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Petits pains spéciaux

Une fois que vous serez au point avec la confection du pain au levain ou du nouveau, vous serez vite tenté(e) de réaliser des pains spéciaux : aux noix, au fromage, aux céréales, etc... Voici une série de recettes, sur la base du pain au levain classique.

330 355 234.2/5 pour 51 notations

Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 13 Octobre 2010

Pour 3 kg, il vous faut :

0 1 kg 650 g de farine
1 510 g de levain
2 27 g de sel
3 720 ml d'eau
4 6 g de levure de boulanger
Poids total de ces ingrédients : 2 913 grammes

Changer ces ingrédients pour : 500 g 1 kg 2 kg 3 kg

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Totale
6 heures 26 min.	6 heures 26 min.

Pour planifier cette recette :

A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
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La recette pas à pas

Étape 1 - 6 heures 26 min.

Petits pains spéciaux : Photo de l'étape 1

La méthode est très semblable à la recette du pain au levain.

Mélangez l'eau le sel et le levain de la même façon, ajoutez les ingrédients spéciaux, puis la farine et la levure. Pétrissez de la même façon.

Au façonnage vous pouvez soit :

Faire un pain de 1kg
Débiter la pâte en pâtons de 100 g environ, que vous façonnerez en petites miches ou en petits pains. Si ce sont des petits pains pour un repas où vous en proposerez plusieurs, débitez plutôt en pâtons de 60/70 gr.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 2

Michotte Comtoise

Mélangez entre eux :

90 g de Comté coupé en petits cubes
90 g de saucisse de Morteau cuite coupée en petits cubes
3 cuillères à soupe d'huile de noix

Et incorporez ce mélange au moment adéquat (voir + haut). Façonnez en petites miches rondes plutôt qu'en petits pains allongés.

Étape 3

Pain aux lardons et au sésame

Faites légèrement revenir dans une poêle, avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.

125 g de lardons fumés coupés fins

En fin de cuisson ajouter

30 g de graines de sésame

Incorporez ce mélange, gras de cuisson compris, au moment adéquat (voir + haut).

Étape 4

Pain aux 10 céréales

Mélangez entre eux :

10 g de graines de lin
10 g de graines de lin noir
10 g de graines de tournesol
10 g de graines de sésame blanc
10 g de graines de sésame brun
10 g de graines de millet
10 g de graines de courges
3 cuillère à soupes d'huile de sésame torréfié

Et incorporez ce mélange au moment adéquat (voir + haut). Ensuite ajoutez à la farine 50 g de mélange de 5 céréales toastées (flocons d'avoine, blé, seigle, orge et riz) disponible en magasin bio.

Étape 5

Pain aux châtaignes

Procédez comme pour un pain normal, mais utilisez comme farine ce mélange :

150 g de farine de châtaigne que vous tamiserez impérativement
400 g de farine T65

Incorporez éventuellement au moment adéquat 100 g de châtaignes au naturel coupées en petits morceaux.

Étape 6

Pain sans rien

Ce pain porte ce drôle de nom parce que il peut se manger "sans rien", c'est à dire tout seul tellement il est copieux. C'est un nom et une idée originale de Nicolas.

Pour le faire, coupez en petits cubes et mélangez entre eux :

120 g de Comté
120 g de saucisse de Morteau
120 g d'oignon hachés, qui auront passé la nuit (déjà hachés) dans les 200 g d'eau qui seront utilisés le lendemain pour faire le pain (attention ce n'est pas le poids d'eau habituel).
120 g de pommes de terre, juste blanchies à l'eau bouillante salée
100 g de noix grossièrement hachées ou 50 g de sésame
4 cuillères à soupe d'huile de noix

et incorporez ce mélange au moment adéquat (voir + haut). La texture est un peu étrange à pétrir et façonner, et le pain ne monte pas beaucoup, mais il est délicieux à manger "sans rien"...

Étape 7

Pain du Rajah (Rajah's bread)

Incorporez au moment adéquat (voir + haut)

1 cuillère à café de curry
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Nature (non salée) si possible et grossièrement brisées :
- 50 g de noix de cajou
- 50 g de noix de pécan
- 50 g de noix d'Amazonie

Ce pain, d'une couleur jaune assez surprenante et au parfum très prononcé (lors de la cuisson il embaume le four et les alentours), va très bien avec des plats un peu exotiques, ou bien relevés. On peut également le griller en petits toasts pour accompagner le guacamole

Étape 8

Pain Brestois

Une fois l'eau le sel et le levain mélangés, ajoutez

30 g de farine de seigle
30 g de farine d'épeautre
30 g de farine de blé noir (ou sarasin)
20 g de farine châtaigne tamisée

Complétez avec 440 g de farine T65, puis ajoutez :

20 g de graines de sésame
20 g de graines de lin brun

Ce pain, d'une couleur assez bise, possède un goût très étonnant avec son mélange de farine qui se marie très bien avec le petit croustillant des graines.

