Comment réussir son sabayon

• 1 6 jaunes d'œuf
• 2 3.2 oz de sucre en poudre
• 3 18 cuillères à soupe de vin blanc moelleux
• 4 3 pincées de farine

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Les 92 commentaires déjà postés sur cette recette :

• ... j'ai oublié les jaunes d'oeufs, oups!... à mettre dans le pot étroit bien sûr, donc en ajoutant ce qu'on veut. Je voulais juste faire mparquer que les personnes qui savent préparer la mousse de lait pour faire des cappucinos en utilisant la buse vapeur d'une machine à expresso savent de quoi je parle. D'ailleurs il existe quelques recettes de cappucino autres que celle du café. Cappucino aux huîtres chaude, etc... Tapez cappucino dans votre navigateur, vous verrez. Un dernier point : faire un sabayon avec la buse vapeur peut permettre de se passer complètement de la farine et du beurre (clarifié ou pas). C'est un plus pour les régimes sans régime sans graisse et sans sucre.
  Posté par Matali le 18 décembre 2016 à 16h33 no 92
• On arrive à faire n'importe quel sabayon avec le tuyau vapeur d'une cafetière percolateur.... Tout le monde sait çà. Il faut juste toujours mettre une pincée de farine et aussi du sel (moinss d'une pincée) dans un récipient assez étroit. Après on peut ajouter du lait entier, ou du bouillon, ou du citron ou du madère ou du champagne : ce qu'on veut! On peut associer plusieurs de ces ingédients et aller vers une version salée ou sucrée avec éventuellement des épices en poudre ou grain. On obtient une sorte de matière plus ou moins solide qu'on peut délayer et repasser à la buse vapeur pour faire de la mousse. C'est juste un coup de main à prendre au début. L'avantage c'est quon se passe du bain-marie, du fouet car c'est la pression de la vapeur qui sort qui se charge du mélange et de l'homogénéité de l'émulsion.
  Posté par Matali le 18 décembre 2016 à 15h55 no 91
• J ai déjà essayé d autres recettes de sabayon (notamment celle de marmiton) et le resultat était vraiment bien meilleur . Ca m apprendra à changer mes habitudes.
  
  Posté par Gerald le 17 juillet 2016 à 11h19 no 90
• Merci beaucoup pour le partage de vos recettes. Je suis un peu "vampire" : je lis plusieurs recettes et je fais une espèce de synthèse (en toute modestie) puis j'essaie, jusqu'à trouver ce qui me convient. Vous avez raison, rien n'est interdit en cuisine et grâce à la bonne volonté de gens comme vous, qui offrez vos expériences, on ne mange pas trop mal chez moi...
  Posté par cb le 8 décembre 2015 à 19h59 no 89
• Bonjour,
  
  Oui oui vous avez raison c'est un peu de la triche, mais raisonnable quand même, il ne s'agit pas de mettre 1 cuillère à soupe de farine qui ferait une sorte de crème (quelle horreur mamma mia !) mais juste une pincée.
  
  D'après Hervé This (le culino-chimiste), cette pincée ne joue pas le rôle d'un liant comme le ferait de la maïzena ou beaucoup de farine, car il y en a trop peu, mais plutôt d'une sorte de facilitateur pour lier les "grains" de sabayon entre eux.
  Posté par jh le 13 juillet 2015 à 10h02 no 88
• Bonjour : recette très bien expliquée, avec des photos qui montrent bien la progression. Cependant si je peux me permettre : pour moi (et pour quantité d'Italiennes qui passeront par là !)c'est "de la triche" de mettre de la farine !!! Certes ça aide à faire épaissir la crème, c'est sûr, mais où est alors la gloire d'avoir réussi un vrai sabayon ? C'est comme les gens qui mettent un peu de farine (ou de fécule de maïs) dans la crème anglaise. Tout l'art du sabayon, comme celui de la crème anglaise, est justement de réussi à faire épaissir le mélange sans y ajouter de farine !!! C'est ce qui fait certes la difficulté, mais aussi la grande satisfaction de la réussite.
  Posté par Emsi le 9 juillet 2015 à 12h16 no 87
• Bonjour,
  
