Crème d'amandes ou frangipane
Légère et délicieuse, la crème d'amandes, ou frangipane, est la garniture idéale de la galette des rois, mais également celle de nombreux autres desserts.
45 min.
Facile
3 kg
7 IngrédientsDernière mise à jour : Le 23 Janvier 2022
Pour 3 kg, il vous faut :
- 1
750 g de beurre - 2
750 g d'amandes en poudre - 3
750 g de sucre glace - 4
9 Œufs - 5
75 g de maïzena - 6
6 cuillères à soupe de rhum - 7
1 kg 50 g de Crème pâtissière (facultatif) - Poids total de ces ingrédients : 2 865 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation : 35 min.
Cuisson : 15 min.
Soit en tout : 45 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 3 min.
Préchauffez votre four à 180°C (360°F).
Versez 750 g d'amandes en poudre sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.
Versez 750 g d'amandes en poudre sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.
Étape 2 - 15 min.
Étape 3 - 2 min.
Étape 4 - 5 min.
Dans le bol d'un batteur, versez 750 g de sucre glace, 75 g de maïzena et 750 g de beurre coupé en petits morceaux.
Étape 5 - 1 min.
Ajoutez les amandes torréfiées et refroidies.
Étape 6 - 4 min.
Démarrez le batteur et pétrissez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Étape 7 - 2 min.
Laissez le batteur en marche et versez le mélange œufs + rhum en petit filet.
Étape 8 - 5 min.
Une fois ce mélange incorporé, l'ajout d'ingrédients est terminé pour votre crème d'amandes.
Pour de la frangipane, laissez tourner le batteur et incorporez petit à petit 1 kg 50 g de Crème pâtissière froide.
Pour de la frangipane, laissez tourner le batteur et incorporez petit à petit 1 kg 50 g de Crème pâtissière froide.
Étape 9 - 10 min.
Augmentez un peu ensuite la vitesse du batteur et laissez le mélange s'aérer, comptez 10 minutes.
Étape 10
Votre crème d'amandes, ou votre frangipane, est prête.
Remarques
Le passage au four de la poudre d'amandes pour la torréfier n'est pas indispensable, mais ça vaut le coup car cela renforce le gout de votre future crème d'amandes.
Vous pouvez conserver cette crème au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant quelques jours, mais surtout elle se congèle également très bien. Vous pouvez alors prélever dans le récipient du congélateur, uniquement la quantité désirée pour votre recette.
Vous pouvez conserver cette crème au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant quelques jours, mais surtout elle se congèle également très bien. Vous pouvez alors prélever dans le récipient du congélateur, uniquement la quantité désirée pour votre recette.
Conservation : Quelques jours au frigo, dans un récipient fermé, et se congèle très bien.
Source : D'après Gaston Lenôtre.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 710 ANC=280 % | 2 470 ANC=230 % | 1 760 ANC=270 % | 16 570 ANC=830 % | 69 380 ANC : 830 % |
| Pour 100 g | 20 ANC=10 % | 90 ANC=8 % | 60 ANC=9 % | 580 ANC=30 % | 2 420 ANC : 30 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 3 kg : 25.65 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Cette recette utilise (entre autres)
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Les 18 commentaires déjà postés sur cette recette :
Par ailleurs, j'ai remarqué que la poudre d'amande était souvent assez grossière, donc je la passe au mini-hachoir pour l'affiner. Le résultat est alors encore plus onctueuxÂ!
On peut aussi utiliser du beurre noisette (beurre chauffé jusqu'à en avoir ôté toute l'eau), qui donne un très bon goût. Avec tout ça (poudre d'amande affinée au mini-hachoir, arôme d'amande et beurre noisette), il y a de quoi faire une galette des rois inimitableÂ!
Je connais cette recette, mais je mets de l'arome d'amande amère à la place du rhum. Pour moi, la crème patissière n'est pas facultative, puisque je l'ajoute systématiquement à la préparation aux amandes. C'est plus moelleux ! Très bonne recette JH, les proportions sont nickel !!
c'est une excellente idée valoch
De la même façon, inutile d'utiliser du sucre glace qui dans 99% contient de l'amidon et va rendre la crème d'amandes plus compacte. Donc utiliser du sucre en poudre fin (dit semoule)s'il s'agit de sucre glace pur(ce qui est rare en dehors des achats de Pro)alors oui, on peut mettre du sucre glace.
Voici quelques conseils de professionnel, Je suis le créateur des recettes et magasins,
"Le moule à gâteau" 20 magasins à Paris et une autre vingtaine dans les grandes capitales européennes, en franchise.
Je suis maintenant à la retraite et bien sur, les magasins dont je me suis séparés en 1995, n'ont plus rien à voir avec ceux d'origine.
Christian SILVA.