Lapin à la moutarde

La recette pas à pas :

  1. 15 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 1
    Désossez 1 kg de viande de lapin complètement. Mettez d'un coté les morceaux de viandes, et de l'autre les os que vous ne jetterez pas.
  2. 5 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 2
    Salez et poivrez les morceaux de lapin sur chaque face, puis enduisez les généreusement de moutarde au pinceau. Terminez en parsemant de thym.

    Préchauffez le four à 160°C (330°F).
  3. 10 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 3
    Dans une grande casserole sur feu vif, versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude, posez y les morceaux de lapins moutardés.

    Faites les juste dorer sur chaque face, procédez en plusieurs fois si nécessaire.
  4. 40 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 4
    Posez les morceaux de lapin dans un plat à four, recouvrez d'un film étirable cuisson, et enfournez pour 40 minutes environ.
  5. 5 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 5
    Pendant ce temps, cassez grossièrement les os du lapin avec un hachoir ou un gros couteau.
  6. 5 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 6
    Et mettez les dans la même casserole que la viande, faites les dorer en les retournant de temps en temps.

    Quand ils sont biens dorés, versez 4 verres de vin blanc sec, salez et poivrez, déglacez, remuez bien et laissez réduire de moitié sur feu doux.
  7. 3 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 7
    Quand le bouillon a bien réduit, filtrez le, jetez les os, et gardez cette sauce au chaud.
  8. 15 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 8
    Faites cuire 500 g de fèves dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis plongez les dans l'eau bien froide, et égouttez les.

    Réservez.
  9. 10 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 9
    Épluchez 300 g de champignons et coupez les en petits morceaux.

    Préparez 1 échalote et hachez la.
  10. 4 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 10
    Dans une grande poêle versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, quand elle est bien chaude ajoutez l'échalote et faites cuire 1 minute.

    Ajoutez les champignons, et faites sauter 2 ou 3 minutes, arrêtez dès qu'ils commencent à rendre un peu d'eau.
  11. 2 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 11
    Égouttez et réservez.
  12. 7 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 12
    Dans la même poêle, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude ajoutez 200 g de lardons coupés en petits morceaux.

    Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés.
  13. 3 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 13
    Versez dans la poêle les fèves et les champignons, remuez pour réchauffer l'ensemble.
  14. 5 min.Lapin à la moutarde : Photo de l'étape 14
    Servez les morceaux de lapins à coté de la garniture et arrosés de la sauce.

Remarques :

Vous pouvez épaissir la sauce avec une cuillère à café de maïzena en la réchauffant à feu doux et en remuant constamment.

Que boire avec ça ?

Un Bourgogne rouge comme le Santenay.

Source :

D'après Joël Robuchon.

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