Pâte sablée


Pâte sablée
La pâte sablée est une des pâtes de base de la pâtisserie française, elle est utilisée dans toutes sortes de tartes et gâteaux, mais on peut également l'étaler et la découper en petits sablés, délicieux avec le thé ou le café.

Vous remarquerez que cette recette est plutôt donnée pour celles et ceux qui ont un robot mélangeur (Kenwood, KitchenAid ou autre), mais elle peut aussi être mélangée à la main, c'est juste un peu plus long.

Notez bien qu'il est très important de la faire plusieurs heures avant de l'utiliser, voir la veille si possible, de cette façon elle est beaucoup plus facile à travailler.
399K 62 46 3.7
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Dernière mise à jour : Le 1 Juillet 2019

Mots-clés pour cette recette : PâtisseriePâteBaseTarteSabléeAmandes
Pour 1 kg 220 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 610 g 1 kg 220 g 2 kg 440 g 3 kg 660 g
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationTotale
33 min.33 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Pâte sablée : Photo de l'étape 1
Mettez 780 ml de farine type 45 (T45), 361.2 ml de beurre, 2 œufs, 110 ml de sucre en poudre, 284 ml d'amandes en poudre et 7 ml de sel fin dans bol mélangeur.

Étape 2
Pâte sablée : Photo de l'étape 2
Mettez en route l'appareil avec le crochet à pétrir en petite vitesse.

Étape 3 - 3 min.
Pâte sablée : Photo de l'étape 3
Au bout de quelques minutes la pâte se forme, arrêtez le bol mélangeur dès que possible il faut éviter de la travailler pour, paradoxalement, faciliter son travail par la suite.

Il n'y a donc pas d'inconvénients à ce qu'il reste des petits bouts de beurre qui ne soient pas complètement mélangés.

Étape 4 - 5 min.
Pâte sablée : Photo de l'étape 4
Finissez de rassembler la pâte à la main (utilisez une spatule ou une maryse ou mieux encore une corne en plastique).

Étape 5 - 5 min.
Pâte sablée : Photo de l'étape 5
Posez une feuille de film plastique étirable sur votre balance et pesez environ 320 g de pâte.

Étape 6 - 5 min.
Pâte sablée : Photo de l'étape 6
Faites en une boule hors de la balance.

Étape 7 - 5 min.
Pâte sablée : Photo de l'étape 7
Puis aplatissez là en galette, cette forme facilitera grandement son "étalage" avec un rouleau à pâtisserie.

Notez que plus cette galette est plate, plus son futur étalage au rouleau en sera facilité.

Étape 8 - 5 min.
Pâte sablée : Photo de l'étape 8
Refermez le film plastique étirable, et renseignez le dessus.

Étape 9
Pâte sablée : Photo de l'étape 9
Répétez l'opération avec tout le reste de pâte, et mettez les pâtons que vous n'utilisez pas dans les jours à venir au congélateur.
Remarques
Vous pouvez consulter les trucs et astuces pour voir comment on étale une pâte à tarte, et comment on cuit un fond de tarte "à blanc".
Conservation
Plusieurs jours au frigo, recouvert d'un film.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
5 814 Kcal ou 24 342 Kj89 gr507 gr381 gr
291 %34 %48 %58 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
489 Kcal ou 2 047 Kj7 gr43 gr32 gr
24 %3 %4 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 kg 220 g : 6.09 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

