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Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc

Il s'agit de faire pocher du poisson dont on prélève ensuite les morceaux (pétales) en retirant peaux et arrêtes, on fait revenir ensuite ces pétales avec des petits morceaux de jambon cru, et on sert sur un lit de légumes taillées en petits bâtonnets (une julienne, accompagné d'un beurre blanc, c'est à dire une sauce au vinaigre et à l'échalote. Ce n'est pas très difficile, mais il y a pas mal de travail.

192 045 54.5/5

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Dernière mise à jour : Le 31 Décembre 2013

Pour 5 personnes, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationCuissonTotale
1 heure 13 min.21 min.1 heure 34 min.
Conservation : A manger tout de suite
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La recette pas à pas

1 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 1Dans une casserole mettez 400 g de poisson, couvrez d'eau, salez et mettez sur feu doux.

Dès que l'eau est un peu chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. On fait cela car le fumet en poudre se dilue mieux dans l'eau chaude.

Couvrez et amenez à ébullition sur feu doux.
5 min.
2 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 2Surveillez la cuisson du poisson, il est prêt dès qu'il est devenu à peine opaque. 6 min.
3 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 3Égouttez le dans une passoire. 2 min.
4 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 4Ensuite nettoyez soigneusement le poisson, retirez et jetez peaux, arrêtes, chairs grisâtres ou graisses.

Vous ne devez conserver que les "pétales" de chair, c'est à dire uniquement le meilleur...

Réservez.
8 min.
5 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 5Épluchez, lavez et coupez 3 navets en fins bâtonnets. 15 min.
6 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 6Épluchez, lavez et coupez 3 carottes en fins bâtonnets. 15 min.
7 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 7Préparez ¼ chou vert, cru. 5 min.
8 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 8Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre. 2 min.
9 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 9Mettez y les bâtonnets (la julienne de légumes), salez et poivrez, puis remuez bien. 2 min.
10 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 10Couvrez d'un cercle de papier sulfurisé percé d'un trou, ou plus simplement d'un couvercle.

Faites cuire 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps.

Les légumes doivent êtres cuits, mais ne pas être mous.

Réservez au chaud.
8 min.
11 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 11Découpez 2 tranches de jambon fumé en grosses lanières. 3 min.
12 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 12Faites les à peine griller dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. 3 min.
13 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 13Ajouter les pétales de poisson, bien remuer et laisser réchauffer à feu doux et à couvert.

Faites chauffer les assiettes de service.
5 min.
14 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 14Préparez la sauce :

Mettez 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans une casserole sur feu vif, ajoutez 3 échalotes hachées finement, salez et poivrez.

Faites cuire (attention aux vapeurs de vinaigre) sans que les échalotes ne brunissent pendant 1 ou 2 minutes à partir de l'ébullition.
2 min.
15 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 15Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide, ramenez à ébullition. 1 min.
16 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 16Incorporez au fouet, petit à petit 200 g de beurre jusqu'à obtenir une préparation onctueuse : un beurre blanc.

Vérifiez que c'est assez salé.
7 min.
17 Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 17Dressage : Posez sur les assiettes de service chaudes un lit de légumes, posez dessus une couche de poisson et nappez de sauce.

Vous pouvez aussi disposer un cordon de sauce autour du plat, c'est plus joli. Servez aussitôt.
5 min.

Remarques

Vous pouvez utiliser des poissons différents : cabillaud, lieu, julienne, saumon, etc. Vous pouvez même en mélanger plusieurs entre eux, c'est très bon.

Inutile de prendre des filets de poisson, de toutes façon une fois pochés ils sont très facile à préparer.

Le beurre blanc n'est pas une sauce light, vous l'aurez constaté, mais vous pouvez facilement le remplacer par une sauce un peu plus légère, voir un trait d'huile d'olive aux herbes.

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
286399 gr86 gr235 gr
143 %38 %8 %36 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
1475 gr4 gr12 gr
7 %2 %<1 %2 %
Par personne
CaloriesProtides Glucides Lipides
57219 gr17 gr47 gr
29 %8 %2 %7 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 5 personnes : 7.95 €
Par personne : 1.59 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Source : Maison, mais surtout c'est notre première recette faites a quatre mains avec mon fiston Nicolas. Je suis très fier de lui !
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