Poireaux vapeur et sabayon aux morilles

La recette pas à pas :

  1. Poireaux vapeur et sabayon aux morilles : Photo de l'étape 1

    Double cuisson des poireaux

    Lavez et épluchez 500 g de poireau, ne les émincez pas mais coupez les "en sifflet" (avec un léger biseau).
  2. Poireaux vapeur et sabayon aux morilles : Photo de l'étape 2
    Faites les cuire à la vapeur : le mieux est de les poser dans le panier d'une cocotte, sans contact direct avec l'eau, juste un peu au dessus et de poser la cocotte sur feu vif.
  3. Poireaux vapeur et sabayon aux morilles : Photo de l'étape 3
    Faites cuire à découvert, surveillez la cuisson et la coloration, ils doivent rester bien verts et à peine croquants.

    Notez qu'on ne les sale pas pour la cuisson vapeur.
  4. Poireaux vapeur et sabayon aux morilles : Photo de l'étape 4
    Dans une grande poêle sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre et quand elle est grésillante versez les poireaux, salez et poivrez, et faites la seconde cuisson ainsi pendant 2 ou 3 minutes en remuant régulièrement.

    Vérifiez l'assaisonnement, puis maintenez au chaud.
  5. Poireaux vapeur et sabayon aux morilles : Photo de l'étape 5

    Préparation du sabayon de morilles

    Dans un bol posé sur un bain-marie, versez 6 cuillères à soupe de jus de champignons (de morilles si possible), 2 jaunes d’œuf, sel et poivre.
  6. Poireaux vapeur et sabayon aux morilles : Photo de l'étape 6
    Fouettez le tout, régulièrement et longtemps, toujours sur le bain-marie...
  7. Poireaux vapeur et sabayon aux morilles : Photo de l'étape 7
    ...jusqu'à obtenir le fameux sabayon, et pour finir vérifiez l'assaisonnement.

    Nota : Pour la réussite votre sabayon, vous pouvez également suivre les conseils de cette recette : Comment réussir son sabayon ?.
  8. Poireaux vapeur et sabayon aux morilles : Photo de l'étape 8
    Servez si possible dans des petits plats, genre à œufs sur le plat, que vous aurez chauffés au préalable, une couche de poireaux avec dessus un nappage de sabayon, et enfin un tour de moulin à poivre.

Remarques :

Bien sur, si vous avez un jus de champignons autre que de morilles ça ira très bien aussi.

Pour un gout un peu plus délicat, remplacer 1/3 du volume de jus de champignons par le même volume de Vin jaune, c'est top! (si vous aimez le vin jaune bien sur...).

Source :

Maison.

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