Poisson en croute de sel

La recette pas à pas :

  1. 8 min.Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 1
    Préparez votre poisson entier (vidé par votre poissonnier mais inutile de l'écailler), lavez soigneusement l'intérieur pour en retirer toute trace de sang.

    L'idéal est d'avoir un poisson entier (avec la tête) si ce n'est pas le cas, comme sur les photos, nous verrons plus loin comment corriger cela.
  2. 3 min.Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 2
    Séchez l'intérieur du poisson avec un papier absorbant, et remplissez la avec des tranches de citron coupé finement et les herbes de votre choix (persil, thym, laurier, etc.) poivrez, mais ne salez pas.
  3. 1 min.Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 3
    Refermez bien le poisson sur sa garniture.

    Préchauffez votre four à 180°C (360°F).
  4. 3 min.Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 4
    Déposez une couche régulière de gros sel d'1/2 cm ou 1/4 pouce d'épaisseur et un peu plus grande que la taille du poisson sur une plaque à pâtisserie.

    Si vous utilisez du sel de Guérande c'est facile car il est un peu humide et se travaille très bien, mais si vous utilisez du gros sel blanc je vous conseille de l'humidifier légèrement avec un verre d'eau.
  5. 1 min.Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 5
    Posez le poisson sur la couche de sel.

    Si votre poisson n'a pas de tête, "bouchez" l'extrémité avec un petit morceau de papier aluminium, il faut faire cela sinon votre poisson serait trop salé.

    Si il a une tête par contre, il faut la recouvrir entièrement de sel.
  6. 1 min.Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 6
    Plantez la sonde du thermomètre au cœur de la chair du poisson.
  7. 5 min.Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 7
    Puis recouvrez tout le poisson de sel, on ne doit plus voir du poisson dépasser (à par la queue).
  8. 30 min.Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 8
    Mettez au four, jusqu'à ce que le thermomètre indique 60°C (140°F), moment ou la chair du poisson est parfaitement cuite.

    Faites chauffer les assiettes de service.
  9. 3 min.Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 9
    Cassez la croute de sel...
  10. 3 min.Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 10
    ...et retirez la peau du poisson qui s'en va très facilement.

    Si possible grattez et jetez la partie brune, indiquée par la flèche, sur le dessus de la chair, qui n'est pas très bonne.
  11. 10 min.Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 11
    Retirez toute la chair (attention aux arrêtes) et posez la dans les assiettes de services chaudes à coté de sa garniture.

    Servez immédiatement avec juste un filet de citron, d'huile d'olive aux herbes ou alors une sauce plus sophistiquée comme une béarnaise.

Remarques :

Pour le choix du poisson, c'est à vous de voir ce que vous pouvez trouver chez votre poissonnier. Sur les photos c'est un bar de ligne, mais ça fonctionne avec pratiquement tous les poissons, dont en particulier la daurade et le saumon.

Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez calculer le temps de cuisson en fonction du poids de poisson, où 1kg = 30 à 40 minutes de cuisson.

Source :

Maison.

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