Étape 9

Pain parmesan-ciboulette de Dunbrody

Préparez une pâte à baguettes, et incorporez dedans :

200 g de parmesan râpé grossièrement
Une poignée de fleurs de ciboulette

Terminez en parsemant d'un peu de parmesan râpé juste avant d'enfourner.

Remarques

J'attire attention sur la qualité des ingrédients, en particulier les "graines", n'hésitez pas à vous fournir dans un magasin bio, où le choix est grand et la qualité au rendez-vous.

Ces petits pains sont délicieux (à table ils permettent à vos convives de changer de pain au fil du repas selon leurs envies), seuls ou en accompagnement pour un plat particulier. Essayez par exemple le pain aux 10 céréales, grillé avec du foie gras, c'est un pur délice...

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.

Conservation :

Quelques jours dans un sac en toile.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
5 887 Kcal ou 24 648 Kj	171 gr	1 412 gr	22 gr
294 %	66 %	133 %	3 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
202 Kcal ou 846 Kj	6 gr	48 gr	1 gr
10 %	2 %	5 %	<1 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 3 kg : 2.60 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

	Farine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gâteau renversé aux pommes caramélisées, Nonnettes, Pâte à choux, Cupcakes d'Arizona, Sablés à la farine de sarrasin, ... Toutes
	Eau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Buns à la moutarde, Petits bouchons, Steak haché oeuf à cheval, Compote de coings, Poulet au curry express, ... Toutes
	Levain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Les baguettes, Pain Crétois, Benoîton, Pain au levain, Brioche à l'ancienne, ... Toutes
	Sel : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Polenta aux épinards et oeuf mollet, Salade verte d'avocat, Tian de légumes, Salade Julia, Comment préparer des épinards, ... Toutes

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Vos 23 commentaires ou questions sur cette recette

Si c'est toujours possible, vous pouvez soit ne pas mettre de levain et augmenter la levure à 6 ou 7g, ou alors changer de recette de pâte à pain et opter pour du pain courant français. Mais attention quand même, ce n'est plus la même recette, du point de vue du gout, ce sera plus neutre, moins typé qu'avec du pain au levain.
Posté par jh le 12 avril 2020 à 09h13 (n° 23)
Bonjour
si j'ai pas de levain, je ne peux donc pas faire vos pains spéciaux ?
c'est ça ?
cordialement
Posté par Pierre le 12 avril 2020 à 08h16 (n° 22)
Bonsoir,
On ne peut pas faire de rapport entre levure et levain, ce sont 2 produits très différents qui ne peuvent pas se remplacer dans une même recette.
Dans cette recette la levure est un appoint du levain, même sil elle participe un peu à la pousse, qui est elle du boulot pour le levain.
Posté par jh le 12 avril 2020 à 08h07 (n° 21)
Bonsoir Monsieur
200gr de levain représente combien de levure de boulanger fraîche ?
cordialement Pierre de stalo
Posté par Pierre le 11 avril 2020 à 21h33 (n° 20)
Bonjour,

Pour qu'ils soient un peu plus légers en gout, qui doit plutôt venir des ingrédients ajoutés.
Posté par jh le 24 décembre 2014 à 09h33 (n° 19)
Bonsoir,