  Oui, c'est indiqué à l'étape 3.
  Posté par jh le 23 juin 2015 à 15h26 no 86
• Bonjour, est-ce qu'on peut remplacer le vin blanc par autre chose (pas d'alcool)? Merci.
  Posté par dolcevita26 le 23 juin 2015 à 15h00 no 85
• Bonjour. Merci pour cette recette simple et claire, ainsi que pour les conseils (p.e. remettre au bain-marie si trop de liquide en dessous). Je veux vous partager un astuce (en esperant que pas déjà repris): pas besoin de cuilleire: on casse l'oeuf, et on emplois la demi coque comme unitée de mesure pour le sucre, et en suite le vin (j'emplois du vin Italaien de Marsala). 1 jaune + 1/2 coque de sucre + 1/2 coque de vin de Marsala. Aussi simple que cela.
  Posté par Philippe le 18 avril 2014 à 13h40 no 84
• Vous pouvez essayer de le conserver au bain-marie, mais j'ai peur que ce soit risqué.
  Faites un essai avant le jour J si vous pouvez.
  Posté par jh le 22 février 2014 à 10h14 no 83
• Je voudrais faire le sabayon avant l'arrivée des invites
  est il possible de le conserver une heure à temperature ambiante,ou de lui redonner un coup de fouet au dernier moment?
  Posté par Navac le 21 février 2014 à 19h35 no 82
• Bonjour,
  
  Le Sabayon était le dessert de fête de mon enfance. Et comme je n'étais qu'un enfant je n'ai pas appris à le faire. 45 ans plus tard je m'y suis mis, en réinventant la recette. Je ne la fais pas souvent, mais quand c'est le cas mes invités se régalent. Merci pour cette recette qui m'a permis d'ajuster mes dosages, et bonne continuation.
  Posté par ebuca le 31 décembre 2013 à 18h41 no 81
• Non, le sabayon n'attends pas (ou très peu).
  Posté par jh le 12 septembre 2013 à 14h19 no 80
• Je dois faire un sabayon aux poires pour 10personnes samedi, j ai fait un essai que j ai laissé dans mon frigo et effectivement il est tout liquide! est ce parce que je l'ai trop cuit ou pas assez? le fait d'ajouter un soupcon de farine changerait il quelque chose? puis je le préparer le matin pour le soir et le passer sous le grll au dernier moment?
  Posté par delphine le 12 septembre 2013 à 13h45 no 79
• Quelles passions pour un sabayon!
  J'aurai jamais imaginé
  
  (merci pour la recette)
  
  Posté par guillaume le 3 septembre 2013 à 20h44 no 78
• Bonjour à tous,
  Cuisinier de metier et surtout amoureux des fourneaux, j'aimerais d'abord dire que notre gastronomie serait bien morne et terne sans la créativité de certains. Outre le fait qu'au contraire du salé, la patisserie exige precision dans les dosages, c'est justement, en innovant, changeant des ingredients que notre cuisine à évoluée !! Alors c'est sur ça marche pas toujours la 1ére fois mais comme dans la vie, il faut perseverer... Bref, pour ta recette : elle est top, meme si je n'utilise pas de farine. Et pour le liquide : un peu de liqueur de fraises des bois ( mais avec moins de sucre dans ce cas ).
  Et pour les trolls ou "grands Chefs donneurs-de-leçons-sur-les-VRAIES-recettes" je les invite à se referer à quelques grands ouvrages culinaires, qui sont rarement identiques et souvent propres à leurs créateurs...Le fameux Homard à l'armoricaine de notre cher Bocuse ( qu'il a toujours sur sa carte ) n'a il pas été decliné en des dizaines ( voire centaines ) de versions ??
  
  Posté par greg le 31 décembre 2012 à 08h26 no 77
• Merci pour ce gentil post ,j'ai du beaulieu sur layon 1989, (ça vaut largement un sauterne) mais qui ne plait pas à mon épouse ,ces vieux vins blans liquoreux tournant à l'ambre je vais donc en faire un sabayon très parfumé.
  Posté par pemmore le 27 décembre 2012 à 23h39 no 76
• Coucou JH,
  
  Je suis très impressionnée par ton site, sur lequel je n'étais pas venue depuis un moment...
  
  Je vais tester ta recette de sabayon pour le nouvel an et te dirai ce que ça aura donné...
  
  Bizzzz, Solange et JP
  Posté par Solange le 27 décembre 2012 à 10h59 no 75
• J'ai oublié de remercier le modérateur & webmaster pour son travail... En me relisant je m'aperçois d'avoir glissé quelques fautes, ceci faute de relecture avant d'envoyer mon post. Désolé. :-)
  Posté par J'ai oublié de remercier le modérateur & le 2 décembre 2012 à 00h08 no 74
• Hello, j'ai suivi votre recette et l'ai ratée ! snif snif ! heureusement hier j'ai fait un cake aux fruits confits et mon sabayon raté à servi d'espèce de crème anglaise. On s'est régalés quant même. Puis, mes invités partis, je suis revenu lire la recette et ai déduit que je n'ai peut-être pas suffisamment battu à froid (repas un peu trop arrosé). Donc après avoir relu la recette, je me suis mies à lire tout les messages du forum, et il y en a des chouettes, surtout que j'ai constaté ne pas avoir été le seul à rater le sabayon tandis que tout autant d'autres ont réussi la recette. J'ai été un peu choqués par certains propos incendiaire et voudrais adresser le message suivant aux incendiaires ; qui ont certainement la même passion pour la cuisine : soyez constructifs et sympa dans vos messages envers le modérateur. On est tout ici pour évoluer et effectivement il faut avoir fait le tour de plusieurs recettes pour adopter la sienne. Hé oui, nous avons tous ce tour de main particulier, celui qui régale nos invités avec tout l'amour donné à sa cuisine. Meilleures salutations à tous. André
  Posté par Hello, j'ai suivi votre recette et l'ai le 2 décembre 2012 à 00h04 no 73
• A Noëlle : où en êtes-vous depuis le 8 février 2009 ?
  "je viens de découvrir votre recette.
  à priorit je la trouve très bien expliquée. je vais maintenant l'essayer mais je ne doute pas de la réussir car vos explicatioons sont très bien faites et les photos très explicites.
  merci et à bientôt
  Noëlle
  si vous désirez des recettes corses je peux vous renseigner très volontiers"
  Noëlle, je ne sais pas à quoi attribuer votre silence : avez-vous bien digéré le sabayon ?
  