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Source
D'après Gaston lenôtre.
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Vos 62 commentaires ou questions sur cette recette
  • Fait la pate sablée , super mes compliments pour la recette, j adore votre site , bonne continuation.
    Posté par nathalie le 23 février 2021 à 12h28 (n° 62)
  • C'est hélas le propre de la pâte sablée, elle est très friable...
    Si c'est vraiment embêtant, réduisez un peu le poids de beurre, mais ce sera un peu moins gourmand.
    Posté par jh le 20 février 2019 à 09h20 (n° 61)
  • Merci beaucoup pour ce que vous faites vos recettes sont excellentes... Mais j'ai un petit soucis avec la pâte sablé.. J'ai suivi les étapes à la lettre j'obtiens une bonne tarte mais elle se casse à la découpe (trop friable) svp que dois je faire pour remédier à ça. Mille merci.
    Posté par Maria le 19 février 2019 à 22h20 (n° 60)
  • Pas grave, merci de votre appréciation en tout cas.
    Posté par jh le 9 février 2019 à 14h34 (n° 59)
  • Désolée, j’ai cliqué par erreur sur une étoile en notant la recette ! Je voulais juste consulter les avis ....
    Vraiment navrée d’autant plus que j’aime beaucoup votre site et vos recettes !
    Mille excuses !
    Posté par Evelyne le 8 février 2019 à 10h53 (n° 58)
  • Un p'tit truc pour la mise en oeuvre de cette pâte un peu difficile à travailler par sa fragilité... Quand je fais cette (excellente) recette de ce (excellent) site (aïe, je suis à court de pommade ;) ) j'utilise un papier sulfurisé (un peu plus grand que mon moule) sur ma table de travail et je pose mon pâton dessus... Sur ce pâton, je laisse mon film étirable bien étalé et je passe mon rouleau SUR ce film jusqu'à ce que j'arrive à la taille du papier sulfurisé. Je fais alors glisser L'ENSEMBLE dans mon moule et je presse avec mes doigts sur le film étirable pour bien le mettre en place dans mon moule... et je retire ensuite tout doucement mon film plastic en terminant avec un couteau ou en roulant le rouleau pour enlever le surplus de pâte qui dépasse... Et je coupe aussi le papier sulfurisé en le laissant un peu dépasser pour retirer facilement ma tarte du moule dans la casser...
    Posté par Jacques le 4 octobre 2017 à 11h48 (n° 57)
  • Oh, snob, comme vous y allez... :-)

    L'ajout d'amandes dans la pâte sablée est (je crois) un apport de Gaston Lenôtre, ce n'est certes plus la recette des modestes ménagères dont vous parlez, mais c'est un apport très intéressant qui rend la pâte et les tartes bien plus gouteuses, d'où sa présence dans cette recette.

    On peut regretter les recettes d'antan bien sur, sur l'air classique de "c'était mieux avant" et donc faire cette recette sans amandes, mais on peut aussi vivre avec son temps et accepter des évolutions si elles apportent un plus.

    Je doute que vous déplaciez à cheval aujourd'hui, pourtant c'était ce que faisaient les gens,
    dans le temps...
    Posté par jh le 4 octobre 2017 à 10h29 (n° 56)
  • Je ne coprends pas pourquoi on appelle pate sablée cette pate aux amandes pendant des générations,les modestes ménagères qui nous ont précédé faisaient de très bonnes tartes sablées sans amandes (trop chères et d'ailleurs introuvables dans les campagnes ) Cuisine -facile deieindrait snob ?
    Posté par MamaOccllo le 4 octobre 2017 à 10h10 (n° 55)
  • @Sab : Et un petit café avec ça peut-être ?
    Sérieux, tu te crois au service clientèle ?
    Posté par Lola le 18 février 2017 à 10h20 (n° 54)
  • Bonjour,
    Non, je ne sais pas la recette de pâte que vous utilisez.
    Posté par jh le 18 février 2017 à 09h52 (n° 53)
  • Bonjour ,pourriez vous me dire la ou les raison pour lesquelles mes bords du fond de tarte s affaissent a la cuisson? Et me proposer les.solutions merci beaucoup
    Posté par Sab le 17 février 2017 à 23h44 (n° 52)
  • Il faut dire que la pâtisserie (contrairement à la cuisine) c'est une science exacte : des grammes, des ml, des degrés, etc. ça ne rigole pas avec une approximation, alors une proportionnalité ça s'y passe toujours bien.
    Posté par jh le 23 décembre 2014 à 09h59 (n° 51)
  • J'ai l'air d'une idiote ! mais parfois il me semble que diviser les proportions d'une recette ou les multiplier simplement ne donne pas forcément un bon résultat. Bon . A + pour un autre souci.
    Posté par henrietta le 23 décembre 2014 à 09h49 (n° 50)
  • Non bien sur, impossible de faire des boutons personnalisés...
    Faites en 600 gr et divisez par 2.
    Posté par jh le 23 décembre 2014 à 09h37 (n° 49)
  • Pas de bouton 300 grs pour la pâte sablée. Ca commence à 610 grs, enfin c'est ce que je crois voir .... votre site est trop bien et vous êtes d'une patience d'ange. Merci merci.
    Posté par henrietta le 22 décembre 2014 à 21h18 (n° 48)
  • Bonjour,

