Macarons
Voilà une recette qui est dans l'air du temps, le succès de ces petits gâteaux, très colorés, avec une infinité de parfums est impressionnant. C'est une recette où quelques points sont importants pour avoir un résultat digne d'un pâtissier professionnel. Pas d'inquiétude, je vais vous guider tout au long de la recette, et j'insisterai sur les phases délicates.
Cette infinité de parfums fait que j'essaye beaucoup de variantes, ne soyez pas surpris(e) si sur les photos la couleur des macarons change, j'ai pris pour chaque étape la meilleure photo disponible. Vous trouverez également une page dédiée aux différentes garnitures possibles.
Cette infinité de parfums fait que j'essaye beaucoup de variantes, ne soyez pas surpris(e) si sur les photos la couleur des macarons change, j'ai pris pour chaque étape la meilleure photo disponible. Vous trouverez également une page dédiée aux différentes garnitures possibles.
2 heures 40 min.
Moyenne
60 macarons
9 IngrédientsDernière mise à jour : Le 3 Octobre 2019
Pour 60 macarons, il vous faut :
- 1
6 blancs d'œuf - 2
450 g de sucre glace - 3
240 g d'amandes en poudre - 4
3 cuillères à soupe de sucre en poudre - 5
1.5 petite cuillère de jus de citron - 6
30 gouttes de colorant alimentaire (facultatif) - 7
210 g de sucre à confiture - 8
300 g de Coulis de fruits frais - 9
3 pincées de sel - Poids total de ces ingrédients : 1 435 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 1 heure 25 min.
Repos : 55 min.
Cuisson : 20 min.
Soit en tout : 2 heures 40 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 3 min.
Tamisez 240 g d'amandes en poudre dans un saladier, jetez les petits morceaux d'amandes ou de peau d'amandes qui restent au fond de la passoire.
Vous pouvez utiliser de la poudre d'amande blanche (sans la peau) ou "grise" (avec la peau), c'est une question de goût et d'aspect du macaron. A mon avis, la poudre d'amandes "grise" à plus de goût, mais elle ne rends pas très bien avec des macarons de couleur claire (nature, verte, jaune, rose, etc...).
Vous pouvez utiliser de la poudre d'amande blanche (sans la peau) ou "grise" (avec la peau), c'est une question de goût et d'aspect du macaron. A mon avis, la poudre d'amandes "grise" à plus de goût, mais elle ne rends pas très bien avec des macarons de couleur claire (nature, verte, jaune, rose, etc...).
Étape 2 - 3 min.
Dans le même saladier, tamisez 450 g de sucre glace.
Ces tamisages (et celui qui suit) ont pour but d'obtenir un mélange de fine poudre d'amandes et de sucre glace, sans petits morceaux agglomérés.
Ces tamisages (et celui qui suit) ont pour but d'obtenir un mélange de fine poudre d'amandes et de sucre glace, sans petits morceaux agglomérés.
Étape 3 - 1 min.
Mélangez ensuite amandes et sucre glace avec un fouet, pour éviter de refaire des petits morceaux agglomérés.
Étape 4 - 10 min.
Mettre les 6 blancs d'œuf, les quelques gouttes de jus de citron, et la pincée de sel dans le bol d'un batteur.
Nota : Si vous avez des blancs d'oeuf dans un bol sans savoir combien il y en a, notez que 1 blanc d'oeuf = 35 g environ.
Il est également très important de respecter le rapport sucre-amandes-blancs avec pour 35 gr de blanc d’œufs impérativement 75 gr de sucre glace et 40 gr de poudre d'amandes, si vous utilisez un poids de blancs d’œufs différent de ceux indiqués, vous pouvez utiliser ce petit calculateur:
Fouettez à grande vitesse et ajoutez la cuillère à soupe de sucre à mi parcours..
Nota : Si vous avez des blancs d'oeuf dans un bol sans savoir combien il y en a, notez que 1 blanc d'oeuf = 35 g environ.
