Escalope Viennoise
L'escalope viennoise (Wiener Schnitzel) est une fine escalope de veau pannée.
98 095 134.0/5 pour 22 notations
Noter cette recette : Dernière mise à jour : Le 7 Septembre 2018
Pour 4 escalopes, il vous faut :
4 escalopes de veau
30 g de 
30 g de 
30 g de chapelure
6 cuillères à soupe d'
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
Conservation : A déguster immédiatement.
| Préparation | Cuisson | Totale |
|---|---|---|
| 1 heure 16 min. | 4 min. | 1 heure 20 min. |
Planification
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
La recette pas à pas
Étape 1 - 40 min.
Préparez ce que vous aviez prévu comme garniture pour accompagner vos escalopes Viennoises, ici une poêlée de pommes de terre et champignons, et réservez au chaud.
Étape 2 - 10 min.
Fignolez les escalopes : retirez tout ce qui n'est pas de la chair, séchez les avec un papier absorbant, poivrez et salez chaque face.
Étape 3 - 3 min.
Faites une toute petite entaille sur les cotés de chaque escalope, on fait cela pour éviter que l'escalope ne se contracte, s'enroule, à la cuisson.
Étape 4 - 5 min.
Dorez chaque face.
Étape 5 - 5 min.
Saupoudrez chaque face de farine, puis enduisez à nouveau de jaune d'oeuf.
Étape 6 - 10 min.
Saupoudrez de chapelure, secouez légèrement l'escalope pour éliminer l'excédent.
Faites cela pour toutes les escalopes.
Faites cela pour toutes les escalopes.
Étape 7 - 2 min.
Dans une grande poêle sur feu vif, versez 6 cuillères à soupe d'huile. Quand elle fume légèrement (elle est bien chaude), posez les escalopes.
Faites cuire une ou 2 minutes sur la première face.
Faites cuire une ou 2 minutes sur la première face.
Étape 8 - 2 min.
Retournez les escalopes (utilisez si possible des pinces) et faites cuire 1 minute ou 2 l'autre face.
Étape 9 - 3 min.
Servez immédiatement, traditionnellement décorée d'une rondelle de citron et d'un peu de persil.
Remarques
Insistez auprès de votre boucher pour avoir des escalopes fines, coupées dans la hauteur et dans la noix de préférence, c'est important pour la recette. Dites lui que c'est pour des escalopes Viennoises, si c'est un bon boucher il saura quoi faire.
Notez que si vous cuisez les escalopes en plusieurs fois, vous serez certainement obligé de changer l'huile car de petits morceaux de chapelure se détachent des escalopes à la cuisson et finissent par bruler si ils restent trop longtemps dans la poêle.
Il est possible aussi de cuire les escalopes dans du beurre clarifié plutôt que de l'huile, ça améliore le gout.
Notez que si vous cuisez les escalopes en plusieurs fois, vous serez certainement obligé de changer l'huile car de petits morceaux de chapelure se détachent des escalopes à la cuisson et finissent par bruler si ils restent trop longtemps dans la poêle.
Il est possible aussi de cuire les escalopes dans du beurre clarifié plutôt que de l'huile, ça améliore le gout.
Que boire avec ça ?
Pour être tout à fait raccord avec l'origine du plat, une bouteille de Grüner Veltliner, le vin blanc Autrichien.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 1 757 Kcal ou 7 356 Kj | 86 gr | 40 gr | 139 gr |
| 88 % | 33 % | 4 % | 21 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 303 Kcal ou 1 269 Kj | 15 gr | 7 gr | 24 gr |
| 15 % | 6 % | 1 % | 4 % |
| Par escalopes | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 439 Kcal ou 1 838 Kj | 21 gr | 10 gr | 35 gr |
| 22 % | 8 % | 1 % | 5 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 4 escalopes : 8.36 €
- Par escalopes : 2.09 €
Source
Maison.Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 13 commentaires ou questions sur cette recette
Souvent j'accompagne de spaghettis ...
En fait je compte maintenant 40 minutes pour faire les pommes de terre aux champignons indiquées dans la première étape, mais bien sur ça reste une option, et le reste du temps c'est l'escalope elle même.
grand merci
Quand on veut donner des leçons c'est plus poli de signer son post et c'est mieux de ne pas se tromper !
l'escalope "anglaise" c'est la version de JH sans citron ni persil.
l'escalope "milanaise" c'est l'anglaise avec du parmesan dans la mie de pain et du beurre clarifié à la place de l'huile.
l'escalope "viennoise" c'est l'anglaise avec un citron, du persil haché, des anchois, un oeuf dur rapé, parfois des olives vertes et des capres.
Donc sorry : JH a globalement raison puisqu'il manque juste à son escalope pour être tout à fait académique des anchois, des câpres et un oeuf-oeuf (à mon goût totalement superflus, presque "nouveau riche")
Merci JH pour cette excellente recette : nous on te défendra toujours de tous ces mauvais coucheurs jaloux, ignorants et malotrus.
Y z ont qu'à nous la faire leur recette si y sont si forts.