  Posté par Anonyme le 9 novembre 2012 à 12h27 no 72
• Bonjour,
  
  Houlà, ça a l'air délicieux ! Je croise les doigts aussi...
  Posté par jh le 6 novembre 2012 à 13h57 no 71
• Bonjour j'ai beau être étudiante en cuisine ce site va beaucoup m'aider pour mon repas samedi car je reconnais ne pas avoir d'astuce pour tout au menu : Cocottes de langoustines au sabayon de champagne ! Et grâce a ce site je pense avoir une chance de réussir mon sabayon du premier coup samedi enfin croisons les doigts merci encore et bonne continuation a tous !
  Posté par eva le 6 novembre 2012 à 12h39 no 70
• Merci pour vos explications, mais surtout pour votre indulgence, face aux donneurs de leçons "je serai curieux " de les voirs dans une cuisine. je n'avais aucune idée pour la réalisation d'un sabayon et je vais l'essayer ce w.e Merci infiniment.
  Posté par balamo le 3 novembre 2012 à 12h52 no 69
• Merci beaucoup pour ces explications très simples et pratiques à la fois, et les photos aussi, j'ai essayé hier de préparer mon premier Tiramisu, et j'ai raté le sabayon, mais avec l'aide de vos explications je l'ai réussi !!!!
  
  Merci beaucoup !!
  Posté par Mehdi le 1 novembre 2012 à 19h05 no 68
• Ce que je constate depuis que je recherche des recettes sur internet, c'est l'infinie variétés des dosages et des ingérdients pour la même dite recette !!! d'abord, ca perturbe terriblement, puis ça rend humble, ça nous aide à relativiser, non, personne n'a le monopole de la VRAIE recette ! En tous les cas, ce qui nous unit, c'est notre amour pour la tambouille ! p.s. j'aime bien votre blog, il est sympa et pas prétentieux - p.s. 2 : je fais mon "sabayon" en 3 minutes, au dernier moment, avc oeufs entiers et un peu de maïzena .. très mousseux et toujours un succès fou !
  Posté par jojo le 22 septembre 2012 à 15h58 no 67
• Bonjour,
  
  Et réponse déjà donnée, je ne sais pas ce que ça implique l'ajout de crème par contre.
  Posté par jh le 28 mars 2012 à 08h35 no 66
• Bonsoir,
  Merci pour ces conseils ;-)
  J'ai eu le même souci qu'une des personnes ci-dessus ; ma préparation est devenue liquide après le passage sous le grill. Pour info, j'avais ajouté de la crème fouettée au sabayon pour napper des fraises.
  Que faire pour éviter cela ?
  Merci et bonne continuation !
  Posté par EileruA le 27 mars 2012 à 22h37 no 65
• Voyez la recette noix de st jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit par exemple.
  Posté par jh le 27 janvier 2012 à 19h35 no 64
• Pourriez-vous nous indiquer une recette précise de sabayon version salée. Merci beaucoup.
  Posté par Fanny le 27 janvier 2012 à 18h21 no 63
• Bonjour
  c'est la première fois que je viens sur votre site et franchement les avis me font rire il faut en prendre et en laisser ...
  je viens de faire un sabayon pour la première fois pour noël au robot et c'était très réussi ,une fois le sabayon pris ,j'ai ajoutée de la crème fouettée,mais non sucrée et mis 30secondes à 1 mn sous le grill ,remis dessus du sucre de canne et remis au four qques secondes .....délicieux ,il se forme un petit croquant très agréable ...a réessayer
  Posté par Domi le 27 décembre 2011 à 14h15 no 62
• Non
  Posté par jh le 23 décembre 2011 à 18h57 no 61
• Peut on faire la veille
  Posté par Anonyme le 23 décembre 2011 à 08h51 no 60
• C'est la première fois que je viens sur ce site et je me rends compte que comme partout il y a des raleurs , ceux qui savent tout mieux que tout le monde !!! je ne vois mème pas pourquoi ils y viennent . En ce qui concerne le Sabayon, j'en ai dégusté un délicieux à la liqueur de mandarine, tiède avec une boule de glace vanille dedans ; à tomber raide tant c'était bon . Je vais m'inspirer de votre recette pour essayer d'en faire chez moi . Merci pour vos conseils et oubliez les méchantes langues !!!
  Posté par Rosy le 4 octobre 2011 à 15h50 no 59
• Merci, c'est gentil !
  
