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Crémeux à la clémentine


Crémeux à la clémentine
Un crémeux à la clémentine, c'est un peu différent des crémeux à base de fruits à pulpe (comme le cassis ou la framboise), on y met cette fois plus de jus et on utilise le zeste.
38 K 3.8/5 (5 avis)
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Dernière mise à jour : Le 18 Janvier 2023
Pour 600 g, il vous faut :

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Les temps pour cette recette
Préparation : 25 min.
Repos : 2 heures 10 min.
Cuisson : 5 min.
Soit en tout : 2 heures 40 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 2 heures
Crémeux à la clémentine : Étape 1
Zestez 2 clémentines dans 50 g de sucre en poudre, mélangez bien, filmez et mettez au frigo pour au moins 2 heures, voire une nuit.

Étape 2 - 1 min.
Crémeux à la clémentine : Étape 2
Au bout de ce temps, ajoutez 1 œuf et 2 jaunes d'œuf, bien mélanger.

Étape 3 - 1 min.
Crémeux à la clémentine : Étape 3
Faites tremper 4 g de gélatine dans un bol d'eau froide.

Étape 4 - 10 min.
Crémeux à la clémentine : Étape 4
Pressez les clémentines, vous devez obtenir 250 ml de jus.

Versez ce jus dans une petite casserole et amenez le à 60°C (140°F), ne faites surtout pas bouillir.

Étape 5 - 1 min.
Crémeux à la clémentine : Étape 5
Versez le jus chaud sur le mélange sucre-oeuf-zestes et mélangez bien.

Étape 6 - 3 min.
Crémeux à la clémentine : Étape 6
Versez cette préparation à travers une passoire fine dans une casserole, vous devez retirer tous les zestes de clémentine.

Étape 7 - 5 min.
Crémeux à la clémentine : Étape 7
Mettez cette casserole sur feu doux, et en remuant sans cesse avec une maryse ou un fouet, amenez à ébullition.

Étape 8 - 1 min.
Crémeux à la clémentine : Étape 8
Dès que l'ébullition est atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée...

Étape 9 - 1 min.
Crémeux à la clémentine : Étape 9
...mélangez bien.

Étape 10 - 10 min.
Crémeux à la clémentine : Étape 10
Couvrez la casserole et plongez la dans un fond d'eau froide, plantez un thermomètre dans la préparation.

Étape 11 - 2 min.
Crémeux à la clémentine : Étape 11
Quand la température est redescendue à 40°C (100°F), ajoutez 70 g de beurre en morceaux bien froids...

Étape 12 - 1 min.
Crémeux à la clémentine : Étape 12
...puis mixez le tout.

Étape 13
Crémeux à la clémentine : Étape 13
Votre crémeux clémentine est prêt.

C'est une préparation qu'on coule généralement dans un moule, ou dans un fond de tarte déjà cuit, avant de le mettre au froid pour le faire prendre.
Remarques
Cette façon de faire peut être déclinée avec d'autres agrumes : pamplemousses, oranges, citrons...

Si vous voulez colorer votre crémeux (accentuer le orange notamment) ajoutez du colorant à l'étape 9.
Conservation : 1 ou 2 jours au frigo, protégé par un film étirable, se congèle très bien
Source : Maison.
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette20 ANC=9 %140 ANC=10 %80 ANC=10 %1 340 ANC=70 %5 620 ANC : 70 %
Pour 100 g1 ANC=1 %10 ANC=1 %6 ANC=1 %110 ANC=6 %460 ANC : 6 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme
Allergènes possibles dans cette recette : œuf, lait
Combien ça coûte ?
  • Pour 600 g : 9.15 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Entremet clémentines et châtaignes

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Cette recette utilise (entre autres)
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