Terrine de lapin
La terrine de lapin, dans cette version, est un peu spéciale, car on y incorpore avant cuisson une partie de la chair du lapin qui n'est pas hachée, mais juste coupée en gros dés.
Ces morceaux de lapin se retrouvent ensuite lors de la découpe de la terrine en tranches, et donnent une texture et un gout particulier.
Ces morceaux de lapin se retrouvent ensuite lors de la découpe de la terrine en tranches, et donnent une texture et un gout particulier.
15 heures 35 min.
Moyenne
6 kg
15 IngrédientsDernière mise à jour : Le 8 Avril 2018
Pour 6 kg, il vous faut :
- 1
3 kgs de viande de lapin - 2
450 g d'échine de porc - 3
600 g de lard - 4
6 feuilles de laurier - 5
3 oignons - 6
3 brins de thym - 7
3 brins de romarin - 8
3 gousses d'ail - 9
1 litre 500 ml de vin blanc sec - 10
150 ml de Cognac ou Armagnac - 11
6 œufs - 12
6 pincées de quatre-épices - 13
sel fin - 14
poivre - 15 240 ml de Cognac ou Armagnac
- Poids total de ces ingrédients : 6 265 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation : 13 heures 2 min.
Cuisson : 2 heures 30 min.
Soit en tout : 15 heures 35 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 20 min.
Désossez vos morceaux de lapin avec un petit couteau, mettez de côté toute la chair que vous pourrez extraire, plus le foie et les rognons du lapin.
Nota : Ce n'est pas un travail facile, surtout pour un-e débutant-e, mais ne vous inquiétez pas on fera ce qu'il faut ensuite pour ne rien gâcher. En théorie vous pourriez demander à votre boucher de le faire pour vous, mais comme c'est assez long à faire, ils sont souvent réticents, sinon pire.
Réservez.
Nota : Ce n'est pas un travail facile, surtout pour un-e débutant-e, mais ne vous inquiétez pas on fera ce qu'il faut ensuite pour ne rien gâcher. En théorie vous pourriez demander à votre boucher de le faire pour vous, mais comme c'est assez long à faire, ils sont souvent réticents, sinon pire.
Réservez.
Étape 2 - 5 min.
Découpez 450 g d'échine de porc et 600 g de lard en morceaux.
Réservez.
Réservez.
Étape 3 - 5 min.
Étape 4 - 12 heures
Dans une bassine ou un saladier, versez toutes les viandes et répartissez ail et oignon hachés, 3 brins de thym et 3 brins de romarin, mélangez bien.
Versez 1 litre 500 ml de vin blanc sec et 150 ml de Cognac ou Armagnac, couvrez d'un film étirable et mettez au frigo pour 2 heures minimum, ou mieux toute la nuit.
Versez 1 litre 500 ml de vin blanc sec et 150 ml de Cognac ou Armagnac, couvrez d'un film étirable et mettez au frigo pour 2 heures minimum, ou mieux toute la nuit.
Étape 5 - 2 min.
Le lendemain, égouttez les viandes.
Étape 6 - 5 min.
Mettez de coté environ 1/3 de la viande lapin, les plus beaux morceaux, et découpez les en morceaux, gros comme un ongle de pouce environ.
Réservez.
Réservez.
Étape 7 - 10 min.
Passez tout le reste de viandes plus l'ail et l'oignon au hachoir à gros trous.
Étape 8 - 5 min.
Mélangez les viandes hachées avec la viande en petits morceaux et 6 œufs.
Pesez le poids de mélange obtenu, le rapport exact est de 20 gr de sel et 2 gr de poivre par kilo de mélange.
Vous pouvez calculer l'assaisonnement en utilisant ce petit calculateur :
Pesez le poids de mélange obtenu, le rapport exact est de 20 gr de sel et 2 gr de poivre par kilo de mélange.
Vous pouvez calculer l'assaisonnement en utilisant ce petit calculateur :
Étape 9 - 5 min.