  Pas de soucis pour les donneurs de leçon, il y aura toujours des gens pour en faire des tonnes sur l'air du "vous n'y connaissez rien bande de nuls, MOI je sais", mais que ne font-ils leur propre site ?
  
  Et puis dès qu'on peut publier des commentaires sans modération (ce qui est le cas ici, et ce à quoi je tiens) ça devient parfois le "terminus des prétentieux", comme disait Michel Audiard.
  
  Posté par jh le 2 juin 2011 à 09h30 no 58
• J'éprouve beaucoup de peine pour l'auteur de ce site... Vu les commentaires cassant de certains, je trouve ça décourageant...Je trouve ce site très bien fait, surtout très bien expliqué ce qui est important quand on ne sait pas c'est a dire qu'on n'a pas un CAP de cuisinier ni la science infuse...
  Il y a des recettes que j'adore, d'autres moins, mais le travail de l'auteur est réel, on sent la passion l'animer et il nous en fait profiter comme peu le font… alors dire que telle ou telle recette « traditionnelle » se fait d'une autre manière, est une chose, mais la forme que certains utilisent est irrespectueuse.
  De mon coté, j'encourage l'auteur pour qu'il nous donne d'autres recettes, je les attends avec impatience chaque semaine. Demain ce sera Sabayon ! Grâce à lui ! Alors : MERCI !!
  