    Je dirai dans les 300 gr.
    Posté par jh le 22 décembre 2014 à 09h46 (n° 47)
  • Bonjour, pour une pate de 33 cms, (moule fond 27 et bords 2 x 3) quel poids de pâte choisir ? Je les aime pas trop fines. Merci d'avance
    Posté par Henrietta le 22 décembre 2014 à 09h43 (n° 46)
  • Même, et en plus c'est bien meilleur.
    Posté par jh le 29 octobre 2014 à 10h15 (n° 45)
  • Cela revient à 3 fois moins cher que celle du commerce ? même avec l'amande.
    Posté par azalee le 26 octobre 2014 à 18h05 (n° 44)
  • Ou avez vous vu 900g ..???
    le poids est d'1.220kg
    Posté par chef jean le 14 octobre 2013 à 17h15 (n° 43)
  • Je n'arrive pas à comprendre comment en additionnant les poids des différents ingrédients, le poids total ne fait que 900g !!! trouvez l'erreur !
    Posté par marc le 14 octobre 2013 à 14h45 (n° 42)
  • Bonjour,
    Pourquoi à chaque fois que je fais une pâte sablée et que je suis pourtant bien la recette comme il faut et bien au moment de l'étalage (alors que je fais toujours ma pate la veille) et bien elle se casse....je comprends pas d'où çà vient Si je pouvais obtenir une réponse avant de me décourager... merci d'avance!!
    Posté par dodo62 le 31 mai 2013 à 19h13 (n° 41)
  • Bonjour,
    Pourquoi à chaque fois que je fais une pâte sablée et que je suis pourtant bien la recette comme il faut et bien au moment de l'étalage (alors que je fais toujours ma pate la veille) et bien elle se casse....je comprends pas d'où çà vient Si je pouvais obtenir une réponse avant de me décourager... merci d'avance!!
    Posté par dodo62 le 31 mai 2013 à 14h29 (n° 40)
  • Bonjour JH,
    je vous remercie pour cette recette que j'ai fait hier pour une tarte aux fraises... cela a ete un vrai succes!
    merci pour ce site un vrai régal et une bonne source d inspiration!
    bonne continuation et peut etre un jour je posterai une recette!
    Posté par kty66 le 9 mars 2013 à 14h38 (n° 39)
  • Bonjour,
    j'ai testé avec la poudre de noisette et je confirme que ça marche, c'est très bon, même plus de gout qu'avec l'amande.
    merci!
    Posté par nathalie le 5 octobre 2012 à 16h42 (n° 38)
  • Merci pour votre réponse jh.
    je vais tester avec la noisette est je laisserais un commentaire pour vous dire si c'est aussi bon que l'amande.
    Posté par nathalie le 29 septembre 2012 à 07h44 (n° 37)
  • Bonjour,

    Oui vous aurez une pate sablée quand même sans poudre d'amandes, moins bonne à mon avis mais dans ce cas bien sur ça ira très bien.
    Et oui, la poudre de noisette est aussi une bonne solution.
    Posté par jh le 28 septembre 2012 à 23h59 (n° 36)
  • Bonjour,
    je fait souvent cette recette et elle est excellente.
    malheureusement, je la fait une tarte ce week-end pour mon neveu qui est allergique aux amandes. j'ai lu dans les précédents commentaires qu'il vaux mieux ne pas la remplacer du tout mais du coup est ce que j'obtiendrais une pâte bien sablé quand même? est ce que c'est le gout ou la consistance qui va changer? est ce que de la noisette en poudre sa pourrait pas marcher? c'est pour une tarte au citron.

