Tournedos Rossini


Tournedos Rossini
Les tournedos Rossini sont une recette très chic, inspirée dit-on par le célèbre compositeur.
Ce sont des filets de bœuf grillés, servis sur un toast beurré, recouverts d'une tranche de foie gras, et nappés d'une gouteuse sauce faite en déglaçant la poêle de cuisson au Porto ou Noilly.
334 K 17× 2.9/5 (76 avis)
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Dernière mise à jour : Le 26 Aout 2021
Pour 2 personnes, il vous faut :
  • 1 huile 1 cuillère à soupe d'huile
  • 2 filet de bœuf 300 g de filet de bœuf
  • 3 pain 2 tranches de pain
  • 4 beurre 30 g de beurre
  • 5 Noilly 80 ml de Noilly
  • 6 fond de veau 20 g de fond de veau
  • 7 Foie gras 80 g de Foie gras
  • 8 sel sel
  • 9 poivre poivre
  • Poids total de ces ingrédients : 625 grammes

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Les temps pour cette recette
Préparation : 30 min.
Cuisson : 20 min.
Soit en tout : 50 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 15 min.
Tournedos Rossini
Faites préparer par votre boucher de beaux tournedos, c'est un morceau de filet de bœuf entouré d'une barde de gras. C'est un peu cher, mais c'est un des meilleurs morceaux du filet. Sortez les du frigo au moins 1 heure avant utilisation.

Séchez les faces des tournedos avec un papier absorbant, puis poivrez les et salez les.

Découpez les tranches de pain en cercles, de la taille des tournedos à peu près (utiliser un découpoir est très pratique), et beurrez les sur chaque face.

Étape 2 - 4 min.
Tournedos Rossini
Mettez les cercles de pain dans une poêle sur feu doux pour les faire dorer légèrement et doucement sur chaque face.

Faites chauffer les assiettes de service.

Étape 3 - 8 min.
Tournedos Rossini
Pendant ce temps versez 1 cuillère à soupe d'huile dans une autre poêle sur feu moyen, et quand elle est bien chaude mettez y les tournedos à cuire.

Faites les cuire à votre gout.

Vous pouvez consulter ces conseils de cuisson pour la viande rouge.

Étape 4 - 3 min.
Tournedos Rossini
En fin de cuisson la barde se détache, retirez la et jetez la.

Découpez 2 tranches de foie gras, à peu près de la même taille que les tranches de pain.

Étape 5 - 3 min.
Tournedos Rossini
Dès que les tournedos sont cuits, retirez les de la poêle et posez les bien au chaud à coté des toasts, en attente le temps de faire la sauce.

Laissez la poêle de cuisson des tournedos sur le feu.

Étape 6 - 3 min.
Tournedos Rossini
Versez 80 ml de Noilly (ou de Porto) dans la poêle et avec une spatule en bois, grattez bien tous les sucs de cuisson pour les diluer.

Quand l'ébullition est atteinte, ajoutez 20 g de fond de veau et mélangez, la sauce va épaissir rapidement.

Étape 7 - 5 min.
Tournedos Rossini
Terminez la sauce en y ajoutant une noix de beurre et en mélangeant au fouet, vous allez obtenir une sauce lisse et brillante.

Étape 8 - 3 min.
Tournedos Rossini
Posez un toast dans chaque assiette chaude, posez dessus un tournedos, et dessus encore une tranche de foie gras.

Étape 9 - 2 min.
Tournedos Rossini
Nappez avec de la sauce et servez immédiatement, le tournedos ne peut pas attendre.
Remarques
Pour être vraiment complète la recette aurait du inclure des lamelles de truffe, mais c'est déjà délicieux comme ça.

Pour servir avec, je vous conseille une poêlée de champignons par exemple, ou de petits légumes.

A mon avis, le Noilly est préférable car son gout est plus corsé que le Porto, qui lui donne un gout un peu trop doux et sucré à la sauce.

