Comment bien cuire une viande rouge


Comment bien cuire une viande rouge
Il n'est pas si facile que ça de réussir la cuisson d'une viande rouge. Même si vous avez au départ une viande de qualité, vous pouvez louper votre cuisson et obtenir une viande dure. Voici une façon de faire qui vous garanti une cuisson impeccable.
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Dernière mise à jour : Le 13 Octobre 2010

Mots-clés pour cette recette : Cuisson optimaleViande rougeTuto
Pour 8 personnes, il vous faut :
  • 1 viande de bœuf 1 kg 200 g de viande de bœuf
  • 2 huile 4 cuillères à soupe d'huile
  • 3 sel sel
  • 4 poivre poivre
  • Poids total de ces ingrédients : 1 260 grammes

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 4 personnes 8 personnes 12 personnes
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
3 min.1 heure 5 min.16 min.1 heure 24 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 1
Avant toute chose, il vous faut une bonne viande rouge, de qualité.

Pour cela faite confiance à votre boucher et demandez lui si possible des morceaux épais (2 cm ou 1 pouce environ sont très bien) et donc petits, plutôt que des morceaux fins et larges.

Il vaut mieux manger de la viande moins souvent, mais y mettre le prix quand ça arrive.

La confiance en votre boucher est importante, n'oubliez pas le vieil adage : pour être pleinement heureuse une femme doit avoir un bon boucher et un bon amant !

Étape 2 - 1 heure
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 2
Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Sortez la viande du frigo au moins 1 heure à l'avance.

Séchez les morceaux avec un linge ou un papier absorbant, puis salez et poivrez chaque face.

Versez 4 cuillères à soupe d'huile dans une casserole ou une poêle pouvant aller au four sur feu vif, et quand elle est bien chaude, posez y les morceaux de viande.

Étape 3 - 2 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 3
En général ça grésille fort et projette pas mal, couvrez partiellement la casserole avec une feuille d'aluminium pour protéger votre cuisinière, mais ne couvrez pas complètement sinon la viande ne vas pas dorer à cause de la vapeur d'eau qui s'accumulera dans la casserole.

Étape 4 - 3 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 4
Laissez la viande ainsi environ 1 ou 2 minutes pour la faire bien colorer. Il ne s'agit pas de la cuire, mais d'avoir un croustillant brun/doré sur le dessus.

Ensuite retournez là, utilisez si possible des pinces ou tout autre ustensile de votre choix, mais surtout ne piquez pas la viande avec une fourchette car sinon une partie du jus de cuisson s'échapperait par les trous ainsi formés et votre viande s'assècherait.

Étape 5 - 3 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 5
Laissez la viande 1 ou 2 minutes sur l'autre face.

Puis mettez la casserole au four pour finir de cuire la viande en douceur.

Cette double cuisson (grillée-four) est un des points les plus importants pour la réussite de la cuisson.

Étape 6 - 10 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 6
La cuisson obtenue sera fonction du temps que vous la laisserez au four (et aussi un peu de votre four). En gros 10 minutes pour "saignante", 15 minutes pour "à point" et 18 minutes ou plus pour "bien cuite". Ces temps sont très approximatifs, vous pouvez les adapter à votre gout.

Si vous voulez quelque de chose de plus précis, et de plus sur, plantez un thermomètre électronique au cœur de la viande, et quand vous aurez une température de :
  • 65°C (149°F) : votre viande est "saignante"
  • 70°C (158°F) : votre viande est "à point"
  • 75°C (167°F) : votre viande est "bien cuite"

Étape 7 - 1 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 7
Dernière étape, sortez la casserole du four, mettez la viande dans une assiette chaude, couvrez d'une feuille d'aluminium, et laissez ainsi au chaud pour 5 minutes.

Ce temps d'attente est très important pour la tendreté de la viande, car lors de la cuisson les jus ont été en quelque sorte poussés du centre vers l'extérieur, en laissant la viande reposer ainsi ils vont faire le chemin inverse et vous assurer une viande tendre.

Étape 8 - 5 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 8
Servez ensuite avec l'accompagnement choisi, comme par exemple un gratin de pommes de terre ou des pommes Sarladaises.
Remarques
Contrairement à une idée très répandue par certains restaurateurs peu scrupuleux, la tendreté de la viande n'a rien à voir avec la cuisson, ce qui veut dire que vous pouvez très bien aimer la viande bien cuite (comme moi), et en avoir dans votre assiette qui soit à la fois bien cuite et tendre.
En d'autre termes, si une viande doit être à moitié crue pour être tendre, ce n'est tout simplement pas de la bonne viande.

Vous noterez que, une fois la viande retirée, la casserole est pleine de sucs de cuisson qui peuvent permettre de faire assez rapidement une très bonne sauce, j'y reviendrai dans une prochaine recette.

Que boire avec ça ?