    merci pour vos réponses.
    et bravo car le site est super quand on aime cuisiner mais qu'on est pas des master chef!!
    Posté par nathalie le 28 septembre 2012 à 17h45 (n° 35)
  • Bravo pour toutes les recettes et astuces
    Posté par Anonyme le 27 décembre 2011 à 16h06 (n° 34)
  • Bonjour,

    Pour les proportions, cliquez sur le bouton 300g.
    Pour la poudre d'amandes, oui
    Posté par jh le 10 juin 2011 à 07h47 (n° 33)
  • Bonjour,
    quelle son les ingrédients pour pour 300g de pate sablée
    si on veuy pas mettre de poudre d'amande peut on l'éliminer sa ne vas pas faire une grande difference n' ece pas ????
    merci d'avance
    Posté par sallomé le 9 juin 2011 à 17h39 (n° 32)
  • Diviser par 3 : cela fait une pincée de ma petite fille qui a 2 ans ! !
    Posté par gerard28 le 17 mars 2011 à 17h26 (n° 31)
  • @anonyme : Pour 900 g il faut un pincée de sel, pour 3 fois moins, je vous laisse diviser une pincée par 3.@gerard28 ! 1) oui 2) plusieurs mois
    Posté par jh le 17 mars 2011 à 17h04 (n° 30)
  • Cette pate se travaille t'elle mieux le lendemain aprés un repos au frigo ?combien de temps se conserve t'elle au congélateur ?merci
    Posté par gerard28 le 17 mars 2011 à 16h47 (n° 29)
  • La quantité de sel ne figure pas dans les 300 g de pate ! he !167 g de farine117 g de beurre1 oeuf42 g de sucre en poudrede Sel fin42 g d'amandes en poudre
    Posté par Anonyme le 17 mars 2011 à 16h44 (n° 28)
  • Si si...
    Posté par jh le 17 mars 2011 à 15h26 (n° 27)
  • Bonjouril n'y a pas la quantité !
    Posté par Anonyme le 17 mars 2011 à 12h52 (n° 26)
  • Bonjour,C'est marqué dans les ingrédients.
    Posté par jh le 17 mars 2011 à 09h19 (n° 25)
  • BonjourCombien de sel ?merci
    Posté par Anonyme le 16 mars 2011 à 21h20 (n° 24)
  • Merci bccccccc.bonne journée m jean
    Posté par Anonyme le 25 février 2011 à 14h55 (n° 23)
  • Non, supprimez la plutôt.
    Posté par jh le 25 février 2011 à 14h54 (n° 22)
  • BONJOUR ;est ce qu je peux remplacer poudre d'amande pr autre chose merciiiiii bc.
    Posté par Anonyme le 25 février 2011 à 10h08 (n° 21)
  • Okééé merci bcccccc M jean vs etes gentilles et bonne chance pour cette cuisine efficaceeeeeee!!!!!!
    Posté par Anonyme le 24 février 2011 à 13h17 (n° 20)
  • Regardez la liste des ingrédients, il n'y a pas de lait.
    Posté par jh le 24 février 2011 à 12h39 (n° 19)
  • Bonjour ;d'abord je vous remercie bc pour ce cite et cuisine profesionnel jai bc aimé et ma questions que la pate sablée ya du lait dans les ingredients ou bien cest pas la peine.1000000000 merci jaime bc la cuisine facileee.
    Posté par Anonyme le 24 février 2011 à 09h39 (n° 18)
  • Pour la différence pâte sablée / pâte brisée, comparez les 2 recettes et vous verrez que l'une est plus friable, plus sablée (d'où le nom) que l'autre.Et pas de problème de température à la sortie du four, c'est chaud mais pas au point de risquer de casser une assiette.
    Posté par jh le 23 février 2011 à 20h17 (n° 17)
  • Sil vous palit jai une questions paraport au pate sable 1er chose ya pas du lait dedans comme la pate brisée et puis quant je la met au four en sortant de four jai une dificulté que je la pose dans une assiete parceque cest risqua quelle casse cest normal et sil vous palit je veux l reponse merci .
    Posté par zeina le 23 février 2011 à 11h43 (n° 16)
