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Asperges en petits pois


Asperges en petits pois
Comme son nom l'indique, dans cette très ancienne recette (voyez plus bas à ce sujet) on va traiter les asperges comme des petits pois : une première cuisson classique, puis une découpe en tout petits morceaux, une seconde cuisson au bouillon et enfin une liaison crème et jaune d’œuf.
48 K 3.7/5 (7 avis)
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Dernière mise à jour : Le 2 Mai 2021
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Pour 4 personnes, il vous faut :

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Les temps pour cette recette
Préparation : 35 min.
Cuisson : 15 min.
Soit en tout : 45 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 20 min.
Asperges en petits pois : Étape 1
Préparez puis faites cuire 800 g d'Asperges, dans une grande casserole d'eau salée, elles doivent rester un peu fermes, pas trop cuites donc.

Si elles sont trop grandes, n'hésitez pas à les couper en 2.

Étape 2 - 5 min.
Asperges en petits pois : Étape 2
Égouttez les, puis rafraichissez sous l'eau froide et égouttez à nouveau.

Étape 3 - 5 min.
Asperges en petits pois : Étape 3
Découpez les asperges en tout petits morceaux, de la taille d'un petit pois, vous l'aurez compris.

Étape 4
Asperges en petits pois : Étape 4
Faites ça pour toutes les asperges, et versez au fur et à mesure sur un torchon pour les sécher.

Étape 5 - 3 min.
Asperges en petits pois : Étape 5
Posez une casserole sur feu moyen et versez dedans 30 g de beurre.

Quand il est bien chaud, ajoutez les asperges, salez, poivrez et mélangez bien.

Étape 6 - 4 min.
Asperges en petits pois : Étape 6
Versez 100 ml de bouillon de légumes, puis laissez cuire À frémissement jusqu'à ce que le bouillon soit presque complètement évaporé.

Étape 7 - 1 min.
Asperges en petits pois : Étape 7
Ajoutez 100 ml de crème fraiche liquide et 2 jaunes d'œuf, mélangez bien.

Étape 8 - 4 min.
Asperges en petits pois : Étape 8
Laissez doucement épaissir sur feu doux.

Étape 9
Asperges en petits pois : Étape 9
Servez en petit ramequins individuels.
Remarques
Vous pouvez remplacer le bouillon de légumes par un bouillon de volaille.

Cette recette est très fortement inspirée de la pièce "Le souper" de Jean-Claude Brisville, qui présente un souper (imaginaire ?) entre Fouché et Talleyrand à la veille de la restauration des Bourbons en 1815.
C'est Talleyrand qui reçoit, assez somptueusement, Antonin Carème son cuisiner personnel est aux fourneaux, et au menu sont présentées, entre autres, les "Asperges en petits pois" dont il donne la recette à Fouché, et qu'il dit tenir d'un certain monsieur de Cussy.
C'est une pièce historique tout simplement formidable, voyez cet extrait, et qui a donné un excellent film ensuite.
Que boire avec ça ?
Que boire avec ça ?
Je vous propose un bon verre de Valençay, blanc ou rouge, selon votre gout, pour être bien dans l'esprit de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, dit Talleyrand.
Conservation : A déguster immédiatement.
Source : Maison, d'après la pièce "Le souper" de Jean-Claude Brisville
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette40 ANC=20 %80 ANC=8 %100 ANC=20 %1 380 ANC=70 %5 790 ANC : 70 %
Pour 100 g3 ANC=1 %7 ANC=1 %9 ANC=1 %130 ANC=6 %540 ANC : 6 %
Par personne9 ANC=4 %20 ANC=2 %30 ANC=4 %350 ANC=20 %1 450 ANC : 20 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme
Allergènes possibles dans cette recette : lait, Céleri, œuf
Combien ça coûte ?
  • Pour 4 personnes : 6.45 €
  • Par personne : 1.65 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
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