Ajoutez au mélange 6 pincées de quatre-épices, sel fin, poivre et 240 ml de Cognac ou Armagnac, mélangez soigneusement.
Votre mélange est prêt à la cuisson.
Votre mélange est prêt à la cuisson.
Étape 10 - 5 min.
Préchauffez votre four à 150°C (300°F).
Remplissez vos terrines de mélange, bombez le dessus car la terrine se creuse un peu à la cuisson.
Vous pouvez poser au fond de la terrine, avant de la remplir de mélange, une feuille de laurier de la marinade.
Remplissez vos terrines de mélange, bombez le dessus car la terrine se creuse un peu à la cuisson.
Vous pouvez poser au fond de la terrine, avant de la remplir de mélange, une feuille de laurier de la marinade.
Étape 11 - 2 heures 30 min.
Mettez à cuire au four, au bain-marie, les terrines posées dans un grand plat rempli d'eau bouillante.
Laissez cuire pendant 2 à 3 bonnes heures, moitié à couvert et moitié à découvert.
Laissez cuire pendant 2 à 3 bonnes heures, moitié à couvert et moitié à découvert.
Étape 12
Une fois cuite, retirez du four et laissez refroidir avant de mettre au frigo.
Essayez de patienter plusieurs jours, que la terrine développe tous ses gouts, avant de déguster.
Vous pouvez remplir l'espace qui s'est créé entre la terrine et les bords avec de la gelée, mais ce n'est pas vraiment indispensable.
Essayez de patienter plusieurs jours, que la terrine développe tous ses gouts, avant de déguster.
Vous pouvez remplir l'espace qui s'est créé entre la terrine et les bords avec de la gelée, mais ce n'est pas vraiment indispensable.
Étape 13
Rien ne se perd
Comme indiqué plus haut, si vous débutez il est fort possible que vous aillez laissé pas mal de chair sur les os du lapin, alors voici un truc pour la récupérer :Mettez tous les os dans un sac cuisson, salez et poivrez le tout, ajoutez une feuille de laurier, un brin de thym et un verre de la marinade restante.
Étape 14
Refermez le sac, posez le dans un plat à four, et mettez le tout dans le four en même temps que la terrine.
Étape 15
Retirez au bout de 1 heure de cuisson, laissez refroidir et vous pourrez alors dépiauter facilement les os, et récupérer tous les petits morceaux de viande qui pourront aller agrémenter une salade, ou un riz pilaf, ou toute autre recette à votre gout.
Remarques
Si vous utilisez de la poitrine salée ou demi-sel, attention au rapport sel/poids de viandes qui devra être réduit : plutôt vers 15g par kilo que 20g.
Conservation : Plusieurs jours au frigo, protégé par un film alimentaire.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 1 050 ANC=400 % | 70 ANC=7 % | 570 ANC=90 % | 9 620 ANC=480 % | 40 270 ANC : 480 % |
| Pour 100 g | 20 ANC=6 % | 1 ANC=0 % | 9 ANC=1 % | 150 ANC=8 % | 640 ANC : 8 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 6 kg : 81.80 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Viande de lapin
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Vin blanc sec
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Lard
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Échine de porc
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Les 7 commentaires déjà postés sur cette recette :
Merci aussi pour l'astuce pour retirer la viande qui reste aux os – je trouve ça toujours difficile à faire donc je sers d'habitude un plat de lapin seulement à des amis (intimes!) qui acceptent la nécessité de le décortiquer eux-mêmes a table !
je fais la même chose, recette que je tiens de mon père; sauf :
pour ne rien perdre, sitôt le lapin désossé je mets les os dans la cocotte minute avec un peu d'eau et 2 ou 3 bricoles pour parfumer 'laurier, thym....) le temps de préparer tout le reste les os égouttés seront facilement "grattables" et toute la viande récupérée va se retrouver dans le pâté et voilà !
bonne journée à tous