Si vous n'avez pas de fond de veau, vous pouvez le remplacer par 1 cube de bouillon de bœuf, mais ce sera un peu moins bon.
Que boire avec ça ?
Un vin rouge plutôt Cabernet-Sauvignon comme un Saint-Esthèphe.
Conservation : A manger tout de suite.
Source : Maison.
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette240 ANC=90 %1 190 ANC=110 %300 ANC=50 %1 800 ANC=90 %7 530 ANC : 90 %
Pour 100 g40 ANC=20 %190 ANC=20 %50 ANC=7 %290 ANC=10 %1 200 ANC : 10 %
Par personne120 ANC=50 %590 ANC=60 %150 ANC=20 %900 ANC=50 %3 760 ANC : 50 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme
Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, Lait
Combien ça coûte ?
  • Pour 2 personnes : 14.75 €
  • Par personne : 7.40 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
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Les 17 commentaires déjà postés sur cette recette :
  • Perso, je trouve le Noilly trop amer et le porto trop doux. J'ai donc essayé avec du Marsala, et.... Mmmmmmmh! Absolument délicieux!
    Posté par Gibus le 23 décembre 2018 à 01h44 no 17
  • Je vais le faire pour noel mais sans foie gras pauvre bete je remplace avec des champignons délicieux bonnes fetes a tous
    Posté par jackie le 11 décembre 2016 à 11h32 no 16
  • Fait plusieurs fois et jamais déçu !
    Posté par Tyty le 10 décembre 2016 à 20h33 no 15
  • Tres bonne recette mais une petite question pourrais t on mettre une sauce chasseur
    Posté par marc le 24 novembre 2016 à 15h36 no 14
  • C'est parce que l'ingrédient déclaré (pour des raison techniques) est "viande de bœuf", forcément moins cher que du filet de bœuf.
    Posté par jh le 26 octobre 2016 à 17h40 no 13
  • Je suis étonnée du prix indiqué pour cette recette, tournedos + foie gras à 3 euros/personne ??
    Posté par Anonyme le 26 octobre 2016 à 10h03 no 12
  • Recette realisee avec ratafia et pain tranché aux figues, très bon aussi!
    Posté par justine le 10 janvier 2015 à 21h16 no 11
  • L'un ou l'autre iront très bien.
    Posté par jh le 16 décembre 2014 à 09h44 no 10
  • Que voulez-vous dire par fond de veau? 20 gr de poudre toute prête ou une préparation liquide?
    Merci!!
    Posté par Anonyme le 15 décembre 2014 à 21h53 no 9
  • Accompagnés de cèpes poêlés, c'est encore meilleur !!!
    Posté par Cathy le 31 décembre 2013 à 21h20 no 8
  • Non, vous n'avez pas fait d'erreur dans ce que vous dites.
    Posté par jh le 31 décembre 2013 à 11h25 no 7
  • Ok mais je ne comprend pas ce
    que vous voulez dire joyeuses fetes
    Posté par lucile le 31 décembre 2013 à 11h09 no 6
  • Non pour ce que vous en dites.
    Posté par jh le 30 décembre 2013 à 18h54 no 5
  • J'ai bien suivi la recette, mais quand j'ai déglacé avec le porto tout est sorti de la poêle et a éclaboussé les murs et moi même (bcp de chance de me pas être brulé).
    si j'ai fais une erreur merci de me le dire.
    j'avais mit de l'huile d'olive pour cuire la viande.
    ya t'il erreur ou non.
    Posté par lucile le 30 décembre 2013 à 18h43 no 4
  • Ça se discute...
    Moi je trouve que ça va très bien avec du foie gras cuit.
    Posté par jh le 20 avril 2012 à 17h21 no 3
  • Une petite précision très importante : il fait utiliser du foie gras cru et le poêler !
    Soit en achetant des "escalopes" de foie gras crus soit prenant le temps d'en découper dans un lobe entier. Si vous utiliser un "bloc" ou autres déjà cuit le goût n'est vraiment pas le meme!
    Un conseil ne poêlé pas du foie gras mi cuit / cuit car vous obtiendrez un résultat gélatineux Pas des plus agréable.
    Personnellement j'accompagne les tournedos rossini de gratin dauphinois ou de polenta / légumes !

    Régalée vous !
    Posté par Rossinette le 19 avril 2012 à 03h04 no 2
  • En ce qui me concerne je passe les tranches de foie gras quelques instants a la poêle ce qui les rends plus fondants et je déglace très rapidement !
    Posté par Bewell le 15 mars 2012 à 22h20 no 1
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