Il est également très important de respecter le rapport sucre-amandes-blancs avec pour 35 gr de blanc d’œufs impérativement 75 gr de sucre glace et 40 gr de poudre d'amandes, si vous utilisez un poids de blancs d’œufs différent de ceux indiqués, vous pouvez utiliser ce petit calculateur:
Fouettez à grande vitesse et ajoutez la cuillère à soupe de sucre à mi parcours..
Étape 5
Ajoutez 30 gouttes de colorant alimentaire, et fouettez encore quelques secondes pour bien mélanger.
Étape 6 - 1 min.
On fait ça, plutôt que de mettre le colorant avant de fouetter, pour avoir des couleurs plus marquées.
Étape 7 - 2 min.
Tamisez sur les blancs montés le mélange sucre glace et poudre d'amandes.
Étape 8
Étape 9
C'est le premier point délicat : il faut pas mal travailler la pâte, le but n'est pas d'obtenir un mélange léger (comme pour une mousse par exemple)...
Étape 10 - 15 min.
...mais quelque chose d'un peu coulant et brillant.
Ce travail de la pâte s'appelle "macaronner".
Ce travail de la pâte s'appelle "macaronner".
Étape 11 - 20 min.
Avec une poche à douille et une douille lisse de diamètre 8 mm (à défaut à la cuillère à café mais c'est beaucoup plus difficile), sur une feuille de silicone, ou de papier cuisson posée sur une plaque, formez des petits tas de mélange à peu près grands comme une pièce de 2 euros.
Laissez un intervalle raisonnable entre chaque tas, car ils ont tendance à s'étaler un peu.
Laissez un intervalle raisonnable entre chaque tas, car ils ont tendance à s'étaler un peu.
Étape 12 - 1 min.
Tapez ensuite un peu la plaque à plat sur le plan de travail pour étaler les tas, et les rendre bien lisses (supprimer la petite pointe due au dressage à la poche à douille).
Étape 13
Voyez sur la photos après avoir tapé la plaque.
Étape 14 - 30 min.
Laissez à température ambiante pendant 30 minutes à une heure, pour "faire croûter" les tas.
C'est le 2ème point délicat : ce temps de "croûtage" est important pour obtenir des macarons qui soient bien bombés, et qui n'éclatent pas à la cuisson.
C'est le 2ème point délicat : ce temps de "croûtage" est important pour obtenir des macarons qui soient bien bombés, et qui n'éclatent pas à la cuisson.
Étape 15
Pour savoir si vos macarons sont assez croutés, touchez à peine le dessus avec votre doigt, si la pâte ne colle pas à votre doigt c'est ok.
Étape 16 - 15 min.
Ensuite préchauffez le four à 160°C ou 320°F, puis enfournez, à mi-hauteur, pour 12 à 15 minutes de cuisson.
Pour de mystérieuses raisons, je constate que les macarons sont mieux gonflés si on utilise deux plaques posées l'une sur l'autre au lieu d'une seule.
Retournez la plaque (devant-derrière) à mi-cuisson.
Pour de mystérieuses raisons, je constate que les macarons sont mieux gonflés si on utilise deux plaques posées l'une sur l'autre au lieu d'une seule.
Retournez la plaque (devant-derrière) à mi-cuisson.
Étape 17 - 20 min.
Laissez complètement refroidir avant de décoller les macarons, que vous poserez sur une grille en attente.
C'est le 3ème point délicat : Il ne faut surtout pas trop cuire les macarons qui doivent rester moelleux. Surveillez la couleur, si vous les avez colorés, ils doivent rester dans cette couleur et surtout ne pas brunir.
C'est le 3ème point délicat : Il ne faut surtout pas trop cuire les macarons qui doivent rester moelleux. Surveillez la couleur, si vous les avez colorés, ils doivent rester dans cette couleur et surtout ne pas brunir.
Étape 18 - 5 min.
Disposez les macarons en les appairant, c'est à dire en mettant ensemble un "haut" et un "bas" qui soient à peu près du même diamètre.
Ensuite posez "haut" et "bas" l'un à coté de l'autre.
Ensuite posez "haut" et "bas" l'un à coté de l'autre.
Étape 19 - 2 min.
La garniture
Exemple : Macarons aux framboisesMélangez dans une petite casserole, 210 g de sucre à confiture et 300 g de Coulis de fruits frais.