  • Peut-être ce ne sera plus de la pate sablée, mais je fais cette recette et j'utilise tout de suite en ajoutant un blanc en neige à la fin de la préparation.
    Posté par kris le 18 février 2011 à 16h13 (n° 15)
  • Je sors le pâton du congélateur la veille, et je le laisse décongeler tranquillement toute une nuit. Ensuite on procède comme d'habitude.
    Posté par jh le 20 juin 2010 à 16h47 (n° 14)
  • Pouvez-vous expliquer comment procéder lorsque vous avez mis des pâtons non utilisés au congélateur pour les utiliser ensuite ?Placer un pâton au frigo et le laisser dégeler une nuit ?Et le lendemain étaler la pâte et placer le moule au frigo pour 30 minutes avant de le passer au four ?Ou il y a-t-il une astuce particulière à appliquer ?
    Posté par BrigitteG le 20 juin 2010 à 13h41 (n° 13)
  • Eh josé, tu mettrais pas des trucs dans le genre "j'attends une réponse" dans tes questions on serait peut-être plus cool dans les réponses...
    Posté par tonio le 17 mars 2010 à 20h10 (n° 12)
  • Pour eve973 que j'avais oublié (oups, désolé) : par rien, il vaut mieux ne pas en mettre.
    Posté par jh le 17 mars 2010 à 20h01 (n° 11)
  • Moi non plus je ne comprends pas bien ta question, ou plutôt ton problème : tu fais de la pâte sablée, tu la mets au four, alors elle cuit et durcit, c'est normal.Si tu la veux moins dure, il te faut simplement la cuire moins, donc soit réduire le temps de cuisson, soit la température du four, voir les deux...
    Posté par jh le 17 mars 2010 à 19h59 (n° 10)
  • J'aimerai une reponse plus intelligente que celle de TONIO concernant la cuisson. Apres 15 mmn de cuisson a 180 la pate est trop dur.C'est CLAIR qu'elle ne doit pas etre molle apres cuisson ,mais trop DUR NON PLUS . je ne trouve jamais de reponse a ce probleme. jose
    Posté par JOSE le 17 mars 2010 à 12h27 (n° 9)
  • C'est normal qu'elle durcisse après 15 minutes à 180°, ça s'appelle la cuisson. C'est le contraire qui serait plutôt inquiétant...
    Posté par tonio le 15 mars 2010 à 16h54 (n° 8)
  • Ma pate est dure apres 15 mn de cuisson a 180 . j'ai bien utilise la recette qui pratiquement est la meme sur tout les sites . malheureusement personne ne donne de reponse a ce probleme. jattend une reponse svp
    Posté par JOSE le 15 mars 2010 à 11h05 (n° 7)
  • Par quoi puis-je remplacer l'aamande en poudre ?
    Posté par Eve973 le 11 décembre 2009 à 01h48 (n° 6)
  • La methode est trés claire bien détaillée merci
    Posté par hassan le 8 novembre 2009 à 11h17 (n° 5)
  • Pour Floh : Hélas, pas de miracle, il faut pétrir à la main... Pour que ça ne soit pas trop dur il faut couper le beurre en tout petits morceaux.
    Posté par jh le 14 septembre 2009 à 14h58 (n° 4)
  • ...et comment font celles et ceux qui n'ont pas de robot mélangeur?

    Merci pour la réponse!

    Floh
    Posté par Floh le 13 septembre 2009 à 15h24 (n° 3)
  • Pour sarah : oui tu peux l'utiliser tout de suite, mais ce n'est pas conseillé car elle va être élastique et dure à travailler/étaler.
    Posté par jh le 7 mai 2009 à 09h29 (n° 2)
  • Bsr, je voulais savoir si c'est possible d'utiliser cette pate immediatement après sa préparation, parcequ'il me semble d'après les photos, que vous la conservez avant de l'utiliser. (comme il est le cas de la pate à croissons)
    Posté par sarah le 6 mai 2009 à 22h02 (n° 1)
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