Poisson en croute de sel


Poisson en croute de sel
Un poisson cuit en croute de sel est très simplement mis au four, entouré d'une couche de gros sel qui le recouvre complètement. Il cuit ainsi tout en douceur, et se déguste dès que la croute est cassée. Dans cette version on le garnira de citron et d'herbes, mais surtout on utilisera un thermomètre pour une cuisson parfaite.
161K 16× 3.9/5 basé sur 23 avis
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Dernière mise à jour : Le 29 Janvier 2012

Mots-clés pour cette recette :
Pour 1 poisson, il vous faut :
  • 1 Poisson 1 Poisson
  • 2 citron ½ citron
  • 3 herbes de votre choix herbes de votre choix
  • 4 poivre poivre
  • 5 gros sel 1 kg de gros sel
  • Poids total de ces ingrédients : 2 065 grammes

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Les temps pour cette recette
Préparation : 38 min.
Cuisson : 30 min.
Soit en tout : 1 heure 8 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 8 min.
Poisson en croute de sel
Préparez votre poisson entier (vidé par votre poissonnier mais inutile de l'écailler), lavez soigneusement l'intérieur pour en retirer toute trace de sang.

L'idéal est d'avoir un poisson entier (avec la tête) si ce n'est pas le cas, comme sur les photos, nous verrons plus loin comment corriger cela.

Étape 2 - 3 min.
Poisson en croute de sel
Séchez l'intérieur du poisson avec un papier absorbant, et remplissez la avec des tranches de citron coupé finement et les herbes de votre choix (persil, thym, laurier, etc.) poivrez, mais ne salez pas.

Étape 3 - 1 min.
Poisson en croute de sel
Refermez bien le poisson sur sa garniture.

Préchauffez votre four à 180°C (360°F).

Étape 4 - 3 min.
Poisson en croute de sel
Déposez une couche régulière de gros sel d'1/2 cm ou 1/4 pouce d'épaisseur et un peu plus grande que la taille du poisson sur une plaque à pâtisserie.

Si vous utilisez du sel de Guérande c'est facile car il est un peu humide et se travaille très bien, mais si vous utilisez du gros sel blanc je vous conseille de l'humidifier légèrement avec un verre d'eau.

Étape 5 - 1 min.
Poisson en croute de sel
Posez le poisson sur la couche de sel.

Si votre poisson n'a pas de tête, "bouchez" l'extrémité avec un petit morceau de papier aluminium, il faut faire cela sinon votre poisson serait trop salé.

Si il a une tête par contre, il faut la recouvrir entièrement de sel.

Étape 6 - 1 min.
Poisson en croute de sel
Plantez la sonde du thermomètre au cœur de la chair du poisson.

Étape 7 - 5 min.
Poisson en croute de sel
Puis recouvrez tout le poisson de sel, on ne doit plus voir du poisson dépasser (à par la queue).

Étape 8 - 30 min.
Poisson en croute de sel
Mettez au four, jusqu'à ce que le thermomètre indique 60°C (140°F), moment ou la chair du poisson est parfaitement cuite.

Faites chauffer les assiettes de service.

Étape 9 - 3 min.
Poisson en croute de sel
Cassez la croute de sel...

Étape 10 - 3 min.
Poisson en croute de sel
...et retirez la peau du poisson qui s'en va très facilement.

Si possible grattez et jetez la partie brune, indiquée par la flèche, sur le dessus de la chair, qui n'est pas très bonne.

Étape 11 - 10 min.
Poisson en croute de sel
Retirez toute la chair (attention aux arrêtes) et posez la dans les assiettes de services chaudes à coté de sa garniture.

Servez immédiatement avec juste un filet de citron, d'huile d'olive aux herbes ou alors une sauce plus sophistiquée comme une béarnaise.
Remarques
Pour le choix du poisson, c'est à vous de voir ce que vous pouvez trouver chez votre poissonnier. Sur les photos c'est un bar de ligne, mais ça fonctionne avec pratiquement tous les poissons, dont en particulier la daurade et le saumon.

Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez calculer le temps de cuisson en fonction du poids de poisson, où 1kg = 30 à 40 minutes de cuisson.
Conservation : A déguster immédiatement, réchauffé ce sera moins bon.
Source : Maison.
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette180 70 %5 1 %0750 40 %3 120 40 %
Pour 100 g8 3 %0040 2 %150 2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme
Allergènes possibles dans cette recette : Poisson
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 poisson : 10.65 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
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Les 16 commentaires déjà postés sur cette recette :
  • Bonjour,

    Ce n'est pas une bonne idée, car le sel au contact du poisson va "pomper", et du coup votre poisson va se dessécher exagérément. Il vaut mieux constituer la croute au dernier moment.
    Posté par jh le 12 juin 2017 à 13h41 no 16
  • Bonjour ma question . est t il possible de mettre la croute de sel sur le poisson a l avance 2 h par ex et de ne le mettre a cuire dans le four que plus tard. merci pour votre réponse
    Posté par amina le 11 juin 2017 à 18h09 no 15
  • Oui, malheureusement.
    Posté par jh le 8 avril 2017 à 09h20 no 14
  • Que fait-on cdu sel après cuisson ? (Poubelle ? )
    Posté par Nica le 7 avril 2017 à 17h30 no 13
  • Bonjour,
    Hélas, sans la peau c'est impossible, vous risquez très fort d'avoir un poisson beaucoup trop salé.
    Une petite astuce ce serait d'enrober le poisson (sans peau donc) avec du blanc d'œuf au pinceau. A voir...
    Posté par jh le 24 janvier 2017 à 15h21 no 12
  • Bonjour, je comptais faire un poisson en croute de sel, poisson perroquet, mais le poissonnier a enlever la peau? est-il toujours possible de le faire en croute de sel ? comment eviter qu il soit trop salé.
    Posté par emily le 24 janvier 2017 à 13h30 no 11
  • Pas facile car une partie a la peau du poisson collée dessus, mais pourquoi pas.
    Posté par jh le 2 février 2012 à 11h27 no 10
  • Peut-on se resservir du sel?
    merci.
    Posté par joss le 1 février 2012 à 23h38 no 9
  • Si si Kris, y'a des infos si tu n'as pas de thermomètre (on joue sur le temps).
    Posté par jh le 31 janvier 2012 à 08h09 no 8
  • Bravo pour cette recette , perso, je n'ai pas de thermomètre,
    et il n'y a pas de temps de cuisson ?
    peut on compter le temps quand le sel se colmate par exemple ?
    se serait a peut près ? merci par avance.
    Posté par kris le 30 janvier 2012 à 18h56 no 7
  • Ben "poisson en croute de sel"...
    Posté par jh le 30 janvier 2012 à 11h32 no 6
  • C'est tres simple a faire merci beacoup mais comment s'appele le plats ?
    Posté par freland le 29 janvier 2012 à 23h48 no 5
  • Bonjour,

    Elle colle toute seule à la peau du poisson, aucune difficulté vous verrez.
    Posté par jh le 29 janvier 2012 à 17h00 no 4
  • Bonjour,Comment fait-on adhérer la couche de gros sel du dessus au poisson ?Merci pour cette excellente recette.
    Posté par francois le 29 janvier 2012 à 16h54 no 3
  • Bonjour,

    Il faut la recouvrir, je vais modifier la recette pour préciser ça.
    Posté par jh le 29 janvier 2012 à 16h27 no 2
  • Bonjour,
    Si on utilise un poisson avec la tête, faut-il que celle-ci soit recouverte également de gros sel ou faut-il la laisser "libre" comme la queue ?
    Merci.
    Posté par Fraisetagada le 29 janvier 2012 à 12h26 no 1
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