Volatile de cinq heures


Volatile de cinq heures
Peut-être la recette la plus simple du site, mais quel résultat ! Le principe c'est de cuire très longtemps la volaille, sans apport de matière grasse, à une température relativement basse et à couvert. De cette façon, le volatile cuit au point d'être comparable à un confit : tendre et très gouteux. L'effet est plus spectaculaire avec un canard car c'est une bestiole qui est assez ferme en général, voir dure, mais avec cette cuisson il se découpe à la fourchette presque comme un confit.
Cette recette s'applique également aux grosses volailles, c'est aussi une réponse à la question "comment cuire un chapon ?", ou "comment cuire une dinde ?".
462 997 1524.2/5 pour 121 notations
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Dernière mise à jour : Le 27 Janvier 2012

Pour 1 volatile, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
12 min.5 heures5 heures 12 min.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 1 min.
Volatile de cinq heures : Photo de l'étape 1
çaa marche avec n'importe quelle volaille : poulet bien sur, mais aussi canard, chapon, pintade, dinde, etc.

Salez et poivrez généreusement l'extérieur...

Étape 2
Volatile de cinq heures : Photo de l'étape 2
...et l'intérieur de la bête.

Étape 3 - 1 min.
Volatile de cinq heures : Photo de l'étape 3
Liez les herbes en un petit bouquet bien serré, ou utilisez un bouquet garni et introduisez le dans le volatile avec 2 gousses d'ail.

Étape 4 - 1 min.
Volatile de cinq heures : Photo de l'étape 4
Vous pouvez aussi ajouter à oignon ou 1 échalote à l'intérieur.

Étape 5 - 4 min.
Volatile de cinq heures : Photo de l'étape 5
Mettez le volatile dans un sac cuisson, ou recouvrez le plat de film alimentaire cuisson (voyez cette page pour plus d'informations sur ces différents papiers et sacs).

Étape 6 - 3 heures
Volatile de cinq heures : Photo de l'étape 6
Mettez au four à 150°C ou 302°F et oubliez le pendant 3 heures.

Étape 7 - 5 min.
Volatile de cinq heures : Photo de l'étape 7
Au bout de ces 3 heures, découvrez (ou sortez du sac), entourez éventuellement des légumes prévus pour la garniture, et arrosez l'animal avec son jus.

Pendant les deux dernières heures, laissez à découvert et arrosez régulièrement (tous les 15 minutes si possible) avec le jus.

Étape 8 - 2 heures
Volatile de cinq heures : Photo de l'étape 8
Une fois les cinq heures écoulées, vous pouvez le découper (mais est-ce encore le bon mot quand on le fait avec une fourchette ?) et le servir pour la dégustation.

Astuce : il vaut mieux pendant les 15 dernière minutes remettre le four à 220°C ou 428°F pour bien réchauffer la viande à coeur, sinon elle se refroidit très vite sur la table de vos convives. Pensez également a chauffer les assiettes de service.

Étape 9
Volatile de cinq heures : Photo de l'étape 9
Nota : Ça marche aussi avec les rôtis, pour un rôti de porc par exemple, disposez autour, si possible, des feuilles de sauge, qui se marie très très bien avec la viande de porc.

Remarques

Cette recette est très amicalement dédiée à Frances Maguire, de Dublin, qui m'a fait découvrir la cuisson au sac.

Comment une cuisson à si basse température peut-elle donner une viande aussi tendre ? Pour comprendre ce procédé, il vous faut un peu de gastronomie moléculaire. Notez aussi qu'on peut appliquer cette cuisson lente a beaucoup d'autres choses.

Si c'est vraiment un gros volatile, comme un chapon ou une dinde, vous pouvez sans problème passer à 6 heures de cuisson.

Les légumes d'accompagnement, pour avoir cuits longuement et doucement dans le jus de la volaille, deviennent délicieusement fondants et parfumés...

Si votre volatile était assez "costaud" et qu'il vous en reste, vous pouvez faire avec un "Parmentier express" en recouvrant une couche de viande, de purée et de gruyère râpé (10 minutes sous le grill) et c'est très bon !

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 687 Kcal ou 11 250 Kj380 gr8 gr126 gr
134 %146 %1 %19 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
144 Kcal ou 603 Kj20 gr< 1 gr7 gr
7 %8 %<1 %1 %
Par volatile
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 687 Kcal ou 11 250 Kj380 gr8 gr126 gr
134 %146 %1 %19 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

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Source

Maison, après une passionnante conférence d'Hervé This.

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