Poisson en croute de sel
Un poisson cuit en croute de sel est très simplement mis au four, entouré d'une couche de gros sel qui le recouvre complètement. Il cuit ainsi tout en douceur, et se déguste dès que la croute est cassée. Dans cette version on le garnira de citron et d'herbes, mais surtout on utilisera un thermomètre pour une cuisson parfaite.
Dernière mise à jour : Le 29 Janvier 2012
Mots-clés pour cette recette : PoissonSelCrouteSel de guérandeCitronHerbesCuisson au four
1 poisson
½ 
herbes de votre choix
1 kg de 
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Cuisson | Totale |
|---|---|---|
| 38 min. | 30 min. | 1 heure 8 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 8 min.
Préparez votre poisson entier (vidé par votre poissonnier mais inutile de l'écailler), lavez soigneusement l'intérieur pour en retirer toute trace de sang.
L'idéal est d'avoir un poisson entier (avec la tête) si ce n'est pas le cas, comme sur les photos, nous verrons plus loin comment corriger cela.
L'idéal est d'avoir un poisson entier (avec la tête) si ce n'est pas le cas, comme sur les photos, nous verrons plus loin comment corriger cela.
Étape 2 - 3 min.
Séchez l'intérieur du poisson avec un papier absorbant, et remplissez la avec des tranches de citron coupé finement et les herbes de votre choix (persil, thym, laurier, etc.) poivrez, mais ne salez pas.
Étape 3 - 1 min.
Refermez bien le poisson sur sa garniture.
Préchauffez votre four à 180°C (360°F).
Préchauffez votre four à 180°C (360°F).
Étape 4 - 3 min.
Déposez une couche régulière de gros sel d'1/2 cm ou 1/4 pouce d'épaisseur et un peu plus grande que la taille du poisson sur une plaque à pâtisserie.
Si vous utilisez du sel de Guérande c'est facile car il est un peu humide et se travaille très bien, mais si vous utilisez du gros sel blanc je vous conseille de l'humidifier légèrement avec un verre d'eau.
Si vous utilisez du sel de Guérande c'est facile car il est un peu humide et se travaille très bien, mais si vous utilisez du gros sel blanc je vous conseille de l'humidifier légèrement avec un verre d'eau.
Étape 5 - 1 min.
Posez le poisson sur la couche de sel.
Si votre poisson n'a pas de tête, "bouchez" l'extrémité avec un petit morceau de papier aluminium, il faut faire cela sinon votre poisson serait trop salé.
Si il a une tête par contre, il faut la recouvrir entièrement de sel.
Si votre poisson n'a pas de tête, "bouchez" l'extrémité avec un petit morceau de papier aluminium, il faut faire cela sinon votre poisson serait trop salé.
Si il a une tête par contre, il faut la recouvrir entièrement de sel.
Étape 6 - 1 min.
Plantez la sonde du thermomètre au cœur de la chair du poisson.
Étape 7 - 5 min.
Puis recouvrez tout le poisson de sel, on ne doit plus voir du poisson dépasser (à par la queue).
Étape 8 - 30 min.
Mettez au four, jusqu'à ce que le thermomètre indique 60°C (140°F), moment ou la chair du poisson est parfaitement cuite.
Faites chauffer les assiettes de service.
Faites chauffer les assiettes de service.
Étape 9 - 3 min.
Cassez la croute de sel...
Étape 10 - 3 min.
...et retirez la peau du poisson qui s'en va très facilement.
Si possible grattez et jetez la partie brune, indiquée par la flèche, sur le dessus de la chair, qui n'est pas très bonne.
Si possible grattez et jetez la partie brune, indiquée par la flèche, sur le dessus de la chair, qui n'est pas très bonne.
Étape 11 - 10 min.
Retirez toute la chair (attention aux arrêtes) et posez la dans les assiettes de services chaudes à coté de sa garniture.
Servez immédiatement avec juste un filet de citron, d'huile d'olive aux herbes ou alors une sauce plus sophistiquée comme une béarnaise.
Servez immédiatement avec juste un filet de citron, d'huile d'olive aux herbes ou alors une sauce plus sophistiquée comme une béarnaise.
