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Poisson en croute de sel
Un poisson cuit en croute de sel est très simplement mis au four, entouré d'une couche de gros sel qui le recouvre complètement. Il cuit ainsi tout en douceur, et se déguste dès que la croute est cassée. Dans cette version on le garnira de citron et d'herbes, mais surtout on utilisera un thermomètre pour une cuisson parfaite.
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Dernière mise à jour : Le 29 Janvier 2012
Pour 1 poisson, il vous faut :
- 1
1 poisson - 2
½ citron - 3
herbes de votre choix - 4
poivre - 5
1 kg de gros sel - Poids total de ces ingrédients : 2 065 grammes
Changer pour :
Mesures :
Combien de temps ?
Réalisation
| Préparation | Cuisson | Totale |
|---|---|---|
| 38 min. | 30 min. | 1 heure 8 min. |
Conservation :
A déguster immédiatement, réchauffé ce sera moins bon.Planification
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
La recette pas à pas
Étape 1
8 min.
Préparez votre poisson entier (vidé par votre poissonnier mais inutile de l'écailler), lavez soigneusement l'intérieur pour en retirer toute trace de sang.L'idéal est d'avoir un poisson entier (avec la tête) si ce n'est pas le cas, comme sur les photos, nous verrons plus loin comment corriger cela.
Étape 2
3 min.
Séchez l'intérieur du poisson avec un papier absorbant, et remplissez la avec des tranches de citron coupé finement et les herbes de votre choix (persil, thym, laurier, etc.) poivrez, mais ne salez pas.Étape 3
1 min.
Refermez bien le poisson sur sa garniture.Préchauffez votre four à 180°C (360°F).
Étape 4
3 min.
Déposez une couche régulière de gros sel d'1/2 cm ou 1/4 pouce d'épaisseur et un peu plus grande que la taille du poisson sur une plaque à pâtisserie.Si vous utilisez du sel de Guérande c'est facile car il est un peu humide et se travaille très bien, mais si vous utilisez du gros sel blanc je vous conseille de l'humidifier légèrement avec un verre d'eau.
Étape 5
1 min.
Posez le poisson sur la couche de sel.Si votre poisson n'a pas de tête, "bouchez" l'extrémité avec un petit morceau de papier aluminium, il faut faire cela sinon votre poisson serait trop salé.
Si il a une tête par contre, il faut la recouvrir entièrement de sel.
Étape 6
1 min.
Plantez la sonde du thermomètre au cœur de la chair du poisson.Étape 7
5 min.
Puis recouvrez tout le poisson de sel, on ne doit plus voir du poisson dépasser (à par la queue).Étape 8
30 min.
Mettez au four, jusqu'à ce que le thermomètre indique 60°C (140°F), moment ou la chair du poisson est parfaitement cuite.Faites chauffer les assiettes de service.
Étape 9
3 min.
Cassez la croute de sel...Étape 10
3 min.
...et retirez la peau du poisson qui s'en va très facilement.Si possible grattez et jetez la partie brune, indiquée par la flèche, sur le dessus de la chair, qui n'est pas très bonne.
Étape 11
10 min.
Retirez toute la chair (attention aux arrêtes) et posez la dans les assiettes de services chaudes à coté de sa garniture.Servez immédiatement avec juste un filet de citron, d'huile d'olive aux herbes ou alors une sauce plus sophistiquée comme une béarnaise.
Remarques
Pour le choix du poisson, c'est à vous de voir ce que vous pouvez trouver chez votre poissonnier. Sur les photos c'est un bar de ligne, mais ça fonctionne avec pratiquement tous les poissons, dont en particulier la daurade et le saumon.
Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez calculer le temps de cuisson en fonction du poids de poisson, où 1kg = 30 à 40 minutes de cuisson.
Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez calculer le temps de cuisson en fonction du poids de poisson, où 1kg = 30 à 40 minutes de cuisson.
Informations de diététique
Combien ça coûte ?
- Pour 1 poisson : 10.65 €
Source
Maison.Cette recette utilise (entre autres)
| Gros sel : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pot-au-feu de poisson, Saumon gravlax, Citrons confits, Foie gras cuit au gros sel, Comment préparer des brocolis, ... Toutes |
| Poisson : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Parmentier de lieu jaune, Pot-au-feu de poisson, Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc, Sushis, Salade tiède d'automne, ... Toutes |
| Citron : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Rillettes de saumon, Sirop à pocher, Artichauts poivrade, Coulis de fruits frais, Spaghetti Carbonara, ... Toutes |
| Poivre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Galettes de pommes de terre, Oeufs brouillés, Tomates confites, Quiche Lorraine, Tartines grillées aux poireaux et Camembert, ... Toutes |
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Vos 16 commentaires ou questions sur cette recette
Si on utilise un poisson avec la tête, faut-il que celle-ci soit recouverte également de gros sel ou faut-il la laisser "libre" comme la queue ?
Merci.
Il faut la recouvrir, je vais modifier la recette pour préciser ça.
Elle colle toute seule à la peau du poisson, aucune difficulté vous verrez.
et il n'y a pas de temps de cuisson ?
peut on compter le temps quand le sel se colmate par exemple ?
se serait a peut près ? merci par avance.
merci.
Hélas, sans la peau c'est impossible, vous risquez très fort d'avoir un poisson beaucoup trop salé.
Une petite astuce ce serait d'enrober le poisson (sans peau donc) avec du blanc d'œuf au pinceau. A voir...
Ce n'est pas une bonne idée, car le sel au contact du poisson va "pomper", et du coup votre poisson va se dessécher exagérément. Il vaut mieux constituer la croute au dernier moment.
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