Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc

La recette pas à pas :

  1. 5 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 1
    Dans une casserole mettez 400 g de poisson, couvrez d'eau, salez et mettez sur feu doux.

    Dès que l'eau est un peu chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. On fait cela car le fumet en poudre se dilue mieux dans l'eau chaude.

    Couvrez et amenez à ébullition sur feu doux.
  2. 6 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 2
    Surveillez la cuisson du poisson, il est prêt dès qu'il est devenu à peine opaque.
  3. 2 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 3
    Égouttez le dans une passoire.
  4. 8 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 4
    Ensuite nettoyez soigneusement le poisson, retirez et jetez peaux, arrêtes, chairs grisâtres ou graisses.

    Vous ne devez conserver que les "pétales" de chair, c'est à dire uniquement le meilleur...

    Réservez.
  5. 15 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 5
    Épluchez, lavez et coupez 3 navets en fins bâtonnets.
  6. 15 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 6
    Épluchez, lavez et coupez 3 carottes en fins bâtonnets.
  7. 5 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 7
    Préparez ¼ chou vert, cru.
  8. 2 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 8
    Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre.
  9. 2 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 9
    Mettez y les bâtonnets (la julienne de légumes), salez et poivrez, puis remuez bien.
  10. 8 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 10
    Couvrez d'un cercle de papier sulfurisé percé d'un trou, ou plus simplement d'un couvercle.

    Faites cuire 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps.

    Les légumes doivent êtres cuits, mais ne pas être mous.

    Réservez au chaud.
  11. 3 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 11
    Découpez 2 tranches de jambon fumé en grosses lanières.
  12. 3 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 12
    Faites les à peine griller dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
  13. 5 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 13
    Ajouter les pétales de poisson, bien remuer et laisser réchauffer à feu doux et à couvert.

    Faites chauffer les assiettes de service.
  14. 2 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 14
    Préparez la sauce :

    Mettez 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans une casserole sur feu vif, ajoutez 3 échalotes hachées finement, salez et poivrez.

    Faites cuire (attention aux vapeurs de vinaigre) sans que les échalotes ne brunissent pendant 1 ou 2 minutes à partir de l'ébullition.
  15. 1 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 15
    Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide, ramenez à ébullition.
  16. 7 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 16
    Incorporez au fouet, petit à petit 200 g de beurre jusqu'à obtenir une préparation onctueuse : un beurre blanc.

    Vérifiez que c'est assez salé.
  17. 5 min.Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 17
    Dressage : Posez sur les assiettes de service chaudes un lit de légumes, posez dessus une couche de poisson et nappez de sauce.

    Vous pouvez aussi disposer un cordon de sauce autour du plat, c'est plus joli. Servez aussitôt.

Remarques :

Vous pouvez utiliser des poissons différents : cabillaud, lieu, julienne, saumon, etc. Vous pouvez même en mélanger plusieurs entre eux, c'est très bon.

Inutile de prendre des filets de poisson, de toutes façon une fois pochés ils sont très facile à préparer.

Le beurre blanc n'est pas une sauce light, vous l'aurez constaté, mais vous pouvez facilement le remplacer par une sauce un peu plus légère, voir un trait d'huile d'olive aux herbes.

Source :

Maison, mais surtout c'est notre première recette faites a quatre mains avec mon fiston Nicolas. Je suis très fier de lui !

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