Étape 20 - 5 min.
Amenez à ébullition sur feu vif, et laissez bouillir pendant 3 minutes en remuant sans arrêt.
Étape 21 - 5 min.
Laissez refroidir, et commencez le montage quand la garniture commence à s'épaissir.
Étape 22
Disposez une bonne cuillère à café de garniture (à votre goût) sur les "bas".
Étape 23 - 20 min.
Puis posez un "haut" sur chacun, appuyez légèrement pour à peine faire ressortir la garniture.
Étape 24
Les macarons sont prêts, mettez les en attente au réfrigérateur.
Remarques
La recette est donnée pour 20 macarons, soit 40 coques.
Pour des calculs plus fins sur cette recette, en fonction des blancs d'œufs que vous avez, notez que pour 1 blanc d'œuf (de 35 g), il vous faut 75 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amandes. J'attire votre attention sur la précision nécessaire des ingrédients, je vous invite vivement à tout peser plutôt que de travailler en volume.
Les macarons sont toujours meilleurs (plus fondants) après une nuit passée dans une boite fermée au réfrigérateur.
Cette recette peut se décliner à l'infini avec une garniture, et/ou une couleur, différente à chaque fois. Pour les fruits par exemple, en suivant le principe de la recette vous pouvez essayer : abricots, citron vert, cassis (hmmm!), fraises, etc... Sur cette page vous trouverez quelques idées. J'ai remarqué que pour que l'effet macarons fonctionne vraiment bien, il faut pouvoir en servir à vos invités de différentes couleur en même temps, rien ne fait plus plaisir qu'une assiette de macarons de couleur et gouts variés.
Je pense quand même que les macarons sont vraiment meilleurs quand leur garniture est peu acidulée, fruitée, ce qui contraste franchement avec leur goût naturellement très sucré.
Si vous rencontrez des problèmes, voici quelques erreurs que font tous les débutants (et moi le premier) :
Pour des calculs plus fins sur cette recette, en fonction des blancs d'œufs que vous avez, notez que pour 1 blanc d'œuf (de 35 g), il vous faut 75 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amandes. J'attire votre attention sur la précision nécessaire des ingrédients, je vous invite vivement à tout peser plutôt que de travailler en volume.
Les macarons sont toujours meilleurs (plus fondants) après une nuit passée dans une boite fermée au réfrigérateur.
Cette recette peut se décliner à l'infini avec une garniture, et/ou une couleur, différente à chaque fois. Pour les fruits par exemple, en suivant le principe de la recette vous pouvez essayer : abricots, citron vert, cassis (hmmm!), fraises, etc... Sur cette page vous trouverez quelques idées. J'ai remarqué que pour que l'effet macarons fonctionne vraiment bien, il faut pouvoir en servir à vos invités de différentes couleur en même temps, rien ne fait plus plaisir qu'une assiette de macarons de couleur et gouts variés.
Je pense quand même que les macarons sont vraiment meilleurs quand leur garniture est peu acidulée, fruitée, ce qui contraste franchement avec leur goût naturellement très sucré.
Si vous rencontrez des problèmes, voici quelques erreurs que font tous les débutants (et moi le premier) :
- Ne pas tamiser amandes et sucre glace => macarons avec des cloques, "boules" d'amandes ou de sucre.