Pour quelle raison dans la recette des pains spéciaux y a-il moins de levain que dans la recette du nouveau pain au levain ?
Posté par Merline le 23 décembre 2014 à 22h45 (n° 18)
Resultat presque parfait maque juste les alvéoles j' en ai pas beaucoup.
Posté par Catou le 22 mai 2012 à 14h43 (n° 17)
Il est recommandé de ne pas dépasser 50% de farine de seigle, sinon le pain sera trop dense, et d'ajouter de la farine de blé T65 ou T80.
Posté par sanine le 27 mars 2012 à 13h32 (n° 16)
En mettant 100% de farine de seagle (seigle ?).
Posté par jh le 16 aout 2011 à 16h17 (n° 15)
Comment faire du pain 100%seagle
Posté par Anonyme le 16 aout 2011 à 14h59 (n° 14)
Merci, mais je n'ai pas (encore en tout cas) essayé de faire des blinis. Je mets ça dans la liste "à faire" en tout cas.
Posté par jh le 21 mars 2011 à 17h59 (n° 13)
Tes recettes sont géniales (j'ai réussi du premier coup et plusieurs fois toutes celle que j'ai fait...)c'est pour ça que je voudrais que TU me donnes la recette des blinis!!!! merci d'avance....
Posté par Alana le 21 mars 2011 à 04h51 (n° 12)
Bonjour, Le plus simple est de saupoudrer le dessus des petits pains pâtons qui aura été légèrement mouillée, ou alors de rouler le pâton (au moment ou on lui donne une forme de boule) dans les graines en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
Posté par jh le 14 novembre 2010 à 13h10 (n° 11)
Bonsoir, Merci pour votre aide, j'ai enfin reussi de merveill;eux pains! Mais!...... Un petit probleme: Comment faire pour que les graines de lin que je seme sur la surface du pain restent collees a la croute? Merci pour m'aider encore une fois! Bonne nuit! Rosette
Posté par Rosette le 13 novembre 2010 à 19h48 (n° 10)
En saupoudrant les petits pains de farine juste avant d'enfourner.
Posté par jh le 13 octobre 2010 à 15h05 (n° 9)
Comment obtient on cette couche de farine blanche sur les pains spéciaux? Merci.
Posté par assane le 13 octobre 2010 à 00h40 (n° 8)
Bonjour, Oui oui c'est possible, c'est moins important car des petits pains sont plus faciles à manipuler et ne nécessitent pas un travail de la pâte aussi poussé, mais ça va bien quand même. Pour le convertisseur non, ses calculs seront faussés avec une farine + brute (T + élevé), qui demande plus d'eau qu'une farine plus blanche. Mais bon d'un autre coté ça ne fera pas une très grande différence, il est très envisageable de rajouter de l'eau un peu au pif, selon la texture de la pâte.
Posté par jh le 5 janvier 2010 à 18h14 (n° 7)
Bonjour, Il y a peu de temps, je vous posais une question à propos du nouveau pain au levain. J'ai appliqué ce que vous m'avez conseillé à propos des tours car je n'employe que des farines Bio. Je fais toujours les mêmes proportions pour attraper le meilleur résultat possible. Toujours dans cet état d'esprit, j'aimerais faire mes recettes anciennes, la plupart au levain, mais aussi employer mes farines très complètes. Avez-vous essayé vos recettes pains spéciaux à la manière du nouveau pain au levain? et cela a-t-il été ? D'autre part, puis-je employer le convertisseur du nouveau pain au levain avec d'autres farines que la T80? J'ai une recette de pain bûcheron (pain malté) qui est très proche de votre pain Brestois et j'aurais aimé obtenir cette même mie très aérée. Merci de vos conseils
Posté par Mireille le 5 janvier 2010 à 14h53 (n° 6)
Pour sacle : voir la recette du pain au levain, comme indiqué en début de recette.
Posté par jh le 6 novembre 2009 à 17h43 (n° 5)
Bonjour,

Combien faut il de temps de repos pour ces recettes?
Posté par sacle le 6 novembre 2009 à 15h50 (n° 4)
Est-ce que 1g de levure de boulanger correspondrait à 200g de levain? Plus?
Posté par Daniel le 13 aout 2009 à 14h48 (n° 3)
Pour Daniel :
1) Non ce n'est pas la même chose, le sel fin sale beaucoup plus que le gros sel (voir la page consacré au sel).

2) Ce n'est pas vraiment comparable, ce sont deux méthodes de levée du pain différente, et souvent des recettes différentes, donc pas de rapport simple entre les deux. En général on met quelques grammes de levure contre quelques centaines de grammes de levain.
Posté par jh le 12 aout 2009 à 08h40 (n° 2)
Bonjour,
J'ai hâte de faire un bon pain spécial et j'ai 2 questions. 1) 12g de gros sel, est-ce interchangeable avec 12g de sel fin? 2) 2g de levure de boulanger, correspond à combien de gramme de levain?

merci et merci pour cette cuisine-facile!
Posté par Daniel le 12 aout 2009 à 05h54 (n° 1)

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