Remarques
Pour le choix du poisson, c'est à vous de voir ce que vous pouvez trouver chez votre poissonnier. Sur les photos c'est un bar de ligne, mais ça fonctionne avec pratiquement tous les poissons, dont en particulier la daurade et le saumon.
Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez calculer le temps de cuisson en fonction du poids de poisson, où 1kg = 30 à 40 minutes de cuisson.
Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez calculer le temps de cuisson en fonction du poids de poisson, où 1kg = 30 à 40 minutes de cuisson.
Conservation
A déguster immédiatement, réchauffé ce sera moins bon.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 746 Kcal ou 3 123 Kj | 181 gr | 6 gr | 0 gr |
| 37 % | 69 % | 1 % | 0 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 36 Kcal ou 151 Kj | 9 gr | < 1 gr | 0 gr |
| 2 % | 3 % | <1 % | 0 % |
| Par poisson | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 746 Kcal ou 3 123 Kj | 181 gr | 6 gr | 0 gr |
| 37 % | 69 % | 1 % | 0 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 1 poisson : 10.65 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Gros sel : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Rillettes de maquereau, Foie gras cuit au gros sel, Citrons confits, Les rillettes, Saumon gravlax, ... Toutes |
 | Poisson : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Choucroute de la mer, Quiche Bretonne, Parmentier de lieu jaune, Sushis, Pot-au-feu de poisson, ... Toutes |
 | Citron : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Oeufs cocotte aux épinards, Gâteau de poulet, Tarte meringuée aux poires et citron vert, Compote de poire, Samoussas aux poires et noix caramélisées, ... Toutes |
 | Poivre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Endives "bonne femme", Champignons à la grecque, Quiche Lorraine, Sauce rémoulette, Pan con tomate, ... Toutes |
Autres recettes que vous pourriez également apprécier
Crème pâtissière
Assez semblable à la crème anglaise dans le principe, au résultat elle est beaucoup plus épaisse. Elle est utilisée dans beaucoup de pâtisseries pour fourrer (de la pâte à choux par exemple) ou garnir (un mille-feuilles).650K 334.4 36 min. 27 Janvier 2017
Potage à la Du Barry
Le potage à la Du Barry est un potage crémeux au chou-fleur, dans lequel il y a de petits morceaux de chou-fleur entier.235K 144.3 1 heure 1 min. 17 Octobre 2018
Frites maison
Ce n'est pas facile de réussir des frites maison, c'est à dire des frites faites à partir de pommes de terre fraiches, et qui soient croustillantes et bien dorées. Voici une façon de faire, en trois étapes-cuissons, qui donne de très bons résultats : frites fondantes à l'intérieur,...376K 433.8 1 heure 47 min. 30 Décembre 2019
Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly
On fait sauter rapidement des chanterelles, dans la même poêle on fait sauter des noix de Saint-Jacques, puis on déglace la poêle avec du Noilly pour en faire une gouteuse une sauce crème.197K 14.4 1 heure 6 min. 28 Novembre 2010
Chocolat chaud
Voici une recette toute simple, qui rends les journées froides beaucoup plus supportables, ou qui transforme un retour de ballade pluvieuse en un délicieux moment.178K 73.8 23 min. 19 Décembre 2010
Liste des nouveautés de cuisine-facile.com
Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 05/12/2021)
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Suivre cette recette
Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Ce n'est pas une bonne idée, car le sel au contact du poisson va "pomper", et du coup votre poisson va se dessécher exagérément. Il vaut mieux constituer la croute au dernier moment.
Hélas, sans la peau c'est impossible, vous risquez très fort d'avoir un poisson beaucoup trop salé.
Une petite astuce ce serait d'enrober le poisson (sans peau donc) avec du blanc d'œuf au pinceau. A voir...
merci.
et il n'y a pas de temps de cuisson ?
peut on compter le temps quand le sel se colmate par exemple ?
se serait a peut près ? merci par avance.
Elle colle toute seule à la peau du poisson, aucune difficulté vous verrez.
Il faut la recouvrir, je vais modifier la recette pour préciser ça.
Si on utilise un poisson avec la tête, faut-il que celle-ci soit recouverte également de gros sel ou faut-il la laisser "libre" comme la queue ?
Merci.