Asperges en petits pois


Asperges en petits pois
Comme son nom l'indique, dans cette très ancienne recette (voyez plus bas à ce sujet) on va traiter les asperges comme des petits pois : une première cuisson classique, puis une découpe en tout petits morceaux, une seconde cuisson au bouillon et enfin une liaison crème et jaune d’œuf.
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Dernière mise à jour : Le 2 Mai 2021

Mots-clés pour cette recette : AspergesPetits poisCrèmeJaune d’œufsLiaisonSouperTalleyrandFouchéRestauration

Pour 4 personnes, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 4 personnes 8 personnes 12 personnes
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
31 min.11 min.42 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 20 min.
Asperges en petits pois : Photo de l'étape 1
Préparez puis faites cuire 800 g d'asperges, dans une grande casserole d'eau salée, elles doivent rester un peu fermes, pas trop cuites donc.

Si elles sont trop grandes, n'hésitez pas à les couper en 2.

Étape 2 - 5 min.
Asperges en petits pois : Photo de l'étape 2
Égouttez les, puis rafraichissez sous l'eau froide et égouttez à nouveau.

Étape 3 - 5 min.
Asperges en petits pois : Photo de l'étape 3
Découpez les asperges en tout petits morceaux, de la taille d'un petit pois, vous l'aurez compris.

Étape 4
Asperges en petits pois : Photo de l'étape 4
Faites ça pour toutes les asperges, et versez au fur et à mesure sur un torchon pour les sécher.

Étape 5 - 3 min.
Asperges en petits pois : Photo de l'étape 5
Posez une casserole sur feu moyen et versez dedans 30 g de beurre.

Quand il est bien chaud, ajoutez les asperges, salez, poivrez et mélangez bien.

Étape 6 - 4 min.
Asperges en petits pois : Photo de l'étape 6
Versez 100 ml de Bouillon de légumes, puis laissez cuire À frémissement jusqu'à ce que le bouillon soit presque complètement évaporé.

Étape 7 - 1 min.
Asperges en petits pois : Photo de l'étape 7
Ajoutez 100 ml de crème fraiche liquide et 2 jaunes d'œuf, mélangez bien.

Étape 8 - 4 min.
Asperges en petits pois : Photo de l'étape 8
Laissez doucement épaissir sur feu doux.

Étape 9
Asperges en petits pois : Photo de l'étape 9
Servez en petit ramequins individuels.

Remarques

Vous pouvez remplacer le bouillon de légumes par un bouillon de volaille.

Cette recette est très fortement inspirée de la pièce "Le souper" de Jean-Claude Brisville, qui présente un souper (imaginaire ?) entre Fouché et Talleyrand à la veille de la restauration des Bourbons en 1815.
C'est Talleyrand qui reçoit, assez somptueusement, Antonin Carème son cuisiner personnel est aux fourneaux, et au menu sont présentées, entre autres, les "Asperges en petits pois" dont il donne la recette à Fouché, et qu'il dit tenir d'un certain monsieur de Cussy.
C'est une pièce historique tout simplement formidable, voyez cet extrait, et qui a donné un excellent film ensuite.

Que boire avec ça ?

Que boire avec ça ?
Je vous propose un bon verre de Valençay, blanc ou rouge, selon votre gout, pour être bien dans l'esprit de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, dit Talleyrand.

Conservation :

A déguster immédiatement.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
914 Kcal ou 3 827 Kj29 gr38 gr71 gr
46 %11 %4 %11 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
85 Kcal ou 356 Kj3 gr4 gr7 gr
4 %1 %<1 %1 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
228 Kcal ou 955 Kj7 gr10 gr18 gr
11 %3 %1 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

Maison, d'après la pièce "Le souper" de Jean-Claude Brisville

Cette recette utilise (entre autres)

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