer, celles que vous achetez dans le commerce sont mise en poudre avec une sorte de meule, alors que les mixer faire ressortir l'huile des amandes et fini par faire une sorte de pâte comme vous l'avez constaté.
Le mieux finalement c'est de faire vraiment de la pâte d'amande avec ces morceaux d'amandes.
Je voulais savoir, combien de temps peut-on conserver les macarons? Est-ce préférable de les garder tout le temps réfrigérer? Si je décides de mettre de la confiture, comment devrais-je la modifier légèrement pour que le macaron ne s'imbibe pas de toute la confiture au point de complètement ramollir? (rajouter du fécule de maïs pour épaissir?). Le sucre que vous utiliser pour la garniture fait épaissir cette dernière? La saveur du macaron vient seulement de la garniture ou y-a-il une technique pour donner une saveur à ce dernier?
merci. Macarons réussi
des poches à douilles, des cercles, et un flacon a soufflet pour les remplir....
un essai bluffant , pour une fille de 14 ans,
je le recommande