  Posté par Ulrich le 1 juin 2011 à 19h47 no 57
• Non ce n'est pas la peine de cuire les fraises, et oui le sabayon peut passer au grill.
  Posté par jh le 31 mai 2011 à 06h29 no 56
• Après un test du sabayon avec des fraises hier mes invités ont trouvé le sabayon trop sucré et surtout un gout d'oeuf prononcé, je ne suis pas certaine d'avoir laisser cuir suffisamment. Faut-il cuire les fraise avant de mettre le sabayon et le tout peut-il passé au four pour un aspect grillé ?
  Posté par val le 30 mai 2011 à 06h56 no 55
• Un sabayon peut etre bien sur une soupe de fraise mentholée. avec une chips d'ananas. et légerement gratiné a la salamandre =)
  Posté par blOndi le 28 mai 2011 à 14h53 no 54
• Le sabaillon c'est à base de jus d'huitre, je l'ai vu dans un diner presque parfait! Par ailleurs, il parait que c'est délicieux avec des cornichons
  Posté par ducass pied le 12 mai 2011 à 16h44 no 53
• Exactement ! (et tout gouter aussi :-)
  Posté par jh le 1 mai 2011 à 10h00 no 52
• "Non non, désolé, en cuisine rien n'est interdit."
  J'approuve, applaudis, et ajoute que c'est justement là le moyen de faire évoluer les recettes ou même d'en découvrir de nouvelles. Alors, les grincheux, retournez dans vos cuisines pleines de toiles d'araignées ! Le meilleur conseiller en cuisine, c'est l'instinct.
  Posté par jump le 1 mai 2011 à 00h16 no 51
• Bonsoir,Non, le sabayon n'attends pas, ou alors peu de temps.
  Posté par jh le 21 mars 2011 à 18h06 no 50
• Bonjourvotre sabayon a l'air facile a faire, je vais avoir des invités dimanche, je voudrais savoir si je peux le préparer à l'avance. Merci
  Posté par josé le 21 mars 2011 à 17h24 no 49
• Moi je l'ai fait ce soir au fouet mais avec le soupçon de farine et il était magnifique!!! je cuisine essentiellement à l'instinct mais un petit truc en plus comme celui-là était le bienvenu...alors même si ce n'est pas "le vrai sabayon-car-au-bain-marie -et-avec-de-la-farine" et bien tout le monde s'est régalé!
  Posté par valvdc le 27 février 2011 à 00h05 no 48
• @yg : Ah c'est toujours agréable de rencontrer un expert et d'entendre la bonne parole, vu que c'est moi qui ai mis la recette en ligne, je serai bien content de savoir quel est le problème de le faire au bain-marie ? Et surtout pourquoi il ne faut en aucun cas utiliser un fouet électrique ?
  Posté par jh le 21 février 2011 à 09h53 no 47
• Oui comme d'habitude quoi : ça ça ne se fait pas, ça c'est interdit, ça ça ne sert à rien... C'est vraiment lassant ces commentaires sectaires, par de pseudo gourou de telle ou telle recette qui se croit investi d'une mission sur la délivrance de "LA" recette.Qu'est-ce que vous êtes chiants les donneurs de leçons !
  Posté par Tonio le 20 février 2011 à 21h33 no 46
• Pas mal la recette... Sauf que le sabayon ne se fait pas au bain marie, que la pincée de farine n'est ni nécessaire, ni un truc essentiel pour le réussir, qu' il ne faut utiliser de fouet électrique en aucun cas, qu' un sabayon n'est pas meilleur tiède et qu'il supporte très bien le frigo. De la part de quelqu'un qui en a fait des centaines. Sinon, c'est bien d'essayer...
  Posté par yg le 20 février 2011 à 18h47 no 45
• Bonjour, l'autre jour, au restaurant, j'ai mangé un sabayon à l'avocat et orange, c'étatait déliciaux mais voilà comment faire !
  Posté par Nini le 20 février 2011 à 08h46 no 44
• Bonjour,Non non, désolé, en cuisine rien n'est interdit. Du moins sur ce site...
  Posté par jh le 11 janvier 2011 à 10h32 no 43
• Bonjour,Dans le sabayon il est interdit d'ajouter la farine!!!!Le sabayon d'origine Italien est préparé avec des jaunes oeufs, sucre, vin doux et un bon tour de main sur feux doux au fouet.
  Posté par elizatours le 11 janvier 2011 à 10h26 no 42
• Pizza aux pommes au sabayon : un regal
  Posté par leewis38 le 15 novembre 2010 à 18h32 no 41
• C'est mon 1ér sabayon et bien réussi avec une belle mousse .Remarques:J'ai continué la cuisson sur une partie du sabayon la mousse est devenue plus fine et plus ferme, elle a résisté au frigo et au réchauffage(j'ai peut être mis plus de farine).Je l'ai trouvé trop sucré seul, mais bien avec des fruits non sucres
  Posté par mathieu le 11 novembre 2010 à 08h16 no 40
• Peut on preparer le sabayon a l'avance merci
  Posté par josito le 9 novembre 2010 à 14h28 no 39
• Merci pour la recette, super j'ais réussi du premier coup en tenant compte De la remarque sur la température du bain Marie.
  Posté par Michèle le 23 aout 2010 à 17h04 no 38
• Ah je ne suis qu'un travailleur immigré à Brest... Plus sérieusement, j'ai déjà gouté le kig-ha-farz chez des amis, mais je ne sais pas (encore) le faire.
  Posté par jh le 7 juin 2010 à 12h20 no 37
