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Escalope Viennoise

L'escalope viennoise (Wiener Schnitzel) est une fine escalope de veau pannée.

84 112 134.0/5 pour 22 notations

Dernière mise à jour : Le 7 Septembre 2018

Pour 4 escalopes, il vous faut :

1 4 escalopes de veau
2 30 g de dorure
3 30 g de farine
4 30 g de chapelure
5 6 cuillères à soupe d'huile
6 sel
7 poivre
Poids total de ces ingrédients : 580 grammes

Changer pour :

Mesures :

Combien de temps ?

Réalisation

Préparation	Cuisson	Totale
1 heure 16 min.	4 min.	1 heure 20 min.

Conservation :

A déguster immédiatement.

Planification

A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?

Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1 - 40 min.

Préparez ce que vous aviez prévu comme garniture pour accompagner vos escalopes Viennoises, ici une poêlée de pommes de terre et champignons, et réservez au chaud.

Étape 2 - 10 min.

Fignolez les escalopes : retirez tout ce qui n'est pas de la chair, séchez les avec un papier absorbant, poivrez et salez chaque face.

Étape 3 - 3 min.

Faites une toute petite entaille sur les cotés de chaque escalope, on fait cela pour éviter que l'escalope ne se contracte, s'enroule, à la cuisson.

Étape 4 - 5 min.

Dorez chaque face.

Étape 5 - 5 min.

Saupoudrez chaque face de farine, puis enduisez à nouveau de jaune d'oeuf.

Étape 6 - 10 min.

Saupoudrez de chapelure, secouez légèrement l'escalope pour éliminer l'excédent.

Faites cela pour toutes les escalopes.

Étape 7 - 2 min.

Dans une grande poêle sur feu vif, versez 6 cuillères à soupe d'huile. Quand elle fume légèrement (elle est bien chaude), posez les escalopes.

Faites cuire une ou 2 minutes sur la première face.

Étape 8 - 2 min.

Retournez les escalopes (utilisez si possible des pinces) et faites cuire 1 minute ou 2 l'autre face.

Étape 9 - 3 min.

Servez immédiatement, traditionnellement décorée d'une rondelle de citron et d'un peu de persil.

Remarques

Insistez auprès de votre boucher pour avoir des escalopes fines, coupées dans la hauteur et dans la noix de préférence, c'est important pour la recette. Dites lui que c'est pour des escalopes Viennoises, si c'est un bon boucher il saura quoi faire.

Notez que si vous cuisez les escalopes en plusieurs fois, vous serez certainement obligé de changer l'huile car de petits morceaux de chapelure se détachent des escalopes à la cuisson et finissent par bruler si ils restent trop longtemps dans la poêle.

Il est possible aussi de cuire les escalopes dans du beurre clarifié plutôt que de l'huile, ça améliore le gout.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 4 escalopes : 8.36 €
Par escalopes : 2.09 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Pour être tout à fait raccord avec l'origine du plat, une bouteille de Grüner Veltliner, le vin blanc Autrichien.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

	Chapelure : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Poisson à la Bordelaise, Gâteau de crabe, Poisson en croute de graines, Cubes de thon croustillants au curry, Tomates à la provençale, ... Toutes
	Dorure : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Filet de boeuf Wellington, Pains pour hamburger (buns), Chinois, Tourte rustique, Galette Agenaise, ... Toutes
	Farine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pâte à sablés Bretons, Petits bouchons, Gâteaux fondants à la crème de marrons, Cramique, Far breton aux pruneaux, ... Toutes
	Huile : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Rôti de boeuf "Comme à Santa-Fé", Deux cochonnailles en cuisson lente, Galette croustillante poireaux-pommes de terre, Tournedos Rossini, Oeuf Arsène, ... Toutes

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Vos 13 commentaires ou questions sur cette recette

j'appelle ca une escalope milanaise ! bonne journée
Posté par khanel3 le 23 mars 2012 à 08h44 (n° 1)
@commentaire 1

Quand on veut donner des leçons c'est plus poli de signer son post et c'est mieux de ne pas se tromper !

l'escalope "anglaise" c'est la version de JH sans citron ni persil.
l'escalope "milanaise" c'est l'anglaise avec du parmesan dans la mie de pain et du beurre clarifié à la place de l'huile.
l'escalope "viennoise" c'est l'anglaise avec un citron, du persil haché, des anchois, un oeuf dur rapé, parfois des olives vertes et des capres.

Donc sorry : JH a globalement raison puisqu'il manque juste à son escalope pour être tout à fait académique des anchois, des câpres et un oeuf-oeuf (à mon goût totalement superflus, presque "nouveau riche")

Merci JH pour cette excellente recette : nous on te défendra toujours de tous ces mauvais coucheurs jaloux, ignorants et malotrus.

Y z ont qu'à nous la faire leur recette si y sont si forts.
Posté par François le 24 mars 2012 à 06h35 (n° 2)
bonjour,merci pour cette recette,mais moi j' aimerai savoir comment préparer la poêlée de pommes de terre et champignons ,vu que c' est très appétissant comme présentation!
grand merci

Posté par dada le 24 mars 2012 à 21h33 (n° 3)
Merci à tous ceux qui défendent ce site, pas touche à notre aimable grand Jean-Hugues.
Posté par Samia le 25 mars 2012 à 10h29 (n° 4)
@dada : C'est assez simple, cuire les pdt à l'eau, couper en tranche. à‰plucher et émincer les champignons, faire sauter dans un peu d'huile d'olive avec un peu d'oignon haché finement, puis ajouter les pdt.
Posté par jh le 27 mars 2012 à 16h31 (n° 5)
Merci jh.
Posté par dada le 27 mars 2012 à 18h12 (n° 6)
manque oeuf dur capre persil beurre noisette
Posté par guy le 4 avril 2012 à 11h44 (n° 7)
vérifier le prix il me semble qu'il est loin de la réalité
Posté par catherine le 16 mai 2014 à 22h33 (n° 8)
voilà
Posté par jh le 17 mai 2014 à 18h33 (n° 9)
ne manque rien à cette recette: là on est purement dans la cuisne académique.Continue comme ça ce site est génial.Recette abordable pour tous et avec des techniques et valeurs sures.Encore bravo !
Posté par gicé le 15 avril 2015 à 17h53 (n° 10)
et pourquoi faudrait-il 2heures 23 poour cuire des pdt ?
Posté par azalee le 22 octobre 2015 à 19h37 (n° 11)
Oui, bien vu, c'était une erreur de durées.
En fait je compte maintenant 40 minutes pour faire les pommes de terre aux champignons indiquées dans la première étape, mais bien sur ça reste une option, et le reste du temps c'est l'escalope elle même.
Posté par jh le 23 octobre 2015 à 14h11 (n° 12)
Un plat que j'adore mais depuis une dizaine d'années, je remplace le veau par du blanc de poulet fermier que je découpe moi-même en escalopes plus ou moins fines ; c'est d'une tendreté incomparable ...
Souvent j'accompagne de spaghettis ...
Posté par Balthazar le 9 mai 2019 à 18h50 (n° 13)

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