Un bon vin rouge de Gascogne comme le "Java" (Merlot + Cabernet Sauvignon) de la famille Fezas à Larroque-sur-l'Osse.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 516 Kcal ou 14 721 Kj204 gr0 gr300 gr
176 %78 %0 %45 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
279 Kcal ou 1 168 Kj16 gr0 gr24 gr
14 %6 %0 %4 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
440 Kcal ou 1 842 Kj26 gr0 gr38 gr
22 %10 %0 %6 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 8 personnes : 7.32 €
  • Par personne : 0.92 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 18 commentaires ou questions sur cette recette
  • Trop cool merci
    Posté par Anonyme le 30 septembre 2021 à 20h02 (n° 18)
  • 5/5
    Posté par Anonyme le 29 septembre 2021 à 16h27 (n° 17)
  • Bravo merci ju délicieux
    Posté par Salif 7738 le 13 mars 2021 à 22h03 (n° 16)
  • Pas trop cool
    Posté par Mondesir le 16 février 2021 à 02h28 (n° 15)
  • J'aime cette plat
    Posté par Wislet le 21 décembre 2019 à 19h03 (n° 14)
  • Concernant la tendreté de la viande je suis " effaré " de lire certains commentaires je comprends quand même qu'il est difficile pour des non professionnels de savoir le " pourquoi du comment "....
    je m'explique la tendreté d'une viande tient essentiellement à deux critères principaux le poids de l'animal et son age le jour de l'abattage (on peut aussi y ajouter la façon et avec quoi il est nourri ) si vous prenez par exemple un poulet qu'on appelle de "batterie " c'est à dire un poulet élevé en usine (ça existe même chez un agriculteur ) abattu au bout de 2mois/1/2 et pesant 3kg la viande sera tendre une fois cuite ....vous prenez la cuisse par le moignon ( l'os ) et vous faites un mouvement brusque de lancement vers votre voisin ( si vous êtes dans un mauvais resto ) !!!! il se retrouvera ( si vous êtes bon lanceur ) avec deux morceaux de cuisse de poulet dans son assiette et vous il vous restera l'os dans la main !!!!
    ça c'est de la viande tendre mais de la " M...." au niveau qualité
    tout ça pour vous dire que la qualité d'une viande n'est pas due essentiellement à sa tendreté .....tout ça est valable pour le bœuf , l'agneau etc
    Posté par jean-claude le 16 décembre 2018 à 13h10 (n° 13)
  • Pour une viande de boeuf en fricassee dorer et faire cuire a feu tres bas ajouter le ou les legumes salivez dev a t la casserole et deguster!
    Posté par moka le 27 novembre 2016 à 14h23 (n° 12)
  • J'ai trouvé un bon truc pour évaluer la tendreté de la viande, c'est avec ses mains (et donc on ne se brûle pas hihi) http://jeretiens.net/evaluer-la-cuisson-de-la-viande-bleue-saignante-a-point-bien-cuite/
    Posté par Anonyme le 16 octobre 2015 à 09h28 (n° 11)
  • C'est toujours amusant ces ayatollahs de la viande rouge... "Infect" pour vous, pas forcément pour les autres.
    Si il faut que votre viande soit a moitié crue pour être bonne, vous devriez changer de boucher.
    Posté par jh le 7 janvier 2014 à 09h23 (n° 10)
  • Infect pour tous ceux qui aiment la viande saignante !
    Les temps de cuisson sont bien entendu beaucoup trop élevés !
    Il n'y a que les belges capables de vous servir une viande cuite selon votre désir.
    Eh oui ! C'est malheureux pour nous....
    Posté par Dum Dum le 6 janvier 2014 à 20h38 (n° 9)
  • Je ne pense pas que ce soit une bonne idée, mais c'est à tenter.
    Posté par jh le 17 septembre 2013 à 08h32 (n° 8)
  • Peut-on faire dorer la viande pour s'avancer 1 heure avant de la mettre au four.
    quand les invités arrivent elle est dejà dorée il n'y a plus qu'a la mettre au four à 200 degrès

    merci pour la réponse
    Posté par Anonyme le 17 septembre 2013 à 04h51 (n° 7)
  • Merci pour ces infos! En passant, ma conscience environnementale m'invite à signaler l'existence de couvercles anti-projections pour les poêles, ce qui évite d'utiliser des feuilles d'aluminium pour la friture (très polluant ou, même si recyclé, très consommateur d'énergie)! Bonne cuisine à tous!
    Exemple de couvercles, histoire de voir à quoi je fais allusion:
    http://www.skeppshult-boutique.fr/couvercle-anti-eclaboussure-inox-diametre-29-cm.html
    Très pratique!
    Posté par Anonyme le 16 mars 2013 à 20h56 (n° 6)
  • Pour la "tendreté", Cathi me l'avait fait remarquer elle aussi, je corrige illico.Pour le beurre clarifié, oui c'est très possible aussi mais j'ai fait au plus simple.Je ne sais pas pour H. This, je crois me rappeler "avant ou pendant ou après, pas de vraie différence", mais je ne suis pas très sur.
    Posté par jh le 26 avril 2010 à 09h56 (n° 5)
  • "Tendresse" ? j'aurais dit la "tendreté". Cuisson à l'huile ? moi je préfère le beurre (clarifié), surtout pour saisir la viande.Tu sales donc avant la cuisson. Que dit Hervé This à ce sujet ?
    Posté par jus-2-fruits le 26 avril 2010 à 09h24 (n° 4)
  • BONSOIR C'EST MAGNIFIQUE .moi aussi j'aime la viande bien cuite et tendre .merci je vais l'essayer merci encore.
    Posté par mohibbatoallah le 25 avril 2010 à 16h30 (n° 3)
  • Eh bien c'est marqué dedans... 200°C, pas vu ?
    Posté par jh le 25 avril 2010 à 16h18 (n° 2)
  • Il est vrai que mon conjoint est éleveur de limousines, donc nous avons de la bonne viande,en général je cuisine bien: c'est dimanche je m'offre un fleur, mais à mon grand regret je ne cuisine pas très bien la viande rouge lorsqu'elle est cuite seule; je vais donc essayer cette méthode, par contre j'aurai aimé connaitre la température du four, merci d'avance pour tous ces bons conseils!sincèrement.
    Posté par mitchoupitchou le 25 avril 2010 à 14h35 (n° 1)
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