- Ne pas bien mélanger blancs d'œuf et poudres jusqu'au "un peu coulant et brillant" => macarons irréguliers, gâteaux aux amandes plutôt que macaron
- Ne pas attendre les 30 minutes de "croûtage" => macarons craquelés, pas assez gonflés, pas assez bombés
- Ne pas faire cuire assez => macarons mous, impossible ou presque à décoller de la plaque
- Trop faire cuire => macarons secs
- Essayer de décoller les macarons de la feuille avant qu'ils ne soient complètement refroidis => les macarons cassent, se fendent ou se coupent en deux
- Mes macarons sont jolis, mais tous marrons alors qu'ils étaient verts (ou autre couleur) en début de cuisson => cuisson trop longue
Conservation : Quelques jours au frigo.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 60 ANC=20 % | 2 710 ANC=260 % | 130 ANC=20 % | 12 260 ANC=610 % | 51 320 ANC : 610 % |
| Pour 100 g | 4 ANC=2 % | 190 ANC=20 % | 9 ANC=1 % | 860 ANC=40 % | 3 580 ANC : 40 % |
| Par macarons | 0 | 50 ANC=4 % | 2 ANC=0 % | 200 ANC=10 % | 860 ANC : 10 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 60 macarons : 9.00 €
- Par macarons : 0.15 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Sucre glace
Ces autres recettes également : X-files cookies, Croute à thé coco, Cigarettes russes, Crème d'amandes ou frangipane, Tarte Normande, ... Les voir toutes 59
Coulis de fruits frais
Plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent : Crémeux aux fruits, Nougat Glacé, Framboisier, Garnitures pour macarons, Crème fouettée à l'abricot, ... Les voir toutes 11
Amandes en poudre
Ces autres recettes également : Croute à thé, Sablés amandes-chocolat, Beurre d'escargot, Macarons d'Amiens, Galette des rois Sicilienne, ... Les voir toutes 44
Sucre à confiture
Ces autres recettes également : Pâte de fruits : Coings, Garnitures pour macarons, Sorbet clémentines, ... Les voir toutes 3
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Je suis ravi que cette recette vous plaise !
Oui vous pouvez surement utiliser des blancs d’œufs en poudre, mais je n'ai encore jamais essayé.
C'est comme ça que j'ai appris à les faire, et depuis je suis scrupuleusement ces proportions.
Vous pouvez essayer de la mettre au frigo ?
j'ai commencé les macarons aujourd'hui c mon premier essai,mais chez nous il fait un peut près 30° et ma pate est très liquide elle ne croute pas. Comment je peut faire ? Merci d'avance pour votre reponse.
moi je fait avec du sucre cuit
sucre et eau a temperature de 128° at thermometre a sucre et je monte comme une meringue italienne
le macaron ne serra que plus croquant et fondant a l'interieur
La saveur du macaron, c'est uniquement la garniture, la coque, quelle que soit sa couleur a toujours le même gout. Malheureusement la garniture a une très fâcheuse tendance a ramollir les coques et donc le macaron lui-même, impossible pratiquement d'aller contre ça, on peut juste limiter un peu en faisant une garniture pas trop humide, mais bon ce n'est pas facile, impossible parfois.
Mais en même temps, c'est une des particularités des macarons, ils sont moelleux à l'intérieur.
Bref, tout ceci pour dire que il n'y a pas grand chose a faire, une fois garnis, les macarons vont devenir moelleux, et il est donc mieux de les conserver au frigo, disons quelques jours maximum, ça dépend aussi de la nature de la garniture, si elle contient des œufs par exemple, il faut réduire ce temps.
Ais-je répondu a votre question ?
Pour les amandes poudre, laissez tomber vous n'y arriverez pas avec un mixer, celles que vous achetez dans le commerce sont mise en poudre avec une sorte de meule, alors que les mixer faire ressortir l'huile des amandes et fini par faire une sorte de pâte comme vous l'avez constaté.
Le mieux finalement c'est de faire vraiment de la pâte d'amande avec ces morceaux d'amandes.
Je voulais savoir, combien de temps peut-on conserver les macarons? Est-ce préférable de les garder tout le temps réfrigérer? Si je décides de mettre de la confiture, comment devrais-je la modifier légèrement pour que le macaron ne s'imbibe pas de toute la confiture au point de complètement ramollir? (rajouter du fécule de maïs pour épaissir?). Le sucre que vous utiliser pour la garniture fait épaissir cette dernière? La saveur du macaron vient seulement de la garniture ou y-a-il une technique pour donner une saveur à ce dernier?
merci. Macarons réussi
des poches à douilles, des cercles, et un flacon a soufflet pour les remplir....
un essai bluffant , pour une fille de 14 ans,
je le recommande
Je l'ai choisi (parmi un bon nombre sur le net) parce qu'elle me semblait complète avec ses « Points délicats »
Samedi dernier, j'ai donc réalisé mes 1ers macarons à la framboise et ils étaient « presque » parfaits alors encore merci de nous livrer tous les secrets qui font de cette recette une réussite !