• Vous le prenez bien, en tout cas, bravo !Merci aussi pour votre recette de macarons, je me suis basé dessus hier pour essayer (d'ailleurs c'était pour ça le sabayon, pour avoir des blancs), et j'étais content du résultat.Comme vous dites que vous êtes à Brest, si je peux me permettre une suggestion intéressée : est-ce que vous auriez une recette pour le kig ha farz? (avec la sauce aux oignons confits dans le beurre, "lipik" ou un nom comme ça)
  Posté par nick le 6 juin 2010 à 20h50 no 36
• Non non c'est courant, j'ai l'habitude, quelque soit la recette un peu classique ou connue, il y aura toujours quelqu'un pour dire que ce n'est pas la "vraie" recette, mais que... etc.C'est sympa quand chacun apporte son idée ou son petit truc, un peu moins quand c'est un (ou une) donneur de leçon, mais bon après tout c'est ça aussi le web collaboratif...
  Posté par jh le 5 juin 2010 à 15h59 no 35
• Merci pour votre site. Je ne comprends pas trop pourquoi certains commentaires sont si véhéments, en tout cas moi je suis bien content que des gens comme vous prennent du temps pour expliquer des choses. Après, ça n'interdit pas aux gens d'adapter à leurs besoins !moi j'ai essayé sur des fraises avec du porto. j'ai trouvé ça trop sucré, mais la prochaine fois, surtout si les fraises sont déjà bien sucrées, je saurai que je peux mettre moins de sucre, et zou !
  Posté par nick le 4 juin 2010 à 09h50 no 34
• Si vous laissez les blancs dedans ça va d'une part prendre plus vite (le blanc prends a plus basse température que le jaune), mais en contrepartie qui sera plus ferme, vous ne pourrez pas obtenir cette texture si fine et onctueuse, typique du sabayon, que vous obtiendrez avec les jaunes seuls.Avec des œufs entiers ce n'est plus un sabayon, plutôt des œufs brouillés ou une crème aux œufs, ou autre chose...Votre grand -mère faisait surement quelque chose de très bon (comme toutes les grand-mères d'ailleurs :-) mais ce n'était sans doute pas vraiment un sabayon.
  Posté par jh le 16 mai 2010 à 09h21 no 33
• Ma grand-mère faisait ce qu'elle appelait un sabayon avec des oeufs entiers (par ailleurs la recette est sensiblement la même que la vôtre, à part le maïzena qui remplace la farine) Pourquoi ne mettez-vous que les jaunes ? je pense qu'il y a une bonne raison, et j'aimerais bien la connaître.
  Posté par erika le 14 mai 2010 à 13h47 no 32
• Eh ben reste dans tes bouquins !
  Posté par tonio le 4 avril 2010 à 20h47 no 31
• Je voit sa dans beaucoup de livre de cuisine et je nevoit pas vraiment la diference
  Posté par julie le 4 avril 2010 à 18h34 no 30
• Je vais essayer cela a l'air tres bon
  Posté par clementine le 8 février 2010 à 16h11 no 29
• La vraie recette du sabayon c'est à base de jus de saucisse de Morteau... Délicieux
  Posté par chefsabayon le 7 février 2010 à 10h19 no 28
• Tout le monde n'a pas un grand-père expert en sabayon et la science infuse en matière de sabayon qui évite de mesurer et peser, surtout en débutant. Et puis cette manie désagréable de dire la "vraie" recette c'est la mienne, est d'une rare prétention ! Faites donc un site le-vrai-sabayon.com et publiez y votre recette...
  Posté par tonio le 24 décembre 2009 à 17h19 no 27
• Bonjour, je suis d'origine Sicilienne, et étant petite je regardais mon grand-père faire le sabayon (il tenait un restaurant) et le souvenir que j'en garde est de qquechose d'assé difficile à réussir mais pas à faire, il n'avait que pour seuls accessoires, une petite casserole de fortune, un fouet et sur le gaz, donc cette façon de faire me semble fort compliqué les choses ! d'autant plus que je viens d'essayer et j'ai réussie du 1er coup ! Donc pas besoin de stressé parcqu'on a pas un fouet...et puis alors tout ces calculs ! Ca donne juste envie de laisser tomber ! Comme il s'agissait d'un essai je n'ai mis qu'un oeuf, j'ai mis 20grms de sucre mais à première vue c'est trop ! je n'aurais pas du utiliser de balance ! Mon grand-père le faisait à l'oeil, à l'instinct ! c'est juste une question d'experience, si vous tournez le fouet manuel svp régulièrement et à feu doux c'est bon ! En tous cas suis très satisfaite de la consistance ! Ah oui pour le liquide c'est du Marsala (type Porto) qu'il utilisait un alcool italien (oblige!) Ca c'est le Vrai Sabayon !
  Posté par 24122009 le 23 décembre 2009 à 23h47 no 26
• Recette réussie !Première tentative ratée car montée en température trop rapide, trop de liquide (j'avais pas mesuré 3 cas) et trop sucré (30g).Deuxième essai : j'ai mis le feu tout doux et j'ai bien suivi la monteé en température avec un thermomètre de cuisson et je me suis arrêtée à 60°C. Vu que j'avais une quantité trop faible pour utiliser correctement mon fouet, je l'ai fait au batteur (avec les fouets pour mayonnaise, pas ceux pour les blancs en neige).Un p'tit passage de 30s sous le grill du four (270°c) avec des quartiers d'oranges pelés à vif et ça prend une lègère croûte appréciable au goûter.La prochaine fois, j'essaierai avec 20g de sucre seulement.
