Koulibiak en terrine


Koulibiak en terrine
Le koulibiac est un plat traditionnel de la cuisine russe, en général il est servi dans un feuilleté à plat, souvent décoré en forme de poisson. Voici "ma" version en terrine, beaucoup plus simple à monter.
288 266 54.3/5 pour 29 notations
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Dernière mise à jour : Le 7 Septembre 2018

Pour 6 personnes, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
2 heures 16 min.3 min.1 heure3 heures 19 min.
Conservation : Plusieurs jours au frigo, recouvert d'un film.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 2 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 1
Mettez 200 g de saumon frais dans de l'eau salée avec le bouquet garni ou 2 cuillères à soupe de fumet de poisson.

Si vos morceaux de saumon ne sont pas des filets, ne vous embêtez pas à tout dépiauter avant, mettez les (biens lavés) avec la peau et les arrêtes dans l'eau, ce sera très facile de séparer la chair du reste une fois cuit.

Étape 2 - 5 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 2
Faites cuire sur feu moyen-doux a frémissement, jusqu'à ce que la chair du saumon devienne à peine opaque (4-5 minutes environ).

Égouttez puis laissez un peu refroidir.

Étape 3 - 5 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 3
Nettoyez les morceaux de saumon pour ne garder que la chair.

Pour retirer la graisse du dos du saumon, utilisez un couteau scie pour gratter le dessus et ainsi ne retirer que la graisse et cette moche chair marron du dessus.

Jetez peau, arrêtes, et graisse.

Étape 4 - 1 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 4
Mettez de coté les morceaux de saumon sur papier absorbant.

Étape 5 - 1 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 5
Ne perdez pas de temps, faites cuire les œufs durs directement dans l'eau de cuisson du saumon.

Étape 6 - 10 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 6
Après 10 minutes d'ébullition, sortez les œufs et mettez les à tremper dans de l'eau froide.

Enlevez leur coquille, et remettez les dans l'eau froide.

Quand ils sont bien froids, coupez les en tranche. C'est affaire de goût, mais vous pouvez jeter la première tranche de chaque extrémité qui n'est composé que de blanc.

Étape 7 - 10 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 7
Faites cuire le riz, dans de l'eau salée additionnée d'un cube de bouillon de volaille.

Une fois qu'il est cuit, vous pouvez y ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et bien le remuer pour l'empêcher de s'agglomérer.

Vous pouvez aussi préparer du riz pilaf.

Étape 8 - 10 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 8
Cassez les pieds des champignons, épluchez la tête.

Étape 9 - 5 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 9
Et coupez les en petits morceaux.

Étape 10 - 1 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 10
Mettez un grosse noix de beurre dans une sauteuse ou une casserole, ajoutez l'échalote hachée, salez et poivrez.

Cuisez une minute, puis ajoutez les champignons et remuez bien.

Étape 11 - 4 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 11
Cuisez 3 ou 4 minutes puis ajoutez le jus de citron, salez, poivrez, et cuisez encore une minute.

Laissez refroidir un peu puis égouttez.

Étape 12 - 1 heure 9 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 12
Préparez 400 g d'épinards frais.

Étape 13 - 3 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 13
Déroulez le cercle de pâte feuilletée, dorez sur une seule face.

Remettez le au frigo pendant 30 minutes.

Étape 14 - 10 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 14
Au bout de ce temps, sortez le du frigo, et tapissez en le fond et les bords du moule.

Cette opération est un peu délicate car le cercle de pâte avec le jaune d'œuf battu colle terriblement.

Faites bien descendre la pâte dans le fond du moule et tapissez bien les bords. Repliez l'excédent, si possible dans les coins, et laissez déborder sur le dessus.

Étape 15 - 5 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 15
Commencez à monter le koulibiac, mettez au fond du moule une couche de saumon émietté grossièrement à la main.

Étape 16 - 3 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 16
Recouvrez d'une couche de riz.

Étape 17 - 3 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 17
Une couche de champignons.

Étape 18 - 3 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 18
Une couche d'œuf dur.

Étape 19 - 2 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 19
Une couche d'épinard.

Étape 20 - 3 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 20
Une nouvelle couche de saumon.

Étape 21 - 3 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 21
Et pour finir, une couche de riz.

Étape 22 - 3 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 22
Enfin, repliez les bords de pâte pour refermer le koulibiac. Pensez à laisser une petite ouverture pour laisser la vapeur s'échapper.

Mettez au frigo le temps de la préchauffe du four.

Étape 23 - 30 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 23
Préchauffez le four à 230°C ou 446°F, et enfournez pour 20 à 30 minutes.

Surveillez la coloration du dessus de la pâte, dès qu'elle est bien dorée, retirez du four.

Étape 24 - 3 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 24
Attendez quelques minutes et démoulez.

Étape 25 - 5 min.
Koulibiak en terrine : Photo de l'étape 25
Découpez des tranches épaisses au couteau-scie (important), une par convive.

Vous pouvez servir ce koulibiac avec une sauce qui soit un peu acidulée, comme la béarnaise ou le beurre blanc.

Remarques

Quand vous construirez les couches de koulibiac, n'hésitez pas à tasser pour bien remplir le moule.

Cette recette n'est pas vraiment difficile, mais c'est un peu long car il y a beaucoup d'ingrédients à préparer. Mais la plupart peuvent être faits à l'avance, voire la veille (le saumon, les œufs non-tranchés, le riz, etc...).

Le saumon n'est pas le poisson indispensable, la recette d'origine et d'ailleurs plutôt avec du brochet, vous pouvez très facilement le remplacer par un autre poisson de votre choix.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 870 Kcal ou 7 829 Kj86 gr117 gr118 gr
93 %33 %11 %18 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
136 Kcal ou 569 Kj6 gr9 gr9 gr
7 %2 %1 %1 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
312 Kcal ou 1 306 Kj14 gr20 gr20 gr
16 %6 %2 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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