D'ailleurs, je m'y remets cet après-midi avec une version plus chocolatée ;-)
Merci !
Un petit conseil :) privilegiiè le colorant en poudre! Je n'ai pas fait cette recette ça ne saurait tardé!
Sylvie
Oui, il seront au minimum moins lisses, le sucre glace est indispensable, mais en tout cas ils ne seront pas mauvais.
Prière de me donner la cause pour me rattraper . Merci d avance
C'est du "confisuc" ou du "vitpris", bref un sucre quelconque mais qui contient un gélifiant.
Quand vous parlez de sucre à confiture, s'agit-il de "confisuc" ou de "sucre cristal" ? D'avance merci pour la réponse
Ps: petit message pour Mary: C'est bien ta préparation qui était trop liquide. Je ne sais pas comment tu as fait ta garniture mais j'ai déjà eu le même soucis. Avant de savoir faire une crème pâtissière, je faisais du lait vanillé épaissi (très bon) mais avec le repos le biscuit a absorbé le lait et nous ne savions même pas les prendre en main. Je te conseille de faire une crème pâtissière un peu plus épaisse.
Je voulais connaître le nombre de calories par macaron s'il vous plaît :)
Oui pas de problème a utiliser ceux du commerces déjà séparés (en France c'est obligatoire pour la restauration collective par exemple), mais c'est si simple de les séparer à la maison, que ça ne vaux pas vraiment la peine d'en acheter des séparés.
Peut être que votre garniture est trop liquide, ou vos macarons pas assez cuits ?
Mon soucis c'est qu'après une nuit au frigo les macarons sous tout mous!!! impresentable ! ils s'écrasent être les doigts :( que faire ?
Oui, c'est possible, mais en même temps il se peut qu'il fasse un peu plus humide dans votre cuisine à cause du temps ou autre et ça influe sur le temps de croutage.
Si vous suivez la recette, vous allez les tamiser donc pas de problème de finesse.
J ai essayé une seule fois a faire des macarons,et ça été la catastrophe!
Je pense que les amandrs étaient trop grosses. Enfaite,est-ce qu il faut les réduire en poudre au robot?
Merci
Voici cependant les petits "problèmes" que j'ai eu lors de mes premier essais et les solutions que j'ai trouvées:
1 - Macaron trop plats/pâte trop liquide: Solution: Moins travailler la pâte. Si la pâte a été trop "macaronnée" celle-ci perd sa structure.
2 - Macaron qui brunissent en fin de cuisson: Solution: Dans le four à mis-auteur. Cuire 12 minutes four à 150°C (pas de chaleur tournante pour moi) retourner la plaque à mi cuisson et entre ouvrir plusieurs X le four vers la fin de la cuisson.
3 - Macaron qui colle/impossible à retirer de la plaque: Solution: Cuire les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Quand ils sont complètement froids, faire glisser un petit peu d'eau entre la feuille de papier sulfurisée et la plaque. après à peine quelques secondes, les macarons se décolle tout seul!
Voila, j'espère que ça pourra aider certains à réussir leur recette.
Et bon appétit
Merci pour la recette, je vais l'essayer demain. Je voudrais savoir si on allume le four en haut et en bas ? ou bien qu'en bas ?
J'attends la réponse et merci d'avance...
Il n'y a pas (ou très peu) de différence, surveillez bien la coloration en fonction de votre four.
j'ai un four sans chaleur tournante, faut-il garder les mêmes températures de cuisson et le les temps?
merci d'avance.
Oui c'est possible mais il faut de l'huile de coude (beaucoup) pour monter les blancs en neige...
Courage !
Courage, plus vous en ferez et meilleurs ils seront.
J'ai 15 ans et j'en suis à ma 3eme tentative ^^.Grace à cette recette mes macaron sont presque parfait et je suis super heureuse !! Mais malheureusement une de mes plaque de macaron a craquelé et les autre ont aspect légèrement granuleux , je suppose que je n'avais pas assez "macaronner" ^^. Merci pour cette superbe recette !
