Vacherin glacé


Vacherin glacé
Le vacherin glacé, c'est un dessert de fête qui est composé de 2 couches de glace de parfums différents (ici cassis et vanille) qui sont prises dans 2 disques de meringue. Le tout est garni de rosaces de crème chantilly, glacées également.

Ce n'est pas très très compliqué, mais il y a un peu de travail, et plusieurs allers-retours au congélateur.
94 366 263.9/5 pour 36 notations
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Dernière mise à jour : Le 21 Décembre 2014

Pour 6 personnes, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposTotale
45 min.8 heures8 heures 45 min.
Conservation : Plusieurs jours au congélateur.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 2 min.
Vacherin glacé : Photo de l'étape 1
Préchauffez votre four à 100°C (210°F).

Il vous faut en principe un cercle a entremets, ici de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Si vous n'en avez pas utilisez une assiette du même diamètre.

Tracez avec le cercle (ou l'assiette) 2 cercles sur une feuille de papier cuisson.

Étape 2 - 5 min.
Vacherin glacé : Photo de l'étape 2
Fouettez une meringue avec 90 g de blanc d'œuf et 150 g de sucre en poudre.

Étape 3 - 2 min.
Vacherin glacé : Photo de l'étape 3
Retournez la feuille avec les 2 cercles sur une plaque à pâtisserie, et collez la aux 4 coins avec une noisette de meringue.

Étape 4 - 5 min.
Vacherin glacé : Photo de l'étape 4
A la poche à douille, faites 2 belles rosaces de meringue du diamètre des cercles tracés.

Les professionnels partent du centre du cercle, et dans un geste très élégant vont vers l'extérieur, mais pour des amateurs comme nous il me semble plus simple de partir du bord et de finir au centre, comme sur la photo.

Étape 5 - 3 min.
Vacherin glacé : Photo de l'étape 5
Si il vous reste de la meringue, utilisez la place restante sur la feuille pour dresser de petite meringues que vous pourrez servir à vos invités avec le café.

Enfournez pour 4 à 6 heures de cuisson, si vous voulez plus de détails sur la cuisson voyez la recette des meringues.

Étape 6 - 2 heures
Vacherin glacé : Photo de l'étape 6
Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque a pâtisserie, posez dessus le cercle a entremets, et posez au fond un disque de meringue. Mettez les au congélateur au moins une heure.

Si vous n'avez pas de cercle a entremets, vous pouvez le remplacer par une bande carton, entourée de papier aluminium, et enroulée sur elle même au bon diamètre.

Étape 7 - 5 min.
Vacherin glacé : Photo de l'étape 7
Sortez du congélateur et étalez sur le disque de meringue une couche de sorbet cassis, environ jusqu'à mi-hauteur du cercle.

Étape 8 - 5 min.
Vacherin glacé : Photo de l'étape 8
Immédiatement après, étalez une seconde couche de glace à la vanille.

Étape 9 - 4 heures
Vacherin glacé : Photo de l'étape 9
Terminez par le second disque de meringue, posez le dessus et appuyez dessus pour bien tasser. Ce n'est pas très grave si il se fend/casse un peu.

Mettez le tout au congélateur pour au moins 4 heures.

Étape 10 - 5 min.
Vacherin glacé : Photo de l'étape 10
Sortez du congélateur, retirez le cercle. Nota : Pour vous faciliter la tache, passez la lame d'un couteau entre le cercle et le vacherin.

Étape 11 - 8 min.
Vacherin glacé : Photo de l'étape 11
Dressez à la poche à douille des petites rosaces de crème chantilly...

Étape 12
Vacherin glacé : Photo de l'étape 12
...sur tout le dessus du vacherin.

Étape 13 - 5 min.
Vacherin glacé : Photo de l'étape 13
Pour les bords, utilisez si vous en avez une une douille "chemin de fer"...

Étape 14
Vacherin glacé : Photo de l'étape 14
...pour couvrir tout le tour.

Terminez éventuellement par un cordon de chantilly au bas du vacherin.

Si vous n'avez pas de douille "chemin de fer", utilisez une spatule métallique pour étaler la chantilly.

Étape 15 - 2 heures
Vacherin glacé : Photo de l'étape 15
Remettez au congélateur, au moins 2 heures, jusqu'au service.

Remarques

Pour une texture agréable en bouche au service, il est très intéressant de sortir le vacherin du congélateur 30 minutes avant, et de le mettre au frigo.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 821 Kcal ou 7 624 Kj14 gr234 gr89 gr
91 %5 %22 %13 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
85 Kcal ou 356 Kj1 gr11 gr4 gr
4 %<1 %1 %1 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
304 Kcal ou 1 273 Kj2 gr39 gr15 gr
15 %1 %4 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Que boire avec ça ? : Un Montbazillac par exemple.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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