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Calissons

Les calissons sont une friandise d'origine provençale, les fameux "calissons d'Aix", à base d'amandes, de fruits confits, et recouvert de glace royale. En voici une version un peu simplifiée, mais tout aussi bonne.

143 K 4× 3.8/5 (13 avis)

1 heure 30 min. difficulté

Facile

5.85 €

60 Calissons ingredients

6 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 12 Février 2012

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Pour 60 Calissons, il vous faut :

1 5.3 oz d'Écorces de pamplemousse confites
2 1 lb + 8.0 oz d'amandes en poudre
3 8.5 oz de sucre glace
4 3 blancs d'œuf
5 3 feuilles azyme
6 13.2 oz de glace royale

Changer ces ingrédients pour :

10 Calissons 20 Calissons 40 Calissons 60 Calissons

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Les temps pour cette recette

Préparation : 1 heure 30 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Mettez 5.3 oz d'Écorces de pamplemousse confites dans un robot-coupe et mettez en marche jusqu'à obtenir des petits morceaux d'écorce.

Étape 2 - 2 min.

Arrêtez, versez dessus 1 lb + 8.0 oz d'amandes en poudre et 8.5 oz de sucre glace.

Étape 3 - 3 min.

Remettez en marche et ajoutez du blanc d'œuf cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène, de la pâte à calisson.

Étape 4 - 2 min.

Étalez grossièrement la pâte à calisson sur une feuille azyme, elle même posée sur une planche à découper.

Encadrez la pâte de deux cales de 1cm ou 0.4 pouces de haut, ici de simples règles en fer, mais vous pouvez utilisez tout ce que vous voulez (bois, plastique, etc).

Étape 5 - 1 min.

Posez sur la pâte une feuille de papier cuisson.

Étape 6 - 5 min.

Et au rouleau, et grâce aux cales, étalez la pâte en une couche bien régulière.

Étape 7 - 15 min.

Découpez les calissons avec un découpoir, en appuyant très fort (moi je donne de petits coups de marteau sur le dessus) pour bien découper aussi le papier azyme en dessous.

Le top est bien sur d'utiliser un découpoir spécial en forme de calisson, comme sur la photo. Si vous n'en avez pas, utilisez une autre forme classique (cercle, carré, ...), ou bien découpez des formes de losanges au couteau.

Étape 8 - 15 min.

Regroupez la pâte à calisson restante, étalez la à nouveau sur un coin de feuille azyme non-utilisé et recommencez les découpes.

Faites ceci jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte à calisson.

Étape 9 - 10 min.

Préparez 13.2 oz de glace royale.

Étape 10

Trempez le dessus d'un calisson (le coté sans feuille azyme) dans la glace royale, vous pouvez le piquer avec une fourchette pour vous faciliter le travail mais ce n'est pas indispensable.

Étape 11 - 30 min.

Éliminez l'excédent de glace royale sur les cotés avec votre doigt et posez le calisson sur une plaque à pâtisserie.

Vous remarquerez que la glace royale vas se lisser au bout de quelques secondes une fois que le calisson sera à plat.

Procédez ainsi avec tous les calissons.

Étape 12

Laissez sécher les clissons à l'air libre pendant 2 jours, le temps que la glace royale devienne solide.

Vos calissons sont prêts.

Remarques

Les "vrais" calissons, contiennent en principe du melon et de l'orange confits.

Si vous êtes pressé(e), au lieu d'attendre les 2 jours mettez les calissons au four tiède (050°C (122°F)) jusqu'à ce que la glace royale croute.

Conservation : 2 ou 3 semaines dans une boite métalique fermée.

Source : Maison, cette recette est dédiée à ma grand-mère Solange qui m'a fait découvrir les calissons d'Aix.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	80 ANC=30 %	1 530 ANC=140 %	170 ANC=30 %	4 330 ANC=220 %	18 150 ANC : 220 %
Pour 100 g	6 ANC=3 %	130 ANC=10 %	10 ANC=2 %	370 ANC=20 %	1 560 ANC : 20 %
Par pièce	1 ANC=0 %	30 ANC=2 %	2 ANC=0 %	70 ANC=4 %	300 ANC : 4 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Fruits à coque, œuf

Combien ça coûte ?

Pour 60 Calissons : 17.50 €
Par Calissons : 0.30 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

Glace royale

Plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent :

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Les 4 commentaires déjà postés sur cette recette :

Je fais des calissons depuis plusieurs années et ils sont très bons. Ma recette est simple : 300 gr de poudre d'amande, 300 gr de sucre glace, mélanger. Mouiller avec une confiture de melon/pastèque blanc+quelques pommes, faite maison. La pâte doit être un peu résistante.La chauffer à feux doux en mélangeant bien pour obtenir une pâte onctueuse et presque lisse. Laisser refroidir et ensuite étaler et découper. Pour le blanc,100 gr de sucre glace + 1 blanc d'oeuf : battre sans faire une meringue trop dure.
Posté par Jean Pierre le 2 septembre 2012 à 11h16 no 4
Merci pour la recette, je devrais pouvoir la faire bientôt !en mettant des écorces de citron bio...hum!
Posté par kris le 4 aout 2012 à 12h59 no 3
Dans les magasins pour professionnels de la restauration, ou bien sur Internet.
Posté par jh le 12 février 2012 à 16h52 no 2
Et la voilà l'astuce !!!!!! Je faisais des calissons (à peu près ...) mais je ratais le glaçage que je passais au pinceau . IL FAUT LES TREMPER . merci pour toutes ces bonnes recettes et astuces. Mais la feuille azyme, je peux la trouver où ?
Posté par ybou le 12 février 2012 à 12h00 no 1

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