Le croutage c'est très important 10 heures cuisson de petits macarons de trois centimètre et demi 16 minutes a 140°C chaleur tournante.Bonne appétit .
Idéale je ne sais pas, mais chez moi il fait presque tout le temps un peu moins de 20°C et ça va bien.
J'imagine que si il fait plus chaud ça va plus vite, mais rien n'est sur.
Quelle serait la température idéale de la cuisine (la pièce) pour faire les macarons, pour le croûtage...? Merci
Ok merci pour votre réponse, et je me doute bien que c'est une approximation ;-)
Il serait peut-être mieux de le préciser dans votre titre alors, pour éviter les soucis de quantités, enfin je dis ça je dis rien...(sans vouloir vous offenser)
Pas grave pour les macarons salés, j'ai déjà pas mal d'idées...et l'eau à la bouche hihi
Bonne continuation
C'est plutôt pour 40 coques, mais c'est très approximatif car la taille des macarons qui seront "pochés" est variable.
Non désolé pour les macarons salés, je n'ai pas d'idée mais c'est parce que j'ai horreur du sucré-salé...
J'aimerais prendre de l'avance sur les fêtes de fin d'année et j'ai entendu dire qu'on pouvait congeler les macarons, est-ce vrai ? Mais que les coques ou déjà farcis ? Si oui, à quel moment les dégeler ?
Si vous inversez vous risquez peut-être d'avoir un probleme de tenue de la pâte, mais après tout il faut tenter.
dans d autres recettes on parle de tant pour tant. dans celle çi le poids du sucre est de 150 grs pour 80 de poudre d'ammandes ( 40 macarons). est il possible d'inverser ? (j'adore l'amande)
merci pour votre site c'est un vrai bonheur !
Je sais pas ce qui m'arrive depuis ce derniers semaines, je suis passionné de pâtisserie, et comme à chaque fois je vis les choses à fond.
Bref, j'ai fait des petits macarons environ 2 à 3 cm avec une ganache pralin noisette au capuccino , ils sont nikels.
Avez des idées pour faire d'autre mariage (pour l'instant je reste sur un tant pour tant amande/sucre glace) concernant le fourrage , merci ?
Quelqu'un a déjà essayé ?
J'ai fais votre recette hier et mes macarons sont magnifiques !!!! j'en reviens encore pas ! pourtant on m'avais mise en garde de la difficulté de la chose mais finalement ça a été (mise à part ma balance qui m'a lâchée mais c'est 1 autre problème)
merci encore et bravo !
suite a votre reponse sur mon adresse concernant les macarons sales(desolee je n'ai pas d'accent sur mon clavier...) et bien je les ai completements loupes! Ce n'est pas en effet la quantite de sucre dans les blancs d'oeufs, puisque mes blancs etaient super bien montes mais je pense que ca doit etre un autre probleme car mes macarons au debut : superbes , belle collerette, bien gonfles, mais ensuite ils se sont craqueles sur le dessus et pour finir ils etaient completements creux! En fait l'interieur est reste colle sur le papier sulfurise, en revanche avec une mousse de fromage de chevre aux herbes du jardin et poivre sechuan, le gout etait super! c'etait donc un sale sucre juste comme il faut. 100 fois sur le metier...je retenterai le coup une autre fois! Bon 14 juillet a toutes et a tous
Peut-être que votre poudre d'amandes n'est pas assez fine (mais bon à distance, pas facile..) ? Remixez là pour l'affiner.
Merci de votre retour
Peut être que votre poudre d'amandes n'est pas assez fine, passez la un coup au robot (avec une lame) avant pour l'affiner.
Les macarons sont un délice et je pourrais presque commencer un carnet de commande ^^
Merci beaucoup pour cette recette parfaite que je recommande chaudement :D
Les photos en particulier m'ont beaucoup aider et je continue de les regardés aujourd'hui encore pour être sûre de ne rien oublier.
Un seul conseil à ceux qui voudraient la tester : Respecter bien toutes les étapes et toutes les proportions
P.S : Un seul bémol, impossible d'imprimer la recette avec les photos :-( dommage
Oui, surement.
nicole