  Posté par Lamymicracra le 19 novembre 2009 à 21h38 no 25
• MERCI POUR LE SITE ET TOUTE MA SYMPATHIE AUX PERSONNES QUI PRENNENT UN PEU DE TEMPS POUR EXPLIQUER LES CHOSES !
  POUR DIMITRI: explications intéressantes qui devraient être complétées pour rendre de grands services à toutes celles et ceux qui sans être passionnés de diététique, peuvent avoir des ami(es) obligés d'être attentifs . Hé oui, on peut avoir à se préoccuper de la santé de nos convives au moins autant que de leurs papilles gustatives!
  Un renvoi vers un tableau simple des valeurs caloriques des principaux nutriments sera le bienvenu.
  Merci donc pour une petite explication sur les glucides, protides et lipides.
  Pour les acteurs pas d'accord!, Merci de dire pourquoi,au moins la comparaison sera possible.....!
  Posté par benoit le 2 novembre 2009 à 16h31 no 24
• Je viens de rater mon sabayon! Comme je n'avais pas d'autre dessert de prévu: j'ai tenté le tout pour le coup! J'ai ajouté une cuillière à café de maÏzena et j'ai redonné un bouillon. ça passera!!!!!!!!!!!
  Posté par jub le 4 octobre 2009 à 14h36 no 23
• Attention ne pas mettre autant de sucre
  Posté par e-manol le 13 septembre 2009 à 13h50 no 22
• Bonjour, merci pour cette super recette ; je n'ai jamais voulu tenter de sabayon de peur de le rater mais je me suis récemment lancée avec votre recette : réussi du premier coup et délicieux ! par contre j'ai préféré utiliser un fouet électrique (..non non pas par fainéantise mais pour que ce soit plus régulier ;))
  Posté par Laure le 9 septembre 2009 à 13h16 no 21
• Ça tombe bien, je n'ai pas écrit ça.
  Posté par jh le 30 mai 2009 à 14h19 no 20
• Je suis cuisinier en gastro on ne mais jamais un sab au refrigerateur une fois fini
  le 30 mai 2009 à 11h05 no 19
• Je me suis servie de cette recette pour faire un gratin de fraises, une fois le sabayon fini je l'ai mis dans des petits ramequins sur les fraises. Le sabayon était alors bien épais et onctueux. Quand j'ai sorti les ramequins du four après 4 minutes( position gril ), une croute dorée s'était formée sur le dessus mais en dessous tout était liquide ! je ne comprends pas ce qu'il s'est passé, c'était ma première tentative, à reessayer car malgré tout cela avait bon gout.
  Posté par dd le 25 mai 2009 à 18h00 no 18
• Pour Alex : Oui oui je sais, c'est ce que me disent les cuistots en général, mais comme c'est un site qui n'est pas fait pour eux, ça tombe bien. Signé le webmestre
  Posté par jh le 19 mai 2009 à 11h45 no 17
• Votre site n'est pas bin fait ni bien expliqué signé un cuistot
  Posté par alex le 19 mai 2009 à 08h05 no 16
• J'ai tester avec :2 c. à s. de BON thé fruité plus une feuille de menthe du jardin1 c. à s. de jus de goyaveEt j'ai oublier le farine...mais bon...c'est délicieux quand même!^^Avec des fraises se serait excellent!!!
  Posté par titi le 10 mai 2009 à 16h44 no 15
• Je procede grosso-modo de la même manière, mais sans farine et sans bain-marie, en insistant plus sur la rapidité des opérations.On peut mettre de moins à plus de sucre (20 à 40 gr. est une fourchette pratiquée), le liquide importe peu effectivement, de champagne à bouillon en passant par jus de n'importe quoi.Dans une petite casserole en n'importe quel métal (parfaitement dégraissée) que je mouille d'un trait de citron, je casse les jaunes, 1 par personne environ, 4 ou 5 pour 6 personnes, je recouvre de sucre, je bats violement avec le fouet electrique (je n'ai jamais été jusqu'a ce qu'il blanchisse (?)) tant, que le mélange prend consistance (celle d'une creme très épaisse) et une couleur jaune claire, au mieux, ceci en 2 minutes maximum.J'allume le gaz (oui...) au minimum, sans cesser de battre mais à vitesse plus lente, après quelques dizaines de secondes (ceci en fonction de la casserole et du feu) je commence à ajouter mon liquide, petit à petit, sans jamais casser l'émulsion qui monte très vite. Le mélange passe de créme épaisse à plus liquide avec de grosse bulles au moment de l'introduction du liquide, puis plus solide à petites bulles. A partir de ce moment il est possible d'ajouter du liquide en fin filet continu.L'émulsion à pris, elle gonfle, il faut juste éviter de la bruler.Pour ce faire je tiens la casserole à main nue pour être sur qu'elle ne soit jamais trop chaude et le cas échéant je l'écarte de la flamme.L'ensemble de l'opération prend allez 5 minutes pas plus.C'est très facile, très rapide, c'est un coup de main a prendre (je l'ai souvent ratée pendant 20 ans... mais j'avais les mauvaises recettes).Ce que je préfere c'est pas trop sucré au champagne, avec des crepes dentelles et des morceaux de fruits frais (peches etc.) à coté ou dedans. Pour se saouler vite fait, très sucré au rhum...hips.Pour les enfants, sucré au jus d'orange avec cigarettes russes.L'indice que l'émulsion ne prend pas (présence de graisse, jaune d'oeuf ayant trop attendu, trop de liquide d'un coup) est que le mélange reste liquide (bruit et consistance) et fait de grosse bulles, vous incorporez de l'air mais vous "ne monter" pas la structure protéinique qui doit l'emprisonner. N'augmenter pas la puissance du feu, ne battez pas plus vite, soyez patient, à la premiere odeur d'oeuf cuit c'est foutu.Prévoyez l'echec et un dessert de remplacement...Il faut s'entrainer un peu quand même.
  Posté par Bubb le jardinier le 9 mai 2009 à 22h39 no 14
• Le mien était peut-être un peu trop cuit: il s'est meringué (petits grumeaux poudreux par endroits)c'était bon mais la prochaine fois je diviserais le sucre par deux
  Posté par léti le 24 avril 2009 à 11h57 no 13
• Pour mario : Oui, mais comme je l'indique en bas de recette les gars, un sabayon ça n'aime pas trop une heure de frigo... C'est quelque chose de délicat qui n'attends pas bien longtemps, et qui doit être préparé presque au dernier moment.
  Posté par jh le 24 avril 2009 à 06h34 no 12
• J'ai eu le même problème , à savoir parfait jusqu'à mise au frigo(bien mousseux) et au bout d'une heure , mousse sur le dessus et liquide en dessous (je l'ai fait avec des fraises , et comme liquide citron et vin blanc ); j'avais essayé avec une autre reçette et même résultat ! à croire que aucune recette de sabayon ne marche, ...ou que je suis nul !
  Posté par mario le 23 avril 2009 à 18h25 no 11
• Pour Aski: Quand il se produit ce que tu as obtenu, c'est que le sabayon n'est pas assez cuit. Tu as donc une mousse en surface qui est due au fouettage (je ne sais pas si ce mot existe au fait...), et le reste de liquide qui est au fond. Ce n'est pas bien grave, il suffit de remettre au bain-marie et de recommencer à fouetter.
  Posté par jh le 1 avril 2009 à 06h15 no 10
• J'ai eu le même problème que Filou: décantation et séparation en deux: au fond un liquide limpide et dessus une mousse légère; pas de grumeaux mais bizarre n'est ce pas ?
  Posté par Aski le 30 mars 2009 à 13h13 no 9
• Pour Dimitri toujours : la différence ou l'erreur, vient du fait que le poids réel de la recette (tout compris) c'est 105 g, mais j'annonce 100 g pour des questions de simplicité ce qui introduit cette petite différence que tu as remarqué. Bravo ! quel oeil...
  Posté par jh le 13 mars 2009 à 17h53 no 8
• Total : kcal = 284 pour 91 g de la recette, ce qui rapporté à 100g fait a peu près 271 kcal????J'ai fait un calcul rapide, je sui daccord avec toi pour les 91g equivaut a 284kcal et donc pour 100g soit 10% de plus soit 28+284=312 312 Kcal!!!! mon email: dimitris_el_greco_chez_hotmail.fr. J'ai bien fait, et c'est bien expliqué Bravo!!!
  Posté par dimitri le 11 mars 2009 à 20h01 no 7
• Pour Dimitri :Je ne te suis pas bien dans ton calcul, ok pour tes valeurs de Kcal, P, G et L mais dans ce cas n'as tu pas oublié les autres produits de la recette (vin, sucre...) ? Dans le détail pour les kcal ça donne :- 1 jaune kcal=70- 35 sucre kcal = 140- 45 ml de vin moelleux kcal = 73le reste est négligeable car trop petitTotal : kcal = 284 pour 91 g de la recette, ce qui rapporté à 100g fait a peu près 271 kcal.Si tu souhaites développer, passe moi un e-mail pour ne pas saturer tout le monde avec ces comptes d'apothicaire :-)
  Posté par jh le 11 mars 2009 à 16h10 no 6
• (etant fan de la diététique ) sur les Informations diététiques les resultat sont fausse sachent deja que 1 jaune de 20g represente 3g de proteine et 5,5 de lipide ( soit environ 6g de prot 11g de lipide et 50g de glucide ceux qui nous donne 24+88+200=312 312 calories pour 100g )
  Posté par dimitri le 10 mars 2009 à 20h22 no 5
• (Etant patissier) A mes habitude je metrais plutot 25g de sucre pour 1 jaune
  Posté par dimitri le 10 mars 2009 à 20h13 no 4
• Je trouve cette recette beaucoup trop sucrée.(J'avais aromatisé le sabayon avec un thé parfumé.) De plus aprés avoir laisser refroidir, il y a eu "décantation" : une espéce de mousse surnageant au dessus du liquide.Bref j'ai du rater quelque chose. Pouvez vous me dire quoi? car à chaud,la consistance était idéale.
  Posté par filou le 7 mars 2009 à 20h31 no 3
• Pour Noëlle : merci pour tes appréciations sur mon site, et aussi ton offre de recettes corses : je travaille actuellement à un système qui permettrait à chacun(e) de déposer ses propres recettes, mais c'est assez complexe à mettre au point.
  Posté par jh le 8 février 2009 à 17h05 no 2
• Je viens de découvrir votre recette.à priorit je la trouve très bien expliquée. je vais maintenant l'essayer mais je ne doute pas de la réussir car vos explicatioons sont très bien faites et les photos très explicites.merci et à bientôtNoëllesi vous désirez des recettes corses je peux vous renseigner très volontier
  Posté par Noëlle le 6 février 2009 à 10h57 no 1